Отчет по практике на макаронной фабрике

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..

1. Организационно-производственная структура предприятия……………..…
2. Маркетинговая служба предприятия……………………………………..…..
3. Ассортимент вырабатываемой продукции………………………………......
4. Формирование качества продукции………………………………………….
1. Характеристика основного и вспомогательного сырья…………………..
2. Технологические операции производства продукции……………............
5. Формы контроля качества готовой продукции…………………………......
6. Нормативная документация………………………………………………......
7. Причины и характер возможных дефектов…………………………………..
8. Маркировка, упаковка продукции………………………………………..…..
9. Режимы и сроки хранения продукции……………………………………......
10. Сбытовая деятельность предприятия…………………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………........

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В период прохождения производственной практики на предприятии ЧТУП «Балюрт», производство макаронных изделий, изучены основные методы организации производства и реализации продукции путем изучения отчетных данных и нормативных материалов.

ЧТУП «Балюрт», является ведущим производителем и поставщиком макаронных изделий самого высокого качества в Беларуси. Предприятие оснащено современным оборудованием из Италии и Швейцарии, на котором ежедневно производится 17 видов короткорезанных и 4 вида длинных макаронных изделий под ТМ "Знатные" как весовых, так и фасованных в высокопрочную полипропиленовую упаковку.

Задачи прохождения производственной практики:

- ознакомление с деятельностью  организации;

- специфика работы предприятия;

- изучение передового опыта работы  специалистов предприятия;

- изучение структуры организации  в данной кампании;

- ассортимент выпускаемой продукции;

- охарактеризовать основное и  вспомогательное сырье;

- изучить технологию производства  продукции;

- изучить нормативную документацию;

- формы контроля качества;

- хранение и сбыт;

- углубление и закрепление собственных  знаний, полученных в процессе  обучения.

Деятельность предприятия направлена на применение в процессе производства нового оборудования, сырья и материалов. Инвестиционная деятельность непосредственно связана с инновационной, поскольку предприятие осуществляет капительные вложения в новое оборудование, кроме того, применяет современные технологии.

 

1.Организационно-производственная структура предприятия.

ЧТУП «Балюрт» макаронная фабрика основана в 1992году. Находится она в городе Орша, ул. Флёрова, 6а и представляет собой здание в три этажа в котором размещаются основные и вспомогательные производства, кладовые и котельная.

  Сегодня макаронная  фабрика оснащена современным оборудованием швейцарской фирмы Бюлер, считающейся мировым лидером в производстве мельничного оборудования и оборудования для мучных изделий, а также оборудованием известных итальянских производителей FAVA и Braibanti. Производственные мощности фабрики по выпуску макаронных изделий превышают 17 тыс. тонн в год.

В настоящее время макаронная фабрика выпускает более двадцати наименований макаронных изделий из муки макаронной из твердых сортов пшеницы (дурум), а также из пшеничной муки высшего качества. Аттестованная лаборатория осуществляет контроль над выработкой макаронных изделий в соответствии с требованиями санитарных норм, рецептур и технологических инструкций на всех этапах производства.

ЧТУП «Балюрт» макаронная фабрика действует на основании Устава. Основными видами деятельности в соответствии с Уставом являются:

- производство макаронных  изделий;

- торговая, снабженческо-сбытовая  и снабженческо-заготовительная. 

ЧТУП «Балюрт» самостоятельно определяет структуру управления и затраты на их содержание.

Большое значение для хозяйственного руководства имеет установление рациональной производственной структуры  предприятия.

Организационная структура  управления предприятием отражает состав и подчиненность линейных и функциональных звеньев управления, на фабрике структура управления имеет линейно-функциональный вид. При данном типе организационной структуры предприятия (линейно-функциональная) линейному руководителю, который подчиняется непосредственно директору, в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ и планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений (отделов, групп). Руководитель в данном случае должен охватывать все стороны деятельности предприятия.

Такие подразделения проводят свои решения либо через высшего  руководителя, либо прямо доводят  их до специализированных служб или  отдельных исполнителей на нижестоящем  уровне. Функциональные подразделения  не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

 

 

 

 

 

 

 

2. Маркетинговая служба предприятия.

Маркетинг затрагивает интересы каждого предприятия и общества в целом. Это процесс, в ходе которого разрабатываются и предоставляются  в распоряжение людей товары и  услуги, обеспечивающие определенный уровень жизни. Маркетинг включает в себя множество самых разнообразных  видов деятельности, в том числе  маркетинговые исследования, разработку товара, организация его распределения, установление цен, рекламу и личную продажу. Выживание (благополучие) фирмы  может быть обеспечено лишь в случае стратегически верно рассчитанных именно "своих" зон хозяйствования.

Острая конкуренция и  другие объективные причины вынуждают  предпринимателя постоянно заботиться об освоении новых изделий и продуктов, введения новых технологий в качестве главного условия выживания фирмы и, соответственно, наиважнейшей экономической цели. Исходя из конкретной специализации, состояния и потенциала предприятия, а также факторов внешней окружающей среды, формулируются генеральная и главные цели предприятия.

Согласно концепции маркетинга, весь процесс деятельности предприятия  начинается с рыночных исследований и прогноза продаж, которые призваны обеспечить надежный базис для дальнейшего  планирования всех деловых операций.

В ходе прохождения практики изучены основные приемы и методы управления предприятием, управление маркетингом, основные направления  деятельности на перспективу, методы установления цен на продукцию, организация товародвижения. Изучение осуществлялось на основании  устава предприятия, его бизнес-плана, бухгалтерских отчетов и балансов, нормативно-правовой информации и практического  наблюдения за работой служб и  отделов.

Предприятие осуществляет капитальные  вложения в новое оборудование и  техническое перевооружение предприятия.

Предприятием проводится стратегическое управление товаром, ценами и издержками производства.

Изучив экономические  данные, за последние пять лет и, проанализировав данные рынка, можно сделать вывод, что имеется два возможных пути позиционирования товара.

 Первый путь – позиционировать  уже выпускаемый товар рядом  с существующим конкурентом. Успех  позиционирования уже выпускаемого  товара возможен при определенных  условиях:

1) предприятие располагает  более значительными ресурсами,  чем конкурент; 2) предприятие может  выйти на рынок с продуктом,  потребительская ценность которого  превосходит аналог конкурента; 3) рынок достаточно емкий, чтобы  вместить двух и более конкурентов; 4) избранная позиция в максимальной степени соответствует возможностям конкурентных преимуществ предприятия.

Второй путь – разработать  новый товар и выйти с ним  на рынок. В этом случае предприятию  требуется эффективно реализовать  инновационную функцию маркетинга. Для этого: 1) необходимо наличие  значительного технического задела; 2) экономические возможности реализации на рынке нового товара должны быть достаточно велики, 3) должно быть достаточное  число потенциальных покупателей, которые предпочтут новый товар.

ЧТУП «Балюрт» макаронная фабрика  по первому пути расширяет свой рынок сбыта, оснащает производство все более новым оборудованием, а по второму пути отдел маркетинга фабрика в течение года проводили всесторонние исследования среди потребителей макарон, чтобы разработать продукт, максимально соответствующий вкусам и ожиданиям покупателей.

Результатом этих исследований стал продукт под торговой маркой "Семейный обед", имидж которого отражает теплую, домашнюю атмосферу семьи, кухни, домашнего обеда.

Дизайн пачки очень  запоминающийся - его легко и быстро найти на полке любому члену семьи

Торговая марка "Семейный обед" несет в себе идеологию  обедов, собирающих всех членов семьи, поддерживая традиции, укрепляющие  семьи.

Макароны "Семейный обед" пропагандируют лучшую семейную традицию - семейные обеды, являясь, их неотъемлемой частью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент вырабатываемой продукции.

 

Ассортимент макаронных изделий  очень разнообразен. В настоящее  время ассортимент вырабатываемых макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

Сегодня  ЧТУП «БАЛЮРТ» макаронная фабрика специализируется на выпуске более 20 наименований коротких и длинных макаронных изделий. Макаронные изделия под торговыми марками «Знатные», «Дачные», «Семейный обед», выпускаемые на фабрике, занимают ведущее положение на рынке Беларуси. 

Ассортимент выпускаемых  макаронных изделий выпускаемых на фабрике представлен в таблице 1.

 

Таблица 1.  Ассортимент макаронных изделий выпускаемых на

макаронной фабрике ЧТУП «Балюрт»

Типы	Подтип	Группа	Сорт
Макароны	Макароны соломка, рожки, рожки рифленые, рожки соломка, перья, перья рифленые.   Макароны соломка, рожки, перья	А     В	в/с                 в/с
Нитевидные	Вермишель длинная, вермишель, вермишель яичная, вермишель паутинка   Вермишель длинная, вермишель	А     В	в/с                 в/с
Ленточные	Лапша длинная	А	в/с
Фигурные	Рожки витые, спираль, рожки  с гребешком, лилия, улитки, косички, Рожки витые, спираль, рожки  с гребешком	А   В	в/с          в/с

 

Из данных таблицы мы видим, что в настоящее время фабрика выпускает около двадцати наименований макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы (дурум), а также из пшеничной муки высшего сорта. Также для выпуска вермишели яичной в рецептуру добавляется меланж. Выпускают макаронные изделия под такими торговыми марками, как «Знатные», «Дачные», Семейный обед».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Формирование качества продукции.
1. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Качество макаронных изделий  зависит от качества сырья и правильно  проведенного технологического процесса.

При производстве макаронные изделий макаронная фабрика «Балюрт» используются два основных видов сырья – мука и вода.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную  муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной  муки. При использовании твердых  сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь  мягкой высокостекловидной пшеницы  не более 15%. К качеству муки предъявляются  следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой  структурой, содержать 30-34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Важным требованием является минимальное количество свободных  аминокислот, редуцирующих сахаров, а  также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой  продукции.

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления  теста требуется 40 – 70 л воды на каждые 100 кг муки. Фабрика для технологических  и хозяйственных нужд использует воду из городского питьевого водопровода. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и  мутность.

Ощутимый привкус и  запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых  глазом частиц. При оценке цветности  и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать  ограничительными нормами.

Вода содержит некоторое  количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при  ее обработке. Некоторые минеральные  вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах  и цвет воды. Присутствие вредных  веществ (мышьяка, селена и других) в  воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Установлены  также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и  меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды.

Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется  жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах – эквивалентах кальция или магния. Жесткость  питьевой воды не должна превышать 7, а  с разрешения санитарного надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.

Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием  кишечной палочки.

Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий. 
Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на фабриках и хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготовления теста в течение 5 – 6 часов и питания экономайзеров в течение 3 часов температура горячей воды в этом баке должна быть 70 гр. С. Баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора).

На макаронную фабрику  вода поступает из городского водоснабжения  и по системам труб и насосов. Вода поступает на теплообменник, где  происходит ее смешивание с паром. При  смешивании регулируется только температура  пара, для выдачи на линию воды определенной температуры. На линии, прежде чем попасть  в тестомешалку, вода проходит через  ряд фильтров грубой и тонкой отчистки, а также смешивается с холодной водой, тем самым температура  воды опускается до 40⁰ С, что необходимо для замеса. Затем вода попадает в тестомесильную ванну, где смешивается с мукой.

Вспомогательное сырье - составная часть макаронных изделий, применяемая для придания им специфических органолептических и физико-химических свойств. На фабрике при производстве вермишели яичной используется сухой меланж (яичный порошок) по ГОСТ 30363 - 96 Продукты яичные. Общие технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.   Технологические операции производства продукции.

 

Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с  применением автоматического регулирования  и управления процессами. Это позволяет  вырабатывать макаронные изделия в  широком ассортименте и высокого качества. На каждый ассортимент продукции  в компьютер линии заложен  рецепт и технологические данные.

 

   

 

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства макаронных изделий.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают  до 40 - 50 С. Обогатительные добавки поступают  в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного  сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой  продукции.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов  тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажностью 28-32%) и состоит  в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого  дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает  непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое  тесто. Дальнейшая обработка теста  осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса  постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.

В зависимости от влажности  различают три типа замеса теста: твердый – влажностью 28-29%, средний  – 29, 5-31, мягкий – 31,5- 32, 5%. Наиболее распространен  средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее.

На структурно-механические и реологические свойства теста  заметное влияние оказывает температура.

Различают три типа замесов  в зависимости от температуры  воды: теплый замес на воде температурой 55-65 С; горячий – 75-85 С и выше; холодный – 20-25 С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после  замеса проводят вакуумную обработку  теста, которая улучшает внешний  вид изделий.

Невакуумированные сырые  макароны с идеально гладкой и  желтой поверхностью постепенно во время  сушки становятся матовыми, усеянными  мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Методом  штампования пользуются только для  приготовления фигурных изделий  сплошной пространственной формы. Для  формования макаронных изделий применяют  шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых  являются установки для непрерывного приготовления теста – тестомесители. Здесь образуется тесто, которое  затем через разгрузочное отверстие  поступает в шнековую камеру пресса.

Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее  в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в  шнековой камере.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного  сечения формующих отверстий  матрицы. Матрица – основной рабочий  орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий. Применяемые матрицы могут иметь  круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в  виде щели. Если отверстия матрицы  сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых  отверстий через них формуются  лапша или фигурные изделия, например ракушки.

Разделка. Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Резка макарон – наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. Короткорезанные изделия – вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки – режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Затем короткорезанные изделия поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не меняться, не крошится, не слипаться.

Сушка. Это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки и чередования сушки. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70 °С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. В процессе сушки влажность доводят до 13%.

Стабилизация и охлаждение продукции. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий  на упаковочные столы или в  бункера, сортировку, проверку изделий  на магнитных сепараторах (для короткорезанных  изделий), укладку в тару, в том  числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Сортировка осуществляется для  отбраковки изделий, не удовлетворяющих  требованиям стандартов.

Каждая партия короткорезаных изделий  после пропускания через магнитный  сепаратор подвергается контрольной  проверке на содержание металлопримесей.

В одном производственном корпусе  находятся две линии – Бюлер  и Брайбанти 1, в другом корпусе еще две линии - Брайбанти 3 и Фава. На линиях Бюлер, Брайбанти 3 и Фава вырабатывают короткорезанные макаронные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Формы контроля качества готовой продукции.

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик  продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным  техническим требованиям.

Контроль качества продукции  является составной частью производственного  процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Суть контроля качества продукции  на предприятии заключается в  получении информации о состоянии  объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в стандартах, договорах  поставки, НТД, ТУ и других документах.

Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции  ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.

Формы контроля применяемые на макаронной фобрике «Балюрт»:

По целям контроля:

- контроль продукции;

- контроль процесса.

По стадии производственного  процесса:

- входной контроль;

- контроль транспортирования;

- операционный контроль;

-  приемо-сдаточный контроль (контроль готовой продукции);

-  контроль хранения.

По характеру:

-  инспекционный контроль;

-  летучий контроль.

По принимаемым решениям:

-  активный контроль;

-  пассивный контроль.

По степени охвата продукции:

-  сплошной контроль;

-  выборочный контроль.

По возможности дальнейшего  использования продукции:

-  разрушающий контроль;

-  неразрушающий контроль.

По средствам контроля:

-  визуальный контроль;

-  органолептический контроль;

-  инструментальный контроль.

В целом, контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции. Это включает в себя:

-   входной контроль. Он используется для обеспечения качества закупаемых материалов, комплектующих изделий и узлов, которые поступают на производственное предприятие. Входной контроль зависит от информации, поступающей от субподрядчика, и их влияния на затраты.