Особенности предприятий общественного питания

Содержание:

1. Особенности предприятий общественного питания         2
2. Холодильное оборудование                                                7
3. Заключение                                                                           17
4. Список Литературы                                                             18

Особенности предприятий общественного питания

Развитие и улучшение  общественного  питания  возможно  в  том  случае,  если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением  новых  форм обслуживания,  передовой  технологии  производства  и  рациональных  приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия  общественного  питания. По характеру обслуживания различных  групп  населения  столовые  делятся  на общедоступные,  обслуживающие   непостоянный   контингент   посетителей,   и закрытые,  обслуживающие  постоянный  контингент  (при  больницах,   учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного  питания  необходимо  иметь  большое  складское хозяйство,  включающее  охлаждаемые  и  неохлаждаемые  складские  помещения.

Кроме  того,  при  комбинате  предусматриваются  группы  административно   – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и  размещаемыми  в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

-  торговые  помещения  (обеденный  зал  с  раздаточной,  буфет,  вестибюль,

гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения  (горячий  цех,  хлеборезка,  мясо  –  рыбная,

овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф  – повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса,  рыбы,  молока,  кладовые

для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет  директора,  комната

персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

-  технические   помещения  (вентиляционная   камера,   щитовая,   бойлерная,

тепловой узел).

Технологическая  схема  предприятий   общественного   питания   зависит   от взаимного расположения  производственно  –  бытовых  помещений  и  торгового зала. При системе самообслуживания  на  пропускную  способность  предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки  обеденного  зала  и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно  предусматривать непосредственную связь с  доготовочными  цехами  и  четкий  график  движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны  выбираться  с  учетом

обеспечения  лучших  условий  для  организации  самообслуживания.   Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях снижения уровня шума  в  обеденном  зале  при  отделке  его  стен  и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование  в  обеденном  зале размещают  таким  образом,  чтобы  посетитель  имел   свободный   доступ   к раздаточной линии и  всем  обеденным  столам.  Для  свободного  передвижения посетителей в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные  проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов  (между  стульями)  должна быть не менее 1.2 м,  второстепенных  проходов  при  одностороннем  движении (между стульями) -0.6 м. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи  между собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.  При   планировке   производственных помещений  учитывается  ориентация  их  по   сторонам   света.   Горячий   и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.  Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные   столовой   посуды   предусматриваются   во    всех    предприятиях общественного питания,  независимо  от  их  вместимости.  Они  располагаются смежно  с  раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских  помещений  и  их  площади  определяются  в  зависимости  от мощности  предприятия  общественного   питания.   Как   правило,   складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается  их  расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые  помещения предприятия общественного  питания  на  150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

Освещение.

-Естественное освещение.

На  предприятиях  общественного   питания   должно   широко   использоваться естественное освещение  как  наиболее  благоприятное  для  зрения.  Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и  глубина проникновения  дневного  света  внутрь  помещения.  Естественное   освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по  отношению  к  сторонам  света, размеров, конструкции и  затемнения  окон,  размеров  и  окраски  помещения, светового   климата    местности.    В    производственных,    торговых    и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8  а  в  бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии  80-

90 см от уровня  пола. Замена естественного освещения  искусственным  возможна в  помещениях  требующего  этого   по   условиям   технологического   режима (холодильные камеры),  а также в помещениях,  не  требующих постоянного зрительного   наблюдения   за   действием   объектов   (машинные   отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры),  ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Искусственное освещение.

Искусственное освещение  на предприятиях  общественного  питания  может  быть общим  или  комбинированным.  В  качестве  источников   света   используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения  света светильники делятся  на  три  группы:  прямого,  отраженного  и  рассеянного света.

К светильникам прямого  света относятся  те,  которые  90%  светового  потока направляют  в  нижнюю  зону  помещения.  Применяются  они   в   основном   в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного  света, относятся  распределяющие  световой  поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного  света не менее 90% света направляют вверх, при  этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и  производственных  помещений  широко  применяют люминесцентные  лампы,  обладающие  большими  преимуществами  перед  лампами накаливания.

Производственные  помещения  должны  иметь  систему  освещения,  при  которой светильники  на   потолке   размещаются   симметрично   в   целях   создания равномерного освещения всего помещения.

На  предприятиях  общественного  питания  и  торговли  пищевыми   продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых  при  лампах  накаливания  –

75лк, при люминесцентных  лампах – 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных  цехах,  хлеборезках,  моечных  при  лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских  помещениях,  при  лампах  накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать  светильники над  котлами,  плитами,  а  также  использовать светильники с  открытыми  снизу  лампами  во  избежание  попадания  осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопление.

Отопительные приборы  должны равномерно обогревать помещения  и  обеспечивать установленную технологическими  нормами  температуру  воздуха.  К  отоплению предъявляются следующие требования: температура  поверхности  нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все  отопительные  приборы  должны быть в  полной  исправности  и  исключать  возможность  загрязнения  воздуха дымом, сажей и  тд;  системы  отопления  должны  обеспечивать  регулирование теплоотдачи поверхностью  отопительных  приборов,  простоту  обслуживания  и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении. Различают местное и центральное отопление. На предприятиях  общественного  питания  и  торговли  следует  устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими  радиаторами  или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция

На  предприятиях  общественного  питания   в   результате   производственных процессов и вследствие скопления значительного  количества  людей  в  воздух помещений поступают избыточное тепло, влага,  вредные  газы,  пыль,  которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в  вентиляции помещений, замене  загрязненного  воздуха  чистым  наружным.  По  назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной  и  приточно-вытяжной,  а  по  способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При  естественной  вентиляции  воздухообмен  в  помещении  происходит  через неплотности  наружных  ограждений  зданий   (щели  в   окнах,   дверях).   В помещениях предприятий общественного питания не  менее  половины  всех  окон должны  иметь  фрамуги,  в  горячем   цехе   каждое   окно.   Для   усиления естественного воздухообмена  во  внутренних  стенах  помещений  устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на  крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для   надежного   обеспечения   воздухообмена   применяется    искусственное вентилирование, которое  осуществляется  с  помощью  вентиляционных  систем. Наружный  воздух  предварительно  очищается  и  нагнетается   по   приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы  выбрасывается. Температура  приточного  воздуха  должна  быть   не   менее   12   градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей  зоне,  т.е.  на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При  строительстве  вентиляции  надо   исключить   возможность   прохождения приточного воздуха через помещения. Одной  приточной  системой  объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные  и  заготовочные  цеха, административно бытовые помещения.

В  охлаждаемых  помещениях  проектируется   обособленная   приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом  из камеры  хранения  рыбы.  В  туалетах,  умывальниках,  душевых,  курильных  и гардеробных комнатах  устанавливают  только  вытяжную  вентиляцию.  Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В  производственных  помещениях,  где  технологический  процесс   связан   с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного  тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для  улавливания  вредностей  на  месте  их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется  60- 70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание  попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и  другие помещения, необходимо в  воздухообмене  кухни  и  раздаточной  предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение предприятий  общественного питания.

Водоснабжение  предприятий  общественного   питания   осуществляется   путем присоединения их к  местной  сети  центрального  водопровода  с  устройством внутренней проводки  холодного  и  горячего  водоснабжения.  При  отсутствии центрального  водопровода  оборудуют  местный  водопровод,  а   в   качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный  колодец  (15-30м)  или, что  ещё   лучше,   артезианскую   скважину.   Сеть   хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с  сетью,  подводящей  воду  для  технических целей.

Предприятия общественного  питания должны быть обеспечены  водой  из  расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде  для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Для создания необходимых условий  труда работников немалое значение имеет температурный режим в  производственных помещениях. Так, в  заготовочных цехах температура  воздуха не должна превышать 16—18°  С, в горячем цехе — 22—25° С. Специальные  вентиляционные системы- должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров  и отходящих газов. Для этого  устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При  вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные  каналы и отверстия в стенах и  покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются  отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или  оборудуются вентиляционные приточная  и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам  из жести, кирпича или пластика, а  регулирование притока воздуха  происходит при помощи решеток. Такая  установка состоит из каналов  и вентиляторов, а засасывание  воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем  из торговых залов, поэтому движение воздуха из залов идет по направлению  к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными  каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги  машинами и устройствами требует  применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки  должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над  основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения  и тепло, образующиеся во время приготовления  пищи.

В производственных помещениях некоторых  современных предприятий для  создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты  воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования  воздуха.

Холодильное оборудование

Широкому кругу  наших читателей и покупателей  хорошо знакомы бытовые холодильные  приборы (БХП):

На российском рынке  представлено отечественное и импортное  холодильное оборудование для ресторанов, кафе и других предприятий общественного  питания: 
- холодильные и морозильные шкафы разных типов, 
- холодильные и морозильные камеры, 
- винные шкафы, 
- оборудование для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды, 
- барное холодильное оборудование, 
- ледогенераторы, 
- оборудование для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей, 
- охлаждаемые витрины, прилавки и столы для гастрономических продуктов, 
- холодильные, низкотемпературные и морозильные лари и прилавки сундучного типа, 
- морозильные ящики и ванны (бонеты).

Различные виды холодильного оборудования представлены в разных ценовых диапазонах. Импортное  оборудование из Дании, Германии, Испании, Италии, Польши, Франции и других стран, как правило, дороже отечественного.

Холодильное оборудование имеет разное климатическое исполнение. Климатический класс исполнения определяет предельные параметры окружающего воздуха, при которых обеспечиваются заявленные изготовителем температуры охлаждения, замораживания и хранения продуктов. Оборудование одинакового назначения и одного климатического класса, но разных изготовителей может иметь различные предельные значения температуры и влажности окружающего воздуха.

Оборудование нормального  климатического исполнения предназначено  для эксплуатации при температурах до 30-32 ºС и относительной влажности  воздуха до 65% (в отдельных случаях  до 80%), а оборудование тропического исполнения до 38-40 ºС (некоторые модели до 43 ºС) и влажности до 55%. На моделях  тропического исполнения устанавливают  агрегаты повышенной холодопроизводительности. Для БХП предельные температуры  составляют 32 ºС (умеренный климат) и 43 ºС (тропический климат).

Цены холодильного оборудования зависят от марки и  размеров, применяемых материалов и  дизайна, а также от торгующей  организации. Влияние марки на цену может быть выше весомости основных потребительских показателей. 

Холодильные шкафы

На рынке  представлены торговые холодильные шкафы объемом от 600 до 1500 л с 1, 2 и 4 дверьми. Наиболее дорогие модели имеют внутренние стенки и двери из нержавеющей стали. Большинство холодильных шкафов имеет 4 роликовые опоры для облегчения перемещений по полу.

Двери бывают поворотными  и сдвижными, глухими или прозрачными. Глухие двери из оцинкованной стали  имеют полимерное покрытие. Двери  из нержавейки долговечнее и дороже. Основное назначение шкафов с глухими  дверьми для хранения продуктов.

Холодильные шкафы с прозрачными дверьми и яркой подсветкой, предназначенные для демонстрации и торговли продуктами, служат украшением для торгового помещения. Как правило, они дороже аналогов с глухими дверьми, либо в одной цене. Отдельные продавцы называют их витринными шкафами и холодильными шкафами-витринами.

В 2-дверных моделях  двери могут располагаться рядом  либо вертикально одна над другой. При горизонтальном расположении двери  могут открываться как в распашном  шкафу или сдвигаться как в  купе. На многих моделях установлены  доводчики закрывания дверей, предусмотрена  возможность изменения направления  открывания дверей и запирания на ключ.

Для охлаждения применяют  компрессионные агрегаты, устанавливаемые  сверху либо внизу под шкафом. Управление охлаждением осуществляется с помощью электромеханических либо электронных регуляторов температуры. Дорогие модели имеют электронное управление с цифровыми термометрами.

Охлаждение может  быть естественным за счет конвекции  воздуха либо принудительным с помощью  вентилятора. У одного изготовителя модели с вентиляторами дороже аналогичных  моделей с естественным охлаждением.

В комплекты принадлежностей холодильных шкафов входят регулируемые полки (отличаются материалами и конструкцией), вешалки, лотки, гастроемкости разных размеров и другие аксессуары. Полки могут быть установлены горизонтально или в наклонном положении. Наклонные полки предпочтительнее для хранения напитков в бутылках. Количество принадлежностей зависит от класса комфортности и размеров шкафов.

Конструктивные  особенности и рабочие температуры  зависят от назначения шкафа: охлаждение или замораживание, хранение охлажденных  или замороженных продуктов, хранение или демонстрация и торговля продуктами животного или растительного  происхождения в натуральном  виде или в упаковке, хранение напитков в банках, пакетах или бутылках.

По температурам хранения все холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для быстрого замораживания («шоковой/ударной заморозки») и комбинированные холодильно-морозильные.

Среднетемпературные шкафы предназначены для кратковременного хранения при температурах от –3 до +12 ºС предварительно охлажденных скоропортящихся  продуктов.

Температурные режимы в шкафах разных марок и  моделей могут быть в пределах: -3…+5, -1…+12, 0…6/7/10, 1…10, 2…9, 4…8, 5…10 ºС и  другие варианты в указанном выше диапазоне. В большинстве моделей  среднетемпературных шкафов обеспечиваются только положительные температуры  хранения. В отдельных моделях  обеспечиваются условия для продолжительного сохранения свежести продуктов животного  и растительного происхождения  при температурах, близких к 0 ºС. Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей.

Низкотемпературные  шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (0…-6 ºС, -9…-24 ºС) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18 ºС не пригодно для быстрого замораживания и длительного хранения замороженных продуктов.

Температуры до -6 ºС обеспечиваются в однокамерных бытовых  холодильниках с низкотемпературными  отделениями без маркировки, предназначенными для приготовления пищевого льда и кратковременного хранения замороженных продуктов. Температуры в низкотемпературных отделениях/камерах с 3 звездочками, предназначенных для длительного хранения, не должны превышать -18 ºС.

Морозильные шкафы  предназначены для хранения и  замораживания различных продуктов  и полуфабрикатов при температурах ниже -18 ºС и продолжительного хранения замороженных продуктов. Температурные  режимы (-13…-24 ºС, -18…-22 ºС) зависят от назначения шкафа и марки изготовителя.

Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания облегчают  приготовление большого количества трудоемких блюд на банкетах. В шкафах для быстрого охлаждения 12/20 кг только что приготовленных горячих блюд за 90 минут охлаждаются от 70 до 3 ºС. В шкафах для быстрого замораживания 9/15 кг горячих блюд охлаждаются от 70 ºС и замораживаются до -18 ºС за 240 минут. Охлажденные и замороженные блюда за 10-15 мин до подачи к столу быстро подогревают до температуры потребления.

Комбинированные шкафы  с 2 изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от –2 до +8 ºС, замороженных от -18 до -22 ºС.

Комбинированный шкаф (500+500 или 700+700 л) занимает меньше места  в помещении, чем 2 отдельных шкафа  с такими же объемами для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

 
  
Винные шкафы

Винные  шкафы, предназначенные для хранения и торговли различными винами в бутылках, представляют собой особую группу холодильных шкафов со специфическими потребительскими характеристиками. В ресторанах и барах зачастую используются винные шкафы, которые применяются и в домах. Также бывают винные шкафы, которые предназначены только для коммерческого использования. Их отличают большая вместимость и внутреннее оснащение.

Винные шкафы  могут иметь глухие или прозрачные двери со стеклопакетами, непроницаемыми для ультрафиолетовых лучей. Они  бывают отдельностоящие и встраиваемые. Также винные шкафы отличаются между  собой вместимостью, исполнением, количеством  температурных зон. Более подробную  информацию Вы сможете прочитать  в статье «Винные шкафы». 

Оборудование  для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды

Для охлаждения напитков и воды в отдельных емкостях используют холодильные шкафы, охлаждаемые бары и винные шкафы.

Холодильники для  напитков обычно представляют собой  холодильные витрины с прозрачной дверью и со специальными полками  для размещения бутылок.

Для охлаждения и  розлива напитков применяют специальные  охладители. На рынке представлены охладители напитков с 1, 2 и 3 прозрачными  бачками емкостью по 10, 12, 14 и 18 л, которые  охлаждаются испарителями. В бачки можно заливать разные напитки. Так, соки для непосредственного употребления охлаждаются до 7-12 ºС, а для приготовления коктейлей охлаждаются до 2-8 ºС.

Настольное и  напольное оборудование для охлаждения или нагрева и розлива очищенной  воды называют «диспенсерами». Оборудование позволяет охладить за 1 час от 0,5 до 2,5 л чистой воды от комнатной температуры до 10-15 ºС или нагреть 5 л воды до 90 ºС. 

Барное  холодильное оборудование

Охлаждаемые бары, холодильные горки и стеллажи имеют температурные режимы 4-10 ºС. Самые простые и дешевые минибары (небольшие холодильные шкафы с прозрачными дверками) можно устанавливать на столе или тумбе. Салат-бары пристенного типа (регалы) изготавливают из различных пород дерева (необработанное, светлое, темное, белое лакированное). В аксессуары входят полки разных размеров и направляющие для подносов. 

Ледогенераторы

Ледогенераторы, предназначенные для приготовления пищевого льда, необходимы для приготовления холодных напитков (коктейлей, чая и кофе) и при демонстрации морепродуктов.

Для приготовления  пищевого льда используют очищенную  водопроводную, бутилированную или наливную воду.Ледогенераторы готовят лед в виде кубиков различных размеров и дробленый. Кубики льда используют для охлаждения напитков, а ледяную крошку используют для приготовления коктейлей. Дробленый лед быстрее охлаждает напитки.

Компактный ледогенератор может приготовить при комнатной температуре 12 кубиков льда за 15 минут или 12-16 кг ледяной крошки за сутки, что полностью покрывает потребности небольшого бара. Для накопления льда предназначен встроенный бункер на 175 кубиков или 750 г крошева льда. Модели для наливной воды имеют бачки емкостью около 2 л.

Ледогенераторы для больших кафе имеют производительность от 15 до 43 кг/сутки льда в кубиках или в виде крошева. Производительность зависит от температуры воды, поступающей в ледогенератор, и температуры приготовленного льда. Емкость накопительных бункеров для кубиков и дробленого льда 4-17 кг.

Ледогенераторы для больших магазинов производят технический лед в виде чешуек и кристаллов (снега) от 70 кг/сутки. Чешуйчатый лед и крошево помогают лучше сохранить продукты свежими и продлить сроки хранения. Емкость накопительных бункеров для чешуйчатого льда 25-60 кг. 

Оборудование  для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей

Эта группа холодильного оборудования включает: аппараты для производства мягкого  и твердого мороженого, пастеризаторы, витрины и прилавки. Оборудование имеет напольное и настольное исполнение с автоматическимуправлением рабочими процессами. Рабочие детали оборудования изготавливают из нержавеющей стали.

Аппараты для  производства мягкого и твердого мороженого называют «фризерами». Они  имеют разные объемы камер для хранения смеси и разную производительность, которую измеряют в л/ч, кг/ч или количеством порций за 1 час. В продаже представлены 3 группы аппаратов: десертные, дозирующие и объемные.

Десертные аппараты имеют емкости для мягкого  мороженого по 1,5 или 2,5 л. Рабочий цикл приготовления мороженого составляет 20-40 минут. За 1 цикл аппарат выдает 600 г мороженого с добавками фруктов, ванили и шоколада.

Дозирующие аппараты бывают только для мороженого, только для коктейлей и комбинированными для приготовления коктейлей  и мороженого. Аппараты имеют 1 емкость 6,5 или 9,5 л, либо 2 по 6,5/12/20 л. Производительность аппарата с 1 емкостью 9,5 л составляет 120 порций мороженого в час или 2 порции по 113 г в минуту. Аппараты с 2 емкостями  и 2 независимыми раздаточными узлами выдают по 22 л/ч разных сортов мороженого, коктейлей или фруктовых десертов.