Кулинарные жиры. 3

Кулинарные жиры - безводная  смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Для производства кулинарных жиров применяют рафинированные жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.), саломас, топленые животные жиры (говяжий, бараний, свиной), переэтерифицированные жиры. В качестве добавок используют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы. Химический состав кулинарных жиров. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7 %, воды - не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36° С, усвояемость - 96,5 %. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е.

 Классифицируют жиры по двум признакам: по назначению - кулинарные, кондитерские, хлебопекарные; по составу рецептуры - растительные и комбинированные.

 Ассортимент жиров: ^ Кулинарные жиры - фритюрный, сало растительное, жиры Украинский, Белорусский и др. Растительные жиры - растительное сало (смесь растительного масла и саломаса), кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок (смесь растительного саломаса с кокосовым или пальмоядровым маслом), жир для производства шоколадных изделий, конфет и пище концентратов (растительные саломасы на основе хлопкового и арахисового масел). Комбинированные жиры наряду с натуральными растительными маслами и саломасами содержат топленые животные жиры и переэтерифицированные жиры, полученные на основе растительных масел и животных жиров. Это кондитерский жир для производства печенья (растительный саломас с добавлением животных жиров), жидкий хлебопекарный жир, кулинарные жиры.

^ Требования к качеству кулинарных жиров. Кулинарные жиры на товарные сорта не делят. Органолептические показатели: консистенция при температуре 20° С - плотная или мазеобразная, чистые вкус и запах, без посторонних и неприятных привкусов и запахов, равномерный цвет - от белого до желтого. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Физико-химические показатели: каждый жир имеет определенную температуру плавления, для большинства жиров она от 26 до 36 °С, массовая доля жира не менее 99,7 %.

 К недопустимым дефектам относят неприятные привкусы - солисты, прогорклый, рыбный, мыльный, нечистый, наличие плесени.

хранение. Хранят жиры при температуре 1° С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 4 месяцев, жиры с антиокислителями - до 6 месяцев.