Макаронные изделия. 5

Введение 

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются  долгим сроком хранения, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и  молочные продукты и др.)

Роль макаронных изделий  в рационе питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия.

Актуальность  темы  в  том,что  макаронные  изделия  относятся  к   основным  продуктам  питания  и  спрос  на них  достаточно  стабилен. Макаронные  изделия  представляют собой  консервированное  тесто из  пшеничной  муки  специального  помола. Они  имеют  высокую   питательную  ценность, хорошую  усвояемость, быстро  развариваются, хорошо перевозятся  и  сохраняются. 

Хотя макаронные изделия  по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

В течение последних нескольких лет емкость российского рынка  макарон в натуральном выражении  практически не менялась. Даже нашумевший экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91% приобретают макаронные изделия  с той или иной периодичностью. Общее число потребителей макарон  в настоящее время составляет 96 % населения России старше 18 лет. В  среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели. Столь невысокая, по сравнению с другими продуктами повседневного потребления, частота  покупок макаронных изделий может  быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов - они могут храниться от одного года до трех и более лет.

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается  весной и достигает своего пика в  мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные  продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны  с уборкой овощей, которые успешно  заменяют макаронные изделия.

В общей структуре потребления  на российском рынке наблюдается  перераспределение спроса в сторону  более дорогих макарон из твердых  сортов пшеницы. Большую часть производимого  объема макаронных изделий составляет продукция из мягких сортов пшеницы. На их долю приходится порядка 75 % всего  отечественного производства. Основную долю структуры российского рынка  макаронных изделий составляет продукция  отечественных производителей, на продукцию  импортных компаний приходится не более 6 %.

1. Значение макаронных изделий в питании человека.

Как известно, макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт  питания и входит в рацион практически  любой семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко  готовятся, в сухом виде долго  хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами  и приправами.

В соответствии с российскими  стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться  от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г - это порция на человека) должно содержаться примерно:

Макароны из твердых сортов принесут максимум пользы:

 Если макароны из муки мягких сортов пшеницы, там белков в виде клейковины около 11%, а из муки твердых сортов макароны содержат до 25-30% белка, а углеводов, соответственно, 70%  и 50%.  Несмотря на то, что углеводы нашему организму нужны, их излишнее количество накапливается и превращается в жиры.

Польза макарон из твердых  сортов и в том, то там содержится витамин В1 в большом количестве. Это важно для людей с тяжелыми физическими нагрузками – снимает усталость. Макароны содержат сложные углеводы. Они сгорают медленно, пополняют постепенно запасы гликогена в мышцах. А это имеет значение для спортсменов.

2. Ассортимент продукции,  особенности приготовления блюд.

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой  пищевой продукт, полученный высушиванием до 13% -ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:

А - макаронные изделия, изготавливаемые  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Б - макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

В - макаронные изделия, изготовленные  из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от сорта  муки:

1. Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.
2. Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.
3. Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости  от длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

1. Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и длине и виды - по внешнему диаметру: соломка (кроме перьев), обыкновенные, особые, любительские.

Макароны - это трубки с  прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.

Рожки - это прогнутые  или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см (любительские - от 3 до 10 см). Рожки бывают нескольких видов: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья - это трубки с косым  срезом, длиной от 3 до 10 см. Выпускают перья особые, обыкновенные и любительские. Диаметр перьев такой же, как и макарон

Лом макаронный - это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5 см.

2. К нитеобразным изделиям  относят вермишель. Выпускают  вермишель короткой (коротко-резаной)  длиной не менее 1,5 см и длинной (двойной гнутой или одинарной) - не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

3. К лентообразным изделиям  относят лапшу. По размеру и  форме она бывает различных  видов и наименований: гладкая  или рифленая, с прямыми, пилообразными  или винтообразными краями. По  длине может быть длинной (двойная,  гнутая или одинарная) - длиной  не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) - длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина - не более 2 мм.

Макароны - соломку, вермишель  и лапшу выпускают также в  виде мотков и гнезд, масса и размеры  которых не ограничиваются

4. Фигурные изделия - это плоские или объемные изделия сложной конфигурации, которые получают прессованием через фигурные отверстия матриц или выштамповыванием в форме звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, алфавита, бантиков, колечек и др. Размер этих изделий не нормируется, но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм - для прессованных.

Выпускают также макаронные изделия специального назначения: для  детского, диетического и лечебного  питания с добавлением глицерофосфата железа, различных витаминов и  безбелковые изделия (для лечебного  питания)

2.1 Основные стадии производства  макаронных изделий 

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих  основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых  изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых  изделий.

1.Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для  замеса теста, подогревается в теплообменных  аппаратах, а затем смешивается  с холодной водопроводной водой  до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается  в размешивании их в воде, предназначенной  для замеса теста. При использовании  куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

2.Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в  ней добавками непрерывным потоком  в месильное корыто в соотношении  примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание  частиц муки–происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

3. Прессование теста. Цель – уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее.

Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической  матрице. Форма отверстий матрицы  определяет форму выпрессовываемых сырых изделий. Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного – лапшу и т.д.

4. Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке.

Эта подготовка в зависимости  от вида изготавливаемых изделий  и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке  сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные  сушильные жерди – бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

5.Сушка изделий. Цель – закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий–обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

6.Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий  в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют  изделия, не отвечающие требованиям  к их качеству, после чего изделия  упаковывают.

7.Упаковка. Производится либо в мелкую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг – фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия  должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона  массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние  края которой загибаются так, что  бы концы ее перекрывали друг друга.

2.2 Основные технологические схемы производства макаронных изделий.

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит  из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также  наличие на фабрике того или иного  оборудования определяют технологическую  схему производства этих изделий  на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время  изготавливают длинные изделия  по трем схемам, а короткие – по двум. Каковы же отличительные особенности  каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон  с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20–25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью  катающегося стола 2 укладывают в  лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные  машины.

Заполненные сырыми изделиями  кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в  сушильное отделение. Здесь установлены  бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф.

Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора  сушильного аппарата проходит через  макароны, уложенные в кассеты.

По окончании сушки  готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное  отделение, где изделия после  остывания и отбраковки фасуют вручную  или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят  в том, что затрачивается много  ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих  пор по такой схеме в нашей  стране вырабатывают основную массу  макарон. Объясняется это тем, что  кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования и больших  площадей.

В последние годы с целью  доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки.

Сушилка представляет собой  несколько шкафных сушильных  аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок кассет транспортерами происходит высушивание  макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а  пустые кассеты подают к раскладочно-резательной  машине для очередного заполнения сырыми изделиями. Схема производства длинных  макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным  способом.

По этой схеме в нашей  стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий.

Однако благодаря высокой  степени механизации и автоматизации  всех технологических процессов, осуществляемых непрерывно – действующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий получает все  большее распространение у нас  в стране. В настоящее время  по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы  «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

Непрерывно-действующий  пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий.

В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов.

Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку.

Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.

Схема производства длинных  изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные  макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы  «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы–отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет.

Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания  по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно  прямыми.

Схема производства короткореэаных изделий на комплексно – немеханизированных поточных линиях.

Линия состоит из двух основных элементов: шнекового макаронного  пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.

Высушенные изделия охлаждаются  чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение  в нашей стране в послевоенные годы. Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа–предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.

Помимо матриц и режущих  механизмов для получения короткореэаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.

Линия состоит из шнекового  макаронного пресса 1, установки  для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной  б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и  транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.