Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Лечебное и лечебно-профилактическое питание

Лечебное и лечебно-профилактическое питание

Но разве нет у больных и у

здоровых общего, о чем им надо

напоминать? Например, чтобы

они не были жадны в еде …

Многие считают так: были бы продукты под руками, а мы уж сами разберемся, что приготовить и сколько съесть. Это мнение несостоятельно. Можно иметь достаточно продуктов, но питаться в корне неправильно. Вы знаете людей, которые предпочитают есть то, что пожирнее, послаще, подороже? Пренебрежительное отношение к питанию приводит к ожирению, к гастриту, холециститу и т.д.

Что такое диета?

Слово «диета» обозначает и режим питания, и состав пищи. Одни специалисты возводят это слово к латинскому день, другие – к древнегреческому слову, означающего манеру жить, образ жизни.

В словаре Брокгауза и Эфрона читаем: «Под диетой подразумевается пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных, соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т.д.».

Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и многовековой опыт практической медицины Гиппократ писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивается».

Сколько, когда, почему?

Наука пока не может дать каждому из нас твердые наставления: ешьте то-то, в таком-то количестве. Но лечащий врач, зная Ваш возраст, массу тела, состояние здоровья, может конкретизировать диетологические советы общего характера, применительно к Вам.

Врачи знаменитой Салернской школы наставляли:

Высший закон медицины – диету блюсти неуклонно:

Будет леченье плохим, коль забудешь, леча, о диете.

Сколько, когда, почему, где, как часто и что применимо –

Все это должен предписывать врач, назначая диету.

С основами практической диетологии должны быть знакомы люди, которым необходимо соблюдать диету.

Семь правил домашней диетологии:

Питаться разнообразно.
Соблюдать режим питания.
Не переедать.
Правильно приготовлять пищу.
Знать калорийность и химический состав суточного рациона в целом.
Знать особенности химического состава основных продуктов.
Понимать, что с помощью диеты лечат «не болезнь, а больного».

Лечебное питание – составная часть комплексной терапии, оно применимо при всех заболеваниях.

Лечебное питание – это питание больного человека, не только обеспечивающее физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и непосредственно воздействующее на механизм заболевания.

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма и учитывающее особенности его заболевания.

Лечебное действие диетического питания основано на следующих принципах: щажение пораженного органа или системы; тренировка с целью восстановления функции больного органа или системы; нормализация в организме нарушенных болезнью процессов обмена веществ.

Цель лечебного питания – щажение и предоставление относительного покоя поврежденным болезнью органам и системам, восстановление их нормального функционирования.

Технологическая обработка продуктов для блюд лечебного питания должна обеспечить так называемые щадящие режимы, основанные на исключении из рациона или ограничении раздражителей, которые могут отрицательно влиять на работу того или иного органа.

Щажение: а) механическое; б) термическое; в) химическое.

а) Наибольшее механическое воздействие оказывают объемные блюда, включающие сырые неизмельченные овощи, фрукты, мясо с большим количеством соединительной ткани, рыбу с кожей, крупы с высоким содержанием пищевых волокон. Пищу готовят протертой, без грубой клетчатки, отварной или приготовленной на пару, исключается жарение, пассерование (диета № 1, 2).

б) Температурное воздействие пищи проявляется в момент соприкосновения ее со слизистой оболочкой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65⁰С и ниже 10⁰С.

в) Сильными химическими раздражителями слизистой оболочки желудка и возбудителями выделения пищеварительных соков являются многие компоненты продуктов – простые сахара, органические кислоты, алкоголь, минеральные соли, эфирные масла, экстрактивные вещества. Исключаются из рациона сильные раздражители: крепкие бульоны, грибные отвары, приправы, кислые соусы, острые продукты. Не допускается – жарение (диета № 1).

На выделение желудочного сока влияет продолжительность нахождения пищи в желудке. Чем быстрее пища покидает желудок, тем меньше она раздражает его слизистую оболочку. Твердая пища дольше находится в желудке, чем жидкая и протертая. Быстро покидают желудок углеводы, медленнее белки, дольше всех – жиры.

Специальные виды щажения исключают или ограничивают сахар (диета № 9); ограничивают жиры (№ 5); ограничивают азотистые экстрактивные вещества (№ 5, 7, 10); ограничивают или исключают соли (№ 7).

ЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ СЛАДКИХ БЛЮД.

ПРАВИЛА ПОТРЕБЛЕНИЯ СВЕЖИХ ПЛОДОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД

Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делают их популярными среди потребителей. Сладкие блюда называют десертными блюдами или третьими. Сладкий вкус блюд обусловлен содержанием в них различных сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы. За счет сахаров должно возмещаться не более 1/3 суточной потребности в углеводах, т.к. излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов (блюда из свежих фруктов и ягод), некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (горячие сладкие блюда, взбитые сливки).

Для приготовления сладких блюд используют:

а) свежие, сушеные, консервированные фрукты и ягоды;

б) фруктово-ягодные сиропы;

в) соки, экстракты, содержащие минеральные вещества, витамины, пищевые кислоты.

В состав некоторых сладких блюд входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами (сладкие блюда обладают большой калорийностью). Улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат, помогают изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота.

По температуре подачи сладкие блюда делят:

Холодные сладкие блюда (10-14⁰С)

Свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные);

Компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод);

Желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбу, крем);

Замороженные блюда (мороженое пломбир, парфе).

Горячие сладкие блюда (55⁰С)

Пудинг (рисовый, сухарный, пудинг с консервированными плодами);

Яблоки в тесте;

Печеные яблоки;

Гурьевская каша;

Сладкие омлеты;

Шарлотка яблочная;

Гренки с плодами и ягодами;

Блинчики вареньем;

Яблоки с рисом.

Бананы

Держат в левой руке и надрезают ножом, чтобы легче снять кожицу. Очищают до середины (может сломаться). Едят, держа в правой руке. Кожицу кладут на тарелку. Бананы очищают, нарезают, посыпают сахарной пудрой, подают в вазочке.

Вишня, черешня

Подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку. Справа ставят пирожковую тарелку, на которую кладут косточки (используют чайную ложку – косточки выкладывают на чайную ложку).

Грейпфрут, манго

Едят ложкой. Подают на мелкой десертной тарелке. Плоды разрезают поперек на две половины. Мякоть плода по краям аккуратно подрезают ножом. Подают срезом вверх с фруктовыми приборами. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, находится сахарная пудра и чайная ложка.

Клубника, малина, ежевика

Подают в вазах или креманках, поставленных на пирожковую тарелку. Ручкой вправо кладут десертную ложку. К ягодам можно подать сахарную пудру (розетка или креманка с чайной ложкой). Часто ягоды подают с охлажденными сливками или молоком. Стол сервируют глубокой десертной тарелкой вместе подстановочной тарелкой и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике, или сливочнике, ставят справа на пирожковую тарелку.

Апельсин

Кладут на тарелку, придерживают левой рукой, ножом надрезают кожицу, затем апельсин делят ножом на дольки. Дольки берут руками, косточки вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут на тарелку.

Мандарины

Очищают и делят на дольки рукой, без ножа.

Арбузы, дыни

Подают на стол, нарезанными на блюде. Руками переносят на свою тарелку кожей вниз. Используют фруктовый нож и вилку, отрезают по кусочку, и мякоть едят вилкой. Семечки вынимают ножом, придерживая кусочки вилкой. Можно подать сахарную пудру.

Виноград

Подают в вазе или на блюде. Гроздь винограда держат в левой руке, правой кладут ягоды в рот. Твердую кожицу, семечки вынимают изо рта при помощи чайной ложки. После еды пальцы ополаскивают в чаше с водой и вытирают салфеткой.

Ананас

Подают нарезанным кружочками, залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.

Абрикосы, персики, сливы

Подают на мелкой десертной тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек.

Яблоки, груши

Разрезают на десертной тарелке на 4 или 8 частей, затем вынимают середину, очищают от кожицы и едят, берут руками с тарелками или вилкой.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют свой аромат, вкус, витамины полностью. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски (у дыни удаляют семена).

Фрукты и ягоды могут поступать быстрозамороженные, без сахара или в сахарном сиропе.

Фрукты и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 минут на воздухе, промывают, затем раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом (30 минут) и подают.

Ягоды быстрозамороженные с сахаром размораживают, опуская банки в теплую воду (температура 50-60⁰С) на 10-15 минут. Банки вскрывают. Сливают сироп от ягод, соединяют его с холодной кипяченой водой. Ягоды укладывают в креманки, заливают месью и подают.

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Краткие исторические сведения о возникновении ТПП

Человек сформировался под влиянием внешней среды, и самым мощным фактором воздействия ее на организм служит пища, а питается человек продуктами, прошедшими кулинарную обработку.

«Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. Ведь труд создал человека, а первым орудием труда были орудия для добывания и первичной обработки пищи», - писал Ф.Энгельс. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических, социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека.

Кулинария – искусство приготовления пищи (кулинария от латинского

кухня).

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Много кулинарных книг издавалось во Франции.

Брилья-Саварен – судья. Наибольшей популярностью пользовалась его книга «Физиология вкуса».

Антуан Карем – «Искусство французской кухни» - переведена на многие языки мира. Он первый ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

1779г С.Друковцев, русская кулинарная книга «Поваренные записки».

1793г В.Левшин, «Народная поварня», описывает пути удешевления пищи для солдат и простого народа.

1796г В.Левшин, многотомник «Словарь поваренный», было дано описание русской народной кухни и кухонь европейских стран.

1841г К.Авдеева, «Ручная книга русской опытной хозяйки» - рецептуры и технология приготовления блюд.

Основоположником русской научной кулинарии стал Д.В.Каншин – пропагандист рационального питания и знаток поварского дела. Он написал книги: «Энциклопедия питания», «Интересы желудка», «О нормальных столовых». Основал первые журналы: «Наша пища», «Листок нормальных столовых», организовал первую в России школу поваров и кондитеров. (1895г)

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева. Александр Дюма написал прекрасную кулинарную книгу. Композитор Д.Россини – изобретатель многих блюд итальянской кухни. В.Ф.Одоевский – русский писатель – автор ряда кулинарных статей.

Древние греки поставили своему мифическому врачевателю Эскулапу памятник. А рядом изобразили двух его неразлучных помощниц – Гимею – покровительницу здоровья, и Кулину – богиню кухни – в знак того, что Гимея проводит в жизнь свои законы руками Кулины.

Пища дает нам энергию, материал для построения тканей и биологически активные вещества. Поэтому каждый пищевой компонент является главным – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и т.д.

Однако питаемся мы не пищевыми веществами и даже не продуктами, а приготовленными из них блюдами, качество которых зависит от мастерства поваров, технологии приготовления и овладения современным оборудованием

Задача ТПП

Кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства, причем основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники.

ТПП связана с рядом дисциплин. Знание правильного технологического процесса и получения продукции высокого качества дает изучение предмета – основы физиологии питания. При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой продукции необходимо строго соблюдать требования санитарии и личной гигиены. При кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд, поэтому необходимы знания физики, химии. Оценка качества продуктов, правильное хранение, определение наиболее рациональных способов их обработки изучает товароведение пищевых продуктов.

Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции, технологическом процессе

Сырье – исходная продукция, предназначенная для приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий.

Полуфабрикат – продукты, прошедшие стадию первичной обработки и предназначенные для приготовления различных блюд.

Полуфабрикаты могут быть разной степени готовности:

традиционные из мяса, рыбы, овощей – продукты, подвергнутые очистке, нарезке и другим приемам механической обработки (мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты );

высокой степени готовности: продукты, подвергнутые механической и тепловой обработке (пассированные овощи, суповые заправки, соусные пасты, жареное мясо).

Готовая продукция – продукт готовый к употреблению.

Технологический процесс – ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий, доведение их до состояния, пригодного к употреблению.

Технологический процесс приготовления пищи включает в себя:

Прием и хранение сырья;
Механическую кулинарную обработку (сортировка, мойка, очистка, нарезка, измельчение …);
Тепловую кулинарную обработку (варка, тушение, запекание…);
Порционирование и оформление блюда.

Приемы кулинарной обработки продуктов

Механические: очистка, мойка, нарезка, протирание, взбивание, перемешивание, панирование.

Химические и биохимические: маринование, разрыхление дрожжами, содой, ферментация.

Тепловые: варка, жарка и их комбинации.

ПИЩЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ НЕКОТОРЫХ ЖИЗНЕННО ВАЖНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

Аминокислоты

Аргинин (необходим для половых желез):

яйца, молоко, овес, цельные зерна пшеницы, дрожжи.

Цистин и глутаминовая кислота (необходим для поджелудочной железы):

большинство белковых продуктов (особенно молоко).

Тирозин (необходим для щитовидной железы и надпочечников):

большинство белковых продуктов (особенно молоко).

Кислород (помимо поглощаемого при дыхании, особенно необходим для головного мозга):

хрен, мята, лук, петрушка, картофель, редис, помидоры.

Ненасыщенные жирные кислоты

Мозги, яичный желток, свиной жир, масло подсолнечное, масло кукурузное, масло оливковое, пророщенная пшеница.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ В СЕБЕ МНОГО ОСНОВАНИЙ (щелочных Олей)

Огурцы, свекла, картофель, шпинат, морковь, капуста, черная редька, черносливы, латук, виноград, пастернак, помидоры, слива, салат.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ РАБОТОСПОСОБНОСТИ ГОЛОВНОГО МОЗГА

Абрикосы, яблоки, говядина, мозги, брюссельская капуста, морковь, сельдерей, огурцы, цветная капуста, вишня, смородина, сухофрукты, яичный желток (сырой), свинина, рыба, чеснок, крыжовник, виноград, хрен, салат-латук, печень, молоко, мята, грибы, горчица, масло оливковое, лук, апельсины, горох, картофель, петрушка, малина, клубника, соевые бобы, ботва репы, пророщенная пшеница, хлеб из муки грубого помола, масло подсолнечное, продукты моря.

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ, ЧТО:

- лучше употреблять растительную пищу;

- мясо усваивается организмом хуже и требует для своей переработки больших затрат и энергии, использования витамина группы В, грабит кальций;

- молоко употреблять в кисломолочном виде, можно добавлять в него и сухое молочное детское питание для большего содержания кальция и витамина группы В;

- яичный желток полезней сырым, а белок вареным;

- пить каждые полчаса воду важно;

- ржаной хлеб и квас полезны, белые сорта хлеба бесполезны, а при употреблении их в свежем виде вредны;

- растительные продукты нашего региона, содержащие все витамины: помидоры, морковь, капуста, картофель, репа, свекла, бобы, шпинат, горох, чечевица, клюква, тимофеевка, одуванчик, пыльца;

- пыльца – прекрасный поставщик всех минеральных микроэлементов. 1-2 чайные ложки по утрам обогатит ваш рацион ценными веществами;

- 1-2 чайные ложки меда после каждой еды обеспечит вас углеводами, витаминами, микроэлементами, улучшит сон, перистальтику кишечника;

- 2 столовые ложки плодов шиповника на 0,5л, настоенных в термосе 12-14 часов, обеспечат вам суточную норму витаминов.

НЕ ЕШЬТЕ УГЛЕВОДЫ И КИСЛОТЫ В ОДИН ПРИЕМ

Это означает: не ешьте хлеб, картофель, зеленый горох, бананы, финики и другие углеводные продукты с лимоном, апельсином, грейпфрутом, ананасом, помидорами и прочей кислой пищей.

Фермент птиалин действует только в щелочной среде; он разрушается даже слабой кислотой. Фруктовая кислота не только мешает усвоению углеводов, но и способствует их брожению.

Помидоры, например, нельзя есть с картофелем или хлебом. Их можно сочетать с лиственными овощами и жирной пищей. Имеющаяся в помидорах комбинация цитрусовой, яблочной и щавелевой кислот (высвобожденных и усиленных в процессе варки) противопоказана щелочному усвоению крахмалов во рту и желудке.

При повышенной кислотности желудка очень трудно усваиваются крахмалы. Во время их приема возникает большой дискомфорт, они бродят и отравляют организм. Сочетание «кислота-крахмал» очень редкое в природе, и ближе всего к этому сочетанию подходит кислое яблоко.

НЕ ЕШЬТЕ БЕЛКИ И УГЛЕВОДЫ В ОДИН ПРИЕМ

Это означает: не ешьте орехи, мясо, яйца, сыр и другую белковую пищу вместе с хлебом, картофелем, пирожными, сладкими фруктами и т.д.

Усвоение углеводов (крахмалов и сахаров) и белков столь различно, что, смешиваясь в желудке, они мешают усвоению друг друга. Кислый процесс (желудочное пищеварение) и щелочной процесс (слюнное пищеварение) не могут происходить идеально в одно и то же время.

Конфеты, сахар, сладости препятствуют выделению желудочного сока и заметно задерживают процесс пищеварения. А при большом разовом потреблении сладости вообще подавляют деятельность желудка. Как бы ни влияло сочетание крахмалов белками на усвоение белков, но для усвоения крахмала оно всегда является разрушительным.

ЕШЬТЕ ЛИШЬ ОДИН КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БЕЛОК В ОДИН ПРИЕМ

Это означает: не ешьте вместе орехи и мясо, или яйцо и мясо, или сыр и орехи, или сыр и яйцо и т.д. Молоко всегда потребляйте отдельно от других продуктов, делая исключение лишь для кислых фруктов и для овощей. Распространенное предубеждение, что лимоны, ягоды, огурцы и т.д. с молоком несовместимы, не имеет оснований.

Лечебное и лечебно-профилактическое питание 📙 Реферат → 🆔 136434