Обслуживание посетителей. 2

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Тверской Государственный Технический  Университет

Кафедра биотехнологии и химии

РЕФЕРАТ по дисциплине «Организация питания»

ТЕМА: «Обслуживание посетителей»

Выполнил: студент 2-го курса 
заочного факультета

группы 

Работу проверил:

Оглавление.

Введение 3

1. Встреча посетителей 5
2. Прием заказа 6
3. Выполнение заказа. Подача закусок, блюд и напитков. 
   Техника работы официанта 7
4. Правила поведения за столом 12
5. Уборка и замена использованных тарелок и приборов. 
   Расчет с посетителями 21

Заключение 24

Введение.

Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта  быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться  в людях, способствовать созданию в  ресторане непринужденной, свободной  обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний  облик официантов, их манеры, как  они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой  интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между  ним и гостем.

В течение всего рабочего дня  официанту приходится обслуживать  самых разных посетителей – молодых  и пожилых, мужчин и женщин, детей  и родителей. Все они с разными  характерами, настроением, манерой  поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать  верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность. Необходима официанту и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. – все это приходит с практикой.

Встреча посетителей.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их  приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал  ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает  до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям  занять места за столом, следует  иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер». Если гости сели за выбранный  ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда  бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. При приеме заказа официант должен стоять возле  гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при  этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько  человек, меню подается старшему из них.

Прием заказа.

При встрече  посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди  гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?»  – никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его  вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать  те или иные вина в сочетании с  заказанными блюдами. Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших  компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот  счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень  внимательно, чтобы предупредить возникновение  недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для  проверки, уточнить время подачи блюда  и т.д. Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и  открыть отдельный счет. По окончании  приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Выполнение заказа. Подача закусок, блюд и напитков. Техника работы официанта.

Приняв  заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени. Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в  бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе – 50–100 г  напитка в рюмке. При получении  алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи. Полученную в буфете продукцию переносят  в зал на подносе, застеленном  салфеткой. Официант в первую очередь  подает минеральную и фруктовую  воду, для чего откупоривает бутылки  на подсобном столике (серванте), протирает  горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку  так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно  холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем  десерт. При получении горячих  закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Вторые  горячие блюда отпускают с  производства в металлической посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры  – в металлической посуде, а  холодные – в фарфоровой.

Интервалы между получением и доставкой  разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности. Как  правило, обед начинается с закуски. Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие. Красиво оформленные блюда с холодными закусками с использованием свежих овощей и фруктов. Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с  левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством  гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию  – справа. Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя – правой рукой.

Холодные  закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож  и вилка.

В блюда  с закусками официант кладет приборы  для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный  стол. При этом нужно помнить, что  закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более  низкой (например, на лотках) – ближе  к краю стола.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.  Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски – ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Супы и бульоны бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы. Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д. Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре – в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65– 70° С. Супы разливают в следующем порядке. Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку  и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных  чашках, которые, как правило, наполняют  на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку  кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в  «мешочек») или омлет. Приступая  к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники  обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

Гостей  следует обслуживать быстро, без  шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд). Официант должен уметь ставить посуду и  раскладывать столовые приборы перед  гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

В ресторане используют три способа  подачи закусок и блюд:

• «в обнос» (французский способ) – с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

• «в стол» – русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача  блюд «в обнос» – этот способ применяется  при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

• на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда – ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;

• правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

• при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

• подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

• слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;

• если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

Правила поведения за столом.

Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно  пользоваться столовыми приборами  и т. п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать и официанты, и гости ресторана.

«Эстетика еды» тесно связана с красотой сервировки стола. По словам А. С. Макаренко, еда должна быть красивой до мелочей. Посуда и сервировка, писал он, воспитывают  эстетический вкус человека.

В основе правил поведения за столом лежит  соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Так, не рекомендуется  сидеть слишком далеко от края стола  или слишком близко и класть локти на стол. Этим вы можете стеснить соседа. На стуле следует сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Если же вы слишком далеко откинетесь на спинку стула, то можете закапать костюм соусом. Не полагается тянуться через стол — положить блюдо на тарелку может официант.

Взяв  салфетку, предназначенную для индивидуального  пользования, нужно развернуть ее и  положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно коснуться губ и вытереть концы пальцев. Закончив еду, салфетку, не складывая, кладут на стол. Детям салфетку заправляют за воротник.

Во время  еды необходимо следить за собой, соблюдая сложившиеся правила. Неэстетичная манера есть вызывает раздражение у  окружающих. Есть с аппетитом не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков блюда.

Обычно  кушанье берут, пользуясь вилкой, ложкой, лопаточкой или щипцами, но ряд продуктов берут руками. Это  хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для него не положены щипцы). Такой порядок принят не случайно: эти продукты не нужно делить ножом  или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска, который затем кладут себе на тарелку или в чашку.

Ряд правил вызывается требованиями эстетики. Так, некрасиво откусывать от большого куска  хлеба или целой булки, поэтому  от них по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки; иногда хлеб предварительно нарезают небольшими кусочками. При подаче икры ее сначала  кладут лопаточкой на тарелку, а затем  намазывают на небольшие кусочки  хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т. д. Точно так же едят паштеты, масло, используя специальные  ножи для намазывания.

Существуют  определенные правила и при пользовании  столовыми приборами. Так, холодные закуски едят закусочными вилками  и ножом; горячие из кокотницы или кокильницы — кокотной вилкой или чайной ложкой; рыбу в горячем виде — рыбными ножом и вилкой; горячие мясные блюда — с помощью столового ножа и вилки; десертные блюда (пудинг, мороженое) — десертной ложкой; фрукты — с помощью фруктовых ножа и вилки и т. п.

После рыбной закуски обязательно заменяют использованные тарелки и приборы.

Ложку держат так, чтобы большой палец лежал  сверху на ее ручке. Суп едят, черпая ложкой от себя, иначе можно забрызгать костюм. Зачерпывать надо столько  жидкости, сколько, не пролив, можно  поднести ко рту. Надо следить за тем, чтобы суп не стекал с ложки  обратно в тарелку. Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать  суп, перемешивая ложкой, не полагается, лучше подождать, когда он немного  остынет. Точно так же нельзя дуть в тарелку, чашку или ложку. Суп  едят тихо, бесшумно; чтобы доесть его  до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки по направлению  от себя. Окончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадельки в супе делят на части не ножом, а ложкой.

Если  суповое мясо подается отдельно на блюде или в миске, нужно взять  кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки и только после  этого положить в тарелку с  супом.

Гущу  съедают одновременно с жидкостью. Добавляя себе суп, ложку оставляют  в тарелке. Бульон и суп-пюре сервируют  главным образом в чашке и  едят обычно десертной ложкой, причем левой рукой держат ручку чашки. Из чашки допивают лишь остатки.

Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож  держат в правой руке, а вилку  — в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож  или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно  взять вилкой.

Брать на вилку можно столько, сколько  на ней умещается, не сваливаясь.

К помощи ножа приходится прибегать довольно часто. Им разрезают рыбную гастрономию, мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо лося, кабана, сайгака, медвежатину, зайчатину, птицу, дичь). Не стоит нарезать сразу несколько кусочков — мясо остынет и станет невкусным. Так можно резать только детям, которые еще не привыкли есть самостоятельно или умеют пользоваться лишь вилкой.

Клецки, галушки, вареные овощи не режут  ножом, а в случае необходимости  делят на кусочки вилкой. Если на столе котлеты, зразы, тефтели, голубцы  или другие рубленые блюда, употребление ножа излишне. Их едят вилкой, держа  ее в правой руке. Такие блюда, как  омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки.

Ножом, которым  режут мясо, не берут соль из солонки, а индивидуальными приборами  — еду из общего блюда.

В соус или  иное блюдо не стоит крошить хлеб. Не сумев съесть соус с основным продуктом — мясом, птицей, рыбой, лучше оставить его на тарелке.

Если  приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеб, положить кусок мяса, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож  ручкой вправо, а вилку — влево.

Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку  рядом друг с другом. Это знак официанту убрать тарелку.

Если  кто-то попросит передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед. Самому можно в таком случае взять  прибор за нейтральную середину (например, в том месте, в котором нож  соединяется с ручкой). Это позволит избежать загрязнения прибора пальцами.

Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. Однако, разрезая мясо на куски, не стоит прилагать  слишком больших усилий, так как  отрезанный кусочек может легко  выскользнуть из тарелки на скатерть.

Некоторые блюда, в частности спаржу, цыпленка табака, иногда раков, едят руками. После  подается вазочка с теплой водой  для мытья рук, в которую опускают кусочек лимона или лепестки розы. Одновременно официант подает салфетки для вытирания пальцев, а затем  все убирает.

Раков, лангустов, омаров едят при помощи специального прибора, который состоит из коротенькой  вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в  клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку  и вилкой выбирают мясо.

Нередко в ресторанах для удобства и для  того, чтобы не испачкать руки, на косточку бараньей или свиной отбивной надевают бумажные папильотки. Придерживая  за папильотку, легко срезать мясо с кости. Иногда на стол с левой  стороны специально ставят небольшие  тарелочки для костей (мясных и  рыбных).

Рыбу  в горячем виде (судак, лещ, карп и  др.) принято есть при помощи специального прибора, чтобы не подрезать кости. У тупого лезвия ножа этого прибора  лопатообразная форма, а у вилки — четыре зубца. Если таких приборов нет, можно есть рыбу при помощи двух вилок. Едят рыбу и одной вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке. Кости с помощью вилки складываются на край тарелки или на предназначенное для этой цели блюдечко или тарелочку.

Рыбную  гастрономию — бок белуги, осетрину, семгу и другие рыбы — режут  острым закусочным ножом. Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горячего копчения едят только вилкой.

С копченой рыбы сначала удаляют кожу, затем  отделяют мясо от костей. После того как верхняя часть съедена, рыбу переворачивают на другой бок и едят дальше. Рыбу, как мясо, расчленяют маленькими кусочками. (Когда вы едите рыбу, старайтесь не извлекать на глазах у всех кости изо рта).

Картофель и овощи, как и прочую мягкую пищу, не режут ножом, а расчленяют на кусочки  вилкой, находящейся в левой руке, нож только придерживает картофель. Нарезают лишь поджаристую кожицу картофеля, так как она тверда для вилки. Картофель, сваренный «в мундире», придерживая  вилкой, чистят ножом, находящимся в  правой руке. Очищенный картофель  кладут на тарелку, подставленную для  этой цели.

Соус  не наливают на картофель или овощи, так как он предназначен для мяса и рыбы и вид картофеля и  овощей становится неаппетитным. Соус нужно стараться есть с основной пищей, так чтобы он не оставался  на тарелке.

Салаты, предназначенные как дополнение к жаркому и сервированные  на маленьких тарелочках каждому  отдельно, едят прямо из них, не перекладывая их на большую тарелку. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют  в тарелке. Зеленый салат не режут  — он должен быть уже нарезан  на кухне. Салат, поданный в вазе, накладывают  себе на тарелку ложкой и вилкой, положенной к салату. Отдельно поданный нарезанный розочками редис с  зеленью, а также сельдерей берут  рукой и, обмакнув в соль на своей  тарелке, откусывают. Остаток кладут на краешек своей тарелки или  в предназначенную для этого  маленькую тарелку.

Бутерброды  иногда едят с ножом и вилкой. Для приготовления бутербродов  на свою тарелку кладут хлеб, масло, затем намазывают ломтик хлеба, который  придерживают на тарелке двумя пальцами (хлеб не держат на ладони, так как  это негигиенично). Колбасу, ломтики  мяса и т. д. кладут на бутерброд вилкой.

Когда едят хлеб с медом, вареньем или повидлом, его нарезают сначала на полоски, берут на тарелку мед, повидло  или варенье и намазывают на маленькие  кусочки хлеба, затем откусывают. Полоску хлеба придерживают пальцами левой руки на тарелке. Куски кулебяки, пирога едят с ножом и вилкой; маленькие пирожки — держа  пальцами. Если пирожки очень жирные, их можно есть также с ножом  и вилкой.

Масло, если оно сервировано большим куском, берут специальным ножом (шарик  или розочку, бочоночки из масла  можно взять своим ножом). Кусочек  масла кладут с правой стороны  пирожковой или закусочной тарелки  и лишь оттуда берут, чтобы намазать на хлеб или булку.

Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки (а  не на край) с правой стороны.

Яйца  всмятку подают в яичной рюмке. Скорлупу легко разбивают ложкой. Осколки снимают пальцами и кладут в блюдечко, на котором стоит яичная рюмка. Затем осторожно снимают ложкой с яйца его верхушку так, чтобы не пролился желток. Яйца вкрутую чистят до конца, разрезают вдоль на две половинки и затем постепенно расчленяют вилкой.

Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в правой руке. В случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке. Яичницу-глазунью едят ложкой из пластмассы или нержавеющей  стали. Глазунью с большими кусками  ветчины, которые нужно разрезать, едят ножом и вилкой.

Макароны  размельчают обычно еще до подачи на стол. Если они длиннее, чем нужно, их следует расчленить вилкой. Ложка  употребляется только для того, чтобы  помочь намотать длинные макароны на вилку.

Пельмени  едят вилкой целиком, чтобы из них  не вытекал сок.

Колбасы и ветчину подают на стол нарезанными  ломтиками; кожица должна быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку  вилкой, находящейся у общего блюда. Если у колбасы и ветчины кожица не очищена, ее обрезают ножом, придерживая  ломтик вилкой на своей тарелке.

У поданных на стол горячих колбасок (шпикачек) всю шкурку сразу не снимают, а делают это постепенно, по мере еды. Так шпикачка дольше сохраняется горячей. У тонких колбас, таких, как сосиски и охотничья колбаса, шкурку не снимают. Кожицу ливерной колбасы обрезают постепенно, потому что если эту колбасу извлекать из оболочки, она становится некрасивой. Кусочки колбасы прижимают вилкой к тарелке и ножом изнутри делают надрез, затем при помощи ножа снимают кожицу.