Первичная обработка овощей

                 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

СОРТИРОВКА 

Цель сортировки — удалить загнившие, побитые  экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи  сортируют для более правильного  использования каждого сорта. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют  для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сортов — для соусов, салатов, гарниров к холодным блюдам. Из помидоров  зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для  томатного пюре, зеленые — для  соления. По размерам овощи сортируют  для более правильного проведения технологического процесса, так как  одинаковые по размерам продукты при  тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля  и корнеплодов по размерам уменьшается  количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных  овощей повышается процент отходов, так как при одновременной  очистке неодинаковых по размерам клубней  картофеля или корнеплодов с  крупных экземпляров счищается  не только кожица, но и значительный слой съедобного плода. Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением  картофеля, вручную, а картофель  при помощи механических сит, барабанов  и т. п.

ОБМЫВАНИЕ

Овощи и зелень обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов  обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.

Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке в специальных машинах (картофелечистках) не портился от песка и камешков терочный диск. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества. Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины, и обмывают его в течение 1,5—2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины ее объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два — три раза.

Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель, но предварительно срезают ботву.

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и  другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два — три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой.

Листья  петрушки, сельдерея, салата используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.

Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.

ОЧИСТКА

Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Свёклу  и морковь очищают так же, как и картофель, но после удаления ботвы. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают. В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свёклу иногда варят, также пекут, неочищенную (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Белокочанную, краснокочанную и  савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев отрезают испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20— 30 минут. Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.

Репчатый  лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Лук порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль. Зелёный лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.

Чеснок после удаления корешка разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуи.

Огурцы  свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена.Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (неженские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы и не удаляют из них семян.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от корок и кожицы после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена. Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком. Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают (стр. 575). Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1—7°.

Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.

Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.

Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пуч- ки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками. После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При длительном хранении очищенные артишоки темнеют.

НАРЕЗКА

Овощи нарезают на кусочки  одинаковой формы и толщины, чтобы  они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали  кулинарным изделиям красивый вид. Нарезают овощи в специальных машинах  и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Ломтики. Эту форму нарезки применяют для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1—2 мм. При нарезке вручную морковь, петрушку, разрезанные пополам или на четыре части, режут поперек — ломтиками. Картофель и свёклу сначала нарезают на брусочки, а затем на ломтики.

Брусочки. Корнеплоды и картофель, нарезанные сначала на пластины, а затем на брусочки, должны иметь следующее квадратное сечение: картофель — 0,5 х 0,5 — 0,75 X 0,75 см2 (для жарки в жире), корнеплоды — 0,25 X 0,25—0,3 X 0,3 см2 (в прозрачные супы и для горячих гарниров).

Кубики. Нарезают кубиками корнеплоды и картофель. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого кулинарного изделия предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи, нарезанные кубиками, хорошо сохраняют форму.

Соломка. Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды вначале разрезают на ломтики, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм.

Дольки. Репу, морковь, лук, картофель очищают и обрезают так, чтобы получилась форма конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.

Орешки. Эту форму резки применяют при изготовлении художественно оформленных блюд. Обрабатывают овощи металлическими ложечками (выемками) с острыми краями.

Гребешки. Очищенные корнеплоды разрезают вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половинки делают надрезы — бороздки глубиной 2—3 мм под углом 45° к оси. Накарбованные таким образом коренья нарезают ломтиками поперек надрезов тоже под углом 45°; получаются ломтики в виде гребешков.

Стружки. На крупном клубне картофеля в наиболее широком его сечении с обеих сторон делают срезы так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см. Затем края цилиндра обравнивают, после чего нарезают картофель равномерной лентой толщиной 2—3 мм Чем крупнее картофель, тем шире и длиннее будет лента. Каждую срезанную ленту сейчас же свертывают в виде стружки или банта, чтобы картофель при обмывании и жарке не поломался.

Спирали. Сходные по форме со стружками спирали вырезают из картофеля и корнеплодов при помощи специальных приборов. Эта форма резки применяется при художественном оформлении блюд.

ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи – салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. – Используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.

Варка. Варят овощи на пару или в воде.При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решётку) на подставках; между вложенной в котёл решёткой и дном котла должно быть пространство 4-5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решётка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены.

В котел следует  налить такое количество воды, какое  необходимо, чтобы лишь заполнилось  пространство между дном котла и  решёткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котёл крышкой, варят их до готовности.

На пару варят  преимущественно картофель и  морковь для холодных и горячих  блюд. Паром можно варить овощи  в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котёл кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.

Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус её ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Картофель варят очищенным и неочищенным ( «в мундире»). В последнем случае в нём лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд – очищенным.

Некоторые сорта  картофеля сильно развариваются  и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных  котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому  при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она  закипит, после этого закрывают  посуду крышкой и доваривают картофель  при минимальном количестве воды на слабом огне.

Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1,5-2 часа хранения в горячем  виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом  для реализации в течение 1-2 часов.

Цветную капусту варят целыми кочанами – для порционных блюд, или разделенной на соцветия – кочешки – для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, её закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении.

Спаржу, артишоки, стручки  фасоли, лопаточки  зелёного горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

Стручки фасоли варят разрезанными поперёк на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперёк на две-три части.

Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.

После варки большинство  овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают  с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.

Овощи, сваренные  в кожице, рекомендуется очищать  до их остывания; в этом случае они  быстрее и легче очищаются, чем  остывшие, и отходы уменьшаются.

Сухие овощи перед  употреблением промывают, а затем  замачивают в холодной воде. После  набухания их варят, тушат, пассируют или жарят, в зависимости от их назначения.

Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.

Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

Тыкву, кабачки, помидоры и  другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости.

Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 е жира).

Припускают большинство  овощей в течение 15 – 20 минут. Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.

Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона, нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.

Припускают шпинат и щавель в течение 8-10 минут.

Жарка. Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5–15г) или в большом количестве жира.

Жарка – наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120-150 °, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарка в специальных  аппаратах (фритюрницах) или в широкой  с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.

При жарке во фритюре  картофель и овощи погружают  в жир, нагретый до 170-180 °. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть  или в крайнем случае на половину её ёмкости, учитывая, что при жарке жир может сильно цениться.

По мере расходования жира его следует добавлять, всё  время сохраняя соотношение, указанное выше.

Лучшими жирами для  фритюра считаются говяжье или  свиное топлёное сало; употребляют  также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное  масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так  как они содержат много влаги  и белковых веществ, которые при  сгорании загрязняют жир.

Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, отсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зелёной, надо быстро вынуть её из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам.

Тушение. Тушат овощи в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, чёрного и душистого перца горошком.

Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении  свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла – бурой.

Запекание. Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                          
 
 
 
 

                               ПУДИНГ ИЗ ШПИНАТА 
 

На 1 порцию надо:

Шпинат 150 гр.

хлеб пшеничный 45 гр.

молоко 50 гр.

масло сливочное 15 гр.

яйца 1 шт.

сахар 15 гр.

сухари молотые 3 гр.

цедра 0,2 гр. или мускатный  орех 0,1 гр.

соус 50 гр. или сметана 30гр. 
 

С чёрствого белого хлеба срезать корки, мякиш нарезать мелкими кубиками, залить горячим  молоком и перемешать.

Зелёные листья шпината  сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и протереть через  сито или пропустить через протирочную  машину.

Шпинат и белый  хлеб с молоком соединить, добавить стёртые с сахаром сырые желтки, растопленное масло, порошок мускатного ореха или цедру, снятую с лимона тёркой, хорошо выметать, затем ввести в массу взбитые в густую плотную пену белки. Специальные формы смазать маслом, обсыпать сухарями и заполнить приготовленной массой на 3/4 высоты. Формы закрыть крышками и поставить в посуду с водой. Под формы на дно посуды положить толстую бумагу; вода должна доходить только до половины высоты форм. Посуду с формами поставить на плиту, закрыть крышкой и варить пудинг в течение 1 часа — 1 часа 20 минут, доливая время от времени воду по мере её выкипания. Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев массы служит признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить из формы и подать с соусом из фруктов или со сметаной. 
 

                                 

                                  ФОРШМАК ИЗ ОВОЩЕЙ 
 

На 1 порцию надо:

Капуста 100 гр.

картофель 100 гр.

сметана 20 гр.

яйца 1 шт.

кильки или сельдь 30 гр.

лук 20 гр.

хлеб пшеничный 40 гр.

молоко 40 гр.

сыр 10 гр.

сухари 5 гр.

перец 
 

Мелко изрубить белокочанную капусту и припустить её с маслом до готовности; варёный картофель  протереть через сито. Залить молоком  крошки белого хлеба. Всё это смешать, прибавить сырые яичные желтки, сметану, мелко нарезанный пассированный  лук, нарубленные кильки или сельдь, перец и соль по вкусу. Затем взбить белки и перемешать их с массой.

Переложить массу  в смазанные маслом и обсыпанные сухарями сковороды или другую посуду, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый форшмак выложить из формы на блюдо. Подать в целом виде или разрезанным на порции, отдельно подать холодную сметану. 
 
 
 
 
 

      
 
 

       СТРУЧКИ  ФАСОЛИ  В  МОЛОЧНОМ  СОУСЕ С ГРЕНКАМИ 
 

На 1 порцию надо:

Фасоль 200 гр.

соус 50 гр.

зелень

для гренков:

хлеб пшеничный 25 гр.

молоко 25 гр.

яйца 1/5 шт.

масло сливочное 8 гр.

сахар 2 гр. 
 

Очищенные от боковых  жилок стручки фасоли разрезать  поперёк на три-четыре части, сварить  в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и, не охлаждая, заправить молочным или сметанным соусом. Если нужно, чтобы соус, перед тем как смешивать его со стручками, был более густым, его надо немного уварить (выпарить). Стручки, заправленные сметанным соусом, при подаче посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Отпускать с гренками из пшеничного хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      АРТИШОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ С ВЕТЧИНОЙ 
 

На 1 порцию надо:

Артишоки 1 шт.

шампиньоны 50 гр.

ветчина 25 гр.

лук 10 гр.

вино виноградное  белое 30 гр.

соус 50 гр.

масло сливочное 10 гр.

томат-пюре 10 гр.

сухари молотые 5 гр.

перец

зелень. 
 

Отварить вычищенные артишоки  до полуготовности.

Снять с артишоков  один ряд наружных листьев, наполнить  артишоки фаршем, обернуть ломтиками  шпика и обвязать ниткой. Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом. Припускать в течение 30—50 минут.

Удалить с артишоков  нитки. При подаче артишоки, фаршированные  грибами с ветчиной, полить полученным соусом.

Для фарша поджарить на масле рубленые шампиньоны, смешать их с рубленой ветчиной и луком и ещё раз поджарить. Посолить, посыпать перцем, заправить пассированным томатом-пюре, посыпать зеленью петрушки  и молотыми   сухарями. 
 
 
 
 
 
 

       

         СПАРЖА, ЗАПЕЧЁННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ 
 

На 1 порцию надо:

Спаржа 150 гр.

масло сливочное 10 гр.

соус 125 гр.

сыр 10 
 

Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 2—3 см, а  затем сварить её в подсоленной  воде.

На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус ровным слоем спаржу, залить её горячим молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть сливочным  маслом и запечь в жарочном  шкафу  до образования румяной корочки.

Подать спаржу на той же сковороде. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     
 
 

             КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ 
 

На 1 порцию надо:

Капуста 240 гр.

молоко 30 гр.

масло сливочное 15 гр.

крупа манная 20 гр.

яйца 1 / 4 шт.

Сухари молотые 12 гр.

масло топленое для  жарки 10 гр.

соус 7-5 гр. 
 

Зачищенную капусту  мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы она не заварилась комочками; варить 10-15 минут, а затем добавить сырые яйца. Готовую массу из белокочанной капусты немного охладить, разделать  в виде котлет, запанировать в сухарях и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки с обеих сторон.