Первичная переработка продуктов птицеводства

Министерство сельского хозяйства Российской федерации

федеральное государственное образовательное учреждение                                высшего профессионального образования                                                         «Ижевская государственная сельскохозяйственная  академия»

 

 

Кафедра ТППЖ

реферат

На тему: «первичная переработка продуктов птицеводства»

 

 

 

 

 

 

 

выполнила: студентка 244 гр.

Сунцова К. С.

Проверил: профессор

Батанов с. д.

 

 

 

 

 

 

 

ижевск 2013

 

Содержание

Введение

1. Первичная переработка яиц………………………………………………5 стр.
2. Яйца, не пригодные в пищу……………………………………………..6-7стр.
3. Сортировка, упаковка, хранение яиц…………………………………..8-9 стр.
4. Технология производства меланжа……………………………………..10 стр.
5. Технология производства яичного порошка……………………………11стр.

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

      Мировое  производство пищевых куриных  яиц и мяса птицы обеспечивает  более 30% потребности населения в  натуральных продуктах питания  животного происхождения. Полноценный  белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав  куриных яиц способствуют постоянному  наращиванию их производства  и потребления.

     Куриные яйца — питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.

     Они представляют  собой крупную яйцеклетку, в которой  содержатся нужные для развития  зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх  основных компонентов (в %): белок  — 58-60, желток — 30-32, скорлупа — 11-12. Масса яиц, их составных частей  и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания.

     Яйцо птицы  имеет сложное строение. Размер, масса, морфологические признаки, химический  состав и физические свойства  яйца зависят от генетических  особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания  и кормления.

     Яйца оценивают  индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат  оценки и контроля должен быть  точным, достоверным, чтобы служить  надежным основанием для оперативного  устранения причин, повлиявших на  изменение качества яиц.

      При экспертизе  яиц определяют их сортность  и свежесть. Для этого вскрывают 10% единиц упаковки от всей  партии, от каждой единицы отбирают  по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на состояние скорлупы. Свежесть яиц определяют просвечиванием на овоскопе. В этом случае обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий просматривают на овоскопе или сортировочной машине все яйца данной партии и после этого делают заключение об их качестве.

 

Качество яиц и генетические особенности птицы. Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

      Наибольшее  влияние на качество яиц (в  основном на массу яиц) оказывает  вид птицы. От вида птицы зависит  соотношение составных частей  яйца. Доля скорлупы наибольшая  у цесарных яиц (до 13-16%), наименьшая у перепелиных (7-9%).Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33%).

При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Первичная переработка яиц.

    Требования, предъявляемые к качеству яиц. Стандартное куриное яйцо имеет следующие показатели: масса 58 г, объем 53 см3, плотность 1, 09 г/см3, большой диаметр 15, 7 см, малый диаметр 13, 5 см, индекс формы 74, площадь поверхности 68 см2.Пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121—2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Правильными формами яиц считаются овальная, суживающаяся к острому концу, эллипсоидная. Свежие куриные яйца массой от 53 до 71 г должны иметь соотношения составных частей, приведенные в таблице 1.Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, хранившиеся не более 7 сут, не считая дня снесения; к столовым — срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки.

Табл.1. Соотношение составных частей яйца, %

Составные части	Масса яйца, г
	53	64	71
Скорлупа	12,9	11,7	11,6
Белок	59,1	59,2	59,2
Желток	28	29,1	29,2
Белок+ желток	87,1	88,3	88,4

 

    В зависимости от массы яйца делят на 5 категорий: высшая — 75 г и выше, отборная — 65—74, 9; I категория — 55—64, 9; II категория—45—54, 9; III категория — 35—44, 9 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку. При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Яйца, не пригодные в пищу.

      Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

        К  неполноценным относят яйца с  высотой воздушной камеры более 13 мм; «бой» — яйца с поврежденной  скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек», «выливка», «малое пятно», «присушка», «откачка», «запашистые». К техническому браку относят яйца со следующими пороками: «красюк», «кровяное кольцо», «большое пятно», «тумак», «миражные» и яйца с острым, неулетучивающимся запахом.

       Образование  воздушной камеры (пути) начинается  сразу после снесения яйца  вследствие разницы температуры  тела курицы и окружающего  воздуха. Высота пути (расстояние  от ее центра до скорлупы) только  что снесенных яиц равна 0, 10—0, 35 мм, после 4—7 дней хранения в  обычных условиях — 2—3 мм, через 1 мес — 11—13 мм. Высоту пути определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц. Яйца с поврежденной скорлупой — «бой» — подразделяют на два вида: без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» — более значительные повреждения скорлупы. И в том, и в другом случае под-скорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока — нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировке и сортировке.

       Порок  «выливка» бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешением белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.

     Порок под  названием «малое пятно» возникает  в том случае, если под скорлупу  проникают плесневые грибы и  образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков — «большое пятно» или «плесневый тумак».

        «Присушка»  — порок, при котором желток  присыхает к белочной оболочке. Это связано с разжижением  белка, которое сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.

           Порок «откачка» образуется при  разрыве белочной пленки в  области воздушной камеры; воздух  проходит под пленку, в результате  воздушная камера как бы перемещается  в зависимости от положения  яйца. Эти яйца немедленно надо  использовать для пищевых целей, так как они не подлежат  даже кратковременному хранению. К «запашистым» относят яйца  с посторонним запахом, приобретенным  в результате хранения в помещении  вместе с пахучими веществами  или материалами. Яйца очень быстро  абсорбируют различные запахи, поэтому  хранить их следует только  в чистых помещениях. Яйца, которые  уже приобрели какие-либо посторонние  запахи, к хранению непригодны.

     «Красюк» возникает при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму. Оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком. В пищу такие яйца непригодны.

       «Кровяное  кольцо» — порок, возникающий  в оплодотворенном яйце при  развитии зародыша в условиях  повышенной температуры (21 °С и выше), когда на его поверхности видны (при просвечивании) кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы. В дальнейшем зародыш погибает («задохлик»). Такие яйца направляют на промышленную переработку.

      «Тумак»  — яйца, в которых вся внутренняя  поверхность скорлупы покрыта  плесенью. Такие яйца уничтожают.

       Яйца  «миражные» также относят к  техническому браку. В эту категорию  входят отходы инкубации после  первого просмотра, преимущественно  неоплодотворенные яйца, с зародышами, замершими на более поздних  стадиях развития.

 

 

 

 

 

 

 

Сортировка, упаковка, хранение яиц.

     Качество яиц  во многом зависит от соблюдения  правил их получения, упаковки  и транспортировки. Для снижения  количества загрязненных яиц  нужно тщательно следить за  чистотой гнезд, клеток, яйцесборочного  оборудования и тары.

      Яйца следует  собирать не менее 4 раз в день. Следует помнить, что наиболее  интенсивно куры несутся с 8 до 11 ч. После сбора яйца сортируют  по качеству с помощью овоскопирования и по массе с помощью яйцесортировальной машины. Отобранные яйца маркируют и складывают в специальные прокладки по 30 яиц в каждой, которые, в свою очередь, помещают в ящики из гофрированного картона вместимостью 360 яиц.

        При  транспортировке пищевых яиц  к месту назначения используют  специальные вагоны и машины  с изотермическим кузовом. Загрязненные  яйца перед реализацией необходимо  предварительно вымыть. Существует  целый ряд яйцемоечных машин: ЯМ-300, РЗ-ФПМ, М-4М и др. Общий принцип  работы на этих машинах следующий: яйца подают в моечное отделение, где их орошают 0, 5%-м раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими растворами, а затем моют щетками, горячей водой, ополаскивают и направляют в сушильную камеру. После подсушивания яйца дезинфицируют под ультрафиолетовыми излучателями.

        Хранение яиц. В процессе хранения яиц качество их ухудшается. За счет испарения влаги увеличивается воздушная камера, разжижается белок, происходит смешение желтка и белка и т. д. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактерицидные свойства, поэтому в яйце может происходить размножение бактерий, грибов, накопление токсических веществ.

     Существует целый ряд приемов, позволяющих увеличить срок хранения яиц без существенного снижения их качества: хранение яиц при пониженных температурах, в озоновой среде, обработка минеральными маслами, покрытие скорлупы парафиноканифольным препаратом, применение герметичной упаковки.

      На длительное хранение отбирают чистые, без повреждения скорлупы и других пороков яйца. Закладывать на хранение желательно яйца, снесенные в течение 3 дней. Их предварительно охлаждают до температуры хранения в специальной камере. Вначале температуру устанавливают на 2—3 °С ниже температуры яиц, затем ее понижают на 1 °С в час. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80 % при скорости движения воздуха 0, 3—0, 5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначальной температуры длится 2—3 дня и заканчивается при достижении температуры яиц 2—3 °С, после этого яйца помещают в камеру хранения. Оптимальная температура хранения яиц — 2, 5 °С при относительной влажности 80—85 %.

       Вынимаемые из холодильника яйца необходимо предохранять от резких перепадов температуры, чтобы не вызвать их отпотевания. В теплое время года яйца помещают в отеплитель, где постепенно повышают температуру яиц при активном их вентилировании. Биохимические изменения в яйце в период хранения тесно связаны с потерей влаги, вследствие чего происходит перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. При правильной организации яйца в холодильниках можно хранить до 6 мес.

     Суть других приемов хранения яиц заключается в изолировании содержимого яйца от воздействий внешней среды.

       Обработка яиц минеральными маслами приводит к образованию на скорлупе тонкой быстровысыхающей пленки, которая хорошо закрывает поры. Обработку проводят не позднее 48 ч после снесения яиц. Срок хранения яиц до 90 дней. Аналогична схема применения парафиноканифольного препарата.

       Увеличивает срок хранения яиц и озонирование воздуха, так как озон тормозит развитие плесневых грибов и бактерий на поверхности скорлупы.

        Довольно эффективен прием хранения яиц в герметично закрытой таре. Для этой цели используют пленки из полиэтилена и поливинилхлорида. Яйца, упакованные в полимерную герметичную тару, меньше выделяют диоксида углерода и влаги. При этом яйца предварительно обрабатывают озоном.

       Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Глубокая переработка яиц позволяет значительно увеличивать срок их хранения, облегчает транспортировку и исключает потери от боя яиц.

    Яичные продукты изготавливают из куриных яиц. Все они должны соответствовать требованиям ГОСТ 30363—96 «Продукты яичные. Общие технические условия». В соответствии с данным стандартом яичные продукты классифицируют по следующим видам:

жидкие — охлажденные или мороженые: меланж, желток, белок;

сухие — меланж (яичный порошок), желток, белок.

 

 

 

Технология производства меланжа.

     Технология  производства меланжа. Меланж (в  переводе с французского —  смешивание) представляет собой  смесь белка и желтка. Существует  технология приготовления меланжа  отдельно из белка и желтка. Требования, предъявляемые к качеству  яичного меланжа.

     Меланж высокого  качества можно получить только  из яиц с целой и чистой  скорлупой. Яйца с загрязненной  скорлупой могут быть использованы  для производства меланжа, только  если с мо мента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С.

      Санитарная  обработка яиц перед приготовлением  меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют  яйца на большинстве предприятий  озоном.

    Во время приготовления  меланжа поддерживают постоянную  стерильность продукта, иначе при  попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей  полученной массы. Размножение микроорганизмов  происходит очень быстро, так  как содержимое яйца является  хорошей питательной средой.

      Технологический  процесс производства меланжа  включает в себя следующие  операции: приемку яиц, сортировку  и санитарную обработку; разбивание  яиц, извлечение содержимого, разделение  на белок и желток; накопление  яичной массы, ее фильтрацию и  перемешивание; пастеризацию для  удаления микрофлоры.

     Вымытые, продезинфицированные  и просушенные яйца поступают  в узел разбивания, где содержимое  яйца отделяют от скорлупы, а  при необходимости — белок  от желтка. Далее яичную массу  фильтруют, пастеризуют при температуре 58—62 °С и охлаждают. Меланж с помощью дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4, 5 и 2, 8 кг, которые в последующем замораживают при температуре — 18—20 °С.

   Существует технология  замораживания меланжа в герметично  закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо  многократное замораживание и  оттаивание продукта, так как  снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при  температуре не выше —8—9 °С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.

 

 

 

 

Технология производства яичного порошка

      Технология  производства яичного порошка. Яичный  порошок — это высокопитательный  пищевой продукт, изготавливаемый  из целых яиц, относящихся к  категории столовых, а также из  меланжа. Используют яйца и с  поврежденной скорлупой, но без  признаков «течи» и со сроком  хранения не более 1 дня с момента  снесения. В связи с удалением  воды из яичной массы в процессе  приготовления яичного порошка  создаются условия, при которых  развитие микроорганизмов не  происходит.

     При производстве  яичного порошка яичную массу  подготавливают так же, как и  при выработке меланжа. Если для  производства яичного порошка  используют мороженый меланж, то  его предварительно размораживают  при температуре не выше 24 °С.

        Сушат  меланж на различных установках  с дисковыми (центробежными) и форсуночными  распылителями. Денатурация яичных  белков происходит при температуре 52—60 °С.

      Чтобы порошок  сохранял высокие пищевые качества, он должен быть стерильным, иначе  при длительном хранении в  нем начнут развиваться микроорганизмы, что может привести к возникновению  пищевых токсикоинфекций.

       При  сушке яичной массы происходит  концентрация веществ, то есть  процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27, 4 % используемой яичной массы.

      Яичный  порошок должен иметь светло-желтый  цвет, порошкообразную консистенцию, быть без комочков, со вкусом  и запахом высушенного яйца. приведен химический состав яичного порошка. Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Хранить его надо в герметичной упаковке (в металлических банках или запаянных полиэтиленовых пакетах). При температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 50—60 % срок хранения составляет 6 мес. При температуре 2 °С и ниже яичный порошок может храниться 2 года.

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1.Бурдашкина В.Н. Птицеводство: Методические указания / В.Н. Бурдашкина, Н.В. Розенкова; Пензенская ГСХА. – Пенза: РИО ПГСХА, 2004. – 126 с.: ил. 20-24.

  2.Технология производства  яиц на промышленной основе. Справочная книга (Сост.: Н.И.Старчиков. – М.: Колос, 1978 – 239 с.ил).

3.Фисинин В., Штеле А., Ерастов Г. Качество пищевых яиц и здоровое питание/ Птицеводство, 2008, №2.