Методы оценки качества

Содержание 
 

Введение 

    Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении  виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие  блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран. 
         Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. 
         Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ солениясельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

    Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и  надежным консервирующим средством, в  связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

    Создание  и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении.

    Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом  виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства,  в зависимости от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием  - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

    Несмотря  на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных товаров посол  для созревающих рыб считается  одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент  будет непрерывно расширяться и совершенствоваться, именно поэтому я решила посвятить свою курсовую работу именно сельди солёной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика ассортимента 

    Группа  сельди солёной очень разнообразна. В эту группу включают соленые  сельди следующих названий: атлантическая жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка (залом), азово-черноморская (в том числе дунайская, керченская, донская, днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. (приложение 1) Азово-черноморские сельди выпускают только в неразделанном виде.

    По  содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в которых соли от 7 до 10 %. среднесоленые—более 10 до 14 и крепкосоленые — свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный вкус и характерный селедочный аромат.

    Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые  имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают их только слабосолеными.

    У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылавливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

    По  качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

    Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь  поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию — от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах — нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

    Во 2-м сорте допускаются более  значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее  брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

    Анчоусовые  и мелкие сельдевые рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содержанию соли не подразделяются.

    По  качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

    Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские — не менее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

    По  содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые, в которых соли от 6 до 8 %, и среднесоленые — более 8 до 12% включительно. Сардины мексиканские делят на слабосоленые — от 8 до 10%, среднесоленые — более 10 до 14 и крепкосоленые — более 14 %

    По  качеству сардины океанические соленые  делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие же, как к качеству сельдей соответствующих сортов.

    Сельди  иваси соленые. Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными — с содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными — от 9 до 12 %.

    По  качеству иваси соленые делят  на 1-й и 2-й сорта.

    Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без  механических повреждений, сбитость чешуи  не нормируется, консистенция — от сочной до плотной. Допускаются подкожное  пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей.

    Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускаются поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50 % рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Требования к качеству продукта 

   В зависимости от показателей качества соленую сельдь подразделяют на два сорта: первый и второй.

 По  органолептическим и физико-химическим  показателям соленая сельдь должна  соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. 

Таблица 1   Физико-химические и органолептические показатели сельди солёной  

   Остаточные количества пестицидов в соленой сельди не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Соленую сельдь по видам разделки подразделяют на:

     Неразделанную — сельдь в целом виде.

     Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном  виде.

       Зябреную — сельдь, у которой  часть внутренностей и грудные  плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять жабры, икру или молоки.

       Жаброванную — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; брюшко целое.

     Полупотрошеную  — сельдь, у которой брюшко у  грудных плавников надрезано; внутренности должны быть частично удалены.

     Потрошеную  с головой — сельдь, разрезанную  по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

     Допускается:

     разрез  калтычка; разрез брюшка далее анального  отверстия не более 2 см не более  чем у 5 % рыб (по счету).

     Потрошеную с головой изготовляют тихоокеанскую сельдь.

     Обезглавленную  — сельдь, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутренностей; допускается оставлять икру или  молоки.

     Тушку — сельдь, у которой удалены  голова, хвостовой плавник, нижняя часть  брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.

     Кусочки — сельдь-тушка, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Методы оценки качества 

     Методы  отбора проб — по ГОСТ 7631.

     Методы  испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

     Определение остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

       Длину или массу рыбы определяют  по ГОСТ 1368.

       Определение срывов и порезов  кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

     Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

     При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как  порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.  

  Методы определения органолептических показателей 

Определение внешнего вида

   В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

    Определение подкожного пожелтения. в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:

    со всей поверхности — у рыбы массой до 0,5 кг включ..

   в местах пожелтения — у рыбы массой ев 0.5 м.

    Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. Пожелтение связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира. В спорных случаях для охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы проводят пробную варку. 

  Определение консистенции

    Консистенцию соленой, пряной, маринованной, подкопченной, копченой, вяленой, провесной (подвяленной), сушено-вяленой, пресно-сушеной и сушеной продукции из рыбы и нерыбных объектов определяют при:

-  сжатии  пальцами наиболее мясистой части  или сгибании продукции:

-  надавливании  пальцами вдоль спины рыбы  массой 100 г и менее;

-  надавливании  на края поперечного разреза  продукции в наиболее мясистой  ее части:

-  разжевывании  с одновременным определением  вкуса. 
 
 

Определение запаха и вкуса

   Запах соленой, пряной, маринованной, вяленой, подвяленной сушеной, сушено-вяленой копченой и подкопченной продукции определяют на поверхности или на поперечном разрезе или делая проколы шпилькой наиболее мясистых частей между спинным плавником и приголовком.

а также вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие и в места наружных повреждений.

   Запах определяют на поверхности вынутой шпильки. После каждой пробы    шпильку оскабливают или заменяют новой.

    Вкус  солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания.

    Образец для опробования вырезают острым  ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно  хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.

    Температура образцов должна быть около 20⁰ С.

    При определении вкуса солёной рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного  способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса  созревшей рыбы и привкуса окислившегося  жира.

    При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты. 
 

Методы  определения физических показателей

  Определение  температуры

  Температуру продукции определяют непосредственно в камерах хранения или холодильной камере или сразу после выемки из камер одновременно с отбором проб.

  Измеряют температуру прибором дистанционного контроля или жидкостным термометром в металлической оправе.

Измерение проводят:

а)  для  сырца, охлажденной и подмороженной  продукции:

- в центральной части тары с рыбой или нерыбными объектами при средней массе одного экземпляра менее 0,1 кг:

-  в  анальном отверстии рыбы при  средней массе одного экземпляра  от 0,1 до 1,0 кг;

б)  для  подмороженной и мороженой продукции:

в углублении, сделанном в центральной части блока или утолщенной части продукции;

в)  для  остальных видов продукции:

-  в  надрезе, сделанном в утолщенной  части продукции:

-  в  центральной части продукции,  упакованной в транспортную или  потребительскую тару.

   Показания измерительного прибора снимают, не извлекая его наружу из продукции, не ранее чем через 5 мин после его введения или, если технические возможности позволяют, до достижения значений максимальной или минимальной температуры продукции.

   Определение длины (высоты) и массы

  Длину (высоту) и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы или нерыбных объектов, отобранных в соответствии с 5.1. по ГОСТ 1368, нормативным и техническим документам.

Длину определяют линейкой по ГОСТ 427 или  штангенциркулем по ГОСТ 166 с погрешностью не более 1_,0 мм.

    Длину (высоту) и массу рыбы и нерыбных объектов и продукции из них определяют после предварительной подготовки в соответствии с 5.10 — 5.15.

  При определении длины рыбу или продукцию из нее помещают на плоскую поверхность и измеряют линейкой:

   неразделенную — по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до основания средних лучей хвостового плавника;

  обезглавленную  — по прямой линии на уровне  позвоночника от края головного  среза до основания средних лучей хвостового плавника;

   тушку — по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до среза хвостового плавника;

    кусок — по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов:

   пластскостью — по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до края среза хвостовой части;

  пласт без кости и филе — по прямой линии со стороны

кожного покрова на уровне боковой линии от края головного среза до края среза хвостовой части.

 Толщину боковника измеряют штангенциркулем в наиболее тонкой его части с отступлением от края на 1,5 см в сторону увеличения толщины.

 Определение  аммиака (качественная реакция)

     Сущность  метода

     Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

  Аппаратура, материалы и реактивы

Пробирка  химическая по ГОСТ 25336—82, диаметром  не менее 20 мм.

Кислота соляная по ГОСТ 3118—77, раствор 250 г/дм³ (25 %-ный).

Спирт этиловый питьевой по ГОСТ 5963—67, раствор 950 г/дм³ (95 %-ный).

Подготовка к анализу Приготовление реактива Эбера

Смешивают одну часть соляной кислоты 250 г/дм³ (плотность 1120 кг/м³), три части этилового спирта 950 г/дм³ и одну часть серного эфира.

Проведение  анализа

В широкую  пробирку наливают 2—3 см³ смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2—3 раза.

Вынимают  пробку из пробирки и сразу же закрывают  ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1—2 см от уровня жидкости.

   Обработка результатов

Через несколько секунд в результате реакции  аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

     Интенсивность реакции обозначается следующим  образом:

     — реакция отрицательная;

     + реакция слабоположительная (быстро  исчезающее расплывчатое облачко);

     ++ реакция положительная (устойчивое  облачко, появляющееся через несколько  секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом);

     +++ реакция резко положительная  (облачко появляется сразу после  внесения мяса в пробирку с реактивом). 

     Определение азота летучих оснований титрометрическим методом

     Сущность  метода

     Свободные и связанные летучие основания  отгоняют с паром. Образующий аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

      Проведение анализа

     Собирают  аппарат (черт. 1), состоящий из отгонной колбы 4, каплеуловителя 3, парообразователя 2, холодильника 5, нагревательного элемента 1, приемника 6. Всю систему предварительно пропаривают в течение 10—15 мин.

/ —  нагревательный элемент; 2 — парообразователь;

3 — каплеуловитель; 4 — отгонная колба; 5 — холодильник;

6 — приемная колба

     Черт. 1

     Навеску исследуемого продукта массой от 9 до 10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, количественно переносят 250 см³, дистиллированной воды в отогнанную колбу 4, туда же добавляют 1 г окиси магния и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина. Колбу закрывают пробкой с каплеуловителем 3, соединяют с холодильником 5 и парообразователем 2.

     Подогревая  колбу на слабом огне, пропускают в  нее пар и проводят отгонку в течение 30 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник 6, в который предварительно внесено 15—25 см³ 0,05 моль/дм³ раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в серную кислоту.

     За 5—7 мин до окончания отгонки конец  холодильника вынимают из раствора.

     По  окончании отгонки конец трубки холодильника обмывают водой в приемную колбу и избыток кислоты в ней оттитровывают раствором гидроокиси натрия 0,1 моль/дм³ в присутствии 5 капель метилового красного до перехода окраски от розовой до слабожелтой.

     Параллельно с рабочим проводят контрольный  анализ без навески исследуемого образца.

     Обработка результатов

     Массовую  долю азота летучих оснований  (X₁) в процентах вычисляют по формуле

где  V — объем раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в контрольном анализе, см³;

     V₁ — объем раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в рабочем анализе, см³;

     0,0014 — количество азота, эквивалентное  1 см³ раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, г;

     К — коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия;

     т — масса исследуемого образца, г.