Майонез

Введение  

 Майонез имеет самое  благородное происхождение. Французская  кухня нерасторжимо связана с  использованием соусов, которых  насчитывается более трёх тысяч.  По традиции соусы называли  именами изобретателей или местности  и народа, которым французы приписывали  эти кулинарные традиции. Так  были придуманы, например, татарский  соус, русский соус.  Все знаменитые соусы были созданы в XVII—XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» — принцессе де Субиз.

Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе  они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они  относятся к разным историческим событиям и выдающимся людям того времени.

По одной из версий, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон — столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение  майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога  Магона. В 1782 году, будучи на испанской  службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка —  город Маон. После битвы был  устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным  из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой  к холодным закускам.

Но настоящий благородный  майонез не идет ни в какое сравнение  с тем, что продаётся в магазине. Для того чтобы Вы имели точку  отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому мы предлагаем обобщенную из разных источников:

1. оливковое масло — 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)
2. яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 шт
3. сахар — 1,5 чайные ложки
4. соль — 1/3 чайной ложки
5. лимонный сок (свеже выжатый) —1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды.

Любой благородный соус требует  обязательного наличия специй. Поэтому  рекомендуем добавить по вкусу: красный  перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты  должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем  небольшими порциями масло (следующую  порцию вливать после полного  размешивания предыдущей), в конце  добавить пряности.

Технология производства майонеза

Установка для  производства майонеза и майонезных кремов

Специалистами пищевой промышленности разработано около 40 рецептурных  составов и наименований майонезов, причем широкой массе покупателей  известны лишь некоторые из них, в  основном выпускавшиеся ранее государственными жиркомбинатами. Для предпринимателей, желающих разнообразить данный сегменте рынка, предназначены наши линии  для производства майонеза и майонезных кремов. На них возможно изготавливать  различные сорта майонеза, кремов, соусов и приправ, которые по своей  природе являются эмульсиями жира в  воде. Установка производит майонезы и кремы по периодической технологии.

Технологическая последовательность содержит следующие  циклы:

-нагрев воды; 
-запаривание горчицы; 
-загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель; 
-перемешивание компонентов; 
-загрузка раствора кислоты; 
-гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.

Технология изготовления:

Вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.

В смеситель-пастеризатор с  помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются  сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в  течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.

После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов  в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в  смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает  майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая  требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии. 

Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается  их отстаивание при хранении (майонез  не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью  пропускается через узкую щель. При  этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы  жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.

Различные по жирности типы майонезов требуют различных  давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным  давлением может быть 10…15 кг/кв.см , а для низкожирных (салатные приправы) — 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка  может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм, так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм.

Готовая продукция с помощью  насоса подается в бак фасовочного  устройства или в бак хранения.

 
Состав оборудования:

Бак-водонагреватель 
Смеситель-пастеризатор 
Насос с гомогенизаторами 
Бак-запариватель 
Пост управления 
Лотки для запаривания горчицы 
Комплект дополнительной оснастки и приспособлений 
Тип мешалки рамочная 
Скорость вращения мешалки, об/мин 45 
Температура пастеризации, °С 50...95

Рецептуры  производства майонеза

Майонез представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного  и дезодорированного растительного  масла в водной среде, в которую  предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических  и желирующих добавок и специй.

Помимо выработки майонеза “Провансаль”, на данном оборудовании, возможно изготовление различных сортов майонезов с добавлением пряностей  и фруктовых наполнителей: с хреном, красным перцем, кориандром, томатной пастой, лимонной эссенцией, различного рода фруктовыми соками и пр.

Майонез классифицируется по содержанию растительного масла  на три группы:

1.Высококалорийные с содержанием масла более 55%. 
2.Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55% 
3.Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями  первой группы майонезов с высоким  содержанием масла являются майонезы: “Провансаль”, “Молочный” и “Диабетический” (см. табл. 1.)

Таблица 1. Майонез “Провансаль” (массовая доля жира не менее 67%).

По характеру  содержащихся специй и добавок различают  следующие майонезы:

Майонез с  томатом. Содержит 30% томатной пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез с  хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

Майонез “Южный”. Содержит 13% соуса “Южный” и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза “Провансаль”, обогащенные пряностями, имеющимися в соусе “Южный”. Майонез “Южный” может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

Рецептуры перечисленных  майонезов указаны в таблице 2.

Таблица 2

Характеристики  исходного сырья

Растительное  масло. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать  требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов  любое из перечисленных масел  должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 – 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка  в производстве майонеза могут также  использоваться:

• продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;
• яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих  разновидностей молочных продуктов:

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495;
• сливки сухие ГОСТ 1349, высший сорт;
• продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;
• концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;
• пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и  других молочных продуктов по нормативно-техническим  документам и в соответствии с  техническим описанием для конкретного  сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора для изготовления пищевых  продуктов.

Сахарный  песок. ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия – 99,7%, не растворимых в воде компонентов – не более 0,03%, влаги – не более 0,1%.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

• кислота уксусная ГОСТ 61;
• кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;
• кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;
• кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;
• уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;
• уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным  для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора  для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30%. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течении 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

• альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;
• основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;
• белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые  и стабилизирующие добавки.

• масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88. Раствор с массовой долей 20% в дезодорированном растительном масле;
• перец черный молотый ОСТ 18-279-76;
• тмин ОСТ 18-37-71;
• эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;
• крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;
• крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода используемая при производстве майонеза по органолептическим показателям должна отвечать требованиям указанным в таблице 3.

Таблица 3.

По биологическим требованиям  вода должна соответствовать показателям  и нормам, указанным в табл. 4. Таблица 4.

Технологический процесс производства.

Технологический процесс  предусматривает создание оптимальных  условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых  друг в друге компонентов (масло  – вода). Учитываются также и  такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонетов, интенсивность  механического воздействия.

Производство  майонеза складывается из следующих  технологических операций:

1. Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.
2. Подготовка и дозирование сыпучих компонентов.
3. Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
4. Подготовка грубой эмульсии.
5. Подготовка тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация).
6. Фасовка и упаковка готового продукта.
7. Транспортировка готовой продукции на склад.

Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты:

10%-ый раствор уксусной  кислоты готовят методом растворения  концентрированного состава в  расчетном количестве воды. Для  улавливания капель и паров  уксусной кислоты устанавливается  ловушка заполняемая раствором  кальцинированной соды. В случае  приготовления майонезов с ароматическими  и вкусовыми добавками, приготавливают  т. н. ароматизированный уксус  путем настаивания в растворе  уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый  перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).

Предварительно размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость с  уксусной кислотой. Затем все содержимое доводят до температуры 80ºС, после  чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.

Подготовка  и дозирование сыпучих компонентов:

Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренноемолоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через  сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и  с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких  эмульсий. Так, чем дисперснее порошок  горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем  лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в  смесители Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, что  смесителей Р3-ОЗУ-0,35 полагается иметь  две единицы для последовательного  их использования. Загрузка сыпучих  компонентов осуществляется в ручную.

Подготовка  майонезной пасты:

Майонезная паста готовится  попеременно в двух смесителях следующим  образом: В первом смесителе задается вода, затем сухое молоко, горчичный  порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета  обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут  при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную “рубашку”  смесителя) и доводят температуру  смеси до 90-95ºС для лучшего растворения  и пастеризации компонентов. При  этой температуре молочно-горчичную  пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем  охлаждают (проточной холодной водой  через “рубашку” смесителя) до температуры 30-40ºС, после чего в молочно-горчичную  пасту подают воду и яичный порошок  в соотношении 1,4 – 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 – 2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и  доводят температуру пасты до 60-65ºС при которой ее выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают  до температуры 25-30ºС, после чего пасту  перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в  процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки.

Приготовление “грубой” эмульсии:

Во втором смесителе (Р3-ОЗУ-0,35) готовят “грубую” майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное  перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

После перекачки пасты  майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную  порцию растительного масла с  температурой 20-25ºС. В первые 7 – 10 минут  масло подают медленно со скоростью 10 – 12 литров в минуту, затем более  быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 – 7 минуты до окончания  перекачки всей майонезной пасты  из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в  смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в  цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в  производство и хранится в канистрах).

После ввода растительного  масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 – 7минут. Очередность ввода в  майонезную пасту растительного  масла и 10%-го раствора уксусной кислоты  должна строго соблюдаться. Это обусловлено  тем, что единовременный или не поочередный  ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе  “грубая эмульсия должна соответствовать  установленному типу эмульсии “масло в воде”, быть достаточно прочной  и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально  такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация “грубой” эмульсии майонеза:

Важным этапом получения  качественного майонеза является процесс  гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном  аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных  и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение  майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться  в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный  аппарат – смеситель. Минимальная  кратность циркуляции - 2 объема/цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации  проводить параллельно с процессом  смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации  проводить также и при приготовлении  майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

Фасовка и упаковка готового продукта:

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя  Р3-ОЗУ-0,35 направляется на фасовку в  полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

Заключение

На сегодняшний день майонез  стал одним  из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как  подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких  как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием  для целой гаммы продуктов.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый  классический «Провансаль» — образец  «российских традиций» —  в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы — около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные  с массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные — менее 40%.