Лазанья. Технология приготовления

ВВЕДЕНИЕ.

 

 

   Лазанья – одно из популярных блюд итальянской ухни, которое способно с первого кусочка завоевать любовь любого жителя нашей планеты. Современная лазанья – это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу. Блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке.

   Но такой лазанья была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon. Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его не полосы и называть lsgsni, т.е. laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую полоску пасты, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана. По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon, что в переводе означает « горшковая печь». Римляне заимствовали это слово, превратив его в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «пердки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья».

   При достаточно простом рецепте приготовления, лазанья  тем не менее является не только вкусным, но и чрезвычайно сытным блюдом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА.

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.

 

  Сыр очищают от корок и натирают на крупной тёрке.

   Лук репчатый  очищают, срезая у луковицы  донце и шейку, удаляя сухие листя.

   У чеснока  обрезают верхушку и донце,  очищают от кожицы, затем делят  головку на дольки (зубки), с которых  снимают оболочку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

«Лазанья мясная»

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И  ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ  ИЗГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

1. Лепешки для лазаньи
2. Соус томатный базовый
3. Сыр твердый
4. Фарш говяжий
5. Чеснок свежий
6. Лук репчатый
7. Базилик сушеный
8. Перец черный молотый
9. Соль поваренная пищевая

10. Масло растительное

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 10 порц., в г
	Брутто	Нетто
Лепешки для лазаньи	15 шт.	270
Масса отварных лепешек	-	825
Соус томатный базовый	450	450
П/ф из сыра (в начинку)	-	200
Мясная начинка
Фарш говяжий	1096	1085
Чеснок свежий п/ф	30	23
Лук репчатый п/ф	-	70
Базилик сушеный	1	1
Перец черный молотый	1	1
Соль	5	5
Масло растительное	33	33
Соус томатный базовый	38	38
Масса мясной начинки	-	760
П/ф из сыра (сверху)	-	300
Масса «Лазаньи»	-	2500
Соус томатный базовый	600	600
ВЫХОД:		2500/600

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Для приготовления мясной начинки: подготовленный лук репчатый, нарезанный кубиком, пассеруют на растительном масле, с добавлением мелко рубленого чеснока. Подготовленный фарш кладут в глубокую посуду, добавляют воду (15-20% к массе мяса нетто) и жарят при слабом нагреве до готовности. В процессе жарки добавляют специи. За 10 мин до готовности фарш заправляют базовым томатным соусом, специями, пассерованным луком. Готовый фарш охлаждают.

 Лепешки для лазаньи отваривают в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) до полуготовности, воду сливают. Лепешки охлаждают.

«Лазанья» представляет собой слоеный пирог, состоящий из пяти слоев:

 1-й слой: на смазанный соусом томатным (75 г) противень выкладывают отварные лепешки для лазаньи (3 шт.), так чтобы полностью закрыть дно, сверху равномерно распределяют соус томатный (75 г), мясную начинку (190 г) и посыпают тертым сыром (75 г).

2-й, 3-й и 4-й слои выкладывают аналогично первому.

5-й слой: поверх тертого сыра выкладывают отварные лепешки для лазаньи, сверху смазывают соусом томатным базовым.

Затем противень закрывают пищевой фольгой и помещают в жарочный шкаф на 25 мин при температуре 180 ⁰С. По истечение времени, фольгу снимают, верхний слой посыпают тертым сыром (300 г) и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 ⁰С до расплавления сыра.

Блюдо готовят непосредственно  перед подачей.

При отпуске лазанью  нарезают на порции по 250 г, сверху поливают соусом томатным базовым в количестве 60 г на порцию.

Температура подачи не ниже 65 ⁰С.

Срок хранения «Лазаньи» (полуфабрикат) не более 24 часов при  температуре от +2 до +6 ⁰С.

 

 

 

СОУС ТОМАТНЫЙ БАЗОВЫЙ.

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г, в г
	Брутто	Нетто
Лук репчатый	64,3	54
Чеснок свежий	42,3	33
Масло растительное	26	26
Томат паста	266	266
Томаты в собственном соку	858	858
Соль	8,6	8,6
Орегано	1	1
Перец белый	0,4	0,4
Сахар-песок	15	15
Вода	172	172
Лавровый лист	0,04	0,04
ВЫХОД:	-	1000

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лук репчатый очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, у чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Томаты процеживают, сок используют для приготовления соуса.

Подготовленный лук репчатый нарезают кубиком и пассеруют с добавлением  мелко рубленного чеснока, добавляют томат пасту и продолжают пассеровать еще 10-15 мин. Затем вводят томаты консервированные, сок от томатов консервированных, кипяченую воду (если соус густой), доводят до кипения и варят соус до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар (если томат паста кислая), орегано, перец белый, лавровый лист. Время приготовления соуса с момента последнего закипания составляет 2 часа.

Готовый соус охлаждают.

Соус томатный базовый используют как самостоятельный соус, так и для приготовления производных соусов. Срок хранения соуса не более 48 часов при температуре от +2 до +6 ⁰С.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

 Вода         фарш гов.   специи     соус      соль          чеснок          лук репч.     Сыр      масло раст.     Лепёшки

  

                                                        

                                                                                          мелко              порезать                                                                                                                                                                     

                                порубить             кубиком                                                                                                                                                                   

жарить на слабом огне                                                                                                                   

                                                                                                                                    пассеровать

 

      

       добавить за 10 мин 

            до готовности

 

                                                                                                                                                      отварить

    охладить

 

                                                                                                                                                     охладить

 

противень смазать соусом

 

выложить лепешки

 

 

смазать

 

положить равномерно

посыпать

 

  повторить 3 – 4 раза

 

в 5 – ом слое поверх лепешек поливают соусом.

 

                   Противень закрыть фольгой и на 25 мин в духовку. T=180С

 

 

 

 

Открыть фольгу, посыпать сыром.

Готовить до расплавления сыра.

 

Отпускать по 250 гр на порцию, полить сверху соусом томатным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА.

 

 

Лазанья мясная.

 

 

 

НАИМЕНОВАНИЕ  ПРОДУКТОВ	НОРМА В ГР. НА 1 ПОРЦИЮ	ЦЕНА  ЗА 1 КГ / ШТ в рублях	СУММА В РУБ. за 1 порцию	СУММА В РУБ. за 10 порций.
Лепёшки для лазаньи	27	45	6	60
Соус томатный базовый	110	50	5,5	55
Сыр тертый	50	270	13,5	135
Фарш говяжий	110	220	24,2	242
Чеснок свежий	3	20	4	40
Лук репчатый	20	40	0,8	8
Базилик сушеный	0,1	15	2	20
Перец чёрный молотый	0,1	15	2	20
Соль поваренная пищевая	0,5	60	0,03	0,3
Масло растительное	20	85	1,7	17
Итого	340	-	59,73	597,3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

 

 

 

Сырье и пищевые продукты, применяемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Цвет запеченных макаронных лепешек – золотистый. Вкус и запах должен соответствовать мясному блюду с томатным соусом, без запаха затхлости.

Блюдо готовится непосредственно  перед подачей и должно подаваться горячим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА.

 

   .

   Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо рационально организовать рабочее место. Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием зависят от количества изготавливаемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса, а так же с учетом требований охраны труда и безопасности. Стены производственного помещения горячего цеха должны быть облицованы керамической плиткой. Высота производственных помещений должна быть не менее 3 -3,3 м. Полы должны быть сделаны с уклоном к трапу для стока воды. Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно – вытяжной вентиляцией.  Цех должен быть хорошо освещен. От рабочего места источник света должен быть на расстоянии не более 6-7 м .

   Инструменты и  инвентарь размещают справа, а  обрабатываемый продукт – слева.  Весы, специи и приправы при  необходимости располагают в  глубине столы на расстоянии  вытянутой руки, разделочную доску – перед собой.

   Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены    холодильные шкафы.

   В рабочем цехе  должно быть предусмотрено место  для помывки рук.

   Большое значение для повышения производительности труда имеет оснащение каждого участка достаточным количеством посуды и инвентаря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОБОРУДОВАНИЕ  И ИНВЕНТАРЬ.

 

 

   При приготовлении  данного блюда использовалось  следующее оборудование и инвентарь:

1. Ножи для ручной чистки и доочистки овощей.
2. Большой, средний и малый ножи
3. Лопатка для помешивания из твердых пород дерева
4. Дуршлаг, предназначенный для откидывания продуктов после варки
5. Разделочные доски
6. Кастрюли для варки вместимостью 2 и 4 литра
7. Сотейник для пассерования продуктов вместимостью 2 литра
8. Противень для жарки и запекания
9. Сковорода для жарки
10. Тёрка
11. Ложки
12. Вилки
13. Тарелки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА.

 

 

   Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания (ПОП) правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления.

   Работники ПОП обязаны  содержать свое тело в чистоте. Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук. Во время работы необходимо мыть руки (мылом и раствором хлорной извести) по мере их загрязнения, а так же после курения или посещения уборной.

Ногти необходимо коротко подстригать  и следить за их чистотой. Но ногтях не должно быть лака.

   Санитарная одежда должна  быть белого цвета. Менять сан-одежду  повар должен ежедневно, а так  же по мере загрязнения. 

   Голова должна быть покрыта  косынкой или колпаком, чтобы  волосы случайно не попали  в пищу.

   Нельзя носит какие-либо  брошки, цепочки, во избежании  возможности попадания их в  пищу.

   Обувь должна быть закрытой  и иметь не скользкую резиновую  подошву.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОХРАНА ТРУДА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.