Методы оценки качества культур

Министерство образования и науки Республики Казахстан

 

Костанайский государственный университет им. А.Байтурсынова

 

Кафедра технологии и переработки продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

             Тема: методы оценки качества культур

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Костанай 2015

Содержание

1. Описание бобовых культур
2. Противопоказания и показания к применению бобов
3. Польза и свойства бобов
4. Покупка и хранение
5. Секреты приготовления бобов. Рецепты
6. Сорта и гибриды бобов
7. Методики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бобы (бобовые): состав и ценность, польза, свойства, применение бобов

Еще в каменном веке человек познакомился с бобовыми культурами. Само слово «боб» с точки зрения ботаники – это плод растения семейства бобовых, который имеет две длинные створки с сомкнутыми краями. В середине между створками располагаются семена, которые вырастают на коротких ножках и лежат ровной линией. Форма такого плода обычно бывает продолговатая, прямая, но может быть и изогнутая, даже в спираль. Обычно из созревшего боба высыпаются семена, когда он высыхает и раскрывается.

 

 

Бобовые овощи

Более точное название этой культуры – зернобобовые овощи, потому что пищевая ценность зрелых семян бобов практически равна ценности семян злаковых культур. В нашей стране распространены такие представители зернобобовых, как фасоль, горох, соя, чечевица и арахис.

Если же стручки собраны не полностью созревшими, как поступают с зеленой фасолью, зеленым горошком, бобами, то их будет правильнее отнести к зеленым овощам.

 

 

Состав и ценность бобов

Калорийность (в 100г) - 56,8 ккал.

Пищевая ценность бобов:

• углеводов 8,5 г;
• жиров 0,1 г;
• белков 6 г;
• пищевых волокон 0,1 г;
• органических кислот 0,7 г;
• воды 83 г;
• крахмала 6 г;
• моно- и дисахаридов 1,6 г.

Бобы содержат необходимые организму витамины А, В1, В2, В6, С, РР, а также такие важные минеральные вещества, как фосфор и железо.

 

 

Показания и противопоказания к применению бобов

Блюда, приготовленные из бобовых, диетическими не являются из-за того, что остаются в желудке более 4 часов и являются причиной процесса брожения в кишечнике. По этой причине бобовые не рекомендуется включать в рацион людям, страдающим от заболеваний сердца и сосудов, а также желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря и поджелудочной железы, и при колитах. Их также с осторожностью нужно вводить в меню пожилых людей и маленьких детей.

 

Из-за содержания большого количества в бобах пуриновых оснований, они противопоказаны при мочекаменной болезни, подагре и атеросклерозе, также и в консервированном виде.

По мнению некоторых эндокринологов, пюре, приготовленное из шелухи зрелых плодов фасоли, помогает снизить уровень сахара в крови при диабете. Той же цели служит салат из зеленых бобовых, в котором немного углеводов, много провитамина А, а также витаминов группы В и витамина С. А по содержанию незаменимых микро и макроэлементов зеленые также полезны как и зрелые бобовые.

Бобы отличаются цветом, темноокрашенные имеют более насыщенный вкус, чем светлые, что связано с повышенным содержанием в них крахмала, суп, приготовленный из таких бобов, будет более вкусным и наваристым.

Бобы обязательно нужно подвергать тщательной тепловой обработке, так как в сырых или недоваренных бобах содержатся ядовитые токсические вещества, которые разрушают эритроциты крови.

 

 

Признаки острого отравления сырыми бобовыми

• головная боль;
• частая рвота;
• желтушность кожных покровов;
• моча бурого цвета.

При полноценной тепловой обработке вредные вещества полностью разрушаются.

 

 

Польза и свойства бобов

Бобовую муку используют в хлебопечении, для улучшения вкусовых качеств изделий ее добавляют к ржаной или пшеничной муке. Жареные молотые бобы заменяют кофе. Бобы являются незаменимой составляющей вегетарианского меню.

Бобы обладают мочегонным и противовоспалительным действием, чем и определяются лечебные свойства бобов. Бобовые показаны при диете больных с воспалениями почек, печени, желудочно-кишечного тракта, так как калорийны и малообъемны и являются прекрасным источником необходимых человеческому организму микроэлементов, витаминов и протеинов. Для профилактики авитаминозов и цинги активно используют зеленые бобы.

С точки зрения диетологов, употребляя в день по 300 г даже консервированных бобов, можно снизить уровень холестерина в крови на 13-15%.

Хорошо разваренные бобы и протертые через сито, используются как противовоспалительное и вяжущее средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Отвар зрелых бобовых показан при отеках, диарее, кашле и как мочегонное средство. Отвар стеблей и листьев бобов применяют при тромбофлебите и водянке. Горячей бобовой мукой эффективно лечат нарывы, трофические язвы, воспалительные заболевания кожи и долго не заживающие раны.

 

В косметических целях применяют цветки бобов, которые настаивают и используют для компрессов и обтираний, отбеливающих кожу. Мука из бобов тонкого помола эффективна при опрелостях кожи и применяется вместо детской присыпки или пудры.

Современные исследования доказали, что из всех огородных растений именно бобы являются лидерами по содержанию легкоусвояемого белка. Если бобы правильно приготовлены, то они прекрасно усваиваются организмом, восполняя недостаток не только белка, но и важных микроэлементов. Содержащиеся в бобах пищевые волокна способствуют быстрому насыщению и чувству сытости, эти же волокна помогают в работе кишечнику.

Бобы полезны не только людям, но и домашним животным и используются как корм для них.

 

Покупка и хранение

Сухие бобы должны быть блестящими, чистыми, одинаковыми по цвету и размеру, ни в коем случае не сморщенными.

Зеленые бобы (стручки) должны быть ярко-зеленого цвета без всяких пятен. Выбирать нужно маленькие стручки, а те, что толще карандаша, оставлять без внимания. Если стручки гнутся, не раскрываются, значит, бобы несвежие. (Сообщаем об этом на всякий случай, вдруг в скором времени и у нас появятся в достаточном количестве зеленые бобы и стручковая фасоль).

Зеленые бобы убирают, когда стручки достигают стадии технической спелости – еще хрупкие, сочные, без волокон, с едва образовавшимися семенами. Когда они загрубеют, то приобретают неприятный вкус и в пишу не годятся. Это надо иметь в виду при покупке зеленых бобов.

В отличие от зеленых гороховых стручков, которые можно жевать с удовольствием, стручки зеленых бобов есть нельзя в сыром виде, так как они содержат токсические вещества (при тепловой обработке они разрушаются).

Сухие бобы лучше всего хранить в плотно закрытой банке в прохладном месте.

Зеленые бобы вымойте, но не вытирайте, положите в полиэтиленовый мешочек с дырками и уберите в холодильник. Там они сохранятся в свежем виде до 2 недель. Если надо сохранить дольше, опустите бобы в кипящую воду и подержите 3 минуты. Дайте высохнуть, заверните в фольгу (или полиэтилен) и заморозьте. В таком состоянии они могут находиться в течение года.

Из 400 г нарезанных зеленых бобов получается 4 чашки. В одной чашке вареных бобов – 44 килокалории.

 

 

Секреты приготовления бобов

Теодор Драйзер (знаменитый американский писатель) назвал бобы самым лучшим питанием для мозга.

Интересно, что именно бобы, являясь важной составляющей японской кухни, стали попросту хитом, после того как в Японии наложили запрет на еду из мяса, тогда бобы и стали основным источником протеина, а японцы выдумали множество блюд из них.

Перед приготовлением практически все бобовые лучше на несколько часов замочить из расчета на 1 стакан бобовых – 4 стакана воды. Периодически не впитавшуюся воду нужно сливать, сами бобы промывать и заново заливать свежей водой, это будет способствовать не толь лучшей усвояемости бобов, но и предотвратит закисание, а также удалит вместе с водой лишнюю фитиновую кислоту. Непосредственно перед приготовлением воду снова нужно слить и залить бобы свежей водой.

Готовить бобовые удобнее всего в широкой кастрюле, у которой будет толстое дно и плотно закрывающаяся крышка. Предварительно замоченные бобы должны быть покрыты водой выше на 2-3 см, если же бобы не были замочены, то воды нужно взять значительно больше.

Одному стакану сухих бобов соответствует 2 - 2,5 стакана готовых.

Пока бобы не стали мягкими их не нужно солить, так как из-за соли время варки значительно увеличится. То же самое относится и к сахару, а также к уксусу, томатной пасте, вину, соевому соусу, квашеной капусте. А вот лавровый лист, куркуму, лук, чеснок и морские водоросли нужно добавлять в бобы во время приготовления.

Уже в готовое блюдо из бобовых, для того чтобы кальций усвоился лучше, полезно добавить лимонный сок, уксус, сметану или сок квашеной капусты.

 

Рецепты

• Собираясь готовить сухие бобы, хорошо промойте их, удалите все посторонние частицы. Положите в кипяченую воду и закройте крышкой. Замачивайте в течение четырех часов. Меняйте воду. Бобы, всплывшие на поверхность, удалите. Теперь сварите бобы (воды должно быть на два пальца выше бобов). На большом огне они будут вариться 1-2 часа, в зависимости от сорта, особенно долго варятся белые бобы.
• Чтобы бобы были мягче, солите их в конце варки и добавьте кислое вино.
• Чтобы ускорить процесс, бобы можно сварить в скороварке. (Запомните! Никогда не следует заполнять скороварку жидкостью больше, чем на три четверти ее объема. И еще. В скороварке разрушаются некоторые питательные вещества.)
• Чтобы проверить готовность бобов, возьмите 2-3 штуки в ложку и подуйте на них: если кожица лопнет – бобы готовы.
• Бобы всех цветов можно использовать в салатах, супах, жареных мясных блюдах.
• Сухие бобы (отваренные) широко используются в мексиканских блюдах. Воспользуйтесь любой кулинарной книгой.
• Из бобов получаются вкусное пюре и заправочный соус.
• Хороши отваренные бобы в блюдах с яблоками и другими сладковатыми продуктами.
• Зеленые бобы очень вкусны, аромат их может соперничать с грибным, миндальным, перцевым. Нарежьте сырые зеленые бобы и смешайте с консервированным тунцом.
• Нарезанные зеленые бобы добавьте в суп или тушеное мясо.
• Зеленые бобы с укропом, эстрагоном, земляным орехом, чесноком хорошо гармонируют с сырами, рыбой и курятиной.

Сорта и гибриды бобов

• Баста — сорт бобов с крупным зерном бежевого цвета.
• Белорусские — Среднеспелый лущильный сорт бобов, продолжительность вегетационного периода90-110 дней. Растение слабоветвистое, высотой 60-100 см. Бобы прямые, гладкие, длиной 8-11 см,в технической спелости темно-зеленые. Семена плоские удлиненно-овальные, кремового цвета, со временем темнеющие, масса 100 штук — 1050-1200 г.
• Велена — среднеранний сорт бобов селекции ВНИИССОК. Рекомендован для выращивания по РФ для использования зеленых и консервированных бобов. Урожай 11,5-17,5 т/га, выше сорта Русские черные на 3,3-4,5 т/га. Боб сахарный без пергаментного слоя. Период от всходов до технической спелости 68 дн. Стебель прямостоячий, высотой 80-100 см. Число не продуктивных узлов 5-8, продуктивных 3-5. Высота прикрепления нижнего боба 30-33 см. Боб сахарный, без пергамента, длиной 10-12 см, темно зеленый. В бобе 3-4 семени, семена плоские, светло-палевые. Масса 1000 шт. 1400 г.
• Виндзорские белые — среднеспелый сорт бобов, продолжительность вегетационного периода112-130 дней, Высота растений 80-100 см и выше. Бобы плоские гладкие, к низу расширяющиеся, длиной9-12 см. Семена розово-желтые, при хранении буреющие.
• Виндзорские зеленые. Среднеспелый сорт бобов отличаются от предыдущего более ранним плодоношением и цветом семян: они зеленые при хранении буреют. В бобе обычно 2 семени, вес 1000 штук — 1550-2250 г.
• Лидер — раннеспелый сорт бобов со стабильным плодоношением. Боб длиной 7-8 см, зерно белое по 3-4 шт. в одном бобе.
• Оптика — раннеспелый высокоурожайный сорт бобов с мясистыми очень крупными и сахарными бобами.
• Русские черные. Наиболее скороспелый сорт бобов, период от всходов до технической спелости 63 дня. Растения ветвистые высотой 50-70 см. Бобы не крупные, содержат 3-4 зерна. Створки мясистые нежные, без пергаментного слоя, в технической спелости — зеленые. Зрелые семена некрупные, темно-фиолетовой, почти черной окраски. В фазе молочной спелости используются для консервирования и в кулинарии для приготовления гарниров и супов.
• Трижды белые — среднепоздний (80 дн.), крупноплодный, популярный в Европе сорт бобов. Высота растений до 110 см. Бобы длинные (15-17 см) с толстыми мясистыми створками и крупными белыми зернами. При тепловой обработке сохраняет белый цвет. Пригоден для консервирования и заморозки. СеДеК.

 

Исстари человеку известны высокие пищевые свойства овощных бобовых культур — гороха, фасоли, бобов, неспроста считающихся белковыми чемпионами. В их семенах содержатся почти все основные вещества, необходимые для нормального питания человека,— белки, витамины, различные соли и многое другое. Однако и качества и свойства бобовых, так же как товарный их вид, урожай, во многом зависят от того, здоровы ли растения, которые могут поражаться самыми различными заболеваниями — грибными, бактериальными, вирусными. Они в отдельные годы приводят к значительным потерям урожая, к снижению его качества. Первоисточником заболеваний в большинстве случаев являются зараженные семена.

Больные семена и внешне характерны: щуплые, легковесные, морщинистые, видны на них и изменения окраски оболочек, различные по цвету и форме пятна, язвы, налеты, черные точки на оболочке и под оболочкой (плодовые тела грибов), деформированность и прочие симптомы. Особенно четко видны признаки поражения на светлоокрашенных семенах. Больные семена нельзя использовать как посевной материал, их надо выбраковывать. Мы познакомимся с основными симптомами наиболее распространенных и вредоносных заболеваний, передающихся с семенами, и с теми мерами борьбы, которые помогут садоводам свести потери урожая до минимума.

Корневые гнили особенно вредоносны для всходов и молодых растений — могут вызвать их полную гибель. Во влажную погоду на пораженных участках корней и стебля образуют белый, розоватый либо фиолетовый налет мицелия с более плотными подушечками или обильную бактериальную слизь.

Увядание бобовых культур — результат поражения сосудисто-проводящей системы растения, из-за чего нарушается подача воды. Растение теряет тургор, у него поникает верхушка стебля, листья желтеют, увядают, растение быстро засыхает. Сосуды корней, стебля, черешков листьев, цветоножек приобретают красно-коричневую с различными оттенками окраску (заметно на разрезе). Растение легко выдергивается из почвы.

Черная ножка

Серая гниль

Серая гниль поражает все овощные бобовые культуры. Признаки: буровато-зеленоватые расплывчатые гниющие пятна. Вскоре на них появляется как бы коротко подстриженный, порошащий налет сероватого (мышиного) цвета. Затем на пораженных тканях образуются вначале мелкие белые, после черные плотные образования в виде неправильных шариков (склероции). Ткани буреют и размягчаются.

Пятнистости листьев и бобов. Аскохитозы распространены на горохе и овощных бобах. На фасоли встречаются крайне редко. Признаки этого грибного заболевания: появление округлых или продолговатых (на стеблях), темных расплывчатых или четко очерченных темным ободком с более светлой серединой пятен, на которых в середине или по всей поверхности образуются темные, выступающие в виде бугорков точки (пикниды гриба

Аскохитоз гороха

От антракноза наиболее сильно страдает фасоль. На больных всходах (семядолях, стебельке) возникают пятна округлой или неправильной формы, вдавленные, коричневого цвета. На листьях гриб вначале вызывает побурение жилок, вдоль них появляются мелкие бурые или коричневые, неопределенной формы пятна. Мякоть листа желтеет и отмирает, а лист продырявливается.

Бактериоз

Большой вред бобовым культурам наносят бактериозы, которые вызываются различными патогенными бактериями.

На горохе бактериозы проявляются в виде крупной (на листьях, стеблях и бобах) и мелкой (на листьях) пятнистостей. Сравнительно крупные коричневые, а иногда сливающиеся пятна неправильной или округлой формы, окруженные маслянистой каймой, либо очень мелкие обособленные пятна, с палевым или светло-коричневым сухим ободком.

Вирусные болезни. Симптомы вирусных болезней на овощных бобовых культурах (карликовость, изменение окраски, хлоротичность, курчавость, мозаичность, волнистость или скрученность листьев, отмирание верхушек стебля) могут проявляться как совместно, так и каждый в отдельности. Многие из вирусных болезней передаются семенами. При этом сами семена заражаются лишь при раннем заражении самого растения. Возникновению и сильному развитию этих болезней способствуют сухая теплая погода, недостаток влаги в почве. Переносятся вирусы от растения к растению насекомыми.

Меры борьбы с болезнями. Прежде всего начинать надо с просмотра и выбраковки семян, которые имеют признаки поражения (сортировка и калибровка семян). Семена гороха, фасоли или бобов на своем участке надо брать лишь со здоровых растений, хорошо их просушить и хранить в сухом прохладном месте, не допуская плесневения. Зараженные семена выбраковывайте из посевного материала сразу же перед закладкой на хранение.

Посев семян овощных бобовых культур необходимо проводить в оптимальные сроки. Нельзя слишком глубоко заделывать семена гороха и фасоли, наиболее оптимальной является глубина 3—5 см. И только семена овощных бобов заделывают на большую глубину (7—9 см), иначе при появлении всходов семена могут быть выдавлены из почвы и растение погибнет. После посева и появления всходов уничтожьте образующуюся на почве корку, чтобы обеспечить корни кислородом и снизить зараженность растений корневыми гнилями.

При внесении в почву удобрений необходимо избегать излишка азотсодержащих соединений, на фоне которых быстрее развиваются многие болезни. Внесение достаточного количества калийных и фосфорно-калийных удобрений, наоборот, способствует снижению количества заболевших растений. На кислых почвах надо проводить известкование. 
Если появились больные всходы, уберите их с участка, чтобы не заражали другие растения. Быстрому распространению болезней может также способствовать загущенность посевов, чего надо избегать. Нельзя горох, фасоль и бобы сеять близко друг от друга, иначе болезни с одних видов растений будут переходить на другие.

В борьбе с мучнистой росой можно опыливать растения молотой серой из расчета 300 г на 100 м2. Обработки проводить до и после цветения.

На протяжении всего периода вегетации тщательно удалять все сорняки, ведь они являются источником многих заболеваний. По мере возможности надо избавляться и от некоторых насекомых, особенно тлей — переносчиков болезней.

После сбора урожая участок перекопайте — зяблевая (осенняя) обработка. Возвращайте бобовые культуры на прежнее место не ранее чем через 2—3 года.

Методики

Вопрос о реальных размерах фиксации азота атмосферы остается до сих пор недостаточно изученным и дискуссионным. Несмотря на обилие работ о связывании атмосферного азота клубеньковыми бактериями, часто нельзя найти ответ на наиболее интересующий агрономов вопрос – какое же количество азота накапливают бобовые из воздуха? 
Наши представления о размерах азотфиксации построены главным образом на данных полевых и лабораторных опытов для условий конкретной почвенно-климатической зоны. Вопрос о методах определения размеров симбиотического азота в полевых условиях становится одним из самых актуальных. Без правильного решения этого вопроса проблема биологического азота беспредметна. 
Большие площади, занятые бобовыми, широкая химизация земледелия, большое количество методических подходов – все это требует всестороннего рассмотрения азотфиксации с тем, чтобы выделить наиболее приемлемые для полевой обстановки. 
В своих исследованиях мы использовали следующие методы: баланса, ацетиленовый, учета массы клубеньков и удельной активности симбиоза. 
Метод баланса. Сущность метода сводится к определению разницы между общим содержанием азота в растениях (Np), включая корни, и количеством его, взятым из почвы (Nп), удобрения (NУ) и семян (NС): 
Nф = Nр – (Nп + Nу + Nс), 
где Nф – азот, фиксированный из атмосферы. 
Количество почвенного азота, использованного растениями, включая азот удобрения, определяется по общей убыли азота в почве за период вегетации бобовых. Допускается, что азот семян используется практически полностью. 
Чтобы свести баланс, необходимо знать количественные показатели всех статей: в приходной части – азот самой почвы и поступающий с удобрениями, осадками, семенами; в расходной части – азот, взятый растениями (отдельно надземной массой и корнями), и непроизводительные потери азота из почвы, включая удобрения, за счет улетучивания, инфильтрации, поверхностного и внутрипочвенного стока. 
Метод сравнения с небобовыми растениями. Принцип метода базируется на предположении, что при идентичных условиях выращивания определенных видов бобовых и злаковых культур количество взятого ими азота из почвы примерно одинаково (Ратнер, Акимочкина, 1964; Михновский и др., 1967; Глазова, 1975). Отсюда величина азотфиксации Nф легко определяется по разности 
Nф = (Nб – Nс) – (Nз – Nс), 
где Nб – общий азот бобового растения; 
Nз – общий азот злакового растения; 
Nс – азот семян. 
Важно при этом подбирать культуры, близкие по длине вегетационного периода и агротехнике, возделываемые на той же почве. Метод сравнения неприменим на ранних фазах развития растений, для определения размеров азотфиксации в индивидуальном растении, при резком различии биологических и агротехнических требований бобовых и злаковых культур (например, горох и кукуруза). Формула указанного метода была принята нами при дальнейшем изучении роли симбиотического азота в земледелии. 
Практическая ценность метода в том, что он дает достаточно надежные показатели биологического азота бобовых за период вегетации, которые более важны, чем показатели на ранних этапах онтогенеза. В эти фазы активность азотфиксации полезно изучать (дополнять) с помощью ацетиленового метода. 
Ацетиленовый метод. Принцип метода основан на способности клубеньковых бактерий восстанавливать не только молекулярный азот, но и ряд других соединений, в частности ацетилен (С2Н2) до этилена (С2Н4). При этом установлено, что количество образовавшегося этилена за единицу времени находится в соотношении с количеством фиксированного азота, равном 3:1. 
Определив количество этилена на газовом хромотографе и используя указанное соотношение, находят количество фиксированного азота. 
Достоинство ацетиленового метода состоит в возможности довольно точно определить удельную активность азотфиксации в любой момент вегетации бобового растения. Умножив эту величину на массу клубеньков, приходящуюся на единицу площади, находят абсолютную величину фиксированного азота. 
Следует отметить его чрезвычайную ценность в исследовательских работах: простота исполнения и высокая чувствительность ацетиленового метода делает его незаменимым для характеристики активности микросимбионтов ризобиум, а также свободноживущих диазотрофов. 
В последнее время ведутся разработки по использованию ацетиленового метода для определения азотфиксации бобовыми непосредственно в поле без откопки корней и отделения от них клубеньков [403]. Этот способ определения азотфиксации подкупает легкостью исполнения и представляется перспективным. Главное его достоинство в возможности определить в полевой обстановке без откопки корней количество азота атмосферы, усвоенное бобовыми за единицу времени с единицы площади посева. Поскольку этот показатель меняется по фазам вегетации и в течение суток, то для установления величины азотфиксации за весь период вегетации требуются многократные измерения применительно к каждой бобовой культуре. 
Метод учета массы клубеньков и удельной активности симбиоза. Высказано соображение о возможности в полевых условиях объективно и точно учитывать размеры азотфиксации путем определения симбиотического потенциала и удельной активности симбиоза бобовых