Макаронные изделия. 8

Введение

Макаронные изделия (иногда просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

 

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия  из теста, которые отваривают, готовятся  не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

 

По-итальянски макаронные изделия  называются тесто (итал. Pasta), но в русском языке это слово имеет другое значение. Русский термин «макаронные изделия» происходит от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки», однако этот термин применяется в русском языке для всех макаронных изделий в целом.

 

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Роль макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

 

Актуальность темы в том, что  макаронные изделия  относятся к  основным продуктам питания, и спрос  на них достаточно  стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из  пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную  ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и  сохраняются.

 

 Хотя макаронные изделия  по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение  началось всего сто с не  большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

 

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень  сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления  уже для употребления непосредственно  в пищу не требуется много времени  и умений. Чаще всего их употребляют  в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное  блюдо. Макароны можно добавлять  в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое  количество рецептов приготовления  соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с  кетчупом, многие из нас, их ели и  не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить  данный продукт питания. Это, конечно  же, потребность в пище (преимуществом  макарон здесь является их питательность  и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон  они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить  блюдо, так как продолжительность  их варки равна 5 - 15 мин.

 

 

 

 

 

3. Экспертиза качества макаронных  изделий

 

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных  изделий, а также крошки, влажность  продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

 

Качество макаронных изделий оценивается  следующими показателями: пищевая и  биологическая ценность, органолептические, безопасность.

 

 Пищевая и биологическая  ценность.

 

Макаронные изделия имеют высокую  питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

 

Пищевая ценность зависит от сорта  муки и пищевых добавок.

 

Состав макаронных изделий: 9 – 11 % белки, 70 - 75  % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.

 

Белки макаронных изделий усваиваются  на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки  макарон нельзя считать полноценными.

 

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги  должно быть не более 11%. Кислотность  изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

 

Органолептические.

 

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и  крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината -  зеленоватая окраска.

 

Макаронные изделия должны иметь  правильную форму. Но допускаются небольшие  изгибы и искривления изделий. Поверхность  изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

 

Поверхность должна быть гладкой, допускается  незначительная шероховатость, не большие  изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с  существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

 

Вкус и запах свойственный данному  виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

 

Важный показатель - состояние макарон  после варки.

 

При варке до готовности изделия  не должно  потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться  по  швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует  о потере макаронными изделиями  ценных питательных веществ.

 

Важными показателями качества изделий  являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

 

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью  макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

 

Зараженность макаронных изделий  амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

 

Физико-химические показатели

 

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при  механических воздействиях на изделия  при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

 

Лом, крошка, деформированные изделия  ухудшают внешний вид и снижают  качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

 

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

 

К крошке относят обломки макарон  длинною менее 5 см,  вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки « любительские » - менее 3 см.

 

К деформированным изделиям относят  трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

 

Показатели безопасности.

 

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных  микроорганизмов  в макаронных изделиях не должно превышать  допустимые  уровни, установленные  нормами МВТ.

 

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации  по качеству:

 

Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой  пониженного сорта

 

При фасовке у изготовителя и  продавца возможна добавка лома и  крошки сверх установленных норм.

 

 

 

 

 

Классификация макаронных изделий

 

Классификация итальянских макарон 3

 

Используемое сырьё влияет, в  соответствии с российскими стандартами[1], на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

 

Твердые сорта пшеницы имеют  большее содержание клейковины и  меньшее содержание крахмала, чем  мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический  индекс.

 

В некоторых странах (например, в  Италии) макаронные изделия разрешается  изготавливать только из твёрдых  сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

 

По способу приготовления различают  свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

 

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в  зависимости от их типа и местных  традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

 

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень  маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром  изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

 

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие  их форме и размеру.

 

Окончание в названии указывает  на размер изделия:

oni — большие

ette или etti — маленькие

ini — мелкие.

 

По форме макаронные изделия  подразделяют на пять групп:

[править]

Длинные макаронные изделия

 

Классификация итальянских макарон 4

Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.

Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).

Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).

Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).

Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.

Спагеттони — более толстые, чем спагетти.

Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.

Букатини (итал. Bucatini).

Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).

Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.

Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.

Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.

Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

[править]

Короткие макаронные изделия

 

Классификация итальянских макарон 5

Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.

Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.

Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.

Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.

Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.

Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.

Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

[править]

Макароны для запекания

Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.

Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

[править]

Мелкие макароны для супов

Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.

Stelline — стеллине — звёздочки.

Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.

Филини — тонкие короткие нити.

«буквы».

[править]

Фигурные макароны

Farfalle — фарфалле — бабочки.

Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.

Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).

Конкильетте — более мелкие ракушки.

Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).

Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

Казеречче — рожки.

Кампанелле — колокольчики с  волнистым краем.

Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

 

Классификация итальянских макарон 7

[править]

Тесто с начинкой

Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.

Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой

Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.

Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

[править]

Использование

 

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой  многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

[править]

Пищевая и энергетическая ценность

 

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в  соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в  молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г  углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.

свойства

Макаронные изделия низко калорийны - 190 калорий на 50 г сухого продукта. Что особенно интересно (и противоречит общепринятому мнению), в макаронах содержится нужное количество белков - 13 г на 100 г продукта, что способствует похудению, так как при их потреблении "тает" жир, а не мышечная ткань. Кроме того, питательная ценность макарон определяется еще и содержащимся в них крахмалом (70%), который очень хорошо усваивается. Блюдо, приготовленное из 100 г этого продукта, на 10% обеспечивает нашу суточную потребность в белках и углеводах. Содержат макароны и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объеме, но постепенно. Специалисты отмечают, что эти сахара - лучшее "топливо" для спортсменов: они восполняют запасы гликогена в мышцах. Вдобавок макароны богаты витамином В, снижающим усталость. . На 70 процентов макароны состоят из углеводов, а это - полноценный источник энергии, содержание жиров в макаронах без добавок чрезвычайно мало - всего около 1,8 процента. А необходимых минеральных веществ и витаминов в макаронах предостаточно.

Качество макаронных изделий

 

Оценить качество макаронных изделий  можно по цвету, излому, вкусу, прочности, кислотности, внешнему виду.

 

Цвет макарон должен быть светлым, однотонным, должен соответствовать  виду муки и различным примесям, внесенным в тесто.

 

Поверхность макарон должна быть гладкая, допускается небольшая шероховатость  без признаков непромеса.

 

Вкус и запах должен соответствовать  макаронным изделиям, без привкуса горечи, плесени и других, несвойственных для макарон, запахов. Излом макарон  должен быть стекловидным, форма, соответствующая  виду макарон.

ГОСТ макаронные изделия

 

ГОСТ Макаронные изделия нормирует  в макаронах качество лома и крошки. Лом — кусочки макарон длинной 5-13 см. В фасованных изделиях высшего сорта допускается лома не более 4%, в 1-м сорте не более 5%, если рассматривать развесные изделия, то допустимая норма лома в изделиях высшего сорта — до 7%, 1-го сорта — до 10%.

Характеристики макаронных изделий

 

Важная характеристика макаронных изделий — прочность, т.е. нагрузка, которую они выдерживают. Эта  характеристика зависит от режима сушки  и качества муки.

 

Также оценивают качество макарон  на соответствие показателям безопасности. Макаронные изделия проверяют на содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов. Также к ним относят такие характеристики: зараженность вредителями, содержание металломагнитной примеси, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены ГОСТ.

 

 

 

Тенологический стадии

Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) - совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств методов  для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени  удовлетворенности потребителей.

 

ТЖЦТ включает четыре стадии: предтоварную, товарную, послереализационную и утилизации. Каждой стадии присущи определенные этапы, на которых сначала формируются все товароведные характеристики товаров, а затем и обеспечивается сохранение части из них: качества и количества. Предтоварная стадия - совокупность этапов и операций, начиная от выявления запросов и заканчивая выпуском повара.

 

1  этап - разработка продукции  (решили печь торты);

 

2 этап - заготовка сырья (МТ база, основ, сырьё, вспомогательное  сырьё);

 

3 этап - приёмочный контроль сырья  и основного и вспомогательного;

 

4  этап - производство продукции:  подготовительный, основной и заключительный;

 

5 этап - контроль готовой продукции  (пропекли или нет, установление  сортности, выявление дефектов);

 

Товарная стадия - совокупность этапов и операций, предназначенных для  обеспечения сохраняемости товара после его выпуска из производства.

 

В отличие от предтоварной стадии, для которой характерна строгая последовательность этапов и возможность отсутствия некоторых из них в зависимости от новизны товаров, этапы товарной стадии могут менять свою последовательность.

 

Однако.

 

Единственный этап - реализация товаров - всегда является завершающим на этой стадии. Так, формирование товарных партий при наличии заказов на товар  может быть начальным этапом, а  при отлаженном спросе на первое место  выступает хранение и транспортирование; например, перевозка товаров из производственных Цехов на склад готовой продукции  и хранение.

 

6 этап - формирование товарных партий (по смене, по накладной);

 

7 этап - хранение и транспортирование;

 

8 этап - предреализационная товарная обработка товаров (рыба во льду, пилы - в смазке);

 

9 этап - этап реализации; Послереализационная  стадия - совокупность этапов и

 

операций предназначенных для  сохранения качества и количества товаров  у потребителей после их приобретения, а так же удовлетворение потребностей за счет товароведных характеристик.

 

На этой стадии всем товарам присущ один общий этап -потребление путем однократного или многократного использования (эксплуатации). Два других этапа - послепродажное обслуживание и перепродажа товаров, бывших в употреблении, - характерны только для отдельных видов товаров или особых ситуаций.

 

10 этап - потребление (эксплуатация);

 

11  этап - послепродажное обслуживание (тушенку необходимо разогреть,  доставка товаров домой);

 

Стадия утилизации Товаров и  уничтожения - совокупность операций и  взаимозаменяемых этапов, предназначенных  для обеспечения безопасности человека и окружающей среды. Так же установление степени удовлетворенности потребителей товарами.

 

12  этап - повторное использование  либо утилизация (например, замерзший  картофель либо выкинуть, либо  на крахмал).

Читать еще

Стадии технологического цикла  товара (тжцт)

Технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков

Основные стадии производства виноградных  вин:

Стадии развития плодов и овощей

Управление качеством на послепроизводственных стадиях

Нормативные документы

ГОСТ 3.1102-81 Единая система технологической  документации. Стадии разработки и  виды документов

ГОСТ 2.103-68 Единая система конструкторской  документации. Стадии разработки

ГОСТ 34.601-90 Информационная технология. Комплекс стандартов на автоматизированные системы. Автоматизированные системы. Стадии создания

ГОСТ 19.102-77 Единая система программной  документации. Стадии разработки

ГОСТ 21489-76 Угли бурые, каменные и антрациты. Разделение на стадии метаморфизма и  классы по показателю отражения витринита

 

<<< Контроль качества и количества  товарных партий. виды, правила выборочного контроля

Физические свойства товаров: классификация, характеристика физических свойств  единичных экземпляров товаров >>>

 

 

4. Упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение макаронных изделий

 

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

 

Макаронные изделия нужно хранить  в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной  влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение  должно быть хорошо вентилируемым и  обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

 

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных  выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком  и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются  при более низких температурах.

 

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче  грызунами (мыши, крысы) и другими  вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому  при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

 

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

 

Для макаронных изделий, хранящихся в  розничной сети, установлены нормы  естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

 

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие  их качество. В результате авто окисления  липидов в них накапливаются  различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия  могут светлеть за счет окисления  пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

 

Повышенная температура и относительная  влажность воздуха в складских  помещениях активизируют нежелательные  процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

 

Макаронные изделия массой нетто  не более 1 кг - фасуют в пачки, или  красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана  или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных  Министерством  здравоохранения.

 

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы  в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из  гофрированного картона, ящики  из плетеного шпона и из литого картона  массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной  бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее  перекрывали друг друга.

 

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются  бумагой.

 

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия  одного типа и  вида.

 

Ящики и другие упаковочные материалы  должны быть  прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями  хлебных запасов, без постороннего запаха.

 

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме  макарон, длинных  вермишели и лапши, и вермишели  паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик,  в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.