Научное обеспечение процессов производства мороженного

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенская государственная  технологическая академия»

(ПГТА)

 

 

 

 

 

 

Реферат:

«Научное обеспечение  процессов производства мороженного»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: ст. группы 11тп1б

Юртаева Дарья

Проверил: Иванов А.В.

 

 

 

 

 

Пенза 2013

Содержание

1. Введение
2. Характеристика изделий
3. Требования к сырью и материалам
4. Требования к готовой продукции
5. Рецептура
6. Технологический процесс производства мороженого
7. Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ВВЕДЕНИЕ

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы  роста производства мороженого в  России составляли около 6%, однако в  последние годы рынок несколько  снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика изделий

Мороженое –  сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания  молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими  пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой  усвояемостью, уникален по составу, включающему  несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

ТАБЛИЦА 2.1 
Насыщенные жирные кислоты молочного жира с прямой цепью

Жирные кислоты	Количество  углеродных атомов	Содержание  в молочном жире, %
Пальмитиновая (n-гексадекановая)	C16	23,8
Стеариновая (n-октадекановая)	C18	13,2
Миристиновая (n-тетрадекановая)	С14	8,9
Каприновая (n-декановая)	С10	3,0
Лауриновая (n-додекановая)	C12	2,9

 

В мороженом  молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки  оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых  аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в  мороженом представлены сахарозой  и молочным сахаром (лактозой). В  мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов  мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов  в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

 

Таблица 2.2 Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Наименование	Белок, гр	Жир, гр	Углеводы, гр	Энергетическая  ценность
Мороженое молочное классическое без пищевых продуктов	3,7	3,5	20,9	130,0
с орехами	4,7	6,9	20,2	162,0
с изюмом	3,5	3,2	19,8	123,0
крем-брюле	3,7	3,5	21,9	137,0
шоколадное	3,6	3,7	21,6	134,0
с фруктами	3,2	2,8	21,8	125,0
в вафельных  стаканчиках с: с орехами	5,2	6,8	21,4	169,0
с изюмом	4,0	3,4	20,4	131,0
крем-брюле	4,2	3,7	22,3	139,0
шоколадное	4,1	3,8	22,1	139,0
с фруктами	4,0	3,0	22,3	131,0
Мороженое сливочное классическое без пищевых  продуктов	3,7	10,0	19,4		182,0
с орехами	4,7	12,8	18,8		213,0
с изюмом	3,5	9,2	18,4		176,0
крем-брюле	3,7	10,0	20,4		186,0
яичное	4,2	10,0	19,8		186,0
шоколадное	3,6	10,2	20,1		187,0
с фруктами	3,2	8,0	20,8		168,0
без пищевых  продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	9,7	23,8		199,0

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной  взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость  рта, медленно таять.

3. Требования к сырью и материалам.

Сырье, применяемое  для изготовления мороженого по показателям  безопасности должно соответствовать требованиям  СанПин 11-63 РФ, СанПин 10-124 РФ, СанПин 13-10 РФ.

Для изготовления мороженого применяют следующие  группы и виды сырья:

Молочные  продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании.

Плодово-ягодное  сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые  и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные  продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

4. Общие требования к качеству мороженого

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим  показателям мороженое должно соответствовать  следующим требованиям, приведенных  в таблице 1.

Таблица 1

Требования к мороженому по органолептическим показателям

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус  и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного  вида мороженого, без посторонних  привкуса и запаха
Структура	Однородная, без  ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений.
Консистенция	Мягкая, кремообразная  – для мягкого мороженого. Плотная или  умеренно плотная – для закаленного  мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается  хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный  для данного вида мороженого, при  использовании красителя соответствующий  цвету красителя. Допускается неравномерная  окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Внешний вид мороженого: а) без  пищевого покрытия б) в  пищевом покрытии в) с  частичным пищевым покрытием г) на палочке д) в  вафельных изделиях и изделиях из печенья е) изделия  из мороженого

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании  вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым  покрытием. Допускаются трещины  и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом  и выступать из него не менее чем  на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

Допускаются трещины  и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения  пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом.

По форме  и массе мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

 

 

Таблица 2 Форма и масса мороженого

Наименование  мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая  форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая  форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

По физико-химическим показателям  мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица3 Физико-химические показатели мороженого

Наименование  мороженого	Массовая доля, %			Кислотность, °Т
	жира	сахарозы*, не менее	сухих веществ, не менее
Молочное: -     нежирное -     классическое  - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0	Не более 24, с  использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60
Молочно-растительное: -     нежирное -     нормальной жирности  - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0	Не более 24, с  использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60
Щербет с  растительным жиром: - нормальной  жирности - жирный	От 1,0 до 4,0  5,0 до 7,5	20,0	25,0	Не более 80
Пищевой (ароматический) лед	-	20,0	20,0	Не более 80
Фруктовый лед	-	20,0	23,0

 

Показатели  «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного  мороженого, отгружаемого изготовителем  с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто).

Рекомендуемая массовая доля наполнителей и добавок  для мороженого

Вид мороженого	Наименование   ингредиента	Массовая  доля ингредиента, %, не менее
Шоколадное	Какао-порошок	2,0
Крем-брюле	Сироп крем-брюле	10,0
Фруктовое (овощное), с фруктами	Плоды, ягоды, фрукты, овощи и продукты их переработки	1,2 (сухих веществ)
Кофейное	Кофе растворимый, водная вытяжка из кофе	2,0 (сухих веществ)
Чайное	Чай растворимый, водная вытяжка из чая	1,0 (сухих веществ)
С цикорием	Экстракт, водная вытяжка цикория	1,0 (сухих веществ)
Яичное	Яйца куриные, яичный порошок	2,0 (сухих веществ)
С орехами (арахисом), ореховое	Ядра орехов (арахиса) обжаренные целые, дробленые, протертые	6,0 (сухих веществ)
С мармеладом, джемом, вареньем, карамелью, вареной сгущенкой, с вкусовым, фруктовым наполнителем, цукатами, изюмом, курагой	Мармелад, джем, варенье, карамель, вареная сгущенка, вкусовой наполнитель («карамель», «шоколад», «орех» и др.), фруктовый наполнитель («клубника», «черника» и др.), цукаты, изюм, курага	8,0
С шоколадом, глазурью (кусочки, стружка, крошка), кокосовой стружкой, вафельной крошкой	Шоколад, глазурь, кокосовая стружка, вафельная крошка	5,0
Примечание - Массовая доля ингредиентов указана по отношению  к мороженому без учета пищевого покрытия, вафельных изделий, печенья.

Рекомендуемая массовая доля пищевого покрытия для  мороженого: с полным покрытием всей поверхности мороженого - 12 - 20 %, с  частичным покрытием - 5 - 10%.

Рекомендуемая массовая доля декороэлементов в изделиях из мороженого - 6 -10%.

Рекомендуемая массовая доля вафельных изделий в мороженом -5-7 %.

Рекомендуемая массовая доля сахарозы в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме  щербета) - 14 - 16 %.

Рекомендуемая массовая доля сухого обезжиренного  молочного остатка (СОМО) в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 8 - 10 %.

5. Рецептура

Таблица 4.1 Рецептуры мороженого сливочного классического ванильного «Мальвина, сливочного классического «Север», сливочного классического «Антарктида»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	«Антарктида»			«Мальвина»	«Север»
	ванильное	шоколадное	с фруктами
1	2	3	4	5	6
Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	450,0	−	500,0	675,0	400,0
Сливки из коровьего  молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%)	120,0	−	−	−	−
Масло коровье  крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 2,5%)	18,5	−	−	−	−
Масло коровье  крестьянское сливочное несоленое (жира 82,5%)	−	63,4	43,2	87,5	88,3
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%)	−	−	−	50,0	−
Молоко цельное  сгущенное с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%)	50,0	200,0	50,0	−	50,0
Молоко коровье  сухое цельное (жира 25,0%, СОМО 71,0%)	−	43,2	24,0	25,0	40,6
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	50,0	11,5	19,5	15,5	−
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)	−	20,2	−	−	−
Сок или пюре фруктовое (сухих веществ 10,0%)	−	−	140,0	−	−
Патока (сухих  веществ 80,0%)	52,5	−	−	−	−
Сахар-песок	76,3	73,0	128,3	98,0	118,3
Стабилизатор-эмульгатор (сухих веществ 95,0%)	5,0	−	−	5,5	−

 

 

Таблица 4.2 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного

Сырье и показатели готового продукта		Норма, кг на 1000 кг мороженого
		с орехами		с корицей
Сок или пюре клюквенное (сухих веществ 7,0%)		100,0		100,0
Сахар-песок		268,0		283,0
Пралине ореховое (миндальное) (сахарозы 40,0%, ореховое или  миндальное ядро 60,0%)		30,0		−
Корица молотая (порошок)		−		0,5
Желатин (сухих  веществ 84,0%)		5,0		6,0
Витамин С		0,4		0,4
Вода питьевая		596,6		610,1
Итого		1000,0		1000,0
Характеристика  готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее		30,5		29,5
В том числе: сахарозы, %, не менее		28,0		28,3
сухих веществ  клюквы, %, не менее		0,7		0,7
сухих веществ  стабилизатора, %, не менее	0,4		0,5

 

Таблица 4.3 Рецептуры мороженого «Томатное» и «Морковное витаминизированное»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	«Томатное»	«Морковное  витаминизированное»
Сок из томатов (сухих веществ 5,0%)	200,0	−
Пюре из вареной  моркови (сухих веществ 10,0%)	−	300,0
Сахар-песок	240,0	256,0
Сахар-песок  для инвертного сиропа	80,0	−
Сухой глюкозный  сироп (сухих веществ 94,0%)	−	68,0
Желатин (сухих  веществ 84,0%)	6,0	−
Агароид (сухих  веществ 82,0%)	−	5,0
Кислота лимонная	2,8	2,5
Витамин С	−	0,4
Вода питьевая	471,2	372,1
Итого	1000,0	1000,0
Характеристика  готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	33,5	35,0
В том числе: сахаров, %, не менее	32,0	32,0
В том числе: сахарозы, %, не менее	24,0	25,6
сухих веществ инвертного сиропа, %, не менее	8,0	−
сухих веществ  глюкозного сиропа, %, не менее	−	6,4
сухих веществ  овощей, %, не менее	1,0	3,0
сухих веществ  стабилизатора, %, не менее	0,5	0,4

 

6. Технологический процесс производства мороженного

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Схема технологической  линии производства мороженого приведена на рис 1.

Рисунок 1 Схема технологической линии  производства мороженого

1 — ванна  для приготовления смеси; 2 — насос; 3 — фильтр; 4 уравнительный бак; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 гомогенизатор; 7 — емкость для смеси; 8 — фризер; 9 — автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики; 10 — морозильный аппарат; 11 автомат для завертки мороженого

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка  сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для  лучшего растворения тщательно  перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании  куриных яиц вначале проверяют  их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.