Микрофлора свежего мяса и мяса при хранении в соленом, сушёном и замороженном виде. 2

Реферат

Микрофлора свежего  мяса и мяса при хранении в соленом, сушёном и замороженном виде

Содержание

Введение 

Мясо, мясопродукты и  птицепродукты имеют большое  значение в питании людей, обеспечивая  потребности  организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.

При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить  их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования  с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества  мясопродуктов.

Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения  органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение  мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.

Наряду с сапрофитной  микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие  инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора.

1 Виды порчи  и основные виды микроорганизмов вызывающих порчу мяса

В процессе хранения и переработки мясо может подвергаться различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении. В результате протекания в мясе и мясных продуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещества, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами. Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследствие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. Загар чаще всего отмечают в жирных тушах большой массы. В глубинных слоях таких туш температура снижается недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных режимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мяса в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. Одна из главных причин этого вида порчи — недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. При загаре в результате нарушения нормального протекания ферментативных и гликолитических процессов в мясе появляется неприятный запах и изменяются окраска и консистенция, особенно в глубоких слоях возле костей. В результате в' мясе накапливаются сероводород, масляная кислота и другие вещества со специфическим запахом. При санитарной оценке мяса с признаками загара определяют глубину происходящих процессов. В начальной стадии загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль. Ослизнение мяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробиологический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный процесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание микроорганизмов достигает 10⁷-10⁸ на 1 см², а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до 10¹" на 1 см². Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов. Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутствуют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов Penicillium, Mucor, Aspergilius и других. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в неблагоприятных для размножения бактерий условиях: при повышенной кислотности мяса, при пониженной температуре хранения и даже на замороженном мясе. Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As. Fumigatus), содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которыхпри исследовании на кожной пробе кролика, а также по воздействию на мышей оказались слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода Aspergillus свидетельствуют о необходимости при ветеринарно-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопических грибов, обладающих токсическими свойствами. Штаммы Alternaria tenuis, Cladosporium при температуре минус 2...4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях. При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию. Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, коричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микроорганизмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. Viridescens, размножающимися при низкой температуре. Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направляют на промышленную переработку. Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также распад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса. Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэробные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса. К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся В. Subtilis, В. Mesentericus, В. Mucoides, бактерии Е. coli идругие. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род Proteus. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить В. Putrificus, С. Perfringens, В. Putrifaciens, С. Sporogenes и другие.На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в значительных количествах имеются летучие основания: триме-тил, пиридин, пиперидин и другие. При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества. Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

В мясе и мясопродуктах  содержатся различные группы микроорганизмов: сапрофитные, условно-патогенные и  патогенные. Сапрофитные микроорганизмы составляют технически вредную микрофлору, вызывающую порчу продуктов при хранении. Сапрофитная микрофлора представлена разными группами микроорганизмов: гнилостные бактерии, кокки, молочнокислые бактерии, плесени, дрожжи и др.Гнилостные бактерии широко представлены в природе. Они обнаруживаются в почве, воде, воздухе, в пищевых продуктах, в кишечнике людей и животных. Гнилостные бактерии вызывают распад белков с выделением ядовитых и дурнопахнущих веществ. Среди гнилостных  бактерий имеются аэробные и анаэробные палочки, образующие и не образующие спор. Многие из них являются мезофилами, но имеются психрофилы, а  также холодоустойчивые и термостойкие виды. Большинство гнилостных бактерий чувствительны к кислотности среды. Наиболее распространенными и активными из гнилостных бактерий являются  аэробные споровые палочки: сенная, картофельная, грибовидная, цереус.

Сенная палочка ( Bacillus subtilis) – грамположительные короткие палочки с закругленными концами и центрально расположенной спорой. Развиваются в широком диапазоне температур от 5 до 45°С, обладают  высокой  протеолитической  и  гликолитической  активностью.

Картофельная палочка (Bacillus mesentericus) представляет собой крупную грамположительную палочку с закругленными концами и спорой, расположенной в центре клетки. На МПА образуют колонии с морщинистой слизистой поверхностью. По ферментативным свойствам  имеет  сходство с сенной палочкой, поэтому  их объединяют в группу картофельно-сенных  бацилл.

Грибовидная палочка  (Bacillus mycoides) – грамположительная подвижная палочка, образующая спор и капсул. На МПА формирует ветвистые колонии, похожие на мицелий грибов. Развивается при температурах  от  10  до  45°С.

Палочка цереус  (Bacillus cereus) – крупная грамположительная подвижная палочка, спорообразующая, некоторые штаммы формируют капсулу. Эти бактерии растут при температуре от 10 до 48°С,  могут развиваться  при недостатке кислорода, устойчивы  к высокой  концентрации  поваренной соли  и  сахара, способны продуцировать  ядовитые  вещества.

К аэробным  бесспоровым  палочкам  относятся бактерии рода Pseudomonas:  Ps. рrodigiosum, Ps. fluorescens, Ps. аeruginosa. Все они являются  подвижными  грамотрицательными  палочками,  не образующими спор и капсул, строгими аэробами. Оптимальная температура роста 15 - 20°С, но многие виды  развиваются при температуре –2 - +5°С. Псевдомонасы характеризуются  высокой протеолитической  и  липолитической активностью, способны сбраживать углеводы с образованием кислот, продуцировать слизь. Развитие  и  биохимическая  активность  этих  бактерий затормаживаются при рН ниже 5,5 и при 5 – 6%-ной концентрации поваренной соли. Псевдомонасы  являются  антагонистами  многих бактерий и плесеней, т.к. вырабатывают антибиотические вещества. Некоторые виды  этих бактерий способны  вызывать  заболевания животных  и  растений.

К факультативно анаэробным гнилостным бактериям относятся  палочки  рода  Proteus. Протей  представляет  собой полиморфные грамотрицательные палочки, спор и капсул не формируют, обладают очень энергичной подвижностью. Это свойство лежит в основе метода выделения протея из пищевых продуктов. Некоторые виды протея  продуцируют  токсичные  для  человека  вещества. Палочки протея хорошо развиваются в широком  температурном  диапазоне от 6 до 40°С. Протей  вызывает  гниение с образованием сероводорода.

Анаэробными спорообразующими гнилостными бактериями  являются  Сl. рutrificum,  Сl. sporogenes. Палочка путрификум – это грамположительная длинная подвижная палочка,  иногда располагается в цепочках, образует довольно термоустойчивые споры на конце клетки. Эти палочки являются  облигатными анаэробами с оптимальной температурой развития 37 - 43°С, вызывают энергичный распад  белков с обильным  газообразование  ( NH , Н S ).

Cl. sporogenes - крупная,  подвижная  грамположительная  палочка, образует термостойкие споры, расположенные ближе к концу клетки, в мазках нередко формирует цепочки. Характерной  особенностью этих бактерий является быстрое спорообразование в течение первых суток роста. Спорогенная палочка сбраживает  углеводы с образованием кислот и газа, обладает высокой  протеолитической и липолитической активностью.

Семейство микрококков  включает роды  Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina, широко распространенные в природе. Клетки имеют форму шара, неподвижные. Являются аэробами  и факультативными анаэробами.  Наряду с  сапрофитными существуют и патогенные виды, вызывающие заболевания у людей и животных, а также  пищевые  отравления.

Род микрококков относится  к строгим аэробам.  На МПА образуют небольшие круглые колонии белого, желтого и розового цветов. Оптимальная температура развития 20 - 25°С, но могут расти и при 5 - 8°С. Микрококки устойчивы к нагреванию (пастеризации), к повышенной концентрации соли и сахара. Вызывают распад белков с накоплением пептонов, а также разлагают жир и придают продуктам прогорклый  вкус.

Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. По морфологии их делят на стрептококки и палочки. В обеих группах  имеются гомо - и гетероферментативные бактерии. Все они окрашиваются по Граму положительно, неподвижные, устойчивы к кислоте и спирту, очень требовательны к составу питательной среды. Молочнокислые бактерии являются антагонистами гнилостных, маслянокислых бактерий, т.к. способствуют повышению кислотности среды. Кроме того,  многие виды продуцируют антибиотические вещества.

Молочнокислые стрептококки входят в  состав семейства стрептококков. К  ним относятся  мезофильные, ароматобразующие, термофильные стрептококки и энтерококки  – молочнокислые стрептококки кишечного происхождения. Клетки энтерококков имеют круглую или яйцевидную форму, располагаются попарно или в коротких цепочках. Они развиваются в широком температурном диапазоне от 10 до 45°С,  устойчивы   к  поваренной соли до 6,5%, к желчи, к щелочной реакции среды до рН 9,5, к высокой температуре  ( выдерживают  нагревание при 65° С в течение 30  мин).

 Молочнокислые палочки  относятся  к семейству  лактобацилл, роду  Lactobacillus. Они представляют собой палочки среднего размера, нередко расположенные попарно и короткими цепочками. Молочнокислые палочки устойчивы к поваренной соли, некоторые виды  термостабильны, способны  развиваться  в  кислой  среде при температурах от 15 – 20  до 38 - 50°С. По ферментативным свойствам эти  бактерии  сходны  между  собой.

Маслянокислые бактерии представляют собой крупные подвижные палочки, окрашиваются по Граму положительно, образуют споры, относятся к роду  Clostridium. Споры выдерживают кипячение в течение 1 – 2 мин. В цитоплазме клеток содержатся зерна гранулезы (крахмалоподобного  вещества), которые  окрашиваются  йодом  в синий цвет. Оптимальная температура развития  30 - 35°С. Маслянокислые  бактерии  сбраживают молочный сахар и молочную кислоту  с  образованием  масляной  кислоты и  большого  числа побочных продуктов брожения, способны усваивать белки и аминокислоты. Развиваются в средах  с  рН 7,4 – 7,6  и прекращают развитие  при  рН  5,5 и ниже.

Грибы широко распространены в природе, их насчитывается более 100  тысяч  видов.  Большинство  грибов  являются  сапрофитами. Плесневые  грибы и многие  виды  дрожжей  способны  вызывать  пороки  пищевых  продуктов.

Плесневые грибы образуют на поверхности  субстратов бархатистые пушистые  колонии, которые сливаются в  сплошной  налет. Оптимальными  условиями  для  роста  плесеней  являются  хороший доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при низкой  влажности  и  низкой температуре до -11°С,  при  высоком осмотическом  давлении, а некоторые виды  даже при  ограниченном доступе  кислорода.

Плесневые грибы продуцируют очень активные протеолитические, липолитические  и др. ферменты. Они  вызывают глубокий  распад белков, разлагают жиры до альдегидов и кетонов. Плесневение мяса сопровождается  химическими  превращениями,  которые обуславливают  изменение  запаха, вкуса и товарного вида мяса.

Дрожжи – это  факультативно  анаэробные микроорганизмы, которые  хорошо растут в кислой среде при  температуре 20 - 30°С, но многие  виды  могут развиваться и при более низкой температуре. Дрожжи попадают на  пищевые продукты из воздуха.  Как правило, дрожжи сбраживают большинство  углеводов. Некоторые  роды углеводы не сбраживают, их называют пленчатыми дрожжами (роды Саndida, Мycoderma ). Клетки таких дрожжей имеют вытянутую форму. Попадая в продукты, они вызывают  порчу. Например, в мясе дрожжи потребляют молочную кислоту, что ведет к повышению рН мяса. Многие дрожжи способны  расщеплять жиры, что приводит  к прогорканию продуктов.

Дрожжи рода  Debaryomyces  выделяют  из  мяса  и мясных продуктов. Характерным свойством этих  дрожжей является способность развиваться при высокой концентрации  поваренной соли до 24% и использование  белков  мяса  в метаболизме.

2 Микробиологическое  изучение свежести мяса

Санитарно-микробиологические  исследования  объектов внешней  среды позволяют  выявить  степень их опасности  для людей в  аспекте возможности  заражения  патогенными микроорганизмами. Основными источниками возбудителей  инфекционных заболеваний  являются  люди  и  теплокровные животные, которые  выделяют в окружающую среду большое количество  микроорганизмов воздушно-капельным и фекальным путями. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в объектах внешней среды затруднительно по следующим признакам:

- непостоянное присутствие  болезнетворных микробов в окружающей  среде;

- незначительное содержание  их  сравнительно  с сапрофитной  микрофлорой;

- процесс выделения  патогенных  микробов на питательных средах осложняется конкурентным  влиянием сапрофитной флоры.

В связи с этим приходится  использовать  косвенные методы,  останавливая факт и уровень загрязнения различных объектов выделениями человека и животных. Чем массивнее загрязнение, тем вероятнее наличие в объекте патогенных  микроорганизмов.

Полости  тела  людей и животных  заселены обильной микрофлорой, довольно постоянной по качественному составу. Для многих представителей нормальной микрофлоры животный организм является единственной природной средой обитания. Поэтому наличие таких микробов вне организма свидетельствует о загрязнении среды выделениями людей и теплокровных животных. Обнаружение нормальных обитателей верхних дыхательных путей или кишечника позволяет сделать заключение о загрязнении среды и заподозрить присутствие  возбудителей  заболеваний. Выделяемые микроорганизмы служат показателями санитарного состояния объектов  внешней среды, сигнализируют о потенциальной  опасности, и поэтому названы санитарно-показательными.

Санитарно-показательные  микроорганизмы должны отвечать следующим  требованиям:

1) должны постоянно  содержаться в  выделениях  человека и животных  и поступать  в среду  в  больших   количествах;

2) не должны иметь  другого природного резервуара  кроме организма людей и животных;

3) во внешней среде  должны сохранять жизнеспособность в течение некоторого времени, но не должны размножаться;

4) не должны изменять  свои биологические свойства  во внешней среде;

5) должны легко обнаруживаться в минимальном количестве;

6) идентификация  и  количественный  учет производятся  простыми, доступными и экономичными методами.

В отношении кишечных заболеваний функцию индикатора выполняют представители нормальной микрофлоры кишечника. В содержимом  толстого  кишечника в больших  количествах представлены кишечные палочки, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), энтерококки и др. Обнаружение этих бактерий в объектах внешней среды указывает на фекальное загрязнение и на возможное присутствие возбудителей кишечных заболеваний, которые также выделяются наружу с фекалиями.

Под общим названием  «бактерии группы кишечной палочки» (БГКП)  объединены бактерии семейства кишечных бактерий родов Escherichia, Enterobacter, Сitrobacter, Klebsiela, Serracia. Все они являются  грамотрицательными, не образующими спор палочками, ферментирующими лактозу до  кислоты и газа  при 37°С  за  24  часа и не  обладающие оксидазной  активностью.

В настоящее время  в  качестве  показателя  фекального загрязнения воды и почвы принята  кишечная палочка. Степень фекального загрязнения оценивается коли-титром и коли-индексом. Под коли-титром понимают наименьшее  количество  исследуемого материала,  в котором  обнаружена  кишечная  палочка. Коли-индексом называют число кишечных палочек в единице массы (объема) исследуемого материала.

Для характеристики фекального загрязнения пищевых продуктов используют  БГКП – бактерии  группы  кишечной палочки. Уровень загрязнения оценивается массой продукта, в которой БГКП не обнаруживаются.

Санитарно-показательное  значение имеет и общая бактериальная  обсемененность исследуемого объекта. В настоящее время этот показатель называется: «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» (КМАФАнМ), определяемых в единице массы или объема исследуемого объекта. Чем больше этот показатель, тем выше вероятность попадания в объект  болезнетворных  микробов.

Разработаны и введены  нормативы допустимого содержания санитарно-показательных микроорганизмов  в различных объектах внешней  среды: в питьевой воде, почве, воздухе, в пищевых продуктах  и  продовольственном  сырье.

3 Посев мяса  на выявление бактерий группы кишечной палочки

Сырое мясо исследуется  по требованию ветеринарной или санитарной службы на наличие различной патогенной микрофлоры: сальмонелл, возбудителей сибирской язвы и т. д. Методика исследования мяса на патогенную микрофлору изложена в ГОСТе 21237--75.Полуфабрикаты из рубленого мяса исследуются также только на наличие патогенной флоры (ГОСТ 4288--76).В готовых кулинарных изделиях, колбасах, студнях и других мясных продуктах, подвергнутых термической обработке, кроме того, определяются: o общая бактериальная обсемененность; o обсемененность продукта микробами группы кишечной палочки и протея. Эти показатели отражают как качество обработки продукта, так и санитарные условия его хранения. Методика исследования кулинарных изделий из рубленого мяса (котлеты, битки и т. д.) изложена в ГОСТе 4288-- 76.Для анализа отдельно отбирают по 5 г наружной и внутренней части изделия и из каждой готовой 10% суспензию (разведение 1 : 10), для чего к 5 г, помещенным в стерильную ступку, постепенно приливают 45 мл стерильного физраствора. Для определения общей обсемененности производят дополнительное разведение 1: 100 (10% взвесь разводят в 10 раз) и 1 мл этого разведения заливают МПА в стерильных чашках Петри. Посевы инкубируют 48 г при 37°С. Расчет производят как обычно на 1 г исследуемого продукта. ГОСТ 4288--76 предусматривает лишь определение наличия микробов группы кишечной палочки в 0,5 г изделия.Порядок анализа: 5 мл 10% взвеси продукта засевают в 5 мл питательной среды и инкубируют посевы 24 часа при температуре 37°С. В случае роста кишечных палочек на среде Хейфеца, происходит ферментация манита, среда приобретает желтый цвет. Для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделии делают высев с жидких сред на чашки со средой Эндо. При наличии на чашках после 24-часовой инкубации при 37°С подозрительных колоний изготовляют мазки и окрашивают их по Граму. Наличие в посевах Гр- неспоровых бактерий, образующих характерные для группы кишечных палочек колонии, указывает на загрязненность изделия кишечными палочками, имеющими санитарно-показательное значение. Методы бактериологического исследования колбасных изделий и продуктов из мяса изложены в ГОСТе 9958--74.Определение общей обсемененности по ГОСТу следует производить путем посева 0,5 мл в разведении 1: 5 и 1: 50 в расплавленный и остуженный, как обычно, агар и чашки с посевами в термостат на 48 часов при 37°С.Подсчитанное число колоний умножают на степень разведения продукта (на 10 или 100), т. е. определяют количество микробов в 1 г продукта.

Изучение посевов и  оценка качества продукта. В чашках с посевами производится подсчет  выросших колоний. Подсчет ведут  со стороны дна чашек в проходящем свете, отмечая каждую колонию карандашом, причем каждая отдельная колония  принимается за одну клетку. Полученные цифры умножаются на показатели разведения продукта, и таким образом получается количество микроорганизмов в 1 г (КМАФАнМ), которое сравнивается с нормативами. Рост бактерий группы кишечной палочки на среде Кесслер характеризуется появлением газа в поплавках. Это связано с тем, что БГКП сбраживают лактозу с образованием кислоты и газа. В чашках с молочно-солевым агаром следует обратить внимание на наличие колоний круглой формы золотистого или белого цвета с гладкой блестящей поверхностью, с зонами просветления вокруг, характерных для стафилококков. В посевах для определения сальмонелл и анаэробных клостридий признаком роста является помутнение среды, на что следует обратить внимание. Необходимо проанализировать результаты посевов и оценить качество исследуемого продукта по соответствию полученных результатов нормативным микробиологическим показателям. Изучение качественного состава микрофлоры продукта. В чашках с посевами, содержащими изолированные колонии микроорганизмов, следует определить их видовую принадлежность. Для этого необходимо изучить морфологические, культуральные, ферментативные свойства выделенных микробов. Выделенные колонии рассматривают на свету с помощью лупы и описывают по следующим признакам:

-  форма колоний (круглая, эллипсоидная, неправильная и т. д.);

-  размер колоний (крупные - более 5-ти мм; средние - 3-5 мм; мелкие - 1-3 мм; точечные - менее 1-го мм);

-  цвет колоний; у бактерий, не образующих пигменты, колонии имеют серовато-матовый оттенок;

-  рельеф колоний (выпуклые, плоские, стелющиеся и др.);

-  характер края (ровный, волнистый, бахромчатый и др.);

-  характер поверхности (гладкая, блестящая, матовая, тусклая, морщинистая, шероховатая, зернистая и др.);

-  прозрачность (прозрачная, непрозрачная, полупрозрачная);

-  консистенция (маслянистая, тягучая, пленчатая, крошащаяся).

Для описания морфологических  свойств из изолированных колоний  готовят мазки, окрашивают по методу Грама и изучают под микроскопом. Следует обратить внимание на форму  клеток, их взаимное расположение, наличие спор, капсул, результат окраски по Граму. При необходимости можно использовать и другие методы окраски микроорганизмов. С целью дальнейшего исследования свойств микроорганизмов производят пересев в пробирки на скошенный МПА. На основе исследованных свойств ориентировочно определяют род или вид выделенных культур микроорганизмов, используя «Краткий определитель бактерий Берги».

Заключение 

Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования. На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде. В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта. Микрофлора охлажденного мяса. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, т. е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0-4°С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные. Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса. Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит несколько фаз (лаг-фазу, логарифмическую фазу, максимальную стационарную фазу и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе (фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их размножение происходит в очень незначительной степени. По этой причине состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется. Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3-4°С) и в нем содержатся психрофильные микроорганизмы в состоянии активного роста, то лаг-фаза будет менее продолжительной.На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влажности лаг-фаза увеличивается. На длительность лаг-фазы существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима (относительная влажность 85-90%, температура воздуха от —1 до 1°С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3-5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизмов сокращается до 1 сут., а иногда составляет всего несколько часов. По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться психрофильные микроорганизмы (логарифмическая фаза) и их число резко возрастает. В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (определенных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающими антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях. На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов родоторула (Rodotorula) и торулопсис. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса. В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности. Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обработки применяют дополнительные средства (частичную замену воздуха диоксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется. В таких условиях хранения активно размножаются психрофильные микроаэрофильные и факультативно-анаэробные лактобациллы и микробактерии, а также факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода аэромонас, способные развиваться в анаэробных условиях. При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса. Микрофлора мороженого мяса. Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром замораживании — и внутри клетки. Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (—18...—20°С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже —10...—12 °С микроорганизмов отмирает значительно меньше. При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в момент замораживания. Не спорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки (фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие, как палочка протея и кишечная палочка. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а клетки психрофильных — молодые. В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание.

Библиографический список литературы

1. Агульник М.А., Корнеев М.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972. - 272 с.
2. Санитарная микробиология. / Н.В Билетова, Р.П. Корнелаева и др.  Под редакцией Любашенко С.Я. – М.: Пищевая пром- ть, 1980.- 352 с.
3. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.- 288 с.
4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: СанПиН, 2.3.2.560 - 96, М., 1997. Изд. официальное.
5. Микробиология продуктов животного происхождения./ Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др.  Пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.
6. Моисеева Е.Л.  Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. – М.: Агропромиздат, 1988.-223 с.
7. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов/ К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина.- Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.