Мучные кондитерские изделия. 3

   Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

   Существует  три класса печенья:

• затяжное,
• сахарное,
• сдобное.

   Сахарное печенье

   - мучное  изделие, вырабатываемое из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира.

   Технологический процесс производства сахарного  печенья состоит из следующих  стадий: подготовка сырья к производству, приготовление сахарной пудры из сахарного песка, приготовление  инвертного сиропа, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка печенья.

    Приготовление сахарного теста

   Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих  месильных машинах.

   Особенность бисквитного теста состоит в  том, что для его приготовления  используется 10-12 разнородных видов  сырья. При непрерывном замесе теста  все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

   Сахарное  печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

   Затяжное печенье

   — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

   Приготовление затяжного теста

   Затяжное  тесто отличается от сахарного теста  упруго-эластичными свойствами. Чтобы  получить тесто с такими структурно-механическими  свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным  составом сырья и технологическими параметрами замеса теста.

   В затяжном тесте, влажность которого почти  в 1,5 раза выше сахарного теста, а  содержание сахара почти в 2 раза меньше.

   Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

   В зависимости  от способа приготовления и рецептуры  сдобное печенье подразделяют на:

• песочно-выемное,
• песочно-отсадное,
• сбивное,
• сухарики,
• ореховое.

   Овсяное печенье — вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья.

   Крекеры — мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

• на химических разрыхлителях без дрожжей,
• на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

   В первом случае возможно использование опарной  и безопарной технологии. Во втором случае используется только безопарная технология. 

   Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

   Галеты  подразделяют на:

• простые без жира и сахара;
• улучшенные с жиром;
• диетические с жиром и сахаром.

   Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

   Приготовление дрожжевого теста. Дрожжевое тесто применяется в производстве галет и крекера. Его готовят опарным способом. При выработке мучных кондитерских изделий обычно применяют опарный способ. Он состоит в том, что вначале готовят опару, представляющую собой жидкое тесто из муки, воды и дрожжей, а затем после выстойки опары, замешивают тесто из опары с остальным количеством муки и другим сырьем согласно рецептуре.

   Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

   Для прослойки  используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

   Вафли выпускаются глазированные и  неглазированные.

    Технологический процесс приготовления вафель включает две стадии:

• приготовление вафельного листа (приготовление теста, выпечка, и охлаждение вафельного листа),
• приготовление начинки.

   Вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, пористые, обладающие хрустящими свойствами.

   Польза от употребления

   В составе  жировых вафель могут входить  такие полезные для здоровья ингредиенты, как какао порошок, какао масло, лимонная кислота, корица, молоко, фруктовое  пюре, ягодная и фруктовая подварка.

   Фруктовые вафли содержат значительно меньше калорий, чем жировые. В то же время, жировые вафли более питательны и лучше утоляют голод.  

    Пряники— мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

   К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный  чаще всего фруктовой начинкой или  вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную  плоскую форму.

   В зависимости  от способа приготовления теста  пряники бывают:

• сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе);
• заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

   По  размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

   Технологический процесс производства пряников состоит  из следующих стадий: подготовка сырья  к производству; приготовление инвертного сиропа и сиропа для глазирования пряников; замес теста; формование пряников; подсушка и выстойка; упаковка и маркировка пряников.

Торты

   Изысканная выпечка — не изобретение нового времени. На протяжении многих столетий она является неотъемлемой частью нашей кухни, кульминацией праздника.

   Традиция  тортопечения уходит своими корнями в века, и практически невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров.

   По  одной из версий происхождение тортов связано с Италией, по другой с  Востоком. Но при этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции  впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие  слух названия тортовых ингредиентов – крем, желе, безе, карамель, бисквит  и т.п., имеющие французское происхождение.

   В зависимости  от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

• песочные,
• бисквитные,
• слоеные,
• заварные,
• ореховые,
• вафельные.

   Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар  и жир. Кроме того, применяются  молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

    Пирожные — штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. В частности, Вильям Похлёбкин, автор популярных изданий по кулинарии, указывает, что пирожные — это русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой. Далее он пишет, что пирожные не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским и изделиям определённого размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинки.

   Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие  и маленькие (60 % массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.

   Пирожные  подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного  тестового полуфабриката:

• бисквитные
• песочные
• слоёные
• заварные
• воздушные
• ореховые
• крошковые

   Кекс— сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

   Подразделяются:

• кексы на дрожжах,
• кексы на химических разрыхлителях;

   Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

   Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное-1979 кДж на 100 г.

   Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-осадочное, сбивное, сухарики т ореховое.

   Ассортимент печенья.

   Сахарное  печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «Малиновое», «Абрикосовое»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

   Затяжное  печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

   Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-осадочные, сбивное, сухарики и ореховые. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

   Песочное  печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и отсадки(песочно-осадочные). Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

   Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

   Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

   Ореховое  печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

   Наборы (смеси) печенья.

   Часто сдобное печенье выпускают в виде смесей(состав утвержден в НТД): Красная Москва-8 видов,Столичное-12 видов, Крымская смесь-13 видов, Десертный набор-5 видов.

     Дефекты.

   При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

   Экспертиза  печенья. Показатели качества.

Качество печенья  оценивается следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасности.

Органолептические показатели.

Характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям. 

   При оценке качества сахарного и затяжного  печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости  от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы  — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья  не должен превышать 70 мм, фигурного  — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного  печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного  — 20 мм. В наборах сдобного печенья  допускается отклонение от массы  в пределах ± 10%.

   Размер  печенья устанавливают с помощью  штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю  длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

   Физико-химические показатели. 

   Физико-химические показатели установлены в зависимости  от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу. 

   Щелочная  реакция печенья обусловлена  наличием в нем частично не разложившихся  при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

   Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном — 130 %, сахарном — 110 %. Намокаемость — это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде.

   Показатели  безопасности по уровню содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

   Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................0,5

Мышьяк..............................0,3

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,02

Медь...............................15,0

Цинк...............................30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол.......................0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан .........0,2

ДДТ и его  метаболиты....................0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137.............................50

Стронций-90...........................80 
 
 
 

Микробиологическая  показатели качества печенья(по МБТ).

   Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897—90, определение влажности — по ГОСТ 5900—73; массовой доли общего сахара —  по ГОСТ 5903—89; жира — по ГОСТ 5899—85; щелочности — по ГОСТ 5898—87; намокаемости — по ГОСТЮ54—80; общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811 — 86; массовой доли золы — по ГОСТ 5901—87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

   Упаковка, маркировка и хранение печенья.

   Печенье фасуют в коробки, металлические  банки, пачки и пакеты.

   В коробки  фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное  и затяжное печенье с количеством  в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

   В металлические  банки печенье фасуют насыпью  или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

   Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

   В банки  печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно  в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

   В ящики  дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

   Не  допускается упаковывать печенье  в ящики, коробки и пакеты с  непросохшими этикетками и товарными  знаками

   Маркировка  на коробках, банках, пачках, пакетах  с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия  хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

   На  коробках, банках, пачках с диабетическим  печеньем указывают дополнительные сведения.

   Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой нетто до 50 г включительно.

   На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные  знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

   Условия и сроки хранения и транспортирования.

    Хранят  печенье при температуре 18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

   Сроки хранения печенья со дня выработки  устанавливаются следующие: для  сахарного и затяжного печенья  — 3 месяца; для печенья «Одесса» — 2 месяца; для печенья с майонезом  — 1,5 месяца; для сдобного печенья  с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для  сдобного печенья с массовой долей  жира свыше 20 % — 15 суток.

   Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующих на данном виде транспорта. 
 
 
 
 
 
 
 

   Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой и без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.). Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок.

В зависимости от рецептуры теста  вафельные листы делятся на 3 вида :