Первичная переработка мяса

                                                          СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………….……………………………………….3

1 Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса………………5

2 Способы убоя скота и их сравнительная оценка………………………………...……7

3  Первичная переработка мяса крупного рогатого скота……………………………..9

4  Первичная переработка мяса свиней……………………………………………...…16

4.1 Переработка мяса свиней со снятием шкуры………………………………..…….16

4.2 Переработка мяса свиней в шкуре………………………………………….……....23

4.3 Переработка мяса поросят…………………………………………………………..26

Список литературы……………………………………………………………………....28

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и других продуктов убоя животных. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил. При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

Процессы убоя и первичной переработки скота являются одними из наиболее трудоемких в мясной промышленности, слабомеханизированы, характеризуются сложными санитарно-гигиеническими условиями работы персонала.

В последнее время отечественные мясоперерабатывающие предприятия демонстрируют явную заинтересованность в модернизации своих производственных мощностей по убою и первичной переработке скота. Достигнув высокого, даже по мировым стандартам, технологического уровня глубокой переработки мясного сырья, многие компании подошли к необходимости совершенствования начальной стадии своего производства - процесса убоя и первичной переработки. Ведь, именно здесь, закладывается основа качества их конечного продукта. Это касается, как крупных российских предприятий, так и небольших, компактных производств.

Можно выделить несколько объективных причин необходимости совершенствования убоя и первичной переработки скота:

· изношенные и морально устаревшие цеха убоя большинства крупных предприятий, построенных в лучшем случае, в 60-х годах прошлого столетия, уже давно требуют полного переоборудования;

· повышение требований к качеству мясного сырья;

· рост конкуренции среди переработчиков мяса и необходимость повышения производительности труда и снижения затрат в результате внедрения новых технологий, в том числе, убоя и первичной переработки.

Наиболее вероятным и целесообразным в этой ситуации является использование передового мирового опыта, изучение и внедрение современных методов промышленного убоя, оснащение российских предприятий современным оборудованием ведущих мировых производителей.

Из-за сложности анатомического строения туш убойных животных, большинство операций их обработки проводят вручную, простым или механизированным ручным инструментом. На крупных предприятиях эти операции выполняют на конвейерах при вертикальном или горизонтальном положении туш.

Технология переработки убойных животных в производственных условиях предприятий мясной промышленности и убойных пунктов определяет последовательность и порядок выполнения операций и технологические режимы, применительно, к каждому виду перерабатываемого скота.

Убойных животных перерабатывают с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности». Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных являются неотделимой частью технологического процесса переработки скота. [1]

1 Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса

Цехи предубойного содержания скота при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цех убоя и разделки туш. Их пропускная способность зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 суток. Цех предубойного содержания скота располагают вблизи цеха убоя скота и разделки туш.

Качество мяса и длительность его хранения, в значительной степени, зависят от состояния животного перед убоем, поэтому животным необходим отдых. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.

Цех предубойного содержания скота оборудован площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изоляторами, санитарной бойни, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

Конечное качество говядины и свинины во многом зависит от разнообразных факторов на этапе предубойного содержания скота. При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае, происходит снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величин рН, и, как следствие, ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.

Особого внимания требуют свиньи, т.к. они более возбудимы и легче подвержены стрессу, чем крупный рогатый скот; кроме того, чувствительность к стрессу является генетически наследуемой организмом свиней.

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса. В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.

Предубойную выдержку, как правило, производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того, предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и существенно облегчает выполнение таких последующих операций, как съемка шкуры и извлечение внутренних органов.

В зарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более 39°С), по частоте пульса (до 100 ударов/мин), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/мин), по степени наполнения ушных вен.

В случае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для крупного рогатого скота и 40 км для свиней) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.

Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если, непосредственно, перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов. [5]

2 Способы убоя скота и их сравнительная оценка

Проблема «гуманизации» убоя - одна из основных задач для российских производителей по ряду причин и, в первую очередь, по чисто гуманным соображениям. Во-вторых, - и этот фактор чрезвычайно важен - в этом случае снижаются стрессовые нагрузки на организм убойных животных, что способствует сохранению качества мяса, снижению вероятности появления пороков, уменьшению потерь мясного сырья из-за зачисток туш в местах побитостей и кровоподтеков.

Практика «гуманного» убоя начинается еще на этапе транспортирования и предубойного содержания скота. Непосредственно, на линиях убоя она включает такой ключевой элемент, как оглушение животных. На большинстве российских предприятий существуют очень серьезные проблемы с электрическим оглушением животных.

На Западе оглушение свиней с помощью электрического тока распространено повсеместно, а для КРС ток почти не используется. А там, где он используется, принцип электрооглушения совершенно другой. Исследования западных ученых показывают, что получившее широкое распространение в России электрическое оглушение с помощью однополюсного электростека - электрода имеет очень серьезные недостатки. Оно может создавать видимость качественного оглушения, так как обездвиживает (но не приводит в бессознательное состояние) животное в результате парализации мышц, в том числе, сердечной. Парализованное животное, зачастую, продолжает испытывать болевые ощущения и стресс.

Кроме того, паралич сердца препятствует качественному обескровливанию, что в дальнейшем отражается на качестве мяса и мясных продуктов. При недостаточном воздействии электрического тока, животное вообще быстро приходит в себя, испытывая при этом чрезвычайно сильный стресс. Сложность удержания электростека при падении животного, а также точного регулирования воздействия тока на животных различной массы делает эти устройств неэффективными.

Воздействие электрического тока приводит к судорожным сокращениям мускулатуры и, в отдельных случаях, к переломам позвоночника и разрывам кровеносных сосудов, что ухудшает товарный вид и качество мяса. Для уменьшения отрицательных последствий этого вида оглушения, в последнее время используют двух- и трехполюсные приборы с напряжением 200-250 В и частотой 2300-2500 Гц, при этом продолжительность воздействия составляет 7-13 сек. Однако, и эти устройства не могут полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения.

Единственно правильным способом электрического оглушения и свиней, и крупного рогатого скота является система с двумя электродами, прикладываемыми к голове животного, которая основана на поражении его нервной системы. [5]

В настоящее время подавляющее большинство западных предприятий используют для оглушения КРС системы с выскакивающим под давлением (пневматические устройства, пороховой заряд) штоком, пробивающим черепную кость животного.

На высокопроизводительных линиях убоя свиней на Западе, наряду с системой двухэлектродного электрического оглушения, используется оглушение углекислым газом.

Решающим аргументом в пользу установки с применением устройства оглушения углекислым газом, явилась возможность устранить, свести к нулю брак, возникающий в процессе оглушения свиней. В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществляется в герметично закрытой камере. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1-2 мин. За это время происходит их подъем на подвесной путь, убой и обескровливание. При таком способе оглушения вообще отсутствуют судорожные сокращения мускулатуры, переломы позвоночника и кровоизлияния в ткани и органы животного.

Метод оглушения животных углекислым газом широко применяется во многих странах мира и считается более прогрессивным. Этот способ оглушения имеет существенные преимущества. Стресс для животных при их загоне в установки оглушения СО2 минимален: животных загоняют группами, на них не оказывается давление, в отличие от установок электрооглушения, где животных разделяют по одному, для прогона по коридору, а затем фиксируют в определенном положении в боксе. Отсутствует активизация у животных, так как потеря сознания при оглушении СО2 не является следствием гипоксии (кислородного голодания). В результате, значительно улучшаются качественные показатели мяса. [3]

3 Первичная переработка мяса крупного рогатого скота

Убой скота и обработку туш производят на поточно-механизированных линиях или с помощью специального оборудования. В состав линии убоя и переработки крупного рогатого скота входит следующее основное оборудование: устройство для обездвиживания животных, подъемники, подвесные пути, установка для сбора крови, механизмы для пересадки туш, стационарные и подъемно-опускные площадки для убоя, установки для съемки шкур, приспособления для растяжки туш в процессе распиловки, столы для приемки и разборки внутренних органов, пилы для продольной распиловки, приспособления для зачистки туш, весы.

Подача скота на переработку. Для организации ритмичной работы линии переработки, животных периодически подают в предубойный загон.

Во избежание травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и подачи из них к месту обездвиживания разрешается применять только электрические и электронные погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Как в нашей стране, так и за рубежом проводятся работы по механизации подачи животных к месту обездвиживания, их фиксации и подъема на путь обескровливания. За последние годы созданы различные методы и устройства.

Предпочтение отдается методам подгона, которые обеспечивают естественное движение животного или под действием механического принуждения, т.е. тем, которые позволяли бы снижать стрессовое состояние. В основе большинства конструктивных решений - сужающийся в направлении бокса коридор или туннель.

Для подачи скота на обездвиживание, по данным специалистов США, наиболее эффективен прогон изогнутой формы, что позволяет использовать склонность животных к круговому движению. Он не дает им видеть бокс для обездвиживания или конвейер для их фиксации до тех пор, пока они, практически, не попадут туда. Мостик для погонщика должен проходить вдоль прогона и не пересекать его.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. В мировой практике существуют следующие основные способы обездвиживания: механический, электрический и химический.

Для механического обездвиживания используют молоты, пороховые или пневматические пистолеты.

Молоты, деревянные или металлические, массой от 1,5 до 2,0 кг имеют рукоятку длиной до 1 м. Им наносят удар в лобную часть черепа, при этом обездвиживание происходит в результате сотрясения мозга без разрушения кости.

Пороховые пистолеты предназначены для обездвиживания всех видов скота с помощью холостых патронов. Масса пистолета – 2,5 кг. Производительность - до 60 выстрелов в час. Недостаток пороховых пистолетов - использование дорогих патронов и частая смена пружины. Кроме того, для перезаряжения требуется много времени. Повышаются и требования к безопасности обездвиживания, как к работе с огнестрельным оружием. Пневматические пистолеты лишены этих недостатков.

В зарубежных странах (в Дании, Швеции, Нидерландах) для обездвиживания свиней используют углекислый газ. Возможны еще более оригинальные и гуманные методы обездвиживания, основанные на принципиально новых воздействиях на организм животного - лазера или некоторых видов электромагнитных излучений.

В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют электрический ток. Этот способ обеспечивает надежное обездвиживание и позволяет регулировать его параметры, в зависимости от возраста животного.

Для обездвиживания животных можно использовать также электрический ток напряжением 220-240 В, подведенный к пластинам пола бокса. Продолжительность обездвиживания взрослого скота составляет 10-15 с, молодняка - от 8 до 10 с.

Обездвиживание животных основано на пропускании через них заданной дозы электрического тока за определенный промежуток времени. Продолжительность его воздействия зависит от сопротивления организма животного, надежности контакта, состояния кожного покрова и колеблется от 2 до 10 с.

Правильно выполненным обездвиживанием считается такое, когда животное не убивается током, а находится лишь в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, фиксирующих конвейерных установках или загонах определенной конструкции.

Различают боксы: проходные и тупиковые, автоматические и полуавтоматические. В автоматических боксах двери открываются и пол опускается под действием силы тяжести туши животного, в полуавтоматических для этой цели используют лебедки, пневмо- или гидроприводы.

Подъем на путь обескровливания. После обездвиживания животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровливания с помощью цепного наклонного элеватора.

После обездвиживания животных в фиксирующем конвейере их выгружают на стол ориентации, где они занимают положение, удобное для подцепки.

Выбор оборудования для обескровливания и сбора крови зависит от принятых данным предприятием способов обработки и последующего ее использования. Применяются следующие способы обескровливания и сбора крови:

· обескровливание обычными ножами с открытой схемой отвода;

· то же, с применением стабилизирующих растворов;

· обескровливание полыми ножами с открытой системой сбора крови на пищевые цели;

· обескровливание полыми ножами с применением стабилизирующих растворов и сбора крови на пищевые цели в закрытую систему.

В зависимости от дальнейшего использования собранной крови применяют два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. Горизонтальное обескровливание позволяет сократить интервал времени транспортирования животных от обездвиживания до закола, исключить подъем их на подвесной путь в бессознательном состоянии Этот способ в нашей стране применяется, в основном, в небольших хозяйствах.

Чаще применяют вертикальный способ обескровливания, который считается прогрессивнее, поскольку достигается более полное обескровливание, создаются лучшие санитарно-производственные условия работы и обработки.

Исследованиями установлено, что вертикальное положение туш во время обескровливания обеспечивает повышение выхода крови по сравнению с горизонтальным.

На процесс обескровливания, в значительной мере, влияет правильность его проведения в соответствии с требованиями технологической инструкции.

Для более полного обескровливания животных и улучшения качества мяса применяют электростимуляцию. В процессе ее туши подвергают воздействию электрического тока, при котором мышцы резко сокращаются. При этом происходит быстрый распад носителя энергии мышцы - гликогена до молочной кислоты, рН в мышцах быстро снижается и посмертное окоченение происходит быстрее, так что «жесткость» мяса не успевает образоваться.

Для электростимуляции предлагаются различные способы: на низковольтных установках (до 80 В), в которых стимуляция туш осуществляется, непосредственно, после закола во время обескровливания; на высоковольтных установках, в которых туши стимулируют в конце убоя перед разделением их на полутуши.

Кровь собирают двумя способами: открытым, когда она направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, и закрытым - в сосуды и резервуары, находящиеся под небольшим разряжением (вакуумным). На большинстве мясокомбинатов кровь от крупного рогатого скота на пищевые цели собирают с помощью полых ножей.

Съемка шкур - трудоемкий процесс, существенно влияющий на выход мяса на костях, количество, качество и сортность шкур.

Съемку шкур проводят в два этапа: забеловка и окончательная съемка от головы к хвосту или наоборот. Размеры и характер забеловки влияют на качество съемки шкур. Глубокая забеловка сокращает количество прирезей мяса и шкуры. Площадь забеловки при съемке шкур с туш крупного рогатого скота высшей упитанности должна составлять 20...25% всей площади шкуры, для остальных категорий упитанности - колеблется от 10 до 15%.

Забеловывают шкуру на разных участках поверхности туши при помощи ножей различной конструкции, а также различных механизированных инструментов.

При съемке шкур, в соответствии с требованиями технологической инструкции, выполняют следующие операции:

· съемку шкуры с головы и отделение головы (за исключением съемки шкуры вместе со шкурой головы);

· пересадку туш на путь забеловки;

· съемку шкуры с задних ног и их отделение, раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходника;

· съемку шкуры: с бедренной части и голени, с вымени или мошонки и паха, с брюшной части, с передних ног и их отделение, с грудной части, предплечья, шейной и лопаточной частей;

· механическую съемку шкуры.

Для улучшения качества забеловки туш (предварительное отделение шкуры ножом вручную на определенных участках туш) рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом перед съемкой шкур. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих, вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для окончательной съемки шкур на отечественных предприятиях применяют установки различных типов: периодического и непрерывного действия, дифференцированные по видам скота и универсальные. Практическое распространение получили, в основном, лишь механические.

По виду рабочего органа установки делятся на три группы: тросовые, цепные и барабанные.

Тросовые установки бывают с жесткой направляющей и без нее. В них забелованную тушу, подвешенную за задние ноги на подвесном пути, крепят за передние ноги и шею к фиксатору, в результате чего происходит ее натяжение. Забелованные края шкуры прикрепляют к тросу, который вначале перекидывают через блок и наматывают на барабан лебедки. В этом положении происходит боковая съемка шкуры. Затем трос снимают с блока, натяжение производится вдоль туши. Такие установки имеют небольшую производительность - 30-45 голов в час.

Рабочий орган цепных установок - замкнутая цепь, непрерывно движущаяся по специально профилированной направляющей, обеспечивающей боковую, а затем продольную съемку. Цепные установки бывают периодического и непрерывного действия.

По окончании съемки шкур для облегчения выемки внутренностей и распиловки туш производят растяжку задних ног и ряд других операций.

Извлечение внутренних органов - вторая после съемки шкур, по трудоемкости, операция. Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость и лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций проводят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути с помощью специальных устройств.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера и кишечника.

После разреза брюшной полости по белой линии живота извлекают желудочно-кишечный тракт с сальником, покрывающим желудок и ливер.

Внутренние органы и желудочно-кишечный тракт, после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели, направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи. Забракованные органы передают в цех кормовых и технических продуктов по указанию врача

Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка и сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности», сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы - в соответствии с технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

Разделение туш на полутуши. Для продольного разделения туш на полутуши применяют ручные, механизированные, полуавтоматические и автоматические устройства и установки. [5]

Туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две продольные полутуши. Линия распиловки должна проходить несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга).

Полутуши крупного рогатого скота разделяют на четвертины между 11–м и 12- м спинными позвонками и соответствующим им ребрами. [4]

Зачистка туш. Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений, затем их удаляют.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.

После сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

На тушах или продольных полутушах телят должны быть оставлены вырезки (внутренние поясничные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир, зобная железа.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей, соответственно, 15 и 10% поверхности полутуши и четвертин говядины. Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также со срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими указанные проценты, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу, направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов, полутуши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе полутуши передают на финальную точку для дополнительной экспертизы. Туши клеймят, в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса», утвержденными в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание. Весы должны иметь точность, требуемую для товарных расчетов.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов, с учётом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.

Говяжьи туши (по две половины) взвешивают с внутренними поясничными мышцами, краями диафрагмы шириной не более 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят - с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным и тазовым жиром и зобной железой.