Макарон өндірісі

 

       Жоспар:

 

I.Кіріспе

Макарон өнімдерінің шығу тарихы және шығару технологиясы,негізгі қасиеттері.

II.Негізгі бөлім

  А) ТМД-да макарон өнімдерін шығару жабдықтарының өркендеу тарихы. 

  В) Макарон өнімдері өндірісіне арналған шикізат.

  Г) Матрица- пресстің негізгі жұмысшы органы.

 

  Д)Макарондарға шнекті  престерді пайдаланып форма беру.

 

III.Қорытынды

 

IV.Пайдаланған әдебиеттер тізімі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден  белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. «макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы» деп атауға болады.

XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте  механикалық престерімен шығарыла бастады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала.

XVIIIғ. Италияда,Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады.Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық престермен ХIXғасырдың 60-шы жылдарында Италияда салынды.Қазіргі күні ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады.

Көптеген құрал-саймандар мен жабдықтар Италияда “Брайбанти” және “Паван” фирмалары, Францияда “Бассано”фирмасы,Швейцарияда “Бюлер”фирмасы шығарады.

  Қазақстан үшін макарон өнімдерін шыгару жаңе сала. Ол, тарихи жағдайларга байланысты, тәуелсіз мемлекеттер достығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Сондықтан, бұл саланы қазіргі сол ТМД көлемінде оқып танысу өте нәтижелі болады. Көптеген машиналар, қүрал-саймандар, жабдықтар, көбіне Еуропа кемесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан.

Макарон өндірісі адамзатқа ежелгі заманнан бері белгілі. Макарон технологиясы мен техникасы  бірнеше мыңжылдықтан бері дамып  келеді. Ең бірінші лапша дайындау әдістері туралы рим гурманы Апичоның жаңа дәуірдің бірінші он жылдығында құрастырылған жазбаларынан кездестіруге болады. Ал XXI ғ техниканың дамуы атты жетекті булы машинаға ауыстырды, қатты макарон қамырын өңдейтін механикалық қамыр жайғыштар, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына әкеліп соқтырды.  Қазіргі уақытта да макарон өндірісіндегі қамырды илеу техникасы мен технологиясы, қамырды формалау, макарон өнімдерін кептіру қарқынды даму үстінде және ассортимент түрлері де жылдан-жылға көбеюде.

Макарон өнеркәсібі ауыл-шаруашалақ өндірісімен және тамақ өнеркәсібімен тығыз байланысты. Қазіргі заманғы макарон цехы күрделі өндірісті өнеркәсіп. Макарон өндірісі бойынша жиналған іс-тәжірибені толығырақ қолдану үшін макарон өңдірісінің техникасы мен технологиясын үнемі жаңартып отыру үшін өндірістің технологиясын  жақсы меңгерген, шикізатты, құрал-жабдықтарды, технико-химиялық бақылауды ұйымдастыруды, өнеркәсіптің ерекшеліктерін өте жақсы білетін, сондай-ақ өндірістік тапсырмаларды қазіргі заман деңгейінде шеше алатын мамандармен жұмыс жасау қажет.

Макарон цехында  сапалы өнімдер алу: өңдеуге түсетін  шикізат сапасына, технологиялық  процесстің дұрыс жүргізілуіне, технологиялық  құрал-жабдықтардың сапасы мен жағдайы  сияқты бірқатар факторларға тәуелді.

Біздің еліміздің  макарон өндірісі біршама жетістіктерге жетті. Бұл ғылым жетістіктерін іс-тәжірибеде кең қолданумен және квалифицирленген мамандарды дайындаумен үзіліссіз байланысты.

Қазақстан тұрғындарының 90 % жуығы күнделікті өмірде макарон  өнімдерінен дайындалған тағамдарды тұтынады. Макарондардың тағамдық құндылықтары жоғары: 100 г құрғақ макарон өнімдерінен дайындалған тағам адамның ақуыз және көмірсуларға деген сұранысын 10...15 % қанағаттандырады.

 

 

 

 

 

 

 

Макарон өнімдерін  шығару процесі:

-шикізат пен  суды дайындау;

-шикізат пен суды өлшеу;

-қамыр илеу;

-қамырды қысып  сығымдау, престеу; 

-өнімдерді  қалыптау;

-өнімдерді  бөлу;

-кептіру; 

-тұрақтандыру 

 суыту; 

-жіктеу, сорттау  және қаптау;

-оларды сақтау  процестерінен тұрады.

 

Шикізат пен  суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10 0С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.

 Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне қарай 9-20 мин араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол қалыптарының формасын алады.

 Форма берілген  заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе  іліп кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстіңгі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп,аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады.

 Мөлшерлеу,  араластыру, сығымдау, престеу, форма  беру, желдету, қысқа кесілген  заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек.

 Макарон  заттарын лотокты кассеталарға  қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген  заттарды әр түрлі жаймалайтын  арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп, жайғастырады.

 Макаронды  кептіру ең жауапты және көп  уақытты керек ететін процесс.  Ол барлық атқарылатын жұмыстардың  98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғы  осы фабриканың өндіріс цехінің 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды.

 Кептіргіш  қондырғыдан шыққан өнім әрдайым  ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендетсе, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі.

 Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ 875-69 стандартының талабына сай келмейтін жарамсыз өнімдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады.

 Қаптау процесі  қол жұмысын көп керек етеді.Сондықтан  жұмысшылардың көпшілігі осы жұмыспен айналысады. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г. ға дейін өлшеп, қаптайды. Мұны орысша "фасовка" деп атайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтардың көмегімен орындалыды. Ал оларды буып-түю үлкен ыдыстарға салу қолмен орындалады.

 Осы буып-түйілген  зат дайын өнімдер қоймасына  жөнелтіледі. 

Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан,өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей бір жылдан артық уақыт сақтай алады.

Макарон өнімдерінің  негізгі қасиеттеріне мыналар жатады:

 -ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б. құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары;

- қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жогары;

- тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта. қалың қабырғалы өнімдер 15-20 минутта піседі);

- тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп, шығып кетпейтіндігі жатады.

Макарон өнімдерінің қүрамында 12% жоғары белок,70-72%көмірсутектер (негізінде крахмал), 13 % ылғал және 0,5-0,7% май болады. Клетчатка мен минералдьі заттар сиякты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз..

Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға түрақсыз болады.

              Макарон өнімдерін жіктеу.

Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төменгі түрлерге жіктеледі.

Олар, өздері жасалган ұнның сортына қарай:

- жоғары сортты,егер жоғарғы сортты ұннан жасалса;

- бірінші сортты ,егер бірінші сортты ұннан жасалса;

Егер оларға үстеп байытқыш., құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, "жоғарғы сортты жүмыртқалы", "бірінші сортты томатты” т.б.

 Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар түтікше, жіпшік (вермишель) таспа тәрізді (кеспе)және әшекейлі (фигурные) өнімдер.

Тутікше өнімдер үш түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья)деп бөлінеді.

Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:

- сабан тәрізді (құс қауырсындардан басқалары), диаметрі 4,0 мм дейін;

- ерекше (особые) түтікшелер - 4,1-5,5 мм:

- кәдімгі (обыкновенные)- 5,6 - 7,0 мм:

- сүйкімді (любительские) - 7,0 мм жоғары.

Жіпшіктердің  көлденең кесіндісі (вермишель) дөңгелек эллипсоидті төртбұрышты болып, мьна төменгі түрлерге жіктеледі:

- жіңішке өрмекші торы (паутинка)- егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;

- жіңішке - 0,9-1,2 мм;

- кәдімгі (обыкновенные)- 1,3-1,5 мм:

- сүйкімді (любитёльские) - I,6-3,0 мм деп бөлінеді.

Таспа теріэді (лентообразные) - кеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.

Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады. Олардың қалыңдығы штампталып жасалган өнімдер үшін 1,5 мм. престеліп дайындалған өнімдер үшін 3 мм-ден аспау керек.

Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5 мм, ал кеспенің калыңдығы 2,0 мм-ден аспау керек.

 Вермишель мен кеспе узындыгы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм үзын болуы мүмкін.

Сабан тәрізді  түтікшелер, вермишель және кеспе "оралған жіп" және "ұя тәрізді"(гнездо) болып. олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін.

   Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды.

 Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына байланысты алынады.

 Шығарылған  өнімнің түріне қарай, қамырлардың  ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу  керек. 

 Макарон  өнімдері жақсы сақталады. Олардың көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар 9-11,8 пайыз, көмірсулар 70-75 пайыз, майлар 0,9-2,7 пайыз, клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.

 Макарон  өнімдері жоғары құндылығымен  жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды  тез және жеңіл дайындаумен  сипатталады. Макарон өнімінің  құрамына сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға дейін болады.

 Энергетикалық  құндылығы шамамен 100 г шаққанда 1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы  ұн сорты байытқыш қоспаларға  байланысты. Макарон өнімдерін өндірісінің  даму бағыттарының бірі амин қышқылы, витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.

 Теңестірілген тамақтану  нормаларына сәйкес организімге  толық сіңу үшін белок пен  көмірсу қатынасы 25 пайызды құру  қажет. Сондықтан құрамында шамамен  12 пайыз белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок қосылу мүмкін. Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, треонин сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса, олардың мөлшері көбейеді.

     1952 жылдан бастап, қатты бидайдан арнайы тартылған қиыршық және жартылай қиыршық (крупка, полукрупка) ұн сорттары түсе бастады. Ол ұн сорттары алпыменен ВТУ-420, ал 1966 жылдан бастап МЕМСТ-12307-66 стандартына сай тартылады. Қатты бидай ұнымен қатар, МЕМСТ 12306-66 стандартына сай, жүмсақ шыны бидайдан қиыршық және жартылай қиыршық ұн сорттары арнайы тартыла бастады.

1955 жылдан бастап  макарон өнімдерінің ішінде қысқа кесілген заттардың үлесінің өскенін атап айтуға болады. Қазір жылына 300 мың тонна макарон, оның ішінде 80 мың тоннасы іліп-салбыратып кептірілетін автоматты үзіліссіз істейтін линияларда шығарылады.

   Жылына, бір адамға шағып есептегенде, 5кг-нан макарон өнімдері шығарылды,кейде оның пайдаланудың мөлшері 5,4-5,5 кг дейін өсуі мүмкін. Оны тұтыну мөлшері картоп, көкөніс және жемістердің өніміне байланысты. Украинада, Арменияда, және Белоруссияда оны тұтыну мөлшері орташа 4 кг болса, Балтық жағалауындағы елдерде, Орта Азияда, Қазақстанда, Молдавада 3 кг шамасында болып, Ресейде 5 кг-нан асады, ал кей аймақтарда 5,5 кг-ға жетіп отырды..

Осы айтылған қысқа кесілген өнімдер көбінесе ЛПЛ-ІМ және ЛПЛ-2М престерінде, аздап ГМП престерінле дайындалып, кассеталы кептіргіштерде кептірілді.

Дайын өнімдер АП-ІД жартылай автомат ТІ АП-ЗД автоматтарына және Италияның "Зекбони" фирмасының жартылай автоматтарында қапталды. Бірақ олар тек 60-ақ фабрикада қойылған еді. Ол барлық шығарылатын макаронның 15-ақ проценті.

Құнарландырылған  макарондар тек 6 % ғана шығарылды, ал жоғарғы сортты макарон заттары көпшілік қажетіне әлі де жетіспейтін еді.

    Макарон  өнеркәсібінің алдына қойылатын  талаптарға:

- макарон өнімдерінің  сапасын жане ассортиментін өсіру;

-ұсақ қапшыктарға қапталган өнімдердің мөлшерін 55-60 проц. жеткізу;

- қол жұмысын жұмсауды азайту жатады. Мұны макаронды кассеталарды кептіргіштерде кептіруді жойып, оны автоматты жүйеге көшіру арқылы орындауга болады;

- шикі заттарды және дайын өнімдерді тиеу,түсіру жұмыстарын механизациялау;

- тутынушылардың талабына сай жоғарғы сортты өнімдердің үлесін ұлгайту т.б. жатады.

Сондықтан тек толық автоматтандарылған макарон фабрикаларын салу, шикі затты қаптамай сақтау, ал дайын өнімдерді капшыққа салу, оны сақтау қоймаларын. толық механизациялау керек. Жаңа фабрикалардың жұмыс өнімділігі 20-30 мың тонна/тәуліктен кем болмау керек, тек шалғайдағы аудандарда ғана олардьің жұмыс өнімділігі 10 мың т/т шамасында болуга болады.

Қапталған өнімдердің мөлшері 1995 жылы 90-93%, оның ішінде кұнарландырылған және құнарланған өнімдердің көлемі 5-15%.

   1990 жылдан бастап макарон өнімдері тек қатты бидайдың /дурум/ ұнынан шығарылуы көзделді.

    Жаңа салынған және қайта жабдықталған фабрикаларда жаңа жабдықтар - бураттар, өздігінше тасымаддау жүйелері, шнектер, ХТУ қамыр илегіші,        күшті патронваликті су престері, кеспе кескіштер, ИГЕТРО, кассетадағы макарондарды жане қысқа кесілген өнімдерді кептіретін калориферлі кептіргіштер қойылған.

   Жаңа  жабдықтар тамақ өнеркәсібінің машина жасау және басқа ТМД зауыттарында шығарыла бастады. Соғыс алдындағы жылдары вермишельді бұрандалы және сугидравликалық поршенді престерде, ал кеспені кеспе кесетін машиналарды пайдаланып, ауыр қол жұмысынсыз шығара бастады.

  Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде осы фабрикалардың көбі фашистік Германия оккупациялаған аймақтарда қалып, талан-тараж болды. Осы кезде Ресей фабрикалардың үштен бірі, ал Украина мен Белоруссияның барлық фабрикалары түгелдей жойылды. Соның салдарынан 1944 жылы 187мың тонна ғана макарон өнімдері шығарылды. Осы аймақтар басып алушылардан тазартылган соң, қайтадан қалпына келтіріле бастады. 1945 жылы макарон өнімдерін шығару көлемі 243 мың тоннаға жетті. Бұл 1940 жылдағы көлемінің 75 % тең.

1946 жылдан бастап Санкт-Петербургтың "Красная Вагрянка" зауыты МПД-І шнекті макарон престерін шыгара бастады. 1960 ж оның саны 200-ге жетті. 1948-1949 жылдары жаңа ГМП-І, аз металл жұмсалған, өзінің габаринттік көлемі едәуір кіші шнекті макарон пресі шығарыла бастады. Оны Дондагы Ростов машика жасау зауыты шығарды. Ол тез арада 600 пресс шығарып, өндіріске берді.

1952 жылдан бастап макарон жасайтын мекемелерге ВИС-2 авторы В.И.Строгонов,үзіліссіз жұмыс істейтін шахталы кептіргіш енгізіле бастады. Оны Шебекин машина жасау зауытында шығара бастады.

Макарон өндірісінде шнекті макарон престердің үзіліссіз жұмыс істейтін кептіргіш қондырғылар енгізудің арқасында, қысқа кесілген өнімдер шығару технологиясын толық механизациялау кешенін (комплексін)ұйымдастыру мүмкіншілік алды.

  Үлкен орын алмайтын престер және ВМС-2 кептіргіш шығарылған соң, макарон өнімдері шағын кәсіпорындарда да шығарыла бастады. Міне, осы престер және үзіліссіз жұмыс істейтін кептіргіш қондырғылар шығарылған соң, 1950-1955 жылдары Қазақстанда және басқа Орта Азия республикаларында ондағы нан зауыттарында, аудан орталықтарында, қаладағы тамақ өнеркәсібі комбинаттарында Шағын макарон фабрикалары, цехтары салына бастады. Соның арқасында 5 жыл ішінде олардың саны 189-дан 324-ке дейін өсіп, орташа мекеме өнімділігтн өсірмей-ақ, макарон шығару мөлшерін 440-тан 955мың тоннаға дейін өсіруге мүмкіндік берді.

1956 жылдан бастап  макарон фабрикаларында Шебекин машина жасау зауытында көкөніспен құнарланлырылған азықтық заттарды (пищеконцентраттарды) кептіруге арналган ПКС-20 және КСА-60 булы конвейерлі (ленталы) кептіргіштер келіп түсе бастады.

1958 жылдың қаңтар айының бірінші жұлдызына механикаланған кешендердің саны 250-ге жетті.

   1957 жылы бірінші рет Италияның "Брайбенти" фирмасы шығарған автоматты үздіксіз жұмыс істейтін жолы (линиясы) Горький макарон фабрикасына қойылып, тәулігіне 10 тонна макарон шығара бастаған. 1959ж Дондағы Ростов қаласының машина жасау зауытында 10 дана ЛНЛ автоматтандырылған үзіліссіз жұмыс істейтін линия шығарылып, тәулігіне 5 тонна макарон заттарын шығаратын, содан соң ол зауыт Италия, «Брайбанти»фирмасының автоматты линиясына тектес, ЛМБ автомат линиясын шығаруга кіріскен. Сонымен 1959жылдан 1968 жылға дейін 23 ЛМБ автоматтанған линиясы шығарылған. 1958 жылдан 1976 жылға дейін Дондағы Ростов машина жасау зауыты ГМП престерінің орнына, алдымен екі тегешті (қорыталы) ЛПЛ-І, кейін бір тегешті ЛПЛ-2, ЛПЛ-2М престерін шығара бастады.

  1956 жылдан бастап шағын мекемелер жабылып, азайып, ірі мекемелерінің жұмыс өнімділігі өсе бастады. Сондықтан олардың орташа өнім шығару мөлшері төмендеді.

 1957 жылы Мәскеу макарон фабрикасында жұмыс өнімділігі 10 тонна тәуліктік, жинақ сиымдылығы бар, макарондарды бір қалыптастыратын, бастундарды кері қайыратын тетігі бар "Брайбанти" фирмасының автоматты үзіліссіз линиясы қойылған.

  І968 жылы Горький макарон фабрикасында барлық ескі "Ьрайбанти" фирмасының жабдықтары алынып тасталып, олардың орнына жаңа "Брайбанти" фирмасыньиі 4 ұзын макарон жасайтын автоматты линиясы қойылған. Оның жұмыс өнімділігі сағатына 1000 кг. қысқа кесілген заттар шығаратын жұмыс өнімділігі сагатына 600 кг және сағатына 330 кг штампталган зат шығаратын линиялар қойылган.

1971 жылы Мәскеуде "Брайбанти" фирмасының 4 автоматты линиясы қойылған жаңа фабрика іске қосылды. Ол ұзын, қысқа және штампталған өнімдер шығаратын, ал бір линиясы оралған және ұялы кеспе мен вермишель шығаруға бейімделген.

Осы "Брайбанти" фирмасының линияларына негізделген, Б6-ЛМВ және Б6-ЛМГ ұзын макарон шығаратын және Б6-ЛКС - қысқа (кесілген және штампталган) өнімдер шығаруга арналған линиялар жасалды.

  1965 жылдан бастап макарон фабрикаларына АП-ІД маркалы қысқа кесілген заттар шығаратын жартылай автоматтар Воронеж зауыты шығарған картон қораптары түсе бастады. І969 жылы осындай 70 жартылай автоматтар жұмыс істеді,ал 1970 шлдан бастап АП-ЗД автоматы шығарыла бастады.

 

 

 

 

 

 

Тамақ өнімдерінің  сонымен қатар макарон өнімдерінің  сапасы екі факторға байланысты болады: шикізат сапасына және өңдейтін технологиялық операциялардың спецификациясына. Макарон өндірісі технологиясын білуден бұрын онда қолданылатын шикізат түрлерін қарастырайық.

Макарон өндірісіндегі  негізгі шикізат бидай дәнінен  ұнтақтап алынған ұн және су жатады. Басқа әртүрлі қосымша шикізатқа әртүрлі дәмін келтіретін қоспалар жатады.

Бидай адам баласына б.э.д 6,5 мың жыл бұрыннан белгілі ежелгі дәнді-дақыл түрі. Қазіргі уақытта бұл ең бір сұранысы көп дәнді-дақыл.

Бидайдың 20-дан  астам түрі белгілі, олардың ішінде көп тарағаны жұмсақ (Triticum vulgare) және қатты (Triticum durum) бидайлары. Жұмсақ және қатты бидай дәндерін олардың сыртқы түсі, формасы, шынылығы және т.б белгілері арқылы ажыратады.

Ұнның макарондық  қасиеттері сапасы жоғары макарон өнімдерін алу үшін, ұнның сапасы мынадай төрт көрсеткішке тәуелді болады: клейковина мөлшері, құрамындағы каротиноидтық пигменттер, ұсақталу ірілігі және қара дақтардың мөлшері.

Клейковина  мөлшері - клейковина макарон өндірісінде  екі негізгі функцияны орындайды: крахмал дәндерін біріктіріп біртекті қамыр массасына айландырады және пластификатор ролін атқарады. Клейковинаның бірінші қасиеті қамырды пішіндеу үшін қажет, яғни қамырды матрица қуыстарынан өткізу арқылы пішіндейді. Ал екіншісі - берілген пішінді сақтау үшін қажет.

Құрамындағы клейковинасы әртүрлі ұндардан дайындалған макарон  өнімдерін қайнатқанда қасиеттерінің  қалай өзгеретіндігіне анализ жасалды. Анализ нәтижесінде құрамындағы  клейковина 28-ден 40% аралығында болса  өнімдер бірдей көрсеткіштер көрсетеді, яғни қайнатқанда қасиеттерінің өзгеруі бойынша: ол піскенге дейінгі қайнау уақыты, қайнатылған өнімдердің массасының (көлемінің) үлкеюуі, қайнау процесі кезінде өнімдердің құрғақ заттарын жоғалтуы (яғни өнім қайнатылған судың лайлануы), пісірілген өнімдердің беріктігі мен олардың бір-бірімен жабысуы.

Ұнның құрамындағы  шикі клейковина мөлшері 28% төмен болса, бірден өнімнің құрғақ зат жоғалтуы және жабысқақтығы өседі, қайнатылған  өнімдердің беріктігі төмендейді. Өнім құрылымының бұзылу себебі желімшелі  крахмал дәндерін біріктіру және ұстап тұру үшін клейковина мөлшері жетіспейді. Ал шикі клейковина мөлшері 40% жоғары болса, өнімнің қайнау уақыты артады, піскен өнімдер резина тәрізді болады. Құрамында осындай мөлшерде клейковинасы бар ұн сирек кездесетінің айта кеткен жөн. Өйткені мұндай ұнды қолдан құрамына клейковина қосу арқылы алады.

Клейковина  мөлшері макарон өнімдерінің  ақуыздық құндылығын, піскен өнімдердің иісі мен дәмін көрсетеді. Осыған орай макарон өнімдері өндірісі үшін құрамында шикі клейковина мөлшері 30...32% және бұдан да көп болатын ұнды қолданады. Бірақ клейковина мөлшері 26...28% ұнды да қолдануға болады. Жоғарыда біз клейковинаның негізгі ақуыздық бөліктері глютенин мен глиадин болатынын айтып өткенбіз.

Каротиноидтақ пигменттер - макарон өнімдеріне жағымды янтарлы-сары түс беретіндіктен, көбінде макарон өнімдері өндірісі үшін құрамында каротиноидтық пигменттері көп ұнды пайдаланады. Бұл дегеніміз түсі ақ немесе сарғыш ұнды макарон өндірісі үшін қолдануға болмайда деген сөз емес, бірақ мұндай ұннан жасалған өнімдердің түсі көз тартымсыз және бағасы төмен болуы керек.

Ұн құрамында  қара дақтар - егер ұнның құрамында  қабық бөліктері, бидай дәнінің  тұқымшасы және басқа мәдениет дәнді-дақылдарының бөліктері болса, олар макарон өнімдерінің  бетінде қара дақ ретінде көрініп тұрады, яғни өнімнің сыртқы түрін бұзады. Бұдан басқа ұнда дәннің перифериялық бөлшектерінің мөлшері көп болса онда бұл ұнда аминқышқылдар және ферменттер, тирозин, полифенолоксидаз көп деген сөз. Оларда өнімді кептіру кезінде қара дақтардың пайда болуы мүмкін. Сондықтан сыртқы түрі жақсы макарон өнімдерін алу үшін жоғарғы сортты ұнды пайдалану қажет. Ал басқа жағынан қарайтын болсақ - пайдаланылатын ұнның сорты неғұрлым төмен болса, соғұрлым тағамдық құндылығы жоғары болады, яғни ақуыз, дәрумендер, минералды заттар көп деген сөз.

Ұнды ұнтақтау ірілігі (гранулометриялық құрамы, ұн бөліктерінің өлшемі). Ұнның бөліктерінің өлшемі 150...400 мкм болса, құрғақ және піскен макарон өнімінің сапасына ешқандай әсер етпейді. Өте үлкен бөлшектер, мысалы өлшемі 400...500 мкм болса қамыр илеу кезінде толығымен ылғалды сіңіре алмайды және пресстегенде өзіндік қасиеттерін сақтап қалады. Ұнтақтауға жіберілетін қатты бидай дәндерінде 15% дейін ұнды жұмсақ бидай дәндері болатындықтан, сондай-ақ қатты бидай да кейде толығымен шынылы болмайтындықтан кесек бөлшектер құрғақ өнімдердің бетінде ашық түсті дақ ретінде көрініп тұрады. Бұл оның түсінің біркелкілігін және өнімнің тауарлық түрін төмендетеді.

  Су- макарон өндірісінде суды макарон қамырын илеу, пресстеу жабдықтарын қыздыру және суыту, мысалы пресс цилиндрлерін, матрицаларды жуу және т.б үшін қолданады.

Макарон өпдірісінде қамыр  илеуге арналған судың сапасына еркше  көңіл бөледі. ГОСТ 2874 сәйкес келетін  ауыз суын ғана пайдаланады. Судың түсі мөлдір, түссіз, бөгде иіс, дәм  және органикалық қоспалар мен қоқымдар болмау керек. Судың сапасы төмендеген жағдайда өнеркәсіп денсаулық сақтау министрлігіне хабарлануы міндетті.

Сонымен қатар су тұтқырлығымен  сипатталады. Бұл көрсеткіш судың  құрамындағы кальций, магний тұздарының қаншалықты екендігіне тәуелді болып, миллиграмм-эквивалентпен өрнектеледі 1 л суға (мг*экв). 1 мг*экв тұтқырлық дегеніміз 1 л суда  20,04 мг Са немесе 21,16 мг Мg бар деген сөз.

(мг*экв) тұтқырлық  бойынша суды өте жұмсақ-1,5 кем,  жұмсақ- 1,5...3,0, аздап тұтқырлы-3,0...6,0, тұтқырлы-6,0...9,0, өте тұтқырлы-9,0 жоғары.

Судың тұтқырлығы технологиялық  процесстің жүруіне және макарон  өнімдері сапасына ешқандай әсерін тигізбейді. Сондықтан қамыр илеу үшін кез-келген тұтқырлықтағы суды қолдана беруге болады. Бірақ сулы калориферлерді қыздыру үшін қолданылатын су жұмсақ болуы керек. Олай болмаған жағдайда калорифер құбырларының ішкі қабырғаларында қақ пайда болып, құбырлардың су өткізу қасиетін төмендетеді немесе құбырларды тіптен бітеп тастайды. Макарон қамырын илеу үшін температурасы 40...60 ⁰С жылы суды пайдаланады. Осындай суды су өткізгіштен алынған суық су мен ыстық суды қажетті қатынаста араластырып алады. Ыстық суды да су өткізгіштен немесе фабрикада суық суды жылу алмастыру жабдығы - байлерде қыздыру арқылы алады.

Қосымша шикізат макарон өнімдерінің біраз бөлігін қосымша шикізат, яғни қоспалар қосу арқылы даярлайды. Қоспаларды дәмдік және құнарлы деп жіктейді.

Құнарлы қоспалар өнімдердің тағамдық құндылығын арттырады. Көбінде өнім түсі мен дәмін де өзгертеді. Құнарлы қоспалар ретінде: жұмыртқа және жұмыртқадан жасалған азық - түліктерді (жұмыртқа ұнтағын және меланж) , сондай-ақ сүтті азық-түліктерді (құрғақ сүт, майлы емес ірімшік) және кейбір дәрумендерді қолданады.

Дәмдік қоспалар өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылатпайды, бірақ дәм және жағымды түс беріп тұрады. Мұндай қоспаларға бірінші кезекте әртүрлі көкеніс пасталары, пюре және ұнтақтар жатады.

  Жұмыртқа және жұмыртқадан жасалған азық-түліктер жұмыртқа. Жұмыртқаның негізгі бөліктері: ақуыз, жұмыртқа сарысы, қабығы. Жұмыртқаның орташа массасы 55 г, оның бөлікерінің орташа массасы(жұмыртқаның массасын % есептегенде) келесідей- ақуыз-58,5, жұмыртқа сарысы - 30, қабығы - 11,5. Жұмыртқа массасының ылғалдығы (ақуызбен жұмыртқа сарысы) 75%.