Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)

ГБОУ ВПО ЧелГМА Минздравсоцразвития России

Кафедра общей гигиены

РЕФЕРАТ

Тема: Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.

Челябинск, 2011

Содержание:

1. токсикоинфекции, определение, виды микроорганизмов

2. токсикозы, определение, бактериальный токсикоз, микотоксикозы

3. миксты

1. Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)

ПТИ — заболевания с явлениями кратковременного инфици­рования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержа­щих в большом количестве живые микробы и их токсины, выде­ляемые при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микро­организмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отрав­ления этими микроорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:

•   при содержании в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) — свыше 103 клеток в 1 г (мл) продукта. Обычно в случаях пищевых токсикоинфекции обнаруживается уровень обсеменения 105—108 клеток/г и более. Такое накопление микробов в продуктах имеет место при грубых нару­шениях правил хранения, приготовления и сроков реализации бытовых блюд. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время года;

•   при снижении резистентности организма человека под влия­нием различных болезней, нарушений питания (голодание, пере­едание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. При этом на фоне снижения сопротивляемости организма, в том Числе иммунологической резистентности, возникает относитель­ное увеличение патогенности указанных выше микроорганизмов.

Частыми возбудителями ПТИ являются такие хорошо извест­ные микроорганизмы, как кишечная палочка, протей, энтеро­кокки.

Кишечная палочка (Е. coli) широко распространена в природе, еодержится в основном в кишечнике человека, домашнего скотa, птицы и др. С выделениями из кишечника попадает в почву, иоду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называ­емые энтеропатогенные серотипы (вырабатывающие термолабильный и термостабильный энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов Е. coli является человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с упо­треблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др.

Протей (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) относится к гнилост­ным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может дли­тельно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях дере­вянного инвентаря и др.). На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем, а обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обра­ботки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего забо­левания связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Обсеме­нение может происходить при использовании одних и тех же раз­делочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продук­тов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксикоинфекций могут при­обретать затяжной характер.

Энтерококки — фекальные стрептококки (Str. faecalis var liquefacie и zymogenes) постоянные обитатели кишечника человека и животных, энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерио­носителей. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ при интен­сивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изде­лия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) уже при комнатной температуре. Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4 —8 ч, реже растягивается до 20 — 24 ч, а затем появляются признаки гастроэнтерита (тошнота, рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается нали­чие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов воз­можны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания от 1 до 3 дней.

Частой причиной ПТИ являются также спорообразующие мик­роорганизмы — CI. perfringens и Вас. cereus.

CI. perfringens типа А — спорообразующий факультативно ана­эробный микроорганизм, чрезвычайно широко распространен­ный в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содер­жится в кишечнике травоядных животных, рыб, постоянный оби­татель кишечника человека. Во внешней среде Сl. perfringens на­ходится в споровой форме. Отличительной особенностью спор является их высокая термоустойчивость (выдерживают кипяче­ние от 1 до 6 ч). Частой причиной ПТИ является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, так как возбудитель, подобно некоторым видам сальмонелл, может прижизненно обсеменять мышечные ткани животных. Кроме того, возможно отравление после употребления мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов и др. Отмечается большая обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени. В связи с высокой терморезистент­ностью спор Сl. perfringens имеется возможность их выживания и повторного размножения микроорганизмов в продуктах, прошед­ших тщательную термическую обработку и хранившихся затем при комнатной температуре. Этим обстоятельством объясняются случаи отравлений, вызванные блюдами, приготовленными на­кануне и употреблявшимися без повторной термической обра­ботки.

Bacillus cereus — аэробные спорообразующие бактерии, также частая причина ПТИ. Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде, обнаруживаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Отличительной особенностью Bacillus cereus является образование спор с высокой термоустойчивостью (10 мин при 100 °С), размножение в широком диапазоне темпера­тур (от 10 до 50 °С) и значений рН среды.

Пищевые отравления возникают обычно после употребления продуктов растительного происхождения (салаты, винегреты, гар­ниры, растительные консервы), а также колбасных изделий, мяс­ных соусов, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахма­лом, специями. Причиной ПТИ могут быть также молоко (в том числе кипяченое) и молочные продукты. Изменений органолептических свойств блюд при размножении Bacillus cereus не наблю­дается.

Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, в нашей стране изучаются с начала 70-х гг. XX в., однако в Японии этот микроорганизм определялся с 50-х гг. и в течение многих лет он занимает ведущее место среди возбудителей бактериальных пи­щевых отравлений.

Vibrio parahaemolyticus — представитель галофильных («солелю­бивых») вибрионов, чрезвычайно широко распространенных в морской среде. Микроорганизмы выделяются из планктона, гидробионтов, рыбы, ракообразных и других обитателей моря, главным образом, в теплое время года. В холодный период они обнаружива­ются реже или не выделяются совсем. Размножаются в широком диапазоне температур (от 8 до 48 °С) и значений рН (от 5,0 до 10,9). Оптимальная концентрация NaCl, необходимая для размножения микроорганизмов, составляет 3 — 8%; при 9% размножение идет только при 20 — 48 °С, 10%-ная концентрация NaCl полностью по­давляет рост Vibrio parahaemolyticus. Вибрионы обладают относи­тельной термоустойчивостью: нагревание до 55  ºС они выдержива­ют в течение 10 мин, 70 °С — 5 мин, при 100 °С отмечается их гибель в течение одной минуты. При низких значениях температур они могут сохраняться довольно долго — от нескольких дней до не­скольких недель, чем объясняются случаи выделения вибрионов из мороженой рыбы. Они также хорошо переносят такие виды кули­нарной обработки, как вяление, копчение. Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, помимо Японии описаны в США, Индии, Австралии, Африке, СНГ и др. В Японии на их долю приходится от 30 до 50 % всех случаев ПТИ. Это объясняется тем, что в японской национальной кухне широко используются рыбопродукты в сыром или слегка термически обработанном виде.

В качестве причины заболеваний людей ПТИ часто фигуриру­ют различные, так называемые малоизученные бактерии (Citrobacter, Hafhia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.). Существует мнение, что любые микроорганизмы при размноже­нии их в продукте до высоких уровней могут быть причиной ПТИ.

Профилактика пищевых токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основные группы:

1.              Мероприятия, направленные на предупреждение инфициро-
вания пищевых продуктов и пиши возбудителями ПТИ:

•              выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное ле­чение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

•   выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

•   соблюдение правил механической обработки продуктов;

•  исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой про­дукции;

•  строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

•  дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомы­ми и грызунами.

2.              Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исклю-
чающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

•  хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6 °С);

•  реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;

•   строгое соблюдение сроков реализации продукции;

•   хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3.              Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с
целью уничтожения микроорганизмов:

•  достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных из­делий (до достижения 80 °С внутри продукта);

•   обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами.

2. Пищевые токсикозы

Пищевые токсикозы или интоксикации — острые заболева­ния, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудите­ля. В эту группу заболеваний входят бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы. К бактериальным токсикозам отно­сят отравления, вызываемые экзотоксинами Staphyloccocus aureus и Clostridium botulinum.

Стафилококковый токсикоз занимает существенное место сре­ди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки очень широко распространены во внешней среде, однако патогенными свойствами обладают лишь определенные штаммы золотистого стафилококка (St. aureus), которые при попадании в продукт спо­собны вырабатывать энтеротоксины. Это так называемые энтеротоксигенные, плазмокоагулирующие штаммы. Известно 5 сероло­гически различных энтеротоксинов (от А до Е). При размножении стафилококков и выделении энтеротоксинов органолептические свойства продуктов не изменяются.

Оптимальной температурой для роста стафилококков является температура выше 22 °С, при температуре ниже 4 °С и выше 45 ºС их размножение прекращается. Погибают микроорганизмы при 80 °С через 20 — 30 мин. Рост стафилококков задерживается при боль­ших концентрациях поваренной соли (>12%), сахара (>60%) и активной кислотности (рН < 4,5). Накопление энтеротоксина наи­более активно происходит в молочных, мясных продуктах, гар­нирах и кондитерских изделиях с кремом при температуре 28 — 37 ºС.

Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и воз­действию высокой температуры. Окончательное разрушение ток­сина и, следовательно, обезвреживание продукта, происходит только через 2 — 2,5 ч кипячения. Имеются данные, свидетельству­ющие о сохранении токсина стафилококка в консервах после автоклавирования (рыбные консервы в масле рядовой укладки). Из­вестно также, что готовый энтеротоксин не инактивируется в за­мороженных продуктах (мороженое).

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Наиболее опасным источником зараже­ния продуктов этим возбудителем являются работники обществен­ного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболевани­ями верхних дыхательных путей и др. (ангина, пневмония, отиты). Часто отмечается бессимптомное носительство патогенных ста­филококков в носоглотке.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом или гнойными за­болеваниями внутренних органов. При этом возможно заражение молока дойных или мяса убойных животных. Приготовление из непастеризованного зараженного молока творога, сыра, мороже­ного и других продуктов может привести к вспышке стафилокок­кового токсикоза. Мясные продукты (колбасные изделия, изделия из мясного фарша, паштеты и др.), а также мясо птицы являются частой причиной отравлений стафилококковой природы.

Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной концентра­ции через 12 ч хранения при благоприятной температуре, в гото­вых котлетах — через 3 ч, так как процесс накопления токсина ускоряется при добавлении в фарш хлеба. Хорошей средой для размножения и токсинообразования стафилококков являются про­дукты, богатые углеводами и белками — картофельное пюре, ман­ная каша, отварные макароны. Заварной крем — наиболее опас­ный продукт, так как он содержит много влаги и крахмала при относительно низкой концентрации сахара. Накопление энтеро­токсина в заварном креме может произойти через 3 —4 ч хранения в тепле. Причиной заболевания может быть также рыба и рыбные продукты.

Клиника стафилококкового токсикоза: инкубационный пери од короткий — от 1 до 6 ч, чаще заболевание наступает через 2 — 4 ч после приема пищи, содержащей токсин St. aureus, и сопровождается тошнотой, многократной рвотой и диареей. Характер­ны явления гастроэнтерита — резкие схваткообразные боли в под­ложечной области, реже в области живота. Температура чаще нор­мальная, редко — повышенная. В тяжелых случаях обычно резко выражены явления интоксикации — адинамия, состояние про­страции, мышечные судороги, падение артериального давления (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз, судороги. Летальные исходы наблюдаются редко. Дезинтоксикационные меры быстро приводят к улучшению состояния больных.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми пора­жениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4 °С и сокращения сроков реализации. Роль ветеринарной службы заключается в контроле за здоровьем дойных и убойных живот­ных. В пищевых целях не допускается молоко от больных живот­ных. Для получения различных молочных продуктов следует ис­пользовать пастеризованное молоко.

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин CI. botulinum. Название заболевания происходит от латинского botulus — колбаса, так как первые описанные случаи заболеваний (в начале XIX в. в Герма­нии) были обусловлены употреблением кровяных и ливерных колбас. Аналогичные по клинике заболевания были известны и в других странах, например, в России их описали ранее под назва­нием «рыбные отравления», поскольку в большинстве случаев они последовали в результате употребления осетровой, так называе­мой «красной», рыбы. Анализ статистических данных последних лет в нашей стране свидетельствует о существенном удельном весе заболеваний ботулизмом в структуре микробных пищевых отрав­лений. Так, в 1998 г. было зафиксировано 414 случаев ботулизма, с числом пострадавших — 612 чел., в том числе 43 — с летальным исходом. Это несколько выше, чем в предшествующие годы по общему количеству и числу пострадавших и на одном уровне по летальности. В последующие годы количество случаев ботулизма несколько снизилось. Случаи ботулизма последние несколько лет носят, как правило, бытовой характер.

      Возбудитель ботулизма — спорообразующая анаэробная па­лочка (CI. botulinum) обитает в кишечнике теплокровных живот­ных, человека, птиц и рыб, обнаруживается в почве, иле водо­емов, в пищевых продуктах. Известно 7 типов возбудителя (от А до G). В нашей стране большинство случаев ботулизма связано с типами А, В и Е.

Споры CI. botulinum обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, дей­ствию химических факторов. Полное разрушение спор достигает­ся при 100°С через 5 —6 ч, при 105 °С — через 2 ч, при 120 "С — через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентра­ции поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти особенности непременно должны учитываться в производстве консервированных продуктов.

Вегетативные формы CI. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высоким температурам, они погибают при 80 °С и течение 15 мин. Интенсивное размножение микроорганизмов и активное токсинообразование происходят при повышенной тем­пературе (25 — 30 °С) в строго анаэробных условиях. В этом случае токсин может образоваться очень быстро (через 10 — 12 ч). Причи­ной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты, как животного, так и растительного происхождения, а также мясо- и рыбокопчености, где в глубине продукта могут создаваться ана­эробные условия. Размножение CI. botulinum и накопление токси­на прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 ºС. На­копление токсина, как правило, мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериаль­ных токсинов и отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, мари­нованию. В то же время высокая температура довольно быстро вы­бывает его инактивацию: при кипячении (100 °С) токсин разру­шается через 10— 15 мин, при 80 °С — через 30 мин. Для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа.

В нашей стране случаи отравлений связаны в основном с упот­реблением грибов домашнего консервирования, овощных и мяс­ных консервов низкой кислотности, копченых и вяленых продук­тов, изготовленных в домашних условиях. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов можно только в условиях промышленно­го производства. Помимо консервов большое число случаев забо­леваний (особенно в Сибири и на Дальнем Востоке) связано с употреблением рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления.

В Центральной и Западной Европе на 1-м месте в качестве при­чины ботулизма находятся мясные продукты (колбасы, окорока и др.), и США — овощные (преимущественно бобовые) и фруктовые консервы, а также рыба домашнего приготовления, в Япо­нии чаще всего фигурируют рыба, икра, моллюски, ракообразные, приготовленные в соответствии с требованиями национальной кухни (чаще всего подвергавшиеся брожению). Небольшой процент случаев (2 — 3%) ботулизма во всех странах связан с консервами (мясными, рыбными, фруктовыми и овощными) промышленного производства. Описаны случаи заболеваний, связан­ных с употреблением зеленого горошка, томатного сока, кальма­ров. Размножение CI. botulinum и продукция токсина в этих случа­ях были связаны с нарушением технологического режима обработки консервов. В 2001 г. были зарегистрированы массовые отрав­ления ботулизмом в Республике Бурятия. Пострадало более 50 чел, Отравления были связаны с употреблением омуля, выловленно­го браконьерским способом и засоленного в домашних условиях, В том же году в Тульской области зафиксированы отравления бо­тулизмом, связанные с консервами промышленного изготовле­ния «Тушенка закусочная», выпущенная ОАО «Арсеньевский мя­сокомбинат».

Инкубационный период заболевания составляет от нескольких часов до нескольких дней, чаще — 12 —24 ч. Ботулизм проявляет­ся в основном поражением бульбарных центров головного мозга.

К ранним симптомам заболевания относят постепенно разви­вающиеся явления офтальмоплегии в результате поражения внут­ренних и наружных мышц глаза. Больные отмечают, прежде все­го, расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение («сетка», «туман» перед глазами и другие жалобы). Часто наблю­даются следующие глазные симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрач­ков (анизокория), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока). В дальнейшем наруша­ется глотание в результате паралича мышц мягкого нёба и глотки (жидкость из полости рта выливается через нос). Из-за паралича мышц гортани развиваются расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии. Указанные симптомы регистрируются на фоне нарастающей слабости, головокружения, головной боли.

Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно наруше­ние двигательной функции кишечника — появление стойких за­поров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается также снижение слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при бо­тулизме является несоответствие температуры тела частоте пуль­са — при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может до­стигать 60 — 70 %. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противоботулинической сыворотки резко снижает летальность (в США до 25 %, в нашей стране до 30 %).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

•  быстрая переработка сырья и своевременное удаление внут­ренностей (особенно у рыб);

•  широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

•              соблюдение режимов стерилизации консервов;

•  запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) — хлопающими конца­ми банок, деформациями корпуса, подтеками и др. — без лабораторного анализа;

•  санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Микотоксикозы. Алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины —токсины микроскопических грибов (плесеней).

Распространение микотоксинов в пищевых продуктах зависит от их образования специфическими штаммами грибов и подвер­жено влиянию таких факторов окружающей среды, как влажность и температура. Таким образом, загрязнение пищевых продуктов может изменяться в зависимости от географических условий, методов производства и условий хранения, а также от вида продукта, поскольку некоторые из них более пригодны для роста гри­бов, нежели другие. Почти все растительные продукты могут слу­жить субстратом для роста грибов и последующего образования ими микотоксинов, тем самым создавая возможность непосред­ственного загрязнения продуктов питания человека. Сельскохозяйственные животные, потреблявшие загрязненные микотоксинами корма, также подвергаются непосредственному токсическо­му действию. Кроме того, токсины при этом попадают в молоко и мясо, создавая дополнительный путь воздействия на человека. Возможны и другие пути воздействия, например, в производствен­ных условиях — через воздух.

Микотоксины относят к наиболее опасным контаминантам пи­щевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсично­стью, многие из них обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Известно более 250 видов микро­скопических грибов, продуцирующих около 100 токсичных мета­болитов, вызывающих алиментарные токсикозы у человека и жи­вотных.

К микотоксикозам относят: эрготизм, фузариотоксикозы (али­ментарно-токсическая алейкия (АТА) споротрихиел-лотоксикоз; отравление «пьяным хлебом» — фузариограминиеротоксикоз; от­равление «красной плесенью» — фузарионивалетоксикоз), афла-токсикозы, охратоксикоз и «болезнь желтого риса» или кардиальную форму бери-бери.

Эрготизм возникает в результате употребления в пищу продуктов из зерна, инфицированного грибами Claviceps puspurea. Токсичной для человека является покоящаяся (склероциальная) стадия гриба, известная как «рожки спорыньи». Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизергиновой кислоты и кла-виновые производные, устойчивые к нагреванию (выпечка хлеба) и длительному хранению. Описано большое число споради­ческих случаев и вспышек эрготизма. Заболевание может проте­кать в острой и хронической форме.

В настоящее время заболевание практически не встречается в связи с тщательной очисткой продовольственного и семенно­го зерна от спорыньи, содержание которой в муке в соответствии с санитарным законодательством РФ не должно превы­шать 0,05 %. Однако при определенных условиях могут возникать отдельные вспышки эрготизма. Например, в 1981 — 1982 гг. в цен­тральной Африке после трехлетней засухи, неурожая и голода население употребляло в пищу ячмень, пораженный склероциями спорыньи.

К фузариотоксикозам относят ряд заболеваний человека и жи­вотных, обусловленных употреблением продуктов, содержащих токсины грибов рода Fusarium.

Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) — заболевание, встре­чающееся у людей в период 1931 — 1943 гг., вызываемое употреб­лением изделий из зерна, зараженного грибами Fusarium роае и F. sporotrichiella. До недавнего времени считали, что заболевание возможно только при условии использования в пищу перезимо­вавшего зерна, однако доказано, что размножению плесневых гри­бов этого рода способствуют поздняя уборка урожая и неудовлет­ворительные условия хранения, такие как низкая температура (12 — 14 °С) и высокая относительная влажность.

Типичная форма АТА или «септическая ангина» обычно встре­чалась при длительном употреблении зерновых продуктов, содер­жащих споротрихиеллотоксин.

Отравление «пьяным хлебом» вызывается у человека и живот­ных токсинами грибов рода Fusarium (F. graminearum, F. monileforme и др.).

Сравнительно недавно описаны заболевания у людей в Япо­нии после употребления продуктов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных «красной плесенью». Заболевания сопровождались симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, диарея) и центральной нервной системы (головная боль, судороги). Из пораженных злаков были выделены токсины нива-ленол, фузаренон, ниваленол-диацетат, а заболевание было ква­лифицировано как фузарионивалетотоксикоз.

       К фузариотоксинам в настоящее время относят также зеараленон, вырабатываемый определенными штаммами грибов рода lusarium (F. graminearum, F. trichinetum, F. sporotrichoideus и F. mo­nileforme). Для образования токсина в больших количествах необ­ходим низкотемпературный период (12 — 14 °С) во время форми­рования грибов. Зеараленон обнаруживается в кукурузе, иногда п других злаках и кормовых культурах, вызывая в естественных условиях эстрогенный синдром у свиней, снижение плодови­тости у коров и уменьшение яйценоскости птиц, что подтвер­ждается экспериментами на лабораторных животных. Сообще­ния о неблагоприятном действии токсина на здоровье людей отсутствуют.

В последние годы из многих грибов, в том числе видов Fusarium, эспериментально удалось выделить группу микотоксинов — трихотецены, которые предположительно могут вызывать интокси­кации у сельскохозяйственных животных (коров, кур, свиней).

Афлатоксикозы — заболевания, возникающие у животных (птиц, рыб, сельскохозяйственных животных и др.), а также у людей в связи с употреблением зараженных афлатоксинами кормов или продуктов питания.

Афлатоксины образуются в результате жизнедеятельности гри­бов, относящихся главным образом к роду Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus), некоторые (стеригматоцистины, обладающие вы­раженным канцерогенным действием) вырабатываются грибами рода Penicillium.

Аспергиллы широко распространены во всем мире, за исклю­чением полярных регионов, чаще в тропических и субтропиче­ских зонах, так как их рост и продукция афлатоксинов требуют определенных температурных условий и высокой влажности. Обра­зование афлатоксинов происходит главным образом в период убор­ки урожая и в процессе его хранения.

Афлатоксинпродуцирующие штаммы A. flavus широко распро­странены и выделяются из различных продуктов (арахис, семена хлопчатника, кукуруза, рис, сорго, бразильские орехи, фисташ­ки), часто обсеменяют корма для животных, а также обнаружи­ваются в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, яйца). Афлатоксины обнаруживали в молоке и сырах из ФРГ, Франции, Швейцарии и Турции. В лабораторных условиях под­тверждено образование афлатоксинов в высоких концентрациях на многих продуктах, зараженных токсигенными штаммами гри­бов: винограде, персиках, яблоках, в соках, масле, маргарине, мясе.

Афлатоксины могут разрушаться под действием некоторых ме­тодов обработки продуктов: при обжаривании арахиса около 50 % токсичных продуктов изменяются до такой степени, что не могут быть определены; при извлечении масла из масличных семян большая часть афлатоксинов остается в жмыхе; в процессе приготов ления хлеба также отмечается частичное их разрушение.