Макаронные изделия. 7

Макаронные  изделия  № 12

 В зависимости  от качества и сорта муки  макаронные изделия подразделяют  на группы — А, Б, В и  классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют  названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия  всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия  — в виде трубок различных длины  и диаметра; нитеобразные — в  виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных  длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы  и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия  по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

Нитеобразные  макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные  изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые  макаронные изделия влажностью 28% и  сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения  пищевой ценности и создания новых  видов изделий лечебно-профилактического  назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

•  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

•  изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах  присутствуют изделия улучшенного  вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

Согласно ГОСТ 875 - 69, макаронные изделия классифицируются по нескольким признакам.

В зависимости  от сорта муки, из которой изготовлены  изделия, их делят на сорта: высший - из муки высшего сорта, первый - из муки I сорта.

При внесении вкусовых или обогатительных добавок к  названию сорта макаронных изделий  прибавляют название соответствующей  добавки, например "высший яичный", "первый томатный" и т. д. К муке I сорта не разрешается добавлять  яичные обогатители.

В зависимости  от формы макаронные изделия подразделяются на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

В свою очередь  каждый из указанных типов макаронных изделий делится на виды.

Трубчатые изделия - макароны, рожки и перья, в зависимости  от внешнего диаметра они делятся  на:"соломку" (диаметр до 4 мм); особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм); обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7,0 мм); любительские (диаметр более 7,0 мм).

Нитеобразные  изделия - вермишель, по диаметру она  подразделяется на: паутинку (не более 0,8 мм); тонкую (не более 1,2 мм); обыкновенную (не более 1,5 мм); любительскую (не более 3,0 мм).

Лентообразные изделия - лапша, которая выпускается  различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм.

Фигурные изделия  могут выпускаться любой формы  и размеров. Максимальная толщина  какой-либо части изделия в изломе не должна превышать для штампованных - 1,5 мм, для прессованных - 3,0 мм.

По длине все  макаронные изделия делятся на длинные - от 15 до 50 см и короткие - от 1,5 до 15 см. Макароны вырабатывают только длинными, вермишель и лапшу - как длинными, так и короткими, рожки, перья, фигурные изделия - только короткими.

Различают еще  так называемые суповые засыпки - тонкие фигурные срезы толщиной 1-3 мм.

Кроме того, вермишель, лапша и макароны "соломка" могут выпускаться в виде "мотков" и "гнезд", размеры и масса  которых не ограничиваются.

Наконец, по способу  формования короткие изделия делятся  на короткорезаные и штампованные.

Основными достоинствами  макаронных изделий как продукта питания являются возможность их длительного хранения (более года) без изменения свойств, быстрота приготовления (продолжительность  варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин), относительно высокая пищевая ценностью.

Питательность макаронных изделий определяется в  первую очередь содержанием в  их составе в среднем 12% белка  и около 70% крахмала, которые имеют  высокую степень усвояемости. Блюдо, приготовленное из 100 г макаронных изделий, на 10% удовлетворяет суточную потребность  человека в белках и yглеводах. 

Макаронные  изделия  № 15

Макаронное тесто, по своему составу, является самым простым  из всех видов теста, употребляемом  в производстве мучных изделий. Зачастую, рецептура состоит только из муки и воды. Внесение каких либо добавок и улучшителей, значительно повышает себестоимость макаронных изделий и делает макаронное производство малорентабельным.  
      При замесе макаронного теста, в муку, добавляется намного меньше воды, чем для приготовления других видов теста, например хлебного. Готовое макаронное тесто имеет крошкообразную структуру и только в процессе дальнейшего прессования, превращается в однородную массу, пригодную для формирования.  
      В рецептуру макаронного теста входит: количество и температура воды и муки, влажность и температура теста, а при внесении добавок – дозировка добавок. Все эти показатели зависят от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа сушки и некоторых других факторов.  
     Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последовательности.

1. Задают влажность  теста.  
 
     В зависимости от влажности теста различают три типа замеса: 
 
 твердый –влажность теста 28÷29%,  
 средний - влажность теста 29.1÷31%,  
 мягкий – влажность теста 31.1÷32,5%.  
 
    В зависимости от вышеперечисленных факторов, выбирают тот или иной замес:  
При использовании муки с низким содержанием клейковины, применяют мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине - твердый.  
    При углублении в тему технология производства макаронных изделий на макаронных производствах, хотелось бы заметить, что в настоящее время, зачастую используют муку, как раз такую, что она имеет и низкое содержание клейковины и клейковина тянущаяся, слабая (ИДК -более 100ед.). Производители поставлены в затруднительное положение по выбору рецептуры. Влажностной диапазон, для такой муки, может быть очень узкий и требует достаточно точной дозировки ингредиентов. Например, необходимо удержать влажность теста в пределах 29,5±0,25% - это очень сложно, а качественный продукт выходит именно при такой влажности теста. Приготовление теста из крупки, требует меньше воды, чем из хлебопекарной муки. Количество воды на замес зависит и от способа сушки, например, для сушки короткорезанных макаронных изделий в шкафных сушилках на лотковых кассетах , нужно делать более твердый замес. При использовании тефлоновых вставок в матрицах, например, нужно, более твердое тесто, чем для матриц без вставок и т.д. и т.п. Совокупность всех факторов, делает невозможным предварительный расчет рецептуры. Только при работающем оборудовании и выпуске макаронных изделий, можно добиться идеальной рецептуры для данных условий, полагаясь только на опыт технологов и операторов макаронного производства.  
      2. По заданной влажности теста необходимое количество муки, рассчитывают необходимое количество воды на замес.  
 
В= М(wт-wм)/(100 - wт),  
 
где М – дозировка муки,кг wт и wм –влажность теста и муки  
 
    3. Задают температуру теста, исходя из того, что после замеса, перед поступлением в шнековую камеры, она должна быть ~ 40°С. Такая температура теста обусловлена тем, что перед матрицей она повысится до ~50°С, нагреваясь при прессовании. Для чего это нужно, рассмотрим позднее.  
 
    В зависимости от температуры воды, различают три типа замеса:  
     горячий - при tº воды 75-85°С,  
     теплый - при tº воды 50-65°С, 
     холодный - при tº воды ниже 30°С. Обычно используется теплый замес.  
 
    4. В случае необходимости в рецептуру может закладываться определенное количество переработанных сухих отходов. Сухие отходы, на установках дробят в крупку с размерами не более 1мм и добавляют в общую массу муки, но не более 10%.   

Макаронные  изделия  № 16

Схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий.  Однако благодаря высокой степени  механизации и  автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых  непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. 9 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий  пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.

Рисунок 11. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ  для производства длинных макаронных изделий

Схема производства длинных изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы—отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми. 
 

Макаронные  изделия  № 17

Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 10) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.

Рис. 12. Схема комплексно-механизированной поточной линии для  производства короткорезаных изделий

Высушенные изделия  охлаждаются чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень  механизации, гибкость схемы, большая  производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа—предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения  короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.

Линия (рис. 11) состоит  из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Рисунок 13 Автоматизированная поточная линия фирмы  «Брайбанти» для производства коротких изделий 
 
 

Макаронные  изделия  № 19

Технология  помогающая возвратить традиции. Это  является главным преимуществом  макаронных изделий быстрого приготовления, продукта с большими возможностями. Приготовление еды как момент семейной жизни, предполагающий встречу  и общение близких, становится все более редким, если не сказать забытым явлением. Глубинные причины этого зависят не столько от нашего нежелания, сколько от высоких ритмов жизни постиндустриального общества. В течение многих лет казалось очень трудным, если не невозможным, воссоздать кулинарию, достойную человека, на основе консервированных продуктов - продуктов, над которыми перед погружением их в кастрюлю или на сковородку надо еще поработать консервным ножом или открывалкой. Вопрос, который возникает непроизвольно - сможет ли тогда вновь открыться человеку счастье общения за столом, можно ли еще облагородить способ собственного питания и получить удовлетворение от приготовления пищи, став поварами хотя бы на час и отыскав время для приготовления самими какого-либо блюда, например из макаронных изделий? И все-таки, технологический прогресс, который, казалось бы, отстранил нас от нашей сущности, может предоставить нам и средства для воссоздания культурных традиций питания, а не только для удовлетворения простой физиологической потребности. Речь идет о макаронных изделиях быстрого приготовления, которые как нельзя лучше соответствуют данной концепции. Можно пояснить это следующим образом: если жизнь сегодня заставляет нас подчиниться ее ускоренному темпу, попробуем посвятить то небольшое количество свободного времени, остающегося в нашем распоряжении, не столько приготовлению пищи, сколько процессу ее потребления. В этом - положительная сторона прогресса, позволяющего нам приготовить блюдо из макарон за 3 минуты, гарантируя при этом, тем не менее, превосходные питательные и вкусовые качества продукта. Кроме того, макаронные изделия быстрого приготовления - полностью натуральный продукт, который и по внешнему виду мало чем отличается от традиционных сухих макаронных изделий.

Процесс производства макаронных изделий быстрого приготовления начинается с пресса, то есть с машины, в которой происходит дозировка муки и воды, предварительное  смешивание, замес, выпрессовка и резка, как в обычном производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит поверхностное подсушивание для закрепления формы. По окончании данной фазы макаронные изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей водой, где они провариваются примерно на 90%. Наконец за этим происходит сушка. Готовый продукт, который имеет вид традиционных макаронных изделий, таким образом - полностью натуральный. Для изготовления другого вида макаронных изделий - "лазанье" быстрого приготовления процесс происходит следующим образом: выпрессовывается бесконечный лист макаронного теста, который варится, высушивается и только после этого разрезается, чтобы впоследствии быть упакованным. "Паван" начал разработку технологий макаронного производства быстрого приготовления еще в конце 70-х годов, когда рынок практически не проявлял интерес к данному продукту. Новаторство фирмы "Паван", предугадавшей запросы рынка, позволило довести научно-исследовательские разработки в эти годы до отлаженных и надежных производственных линий. Клиенты, установившие данные линии, смогли убедится на собственном опыте в том, что инновационный характер продукта отнюдь не предполагает "экспериментальности" производственного цикла. Можно прогнозировать, что после того, как будет преодолено первоначальное недоверие потребителя к этому продукту, особенно в таких странах, как Италия, где сильны традиции потребления сухих макарон, макаронные изделия быстрого приготовления несомненно найдут большое распространение, в первую очередь в промышленно развитых странах. 
 

Макаронные  изделия  № 18

Для производства и упаковки гнездообразных макаронных изделий (известных также как "мотки" или "клубки") фирма "Паван" выпускает специализированное оборудование, которое в наибольшей степени соответствует специфике производимого продукта. Линия для гнезд имеет значительную гибкость в применении диаграмм сушки и позволяет производить большую гамму форматов - от вермишели до широкой лапши.

Подобные линии имеют, как правило, небольшую производительность (250 - 1000 кг/ч) и ориентированы на производство элитного продукта с цветовыми и  вкусовыми добавками (яичная эмульсия, шпинат, томаты и пр.). Продукт фасуется в престижную упаковку и отличается необычным привлекательным видом  и высокой добавленной стоимостью, поэтому его производство достаточно выгодно, несмотря на высокую стоимость  оборудования по отношению к производительности.

Прессы для  производства "гнезд" имеют прямоугольную  головку и специальное устройство "гнездообразователь". Лист теста после выпрессовки калибруется роликами с толстослойным хромированием (ролики снабжены устройством нагрева и системой регулировки скорости; в качестве опции предлагается модель роликов, придающих изделиям шероховатый вид, что имитирует домашнее ручное изготовление). Гнездообразователь сконструирован таким образом, чтобы имелась возможность наблюдать продукт во время формирования и контролировать равномерность выхода теста из головки, длину прядей теста, правильность закручивания в клубок и отсутствие забивки формирующих труб. Металлические сердечники труб имеют подогрев для избежания образования конденсата и слипания. Скорость и температура воздуха, обдувающего гнезда, регулируется для обеспечения эффективности производства различных форматов. Каждое сформированное "гнездо" помещается в отдельный контейнер из нержавеющей стали. Под гнездообразователем расположено устройство контроля веса, которое сравнивает вес контейнеров на входе и выходе. Компьютерный алгоритм, учитывая начальный вес изделий в каждом контейнере и процент потери веса в результате сушки, определяет вес сухого продукта при подаче на упаковку. Если полученный вес не соответствует заданному, система управления соответственно изменяет скорость линии. Контейнеры с продуктом транспортируется по линии сушки до секции упаковки.

Упаковка подобных изделий потребовала  разработки специальных упаковочных  машин, которые обеспечивают аккуратную транспортировку и дозировку  продукта. Гнезда могут упаковываться  в полипропиленовый пакет, в пластиковую  ванночку или картонную коробку. Готовые гнезда выгружаются группами по 4, 6 и 8 штук в случае штучной упаковки малого веса (при этом заданный вес  отдельных гнезд суммируется  до заданного веса пачки), или помещаются в пакет без определения количества до достижения заданного веса.