Общие сведения о товарной рыбе

Общие сведения о товарной группе

Воды Мирового океана покрывают 70,8% нашей планеты. В нем обитают  более 300 тыс. видов живых организмов (гидробионтов), в том числе более 60 тыс. видов моллюсков, 20 тыс. видов  ракообразных, столько же видов рыб, 10 тыс. видов растений. Ежегодно в  Мировом океане воспроизводится  несколько сот млрд. тонн различной  растительности, десятки млрд. тонн зоопланктона, несколько сот млн. тонн рыбы, морских млекопитающих  и крупных беспозвоночных. Объектами  массового промысла служат около 700 видов рыб, которые составляют более 90% мирового улова. Доля беспозвоночных в уловах составляет примерно 8%, а  млекопитающих и водной растительности — по 1%. Мировой океан поставляет человечеству 3% используемых пищевых  продуктов и на 20% покрывает потребности  человека в полноценной белковой пище животного происхождения.

3/4 мирового улова приходится  на долю 16 стран с развитым  рыболовством, 1/4 улова — на долю  других 198 рыбодобывающих стран.  Ежегодный мировой улов составляет 80–85 млн. тонн. Основную долю мирового  улова составляют морские и  океанические виды рыб. Около 80% улова приходится на долю 8 семейств: тресковые, сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, корюшковые (мойва), тунцовые, камбаловые, в том числе 40% улова составляют 6 видов: перуанский анчоус, океанская сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай.

Годовой улов России составляет 4,5 млн. тонн (в бывшем СССР 10–11 млн. тонн). Согласно оценке ФАО, по объемам  промысла рыбы и морепродуктов Россия уступает Китаю, Японии, Перу, Чили и  США. Среднестатистическое душевое  потребление рыбы в России в конце 80-х гг. достигло 21 кг в год, в настоящее  время составляет 10–11 кг. Такой же уровень потребления рыбных продуктов  в США, но значительно выше в Японии (более 50 кг), Дании (30 кг), Финляндии (около 23 кг), ряд других стран Европы.

Рыбы — это низшие черепные позвоночные животные, как правило, постоянно живущие в воде и  дышащие при помощи жабр. В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы — подклассы — надотряды — отряды — подотряды — надсемейства — семейства — подсемейства — роды — виды — подвиды. В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми. На рис. 15 показан фрагмент системы костистых рыб основных промысловых семейств. В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам. Вид — основная систематическая единица водных позвоночных. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам особей, свободно скрещиваемых между собой и дающих потомство. Близкие виды объединяются в роды, в семейства.Мировой океан богат не только рыбой, но и другими организмами, которые используются для пищевых целей (рис. 16). Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преиму-щественно морские. Систематизация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водоросли, употребляемые в пищевых целях, относятся к четырем классам, получившим названия по их окраске: красные (родимения, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус), бурые водоросли (ламинария, или морская капуста, фукус, алария, ундария, макро-цистис; зеленые водоросли (ульва, или морской салат, и енторо-морфа; сине-зеленые водоросли (носток и спирулина, которую также относят к цианобактериям). В российских водах обитает свыше 800 видов морских водорослей. Наибольшее значение имеют бурые водоросли (ламинариевые и фукусовые) и красные водоросли, или багрянки.

Рис. 15. Фрагмент системы костистых  рыб

К нерыбным объектам водного  промысла животного происхождения  относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские  млекопитающие. Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют  несколько десятков видов, относящихся  к классам головоногих, двустворчатых (пластинчато-жаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду. В названиях классов отражены основные морфологические особенности: у головоногих моллюсков на голове расположены конечности — щупальца. Раковина двустворчатых моллюсков  состоит из двух, обычно одинакового  размера, створок. У брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную  на створки и обычно закрученную  в спираль, голова и нога высовываются из устья раковины.

Рис. 16. Систематизация нерыбных гидробионтов

Объектами промысла головоногих  моллюсков служат кальмары, осьминоги  и каракатицы. Массовая доля съедобных  частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%. Среди двустворчатых моллюсков  промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и др. Съедобным  является все тело моллюска, заключенное  между раковин, и жидкость, находящаяся  также между створками. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%. Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых  уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговики, морское ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части составляет не более 20%. В России промысел брюхоногих мало развит, но хорошо налажен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток. К типу иглокожих относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки, называемые также "морскими огурцами" за их своеобразную форму, и морские ежи. Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. В Китае и в Японии трепанга называют "морским жень-шенем" из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия. В странах Дальнего Востока и Южной Азии ведется оживленная торговля сушеным трепангом. В зависимости от вида, размера голотурий, способа сушки различают более 100 различных сортов сушеного трепанга. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного продукта (выход 7,5% к массе свежих голотурий), либо для изготовления консервов в сочетании с овощами или кулинарных целей. В сушеной кукумарии до 82% белков. Морские ежи имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства.

В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки. В  соответствии с принятой систематизацией  эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих (характерные признаки типа — членистые  конечности и сегментированное тело). Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а  брюшной, называемый также шейной или  хвостовой частью (более точное название абдомен), служит основной съедобной  частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и  раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25–45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.

Среди морских млекопитающих  промысловое значение имеет мясо китов: финвала, сейвала и линке. Промысел китов в настоящее время  резко сокращен в целях воспроизводства  естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18–27%. В среднем один добытый кит  позволяет получать 6 т сала с  массовой долей жиров 60%. Китовый  жир используется преимущественно  для технических целей. Спинное  филейное мясо китов реализуется  в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных изделий "Антарктида", "Полярных колбасок" и кулинарных изделий. Из печени китов, в составе  которой 1–4% жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.

Продукты, вырабатываемые из рыбы и нерыбных объектов водного  промысла, систематизируют следующим образом:

    живая товарная  рыба;

    охлажденная и  мороженая рыба, филе;

    полуфабрикаты  и кулинарные изделия;

    соленая, пряная  и маринованная рыба;

    вяленые, сушеные  и копченые продукты, балычные  изделия;

    икорная продукция  и аналоги;

    морепродукты (изготавливаются  из нерыбных гидробионтов);

    консервы и пресервы.

Характеристика товарного  ассортимента

Живая рыба — это рыба с признаками жизнедеятельности, с  естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в  воде. Предназначенная для торговли в живом виде по вкусовым свойствам  и питательности живая рыба значительно  превосходит мороженую и охлажденную  и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения. На долю карпа  приходится более 70% товарной продукции. Другие виды искусственного разведения представлены амурами, толстолобиками, форелями, сиговыми. К числу перспективных  относят стальноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличается от форели, а масса достигает  от 2 до 7 кг. Живая рыба на товарные сорта  не подразделяется. Рыба не должна иметь  механических повреждений, признаков  заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Охлажденная и мороженая  рыба. Филе рыбное. Полуфабрикаты. Кулинарные изделия. В зависимости от холодильной  обработки различают рыбу охлажденную  и мороженую. Охлажденной называется рыба, температура которой в толще  мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами. Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и  филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в  мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура  в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок  должна быть не выше минус 18°С. Мороженое  филе изготовляют в глазированном  виде. Глазурь должна в виде равномерной  корочки покрывать поверхность  блока филе или филе, замороженного  поштучно, и не отставать при легком постукивании.

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт  заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с  различными добавками, называют формованным  рыбным продуктом. Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет  рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др. При  разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы используются для производства кормовых и технических продуктов. Полуфабрикаты представляют собой  сырую разделанную рыбу, а также  рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом  виде. Сырьем для производства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая рыба (1/с), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных. К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий, поступающих по импорту обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фиш-бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия. Охлажденные рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре от минус 2 до плюс 2°С составляют от 12 ч (для фаршевых изделий) до 24 ч (для натуральных полуфабрикатов) и 36 ч (для наборов для ухи охлажденных).

Сроки годности мороженых  рыбных пельменей при температуре  минус 18°С составляют обычно 10-30 сут., а при температуре минус 4 — минус 6°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Импортируемая продукция имеет обычно сроки годности в течение года при температуре минус 18°С.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без  дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1/с), либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы.

Ассортимент кулинарных изделий  разнообразен и может быть подразделен  на следующие группы:

    изделия натуральные  (рыба целиком, в кусках или  формованные изделия), жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная;

    изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи,  пончики, прочие);

    изделия рыбоовощные  (салаты и винегреты, солянка,  рыба с овощами);

    студни и заливные, зельцы;

    изделия из фарша  включают колбасы и сосиски  и прочие изделия из фарша,  к которым относятся котлеты,  биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия  из фарша сурими (крабовые палочки,  имитация крабового мяса, крабовые  рулеты, лепестки, ветчина, коктейли  и др; продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например, омаровые хвосты, палочки, аналоги креветок);

    первые и вторые  блюда из рыбы замороженные, поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные;

    масло икорное  и другие изделия из икры;

    сельдь рубленая, масла и пасты селедочные;

    изделия кулинарные  в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная.

Охлажденные кулинарные изделия  относятся к особо скоропортящимся  продуктам. Согласно СанПиН, сроки реализации охлажденных кулинарных изделий  при температуре от плюс 2 до плюс 6°С составляют от 12 до 48 ч в зависимости от вида продукции. Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий составляют обычно 12 месяцев, для крабовых палочек 18 месяцев при температуре минус 18°С.

Соленая, пряная и маринованная рыба. Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск. Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором  поваренной соли в воде. Раствор  поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный  посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного  посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую  рыбу подразделяют на неразделанную (в  целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную и полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры  или жабры и часть внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

В зависимости от органолептических  показателей соленая рыба подразделяется на I и II сорта. Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С. К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.

Вяленые, сушеные и копченые продукты. Балычные изделия. Вяленой  называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной  консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем  сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией  и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах), концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса), рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом), рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш), рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха), вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб), пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна), супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Основная часть вяленой  продукции в России изготавливается  в естественных условиях вяления, в  связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька, корюшка и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

Вяленую рыбу с массовой долей  жира более 10% хранят при температуре  от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить  при температуре не выше 20°С, предпочтительно  не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной  влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.

К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление  жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение  шашелем. Подкожное окисление жира, называемое "ржавчиной", появляется, если для изготовления вяленой продукции  используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус  окислившегося жира. Этот дефект устранить  нельзя, он может развиваться при  длительном хранении вяленой рыбы. Кисловатый запах мяса возникает  при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой  рыбы) обнаруживается, если она недосолена или недовялена. Порок устраняется  дополнительным провяливанием. Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осматривать в разломанном виде.

Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката  тощих пород с коэффициентом  отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают стокфиск, как правило, из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб).

Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические  и питательные свойства. Продукцию сублимацион-ной сушки подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре  до получения цвета поверхности  от светло-золотистого до темно-золотистого  со специфическим вкусом и запахом  копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С). Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности. Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород, коптильные препараты и жидкости, либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней  жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами  холодного копчения, вяления или  посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный  пласт, рыба палтусной разделки, пласт  клипфискной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу I сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

Рыба горячего копчения, за исключением осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса — от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся.

Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей  качества подразделяются на I и II сорта. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи. Продукция I сорта должна быть изготовлена из рыбы упитанной. Для II сорта допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, мясо мягковатое, суховатое или слоистое, привкус ила; в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника запах окислившегося жира, массовая доля поваренной соли от 1,5 до 4%.

Рыба холодного копчения подразделяется на два товарных сорта  в зависимости от органолептических  показателей и массовой доли поваренной соли, а балычные изделия из осетровых  рыб на три товарных сорта.

Нерыбные объекты рыбного промысла

К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные

Ведущее место в промысле беспозвоночных в России занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

По содержанию незаменимых  аминокислот, микроэлементов и витаминов  мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов  и мороженой продукции. Панцирь  ракообразных и створки моллюсков  используют для приготовления кормовой муки.

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головогруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой находятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.

Съедобное мясо краба расположено  в ходильных, клешненосных конечностях  Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми  суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками  головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое  мясо) заключено в бедре - трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой  содержится тонкое мясо, заканчивается  конечность когтем 6, мясо которого не используют.

Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем  белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Для приготовления консервов  из крабов используют крабов-самцов. Панцирь  головогруди удаляют вместе с  внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные  между собой остатками внутренних перегородок.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3-4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8-18 мин в зависимости от размера конечностей. Вареные конечности быстро охлаждают морской водой до температуры 25-30°С.

Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют  и направляют на рубку. Панцирную  трубку разрубают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в  корзины, после чего сортируют и  тщательно моют в чистой проточной  морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые  моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку - мантию, прилегающую к поверхности раковины.

Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макро- и микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.

В мясе устриц содержатся витамину А, С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.

В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макро- и микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)

Гребешок, как мидии и  устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и  пресервы.

Основное промысловое  значение среди головоногих моллюсков  имеют кальмар и осьминог. Белки  кальмара содержат все незаменимые  аминокислоты, в мысе много азотистых  экстрактивных веществ. Кальмара выпускают  в разделанном виде - мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для  приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции

Классификация рыб

Описание и классификация  рыб

В настоящее время существует более 20 тысяч видов, объединяемых в  класс рыб. Рыбы относятся к типу хордовых, куда также входят амфибии, рептилии, птицы и млекопитающие. Этот тип по-разному подразделяется на таксоны более низкого ранга. В аквариумах содержат несколько  сотен видов в основном представителей надотряда костистых рыб (Теleostei). Эта группа объединяет подавляющее большинство современных рыб. В процессе накопления знаний в области анатомии, эмбриологии и палеонтологии система рыб постепенно изменяется, все более приближаясь к естественному "родословному древу", отражающему действительные родственные связи внутри класса рыб. В связи с вышеуказанным систематика, используемая отдельными авторами, несколько различается. В основу классификации положены биоморфологические и генетические признаки эволюционной единицы - вида. Биологический вид - это совокупность организмов, не скрещивающихся с другими в природе, связанная единством происхождения и сходством во всех существенных признаках. Для их обозначения применяют бинарную номенклатуру, предложенную К. Линнеем в 1758 г.

Например, пятнистый гурами - Trichogaster trichopterus (Pallas, 1777). Первое слово характеризует род, объединяющий близкие виды, второе - собственное название вида. Кроме того, пишутся фамилия автора, впервые описавшего данный вид, и год, когда он был описан, они ставятся в скобках.

Роды объединяются в подсемейства, подсемейства - в семейства, семейства - в надсемейства, далее - в подотряды, отряды, подклассы и, наконец, в класс  рыб. Существуют и промежуточные систематические единицы, удобные для внутренней практической деятельности обозначения - разделы, секции, комплексы, группы и т. д. В ихтиологии названия систематических единиц обозначаются по первому описанному роду с изменением окончания. Так, название подсемейства оканчивается на -ini (Cyprinini), семейства - на -idae (Cyprinidae), надсемейства - на -oidae (Cyprinoidae), подотряд - на -oidei (Cyprinoidei), отряда (как правило) - на -formes (Cypriniformes). Остальные систематические единицы обозначаются без определенных окончаний. Рыбы - обширная и неоднородная группа животных. В отличие от млекопитающих, птиц, земноводных, рептилий и даже насекомых, рыбы - это общее название целых семи классов. В них мы сейчас и разберёмся. Первый класс - остракодермы, самые первые из рыб (впрочем, рыбы ли?) Остракодермы были закованы в прочный панцирь, плавников не имели, лишь их зачаточные отростки. Медленно переползая по дну, остракодермы профильтровывали ил в поисках пищи либо же взмучивали воду жабрами, заглатывая всё, что попадалось вместе с водой. Но челюстей у них ещё не было, лишь присосковидное образование на конце "морды", в котором и находился фильтрующий аппарат. Последние остракодермы вымерли в девоне-начале карбона.