Методы рационального хранения овощей и плодов

Методы рационального  хранения овощей и плодов

 

 

Содержание:

 

1. История хранения овощей и плодов

 

2. Условия хранения

 

3. Пастеризация и стерилизация при консервировании.

 

4. Замораживание плодов

 

5. Сушка плодов и овощей

 

6. Квашение, соление и мочение

 

7. Условия хранения по НД

 

8. Состояние овощехранилищ в Казахстане

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как максимально  сохранить свежие  овощи и фрукты и добиться того, чтобы они сохранили  все ценные витамины?

 

Человеку понадобилось много времени и опыта, чтобы  научиться длительное время хранить продукты в свежем виде. В античное время люди знали, как замораживать и солить мелко нарезанные и истертые овощи. Однако потребности зажиточных слоев античного общества ставили перед сельскохозяйственной практикой задачу доставки им в течение круглого года свежих фруктов, которыми можно было бы украшать стол богатых римлян, особенно во время банкетов. Существовала даже особая профессия банкетного декоратора, который должен был уметь подать на стол свежие яблоки, груши, айву, гранат, фиги, виноград и др.

На основе векового опыта  на Востоке, в Древней Греции и  Риме была разработана методика хранения скоропортящихся фруктов. Описание способов хранения фруктов можно  найти у ряда античных писателей  — Катона, Варрона, Колумеллы, Плиния. Однако эти способы имели исключительно практический характер, так как античная агрономия не опиралась на данные научных исследований, а брала свой материал из практики. Например, Плиний советовал собирать яблоки «...после осеннего равноденствия, не ранее XVI луны и не ранее первого часа», а виноград — «...когда убывает луна, после третьего часа дня, при ясном небе и сухих ветрах».

 

Для хранения фруктов  устраивали помарни — особые сухие  помещения, снабженные вентиляционными  приспособлениями. В солнечные дни  рекомендовалось открывать окна, выходящие на северную сторону, в остальное время они были закрыты пластинками, сделанными из особо прозрачного камня для получения рассеянного света.

 

Варрон рекомендовал греческий способ хранения яблок. Плоды  с веточками, пересыпанные сухим  мелким песком, хранили в глиняных сосудах, которые вставляли в большие глиняные горшки с отверстиями в дне. Предварительно каждую веточку обмазывали гипсом для предупреждения гниения. После этого горшок зарывали в землю и следили, чтобы воздух не имел доступа к яблокам. По словам Варрона, при таком способе яблоки не только не портились, но даже прибавляли в объеме, как будто они находились на дереве. Те же способы применяли и для хранения груш, за исключением очень нежных, слабых сортов, которые рекомендовалось класть в небольшие глиняные горшки, сплошь просмоленные, и зарывать их в землю в лежачем положении.

 

Во времена Плиния античная агрономия считала, что  воздух является основной причиной порчи  свежих фруктов после их съема  с дерева, и в качестве главного средства борьбы с нею рекомендовала герметическую укупорку. Плиний сообщает, что некоторые садоводы хранили яблоки, укладывая их по одной штуке в глиняный сосуд и помещая по нескольку таких сосудов в деревянную бочку с крышкой, которую заливали смолой. Иногда бочку заменяли корзиной, которую обмазывали глиной, кусками шерсти и др. Хорошие результаты получали в том случае, если такие сосуды с одиночными экземплярами яблок ставили в яму с сухим песком и засыпали сухой землей.

В античное время в  Риме, а в некоторых восточных провинциях в начале нашей эры находились любители из имущих слоев общества, которые требовали, чтобы яблоки, груши, айва имели очень сильный природный запах. Для этого фрукты хранили в сосудах из-под вина или клали на глиняные подносы, плавающие в вине. Наряду с этим в античной литературе можно найти описание того, как хранили фрукты в небольших хозяйствах. Плоды после съема укладывали рядами в глиняные амфоры и пересыпали просом или прятали в неглубокие ямы с песком, которые закрывали глиняными крышками и засыпали сухой землей. Так хранилась и считавшаяся большим лакомством рябина, хотя некоторые агрономы рекомендовали устраивать для ее хранения ямы на солнцепеке и хранить в глиняных горшках, обмазанных гипсом, или подвешивать в бочках, выставленных на солнце.

Представляет интерес  и опыт хранения овощей в Китае, где  до настоящего времени применяют  народные методы хранения. Хранят овощи  в Китае в разнообразных помещениях. Тут применяют заглубленные в  землю хранилища подвального  типа или сараи, колодцы. Хранят овощи в траншеях и буртах с пересыпкой землей. Зеленные овощи замораживают с использованием льда.

 

Китайские крестьяне  научились длительное время сохранять  огурцы. Наиболее примитивным считается  способ хранения свежих огурцов, при  котором их закладывают в пазухи листьев китайской капусты и хранят вместе с ней.

Широкое распространение  нашли в Китае способы хранения огурцов с использованием воды: в  хранилищах, в колодцах, в чанах  и др. Водяное хранилище состоит  из ямы, заполненной водой, амортизатора и щита от ветра. Над поверхностью воды устраивают постоянные стеллажи из деревянных шестов или бамбуковых жердей, на которые укладывают свежесобранные огурцы. Огурцы сверху накрывают влажными циновками. Температуру в хранилище поддерживают на уровне 5—10 °С.

Подобным образом хранят огурцы и в колодцах. Их укладывают в корзины и на веревках опускают в глубокие колодцы и, не погружая в воду, закрепляют. Корзины подвешивают  в два яруса. В холодную погоду колодцы сверху накрывают соломой. Таким образом огурцы хранят более трех месяцев.

Таковы вкратце некоторые  данные, которые относятся к истории  хранения плодов и овощей.

Рассмотрим теперь современные  методы и способы хранения.

Хранение свежих плодов и овощей

 

Известно, что основным условием хранения является температура. Кроме того, важное значение имеет влажность и газовый состав воздуха. Существует несколько методов хранения плодов и овощей в зависимости от того, какими условиями (факторами) обеспечиваются процессы торможения жизнедеятельности при послеуборочном созревании и старении. Холод — основной физический фактор, способный до определенной степени регулировать жизнедеятельность плодов и овощей. На этом и основано, прежде всего, хранение плодов и овощей в свежем виде. Успех хранения убранных плодов и овощей зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, относительной влажности и газового состава воздуха.

 

 

 Оптимальная влажность  воздуха для разных видов плодов  и овощей колеблется в пределах  от 65 до 95 %.

 

 Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища.

 В индивидуальных  хозяйствах используют постоянные  хранилища (подвалы, погреба) и  временные (бурты и траншеи). Подвалы  лучше строить заглубленными  на 2—2,5 метра. В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть, чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных перекрытий. Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить увядания продукции.

 Необходимую температуру и влажность воздуха в хранилищах поддерживают с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Наименее совершенный способ вентиляции — подача холодного воздуха через открытое окно или дверь, а выход его через вытяжную трубу. Более совершенная вентиляция достигается системой труб. Их располагают таким образом, чтобы в хранилище наблюдалось движение воздуха. Приточные трубы располагают так, чтобы наружный воздух поступал в нижнюю часть хранилища. Вытяжные трубы должны начинаться у потолка и быть в достаточном удалении от приточных.

 Холодный воздух, соприкасаясь  с продукцией в подвале, согревается  и быстро осушается. Поэтому  в осенний период нужно тщательно  следить за влажностью воздуха  в хранилище. Чтобы поддерживать  ее на должном уровне, ставят  тазы с водой или часто и обильно поливают пол. Для контроля за влажностью воздуха пользуются гигрометром.

 

 Простейшие хранилища  — траншеи и бурты. В них  хранят преимущественно корнеплоды  и картофель.

 

 Траншеи — это  неглубокие и неширокие канавы  глубиной и шириной от 0,5 до 1 метра и длиной 5-10 метров. Бурты - это наземные или слегка заглубленные в почву (на 20-30 сантиметров) валы овощей шириной 1,25-2 метра и длиной до 10 метров.

 

 В буртах и траншеях  также устанавливают приточную  и вытяжную вентиляцию, если продукцию не пересыпают песком. Для приточной вентиляции по всей длине бурта или траншеи выкапывают канавку диаметром 20 сантиметров и накрывают ее деревянной решеткой. С этой же целью используют треугольный (в виде крыши) решетчатый канал из дерева, который укладывают посредине бурта на земле.

 Бурты с продукцией  обычно укрывают соломой и  землей. Солому могут заменить  древесные опилки, сухая торфяная  крошка, сухой сфагновый мох, сухие  древесные листья, еловые лапки  и др. Толщина соломенного укрытия  у основания бурта не менее 60-70 сантиметров, а по гребню 30-40 сантиметров.

 

 Для контроля за  температурой воздуха в буртах  и траншеях применяют специальные  буртовые термометры. Простейший  буртовой термометр можно сделать  из любого термометра, на шкале  которого есть отметка от минус 5 до плюс 30 °С. Простейший буртовой термометр состоит из двух частей: термометра, врезаемого в деревянный четырехгранный брусок сечением 3,5X3,5 сантиметра, и деревянной четырехгранной трубки сечением 4X4 сантиметра, через которую термометр, врезанный в брусок, свободно вводится внутрь и вытягивается. Трубки укладывают во время загрузки продуктов по возможности более полого, чтобы исключить попадание воды внутрь. Они должны выступать из буртов и траншей на 50—70 сантиметров при осеннем укрытии и на 10—15 сантиметров при зимнем.

 В период хранения  постоянно следят за температурой. Повышение температуры в массе  продукции свидетельствует о  появлении очагов заболевания.  В суровые зимы температура  в буртах и траншеях может  снизиться до опасного уровня. Если в первом случае принимают меры к охлаждению продукции или даже вскрывают ее, то во втором случае утепляют каким-либо органическим материалом.

Пастеризация  и стерилизация при консервировании.

 

Большинство микроорганизмов  лучше всего развивается при температурах от 15 до 40 °С. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова.

 Стерилизующий эффект  зависит не только от температуры,  но и от кислотности клеточного  сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °С. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, то есть прогревание при температуре 100° С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки.

 

 В домашних условиях  пастеризацию проводят в водяной  бане, для чего берут бак или  кастрюлю с широким дном, в  которые можно поместить несколько  бутылок или банок одного размера.

 На дно кладут дополнительное  деревянное или металлическое  дно (высотой 2,5-3 см) с отверстиями,  сверху покрывают его полотном. Можно воспользоваться толстой  прокладкой из сложенного в  3—4 слоя полотна.

 Затем в водяную  баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду.

 

В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно  помнить также, что банки и бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бака).

 

 Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сокращения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1—2 см ниже краев горловины.

 Банки сразу накрывают  простерилизованными крышками и  устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки  бутылок и слегка укрепляют  проволокой или тонким и прочным  шпагатом.

 

Охлаждение после стерилизации. Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.

 

Хранение продуктов переработки. Продукты переработки в герметичной  упаковке сохраняют в домашних условиях при плюсовой температуре, лучше  всего при 4—8° С. Это оптимальная температура для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. Нельзя допускать падения температуры ниже 0° С - стеклянные банки могут лопнуть, в консервах произойдут нежелательные изменения.

 Консервы хранят  в темном месте — это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов.

 

Как заморозить ягоды на зиму

 

Замораживание пищевых  продуктов — давно известный  северным народам способ сохранения пищи. Мясо или рыбу опускали в воду, развешивали на морозе, чтобы на их поверхности образовалась ледяная корка, а потом закапывали в снег. Так они могли лежать всю зиму.

Промышленное замораживание началось в 1910 году в США. Однако только со времени  второй мировой войны его начали применять в широких масштабах. Сначала замораживали исключительно мясо, затем стали замораживать плоды, овощи, яйца, а в дальнейшем - готовые блюда и полуфабрикаты.

 В современных скороморозильных  аппаратах процесс заморозки  ягод и плодов не превышает  нескольких минут. Плоды и овощи  в промышленных условиях замораживают при температуре минус 35 ° С и ниже, а хранят при температурах от минус 18 до минус 35 °С.

 Замораживание — лучший, наиболее  совершенный способ консервирования  ягод, плодов и овощей, при котором  сохраняются их пищевая ценность  и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры.

Как в  домашних условиях заморозить ягоды плоды и овощи  на зиму, для этого  используют бытовые  холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можно устанавливать на уровне минус 25-27 °С. В морозильнике в отделении хранения может поддерживаться температура до минус 18 °С. В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от минус 12 до минус 25 °С. При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

 

Замораживать плоды  и овощи можно россыпью, пересыпанными  сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока. Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.

 

 Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда со снятыми перегородками, полимерные коробки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовый пакет и держат несколько секунд под струей холодной воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку и сразу же кладут на хранение.

 При замораживании в стеклянных  банках нельзя забывать, что при  замерзании продукт увеличивается  в объеме, поэтому заполнять банки  можно не более чем на 90 %, иначе  они лопнут.

 

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре минус 6°С замороженные продукты нельзя хранить более 3-4 дней. При минус 18 0С замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках могут храниться более длительное время (см. таблицу). Продукты со следами размораживания, а тем более размороженные, для дальнейшего хранения непригодны, их надо сразу использовать, Если размороженных продуктов по какой-либо причине оказалось больше, чем можно употребить за один прием, следует подвергнуть их тепловой обработке, остудить, а потом снова заморозить.

 Очень важно знать, как  правильно размораживать плоды  и овощи. Правила размораживания  в целом одинаковы для всей  замороженной продукции - и промышленного,  и домашнего приготовления.

 Во время размораживания  продуктов нельзя допускать к ним доступа воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30-45 минут.

 

 Если продукты в  упаковке размораживать с помощью вентилятора, весь процесс займет около часа. Можно размораживать и при комнатной температуре, но хотя процесс этот длится всего 2-3 часа, у него много отрицательных сторон. В плодах и овощах, которые размораживаются при 18—20 °С, значительно увеличиваются потери витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4°С. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.

 

 Продолжительность  хранения замороженных плодов  и овощей в бытовом холодильнике  или морозильнике  (при температуре минус 18 °С)

 

 Плоды и овощи                                                           Продолжительность хранения, месс

 

 Абрикосы, черешня                                                                        8-12

 Смородина, крыжовник, слива, ревень                                       До 12

 Малина, земляника                                                                         До 12

 Зеленый лук                                                                                     6-8

 Зеленая петрушка                                                                           8-12

 Помидоры                                                                                        3-6

 Перец                                                                                               4-6

 Цветная капуста                                                                              6-8

 Зеленый горошек,  фасоль                                                               8-12

 

Лучше всего размораживать  ягоды и плоды при 4 С. Весь процесс  размораживания в этом случае длится 5—8 часов. В домашних условиях это  легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника.

 

Сушка плодов и овощей

 

Сушка  плодов и овощей, самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения жизни. Сушеные плоды и овощи хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.

 

Ниже показан выход  сушеных плодов из 1 килограмма свежего  сырья.

                                                     

 Сырье    продукции                       Выход сушеной

                                                                 из 1 кг, г

 Яблоки                                                      130

 Груши                                                        180

 Сливы с косточками                                 300

 Сливы без косточек                              160-200

 Вишни с косточками                                 250

 Вишни без косточек                                   100

 Абрикосы                                                  150

 Смородина                                               140

 Малина                                                     150

 Земляника                                                130

Свекла столовая                                    120-170

 Морковь                                                  120-180

 Петрушка (коренья)                               120-140

 Лук                                                          120-150

 Капуста                                                     70-90

 Фасоль спаржевая                                    100

 Горох зеленый                                           200

 Зелень укропа, петрушки, сельдерея и др.    100

 

 Для приготовления  сушеных продуктов можно максимально использовать всевозможные источники сырья. Например, плоды со следами механических повреждений непригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. При выкопке петрушки и сельдерея разумнее сначала срезать листья и высушить их. Для сушки можно использовать очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки — выжимки после отделения сока.

 

Как сушить плоды  и овощи

 

 Приспособления для  сушки. Сушат плоды и овощи  на солнце или в искусственных  сушилках.

 

 Для солнечно-воздушной сушки в условиях нашей средней полосы садоводы и овощеводы-любители придумали множество различных приспособлений и устройств. Лучше всего использовать для сушки сита — испарение воды равномерно со всех сторон. Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной.

Для искусственной сушки  в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты  или русской печи. Для этого  оборудуют специальный переносной сушильный шкаф из листового железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке такого шкафа делают дверцы—для загрузки сит. В верхней стенке вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы конденсированной влаги внутри сушилки над ситами устанавливают небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки или угольники на расстоянии 7—10 сантиметров друг от друга. На эти рейки устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из металлической сетки, натянутой на деревянные рейки. Сушильный шкаф должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать процесс сушки.

Над дровяной или электрической  плитой устанавливают шкаф без дна  на ножках высотой 10—12 сантиметров. В  такой шкаф сита с плодами и овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов температура. При низкой температуре продукты могут запариться, а при слишком высокой — пригореть.

 Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают восемь отверстий размером 10X5 см для поступления горячего воздуха (их можно перекрывать двумя шиберами). Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном - для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура в низу шкафа должна быть требуемой по режиму, а в верху - не менее 40 °С.

 Сполоснув в проточной  воде плоды и овощи, их нарезают  кружками, столбиками, полосками. Благодаря  этому увеличивается площадь  испарения воды и тем самым  ускоряется сушка. Чтобы плоды  и овощи не темнели при сушке,  их предварительно отбеливают  в растворе соли или лимонной кислоты (5—10 граммов на 1 литр воды). Нарезанное сырье бланшируют.

 Определение качества  сушеных продуктов. В готовых  сушеных плодах должно содержаться  18—22% влаги, в овощах — 10—14%. Правильно высушенные яблоки  светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют.

 Правильно сушенные  сливы черного цвета, часто  с синеватым оттенком. При скручивании  сушеной сливы в руке косточка  должна легко отделяться от  мякоти, а мякоть должна быть  достаточно эластичной.

 По этим же признакам  можно определить и качество  сушеных абрикосов и вишни.  Абрикосы должны сохранить естественную  окраску, темный цвет свидетельствует  о пересушивании плодов.

 Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше  сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль сушеная в стручках имеет белую или зеленую окраску, пересушенная — светло-коричневого цвета. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста — кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится.

 Хранение сушеных  продуктов. Для хранения пригодны  только хорошо и равномерно  высушенные продукты. Если среди  готовой массы окажется невысушенный  комок, он может превратиться в очаг плесени. Поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно просмотреть, все недосушенные кусочки удалить и досушить.

 Высушенные продукты  ссыпают в одну емкость и  оставляют на 1—2 дня, чтобы выравнялась влажность. После этого сушеные плоды и овощи фасуют в тару для хранения. Чтобы они не напитались влагой, хранят их в сухом прохладном помещении или в герметичной таре. Сушеные продукты легко воспринимают различные запахи, поэтому вблизи них нельзя держать вещества с сильным запахом.

 Большие количества  сушеных продуктов можно хранить  в мешках из пищевого полиэтилена,  деревянных, картонных или металлических  ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие  порции сушеных плодов или  овощей лучше всего хранить  в стеклянных банках, укупоренных  жестяными крышками.

 

Квашение, соление  и мочение

 

Квашение, соление и  мочение — способы консервирования  овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании  сахаров. Принципиальной разницы между  этими тремя способами нет, отличие  только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — называют мочением. Капусту квасят.