Организация производства. 6

шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двухсекционные и четырехсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшог8о количества помадки можно использовать для охлаждения специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50º С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 ºС, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60ºС) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешкв, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течении 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков мелкий инвентарь также после обработке кипятят в течении 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 – 6 ºС с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

- с белковым кремом - 72часов;

- со сливочным кремом – 36 часов;

- с заварным кремом, с кремом из сливок – 6 часов.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

 

Производственная  программа кондитерского цеха. Расчет количества выпускаемой продукции

 

Производственная программа кондитерского цеха – это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент количество изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведутся на основе максимальной смены, в течение которой вырабатывается 60 – 70 % дневного количества изделий. Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом данных таблицы процентного соотношения различных видов теста. Количество изделий, выпускаемых в смену, представлено в таблице 1.

 

Таблица 1. Количество изделий, выпускаемых в смену

Наименование изделия	Удельный вес изделий, %		Количество изделий, шт.
Изделия из дрожжевого теста	55	55	907
Булочки разные		15		247
Пирожки		30		495
Ромовые бабы		3		50
Ватрушки		4		65
Кексы		3		50
Изделия из песочного теста	30	30	495
Пирожные		6		100
Печенье		6		100
Сочники		8		130
Торты		10		165
Изделия из слоеного теста	7	7	116	116
Изделия из бисквитного теста	2	2		32
Изделия из заварного теста	6	6	99	100
Итого	100	100	1650	1650

 

Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.

 

Таблица 2. Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделия	Масса одного изделия, г	Количество изделий в смену, шт.
Слойка с кремом	68	40
Слойка с сыром	50	36
Пирожное «Трубочка» с кремом	42	40
Пирожное «Корзиночка любительская»	48	50
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	42	50
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	42	50
Торт «Ленинградский»	100	50
Торт «Ландыш»	100	50
Торт «Листопад»	100	65
Торт заварной	100	50
Сочник с творогом	110	130
Кекс столичный	75	50
Печенье «Миндальное»	30	50
Печенье «Суворовское»	50	50
Пирожное бисквитное со сливочным  кремом	45	32
Булочка дорожная	100	47
Булочка с помадкой	100	50
Булочка медовая	100	50
Булочка с орехами	100	50
Булочка ванильная	100	50
Ватрушка с творогом	75	30
Ватрушка с повидлом	75	35
Пирожки печеные с повидлом	75	100
Пирожки печеные с мясом	75	150
Пирожки печеные с маком	75	100
Пирожки печеные с черносливом	75	100
Пирожки печеные с курагой	75	45
Ромовая баба	100	50
Итого		1650

 

Расчет количества полуфабрикатов для кондитерского цеха выполняется, исходя из нормы полуфабриката на одно изделие и количества изделий. Расчет количества различных полуфабрикатов представлен в таблице 3.

 

Таблица 3. Расчет количества выпускаемой продукции

Вид теста и наименование из него	Количество изделий		Норма теста на 100 шт. или на 10 кг изделий	Количество теста на заданное количество изделий, кг
	шт.	кг
1	2	3	4	5
Дрожжевое тесто
Булочка дорожная	47	4,7	11400	5,358
Булочка с помадкой	50	5,0	10700	5,35
Булочка медовая	50	5,0	10700	5,35
Булочка с орехами	50	5,0	11325	5,663
Булочка ванильная	50	5,0	9590	4,795
Пирожки печеные с мясом	150	11,25	5800	8,7
Пирожки печеные с повидлом	100	7,5	5800	5,8
Пирожки печеные с маком	100	7,5	5800	5,8
Пирожки печеные с черносливом	100	7,5	5800	5,8
Пирожки печеные с курагой	45	3,375	5800	2,61
Ромовая баба	50	5,0	7400	3,7
Ватрушка с творогом	30	2,25	5800	1,74
Ватрушка с повидлом	35	2,625	5800	2,03
Кекс столичный	50	3,75	9109,3	4,555
Итого				67,251
Песочное тесто
Сочник с творогом	130	14,3	11494,7	16,44
Печенье миндальное	50	1,5	12600	1,89
Печенье «Суворовское»	50	2,5	6957,3	1,739
Пирожное «Корзиночка любительская»	50	2,4	1652	0,826
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	50	2,1	2913	1,457
Торт «Ленинградский»	50	5,0	4500	2,25
Торт «Ландыш»	50	5,0	4800	2,4
Торт «Листопад»	65	6,5	5700	3,705
Итого				30,707
Слоеное тесто
Слойка с кремом	40	2,72	3733	1,493

 

Таблица

1	2	3	4	5
Слойка с сыром	36	1,8	3200	1,152
Пирожное «Трубочка» с кремом	40	1,68	1063	0,425
Итого				3,07
Бисквитное тесто
Пирожное бисквитное со сливочным  кремом	32	1,44	1998	0,639
Торт «Заварной»	50	50,0	2000	100,0
Итого				100,639
Заварное тесто
Торт заварной	50	50,0	2000	100,0
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	50	2,1	1063	0,532
Итого				100,532

 

Расчет количества отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 4.

 

Таблица 4. Расчет количества отделочных полуфабрикатов

Наименование кондитерских изделий	Единица измерения	Количество изделий шт.	Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, кг
				на 100 шт. или 10 кг	на заданное кол-во изделий
1	2	3	4	5	6
Слойка с кремом	шт.	40	Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт»	2,333 1,42	0,933 0,568
Пирожное «Трубочка» с кремом	шт.	40	Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт»	2,016 1,212	0,806 0,485
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.	50	Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт»	1,542 0,922	0,771 0,461
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	шт.	50	Крем заварной Крем  «Шарлотт» Сироп «Шарлотт» Помада	2,016 0,12 0,071 1,083	1,008 0,06 0,036 0,542
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	шт.	50	Крем белковый заварной	0,731	0,366
Торт «Ленинградский»	шт.	50	Крем сливочный с какао-порошком Помада  шоколадная	2,87   2,06	1,435   1,03

 

Таблица

1	2	3	4	5	6
Торт «Ландыш»	шт.	50	Помада	1,85	0,925
Торт «Листопад»	шт.	65	Крем сливочный Крем  сливочный с какао-порошком Помада  шоколадная	0,4 1,5 0,9	2,6 9,75 5,85
Торт заварной	шт.	50	Крем сливочный новый Сироп	2,75 0,75	13,75 3,75
Пирожное бисквитное со сливочным  кремом	шт.	32	Сироп Крем  «Шарлотт»	0,756 1,633	0,242 0,523
Ромовая баба	шт.	50	Сироп Помада  сахарная	0,5 2,1	0,25 1,05
Булочка с помадой	шт.	50	Помада	1,0	0,5

Количество реализуемых изделий по часам (в %) принято на основании данных и представлено в таблице 5.

 

Таблица 5. График изготовления изделий

Наименование изделия	Ед. изм.	К-во в день	Часы изготовления изделия
			7 - 11		11 - 15		15 – 19.30
			%	кол	%	кол	%	кол
Слойка с кремом	шт.	40	35	14	35	14	30	12
Слойка с сыром	шт.	36	35	13	35	13	30	10
Пирожное «Трубочка» с кремом	шт.	40	35	14	35	14	30	12
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Торт «Ленинградский»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Торт «Ландыш»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Торт «Листопад»	шт.	65	35	23	35	23	30	19
Торт заварной	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Сочник с творогом	шт.	130	35	46	35	46	30	38
Кекс столичный	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Печенье «Миндальное»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Печенье «Суворовское»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Пирожное бисквитное со сливочным  кремом	шт.	32	35	11	35	11	30	10

 

Таблица

Булочка дорожная	шт.	47	35	17	35	17	30	13
Булочка с помадкой	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Булочка медовая	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Булочка с орехами	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Булочка ванильная	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Ватрушка с творогом	шт.	30	35	11	35	11	30	8
Ватрушка с повидлом	шт.	35	35	12	35	12	30	11
Пирожки печеные с повидлом	шт.	100	35	35	35	35	30	30
Пирожки печеные с мясом	шт.	150	35	53	35	52	30	45
Пирожки печеные с маком	шт.	100	35	35	35	35	30	30
Пирожки печеные с черносливом	шт.	100	35	35	35	35	30	30
Пирожки печеные с курагой	шт.	45	35	16	35	16	30	13
Ромовая баба	шт.	50	35	18	35	18	30	14

 

Расчет количества продуктов

 

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.

Для кондитерского цеха расчет количество продуктов и полуфабрикатов производится по производственной программе на один день.

Суточное количество продуктов определяется по формуле (1):

 

 кг (1)

 

где G― количество продуктов данного вида, кг;

gp― норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n― количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт.

Расчет производится для каждого продукта в отдельности.

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле (2):

 

 кг (2)

 

После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость (прил. 2).

 

 

Организация работы кондитерского цеха. Режим  работы цеха

 

График работы цеха – с 7.00 до 19.30, так как работа в цехе должна начинаться на 2 часа раньше открытия предприятия. Продолжительность работы по двухбригадному графику составляет 11,5 часов и час обеденного перерыва.

 

Расчет  численности работников

 

Для каждого цеха (отделения, зала) предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах может быть определена по: нормам времени (на единицу готовой продукции) для горячего и холодного цехов; нормам выработки способом расчета фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Режим работы в кондитерских и мучных цехах устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех, и режима работы предприятий-потребителей. Кондитерские цеха могут работать в одну, две или три смены. Расчет численности производственных рабочих производят на основании производственной программы цеха.

Объем выпускаемой продукции представлен в таблице 6.

 

Таблица 6. Объем выпускаемой продукции

Наименование операции	Количество изделий, шт., кг	Норма выработки, шт.	Количество работников
Слойка с кремом	40	830	0,05
Слойка с сыром	36	1120	0,03
Пирожное «Трубочка» с кремом	40	690	0,1
Пирожное «Корзиночка любительская»	50	509	0,1
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	50	567	0,1
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	50	904	0,05
Торт «Ленинградский»	5,0	58	0,1
Торт «Ландыш»	5,0	64	0,1
Торт «Листопад»	6,5	58	0,1
Торт заварной	5,0	58	0,1
Сочник с творогом	130	1068	0,11
Кекс столичный	50	813	0,05
Печенье «Миндальное»	1,5	38	0,04
Печенье «Суворовское»	2,5	75	0,03
Пирожное бисквитное со сливочным  кремом	32	674	0,04
Булочка дорожная	47	1134	0,04
Булочка с помадкой	50	772	0,06
Булочка медовая	50	1150	0,04
Булочка с орехами	50	1355	0,03
Булочка ванильная	50	1240	0,04
Ватрушка с творогом	30	1594	0,02
Ватрушка с повидлом	35	1594	0,02
Пирожки печеные с повидлом	100	764	0,11
Пирожки печеные с мясом	150	764	0,17
Пирожки печеные с маком	100	764	0,11
Пирожки печеные с черносливом	100	764	0,11
Пирожки печеные с курагой	45	764	0,05
Ромовая баба	50	740	0,1
Итого			2,0

 

Принимаем, что в цехе работают четыре человека по двухбригадному графику по два человека в смену. Работники работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день. График выхода на работу представлен на рис. 1.

 

Рис. 1. График выхода на работу

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (3):

 

 (3)

 

где N2― общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, чел.;

N1― численность производственных работников по нормам времени, чел.;

K1― коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 

Технологический расчет и подбор оборудования

 

Технологический расчет и подбор оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование.

Технологический расчет оборудования может быть произведен по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: снабжение доготовочных предприятий или потребление на самом предприятии.

 

Расчет механического  оборудования

 

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций, таких как: очистка овощей, замес теста, мойка посуды и т.д. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Расчет поточных линий механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, время ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяют по формуле (4):

 

 кг/ч (4)

 

где Qтр― требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

tу― условное время работы машины, ч;

 

 ч

 

где T― продолжительность работы цеха, смены, ч;

ηу― условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (5):

 

ч (5)

 

где G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

Q― производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле (6):

 

 (6)

 

где tф― фактическая продолжительность работы машины, ч;

T― продолжительность работы цеха, смены, ч.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста и отделочного полуфабриката, замес которых осуществляется в дежах и бочках различной емкости. В связи с тем, что тесто увеличивается в объеме при брожении (дрожжевое) или взбивании (бисквитное), необходимо при расчете количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи. Для различных видов теста коэффициент заполнения дежи колеблется от 0,5 до 0,65.

Расчет тестомесильных машин для замеса теста представлен в таблицах 7 и 8.

 

Таблица 7. Продолжительность работы тестомесильной машины DITO BPX 45

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Слоеное	3,07	0,6	5,12	1	20	20
Итого	3,07					20

 

 

Таблица 8. Продолжительность работы тестомесильной машины DITO BPX 45

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
Дрожжевое	67,251	0,55	122,3	2	20	40
Итого:	67,251					40

 

 

В цехе необходимо установить две тестомесильные машины DITO BPX 45 с вместимостью дежи 65дм3.

 

Таблица 9. Продолжительность работы взбивальной машины МВ-60

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Бисквитное	100,639	0,25	402,6	7	20	140
Заварное	100,532	0,17	591,4	9	15	135
Песочное	30,707	0,70	43,87	1	20	20
Итого	231,878					295

 

 

В цехе необходимо установить одну взбивальную машину МВ-60.

 

 

Таблица 10. Продолжительность работы взбивальной машины МВ-60

Наименование крема	Масса крема, кг	Плотность крема, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Крем сливочный	2,6	0,7	3,7	1	20	20
Крем «Шарлотт»	3,093	0,7	4,4	1	15	15
Крем сливочный новый	13,75	0,8	17,2	1	30	30
Крем сливочный с какао-порошком	11,185	0,8	13,98	1	30	30
Крем заварной	1,008	0,7	1,44	1	10	10
Итого:	31,636					105

 

 

На основании расчетов в цехе необходимо установить взбивальную машину МВ-60.

 

Расчет  холодильного оборудования

 

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формуле (7):

 

 кг (7)

 

где E― вместимость шкафа, камеры, кг;

G― масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3;

ν― коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (для шкафов ν=0,7-0,8; для сборно-разборных камер ν=0,5-0,6).

После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетным.

Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 11 и 12.

 

Таблица 11. Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта	Масса продукта	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Вместимость шкафа, дм3
Маргарин	1,487	0,9	0,7	2,4
Меланж	2,907	0,8	0,8	4,5
Молоко	1,277	0,7	0,7	2,6
Кулинарный жир	0,164	0,9	0,7	0,3
Повидло	2,559	0,8	0,8	4,0
Масло сливочное	4,929	0,9	0,7	7,8
Яйца	0,461	0,75	0,8	0,8
Итого				22,4