Показники якості овочів і плодів

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ 

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

з дисципліни: «Товарознавство плодоовочевих товарів»

на тему: «Показники якості овочів і плодів» 
 
 
 
 

                                                                      Виконала студентка 4 курсу 4 групи

                                                                           ТЗФ, денної форми навчання

                                                                                   Волончук Тетяна  
 

                                                                                        Науковий керівник:

                                                                              Доктор с/г наук, профессор

                                                                             Колтунов Віктор Андрійович 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2011 рік

ЗМІСТ 

ВСТУП…………………………………………………………………………....3

1. Визначення якості плодоовочевої продукції………………………………...5

2. Критерії якості…………………………………………………………………7

3. Визначальні показники якості продукції…………………………………...10

4. Специфічні показники якості продукції……………………………………16

5. Градація якості плодів і овочів……………………………….......................18

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………20

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП 

      Покупець  у сучасному світі став дуже вимогливим до овочевої продукції. Для нього  важливе значення має якась особлива перевага одного товару над іншим. Він здебільшого купує ту продукцію, яка має хоча б одну перевагу над іншою – кращий зовнішній вигляд, зручнішу тару, краще оформлення, вищий ступінь безпечності тощо. Наприклад, перевагу мають помиті овочі, суміші одних сортів в упаковці.

      Дефіцит високоякісних овочів спостерігається  не тільки в Україні, але й у  країнах Євросоюзу. Це змушує уряди  цих країн змінювати стандарти  стосовно якості овочів. У 2008 році Єврокомісія  відмінила стандарти щодо зовнішнього вигляду 26 видів овочів та фруктів. Однією з причин є стрімке підвищення цін, і вони надіються таким чином збільшити імпорт менш якісних овочів з інших країн, у тому числі і з України, де поки що важко впровадити у виробництво дорогий комплекс післязбиральної доробки. Для українських фермерів такі зміни стандартів сприятимуть експорту овочів на європейські ринки, хоча поки що важко потіснити конкурентів з Молдови, Туреччини та Польщі.[14]

      Якість  свіжих фруктів і овочів залежить від сфери їхнього виробництва і може змінюватися при збиранні, товарній обробці, транспортуванні, зберіганні і реалізації.

      Велике  значення мають географічні умови, рівень агротехніки, строки і організація  збирання овочів і фруктів, товарна  обробка продукції, транспортування, умови, строки зберігання, підготовка продукції до продажу.[8]

      Крім  цих факторів, значний вплив на якість фруктів і овочів мають  помологічні, ботанічні, ампелографічні сорти. Властивість сортів – це комплексний  показник, що характеризує хімічний склад, споживні властивості, зовнішній вигляд, розмір, внутрішню будову, урожайність, час достигання, лежкість, транспортабельність, придатність до переробки та ін.

      На  якість продукції впливає рівень селекційної роботи. При цьому  враховують як зацікавленість виробника фруктів, овочів в отриманні високих врожаїв, так і вимоги робітників сфери товароруху і споживачів щодо їхньої якості і харчової цінності.

      Вимоги  до якості залежать від призначення  фруктів і овочів. Вони можуть використовуватись  для термінового споживання, тривалого зберігання і для переробки. Одні сорти (ранньостиглі) непридатні для тривалого зберігання і їх слід споживати в основному свіжими. Інші - (середньостиглі) краще зберігаються, тому їх можна недовго зберігати, споживати свіжими і переробляти. Пізньостиглі сорти доцільно закладати на тривале зберігання.

      Неправильне використання сортів овочів і фруктів  призводить до зниження їх якості.

      Необізнаність споживачів з властивостями окремих  видів і сортів фруктів і овочів (умови зберігання, підготовка до споживання, напрям використання, технологічні властивості) призводить до зниження їхньої якості у сфері споживання.

      Свіжі фрукти і овочі мають специфічні властивості – спадковість і  мінливість, які не дають змоги  встановити єдині вимоги до їхньої якості.

      Вимоги  до якості основних видів овочів (картопля, капуста білоголова, буряки, морква) визначені двома стандартами: на продукцію, що заготовляють, поставляють, відвантажують з місць виробництва, і на продукцію, яку реалізують у  роздрібній торговій мережі. Продукцію, яку заготовляють, на товарні сорти не поділяють.

      На  основні види фруктів (яблука, груші, айва, кісточкові плоди, виноград, суниці садові, смородина, журавлина, брусниця, аґрус) встановлено різні норми за деякими показниками (механічні пошкодження, ураження шкідниками і хворобами) у місцях заготівлі і в місцях призначення.   

1. Визначення  якості плодоовочевої  продукції

      Реалізація товарної плодоовочевої продукції завжди пов'язана з її якістю та доступними цінами. Продукція високої якості користується більш високим попитом у заготівельників, споживачів і реалізується швидко й повністю. Продукція низької якості нерідко залишається нереалізованою, не дивлячись на низькі ціни. Отже, низька якість продукції підвищує собівартість всієї закупленої продукції і знижує рівень рентабельності підприємств. Продаж високоякісної плодоовочевої продукції підвищує рентабельність її виробництва та реалізації. Боротьба за підвищення якості продукції пов'язана з великим обсягом роботи, з оволодінням широкими знаннями в галузі товарознавства, економіки, технології переробки, агротехніки, організації та інших наук.

      Не існує чіткого визначення поняття «якість продукції». До цього визначення по-різному підходять товарознавці, технологи, агрономи, економісти, юристи, філософи. Кожний з них підкреслює якусь одну або декілька, на їх думку, головних властивостей продукції.

      З філософської точки зору, якість - це те, що складає суть речі, продукту або явища. З позиції права під якістю розуміють сукупність властивостей продукції, які відповідають позиціям базисних кондицій, стандартів та технічних умов. Товарознавці розуміють під якістю продукції сукупність її властивостей, які визначають можливість використання її за призначенням. Всі наведені визначення категорії якості не повні, так як вони не враховують особливості, притаманні якості продукції як об'єкту економічної науки.

      Економісти, на жаль, уникають проблеми визначення якості продукції. Протягом тривалого часу (згідно публікацій) превалювала теза, що споживна вартість взагалі - це не економічна категорія, так як брали за основу висловлення К. Маркса: «Споживні властивості товарів складають предмет особливої дисципліни - товарознавства». Але К. Маркс вказував, що в широкому розумінні споживна вартість товарів представляє собою носія мінової вартості, а не її причину, і що «без споживної вартості, тобто без природного носія праці, річ не має ніякої мінової вартості».

      Якщо вартість як згусток абстракційної праці виражає громадську субстанцію товару, то споживна вартість представляє собою його речову субстанцію. При втраті споживної вартості товару втрачається і його вартість. Але ні економісти, ні товарознавці не об'єднали творчих зусиль, щоб розробити підходи до визначення споживної вартості в грошовому еквіваленті, який би впливав па ціноутворення і визначення вартості плодоовочевої продукції на всіх етапах споживної вартості з урахуванням затрат на її збереження.

      Працівники торгівлі та сільського господарства повинні виходити із своїх узагальнених підходів до визначення визначальних, даних природою, показників якості продукції, які не можуть бути змінені ніякими нормативно-технічними документами, постановами і політичною ситуацією,

      В термінологічному стандарті ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» якість продукції визначається як сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність задоволення визначальної потреби відповідно з її призначенням. Отже, і в стандарті поняття якості дано в загальному вигляді.

      По П.Ф. Соколу (1977) під якістю овочів слід розуміти «визначальний біологічний і фізичний їх стан, який характеризується сукупністю хімічних, фізіологічних, морфологічних та інших показників», що й треба взяти за основу, а до цього формування додати економічні розробки з визначення споживної вартості в кількісному грошовому виразі.[2] 
 
 
 
 

2. Критерії  якості

      Для будь-якого торгового, переробного підприємства головна мета господарської діяльності - це реалізація всієї товарної продукції. Ці показники завжди у повній мірі пов'язані з якістю продукції.

      Якість овочів і плодів як продуктів для споживання у свіжому виді і після кулінарної обробки, а також як сировини для консервної і переробної промисловості формується в процесі їх виробництва безпосередньо на полях сільськогосподарських підприємств, то способи покращення плодоовочевої продукції слід розглядати в чотирьох аспектах: через створення нових високопродуктивних сортів, які мають високі споживні і господарські властивості; вдосконалення технології вирощування, враховуючи сортову агротехніку; регламентування головних показників якості через систему стандартів; визначення вартості плодоовочевої продукції на основі її ендогенних і екзогенних показників якості.

      Деякі показники якості плодоовочевої продукції кількісно характеризують ступінь її придатності для використання за призначенням і виражається в різних одиницях: маса головок капусти, плодів і бульб у кілограмах і грамах, фізичні розміри в сантиметрах, питома маса стандартної частини продукції, яка відповідає вимогам стандартів, а також крохмалистість бульб і наявність сухих речовин в томатах, технологічні дані - лежкість, транспортабельність - виражаються, відповідно, в днях і процентах, а кулінарні та смакові якості - у балах. Є й такі показники якості (зовнішній вигляд, колір, форма, привабливість, запах тощо), які не піддаються кількісному рахунку. їх відносять до безрозмірних споживчих ознак. Отже, властивості конкретної продукції, які мають конкретний вимірювач, можуть характеризуватись абсолютним відносним або питомим показником.[9]

      Якщо показник якості характеризує тільки одну властивість продукту, то він називається одиничним, а якщо дві і більше ознак -комплексним.

      Кожен стандарт на свіжу плодоовочеву продукцію складається з визначальних показників якості (зовнішній вигляд, розмір за найбільшим поперечним діаметром, стиглість) і допущених відхилень від номінального значення цих показників (дефектної продукції).

      Плодоовочева продукція - основне джерело надходження в організм людини біологічно активних речовин, легкозасвоюваних вуглеводів і білків, фітонцидів. Вони мають масу лікувальних властивостей, дозволяють швидше засвоювати тваринну їжу тощо. Та найважливіші компоненти хімічного складу тієї чи іншої плодоовочевої продукції в стандартах не враховуються і не нормуються.

      Якість конкретного виду продукту має свою специфіку, оціночні параметри у споживача; Але стандарти, прийняті в Україні, в своїй більшості ігнорують запити споживача. Наприклад, незрозуміло, чому стандарт ГОСТ 7176-85 («Картофель свежий заготовляемый и поставляемый) і ГОСТ 2654-85 («Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети»), не нормується згідно фунтово-кліматичних зон України вміст крохмалю та глибина залягання вічок, від яких залежать кулінарні властивості бульб.

      Для картоплі, овочів і пізніх сортів яблук і груш дуже важлива оцінка й таких господарсько-товарознавчих ознак як лежкість і транспортабельність, які впливають на економічні показники відповідних підприємств і які здійснюють суттєвий вплив на кінцеві показники використання продукції. Проте такі показники якості в стандартах відсутні.

      Відомо, що якість вирощеної продукції залежить від сорту, умов вирощування, агротехніки, типу ґрунту, його агрохімічної характеристики. Наприклад, овочеві культури дуже чутливі до реакції ґрунтового розчину. Більшість з цих потребує нейтральної або близько до нейтральної реакції. Так, цибуля» часник, гарбуз, кабачки, патисони, квасоля як правило, потребують рН 6,5-7; огірки, столовий буряк, морква, салат, боби, селера і петрушка - рН 5,8-6,5; капуста, кольрабі, редька, горох - рН 5-5,8; томати, редиска, ревінь, щавель - рН 4,5-5.

      Важливу роль відіграють попередники, особливо поряд із заходами по захисту рослин, правильної системи удобрення й обробки ґрунтів. Наприклад, цибуля вирощується на полі після пізньої капусти, дозріває на 15-20 днів пізніше, ніж після томатів і картоплі, що в подальшому негативно відображається на її збереженості. Отже, питання визначення фізіологічної стиглості плодоовочевої продукції являється дуже актуальним питанням. Це стосується в першу чергу яблук, груш, коренеплодів і в якісь мірі картоплі. Томати після багаторічних трав містять значно більше сухих речовин, що важливо для виготовлення томатопродуктів, ніж після огірків і капусти.[2] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Визначальні показники якості продукції

      Товарна якість плодів і овочів - це сукупність окремих властивостей плодоовочевої продукції, характеристика яких регламентується нормативними документами. До таких нормативних документів відносяться: Державні стандарти України (ДСТУ); Государственные стандарты (ГОСТ), а також технічні умови. Якість плодоовочевої продукції в нашій країні регламентується вказаними документами.[2]

      Та, незважаючи на різноманіття видових і сортових ознак плодоовочевої продукції, при виборі номенклатури показників обмежуються невеликою їх кількістю. Всі показники, що використовуються при оцінці якості продукції, можна підрозділити на ті, що визначають, і специфічні.

      Визначальні показники беруться за основу при оцінці якості плодів і овочів. До них відносять зовнішній вигляд, величину, допустимі відхилення, а також смак і запах.

      Зовнішній вигляд — це комплексний показник, який характеризується декількома одиничними показниками: забарвленням, формою, станом поверхні, цілісністю, свіжістю.[5]

      Форма – регламентоване значення показника, яке передбачає відповідність еталону певного природного сорту. Для кожного сорту форма повинна бути типовою. Наявність у партіях продукції фруктів і овочів нетипової форми є підставою для переведення її в більш низький товарний сорт або в нестандартну продукцію.

      Найбільше значення форма має для плодів, оскільки естетичні властивості для них особливо значущі. Для насіннячкових і деяких кісточкових плодів стандартом передбачається типовість форми. Нетиповість її служить для переведення продукції в нижчий товарний сорт. Так, для яблук пізніх термінів дозрівання нетиповість форми разом з іншими дефектами зовнішнього вигляду і меншим розміром призводить до зниження товарного сорту до 2-го або навіть 3-го (для промпероробки).[8]

      Для плодів особливо обумовлюється відсутність потворної форми, оскільки такі плоди мають порушений обмін речовин і гірше зберігаються.

      Менше значення показник «форма» має для овочів, причому для одних (капустяних овочів, овочевої зелені, буряка) вона не передбачається стандартом, для інших (картопля) – допускається  однорідність і різнорідність форми (лише для високоцінних сортів картоплі форма повинна бути однорідною), для третіх (морква, петрушка, селера, помідори) – обумовлюється відсутність потворних, розгалужених коренеплодів. У цибулинних (цибуля, часник) і плодових овочів (перець, баклажани, дині, кавуни, гарбуз, боби) регламентується відповідність форми ботанічного сорту, а у огірків, салатів качанового – типовість форми. [11]

      Забарвлення – один з найбільш значущих показників якості, що впливають на споживні властивості і збереженість плодів та овочів. Свідчить про накопичення барвних речовин, а для багатьох видів дозріваючих плодів і овочів – про ступінь зрілості.[7]

      Воно є однією з ознак ступеня стиглості достигаючих плодів і плодових овочів. Забарвлення повинно бути рівним по всій поверхні, а нерівномірне забарвлення може свідчити про несприятливі умови вирощування, недостачу освітлення, робить плоди мало привабливими. Для продуктів переробки важливо також, щоб забарвлення мало змінювалось при технологічних операціях і зберіганні готового продукту.[2]

      У стандартах забарвлення регламентується як відповідне даному природному сорту (для овочів) або типове (для плодів). Конкретне забарвлення продукції вказується рідко: для томатів – червоне, рожеве; для цвітної капусти – біле або злегка кремове, для червонокачанної капусти – від червоно-фіолетового до синьо-червоного.[6]

      Відхилення від номінального значення показника «колір» служать ознакою пошкоджень плодів і овочів механічно, сільхозшкідниками, фізіологічними і мікробіологічними хворобами, а також недостатньої сформованістю зрілості.

      Якщо відхилення від номінального значення забарвлення не пов’язані з появою критичних дефектів, то вони регламентуються як допустимі в цих межах можуть зустрічатися на стандартній продукції. Продукція зі невластивим забарвленням, викликаним критичним дефектом, переводять у відходи.[12]

      Стан поверхні плодів і овочів характеризується чистотою, відсутністю забрудненості землею, отрутохімікатами, зволоження, пошкоджень механічних і шкідниками, хворобами.[2]

      Зовнішня вологість, яка може з’явитись від перепаду температур, не вважається надлишковою. Зволоження продукції призводить до розвитку мікроорганізмів при зберіганні та її просуванні.[5]

      Поверхня фруктів і овочів повинна бути чистою. Забруднення продукції псує товарний вигляд і є середовищем для розвитку мікроорганізмів. Для деяких овочів (картопля, коренеплідні овочі, цибуля, часник, огірки) допускається незначна кількість (0,5-1%) землі, налиплої на плоди.[13]

      Цілісність(непошкодженість) овочів і плодів - важлива умова віднесення їх до вищої товарної якості. Цілісність може бути не порушена внаслідок механічних і біологічних пошкоджень на різних етапах технологічного циклу від вирощування до споживача. Цей показник впливає на збереженість овочів і плодів, в тому числі й їх харчову цінність.[2]

      Смак і запах – найважливіші органолептичні показники якості плодів і овочів. Ці показники встановлюються для більшості овочів і плодів, при цьому передбачається відсутність сторонніх запахів і присмаку. Смак та запах плодів і овочів повинні бути властивими даному природному сорту.[4]

      Відрізняють чотири основних типи смакових почуттів: гірке, солодке» кисле, солоне. Існує велика різноманітність смакових відтінків, присмаку» утворення яких обумовлено різними поєднаннями основних типів смаків а також речовинами, які викликають проміжні смакові почуття. Смакові поєднання можна характеризувати поняттями кисло-солодкий, кисло-солоний і т.д. На смакові почуття накладаються впливи ароматичних речовин, що ускладнює визначення смаку. Регламентація конкретних видів смаку притаманна тільки для окремих плодів і овочів. Наприклад, для перцю гіркого встановлюється наявність гіркого смаку, а солодкого - солодкого з легкою гостротою.

      Оцінка запаху складна і суб'єктивна, так як ароматичних речовин дуже багато, ще більше їх в продуктах переробки з додаванням пряних рослин, що набагато збільшує різноманітність поєднань. Особливу увагу приділяють виявленню запаху, властивому виникненню псування — мікробіологічному (гниття, пліснявіння, прокисання) і фізіологічному (затхлість, гіркота, спиртові, оцтові присмаки й аромати).

      Розмір — один із основних показників якості, який нормується для більшості підгруп і видів овочів та плодів. У стандартах в якості середнього вимірювання прийнято у більшості видів плодів і овочів визначати найбільший поперечний діаметр, у огірків, бананів поряд із діаметром - довжину плоду, масу у качаннях капустяних овочів і горіхів, а для окремих видів (коренеплоди моркви та буряка) як діапазонні (мм або см, не більше і не менше). У межах, характерних для виду чи сорту овочів і плодів розміри розрізняють дрібні, середні і крупні екземпляри, які мають різну харчову цінність і збереженість[5].

      Розмір багатьох плодів встановлюється диференційований залежно від форми, природного сорту або скороспілості.

      Розмір є одним із показників, за якими плоди підрозділяються на товарні сорти (насіннячкові і кісточкові) або на розмірні категорії (цитрусові – на три категорії, огірки – на чотири)[8].

      Свіжість – один з найбільш значущих показників більшості плодів і овочів. Лише у горіхів, цибулі ріпчастої і часнику цей показник у стандартах не регламентується.

      Свіжість соковитих плодів та овочів обумовлена певним вмістом води і побічно характеризує їх споживні властивості і збереження. Плоди та овочі повинні бути свіжими, такими, що не зів’янули. Свіжість плодів і овочів характеризує тургор клітини, який свідчить про нормальний обмін речовин. При втраті свіжості за рахунок посиленого випаровування води спостерігається підвищення концентрації розчинних сухих речовин, причому при зростанні їх вище за критичний рівень відбувається інактивація ферментів і порушення процесів життєдіяльності. Це в свою чергу викликає втрату природної стійкості та враження плодів і овочів мікробіологічними та фізіологічними захворюваннями.

      Погіршення свіжості може відбутися в результаті несприятливих умов вирощування і зберігання продукції.

      Величина для більшості видів плодів і овочів установлюється як розмір, для качанових капустяних товарів – як маса.

      Маса як показник застосовується для качанових капустяних овочів і фундука. Це обумовлено тим, що маса більше ніж розмір достовірно характеризує якість цих видів[12].

      Відхилення, які допускаються - введені в стандарти для всіх підгруп і видів плодоовочевої продукції, але нормування одиничних показників має свою специфіку для конкретних плодів чи овочів.

      Відхилення, які допускаються по формі - передбачаються для картоплі у вигляді зростань, для моркви - потворності і розгалуженості.

      Відхилення, які допускаються по забарвленню, нормуються для окремих видів ягід як недостатнє і невластиве забарвлення. Невластиве забарвлення може появлятись не тільки через недозрівання, але і внаслідок виникнення фізіологічних, біологічних, мікробіологічних і механічних пошкоджень (опіки, позеленіння картоплі тощо).

      Відхилення, що допускаються, за вмістом механічно пошкоджених екземплярів. Механічні пошкодження погіршують зовнішній вигляд плодів та овочів, збільшують кількість відходів при кулінарній обробці, втрати при зберіганні, знижують природну стійкість їх проти мікроорганізмів.

      Для різних видів плодів і овочів характерні різні види механічних пошкоджень, що також знаходить відображення у відхиленнях, що допускаються, передбачені стандартами.

      Механічні пошкодження підрозділяють на малозначні: подряпини, потертість; значні: тріщини, проколи, градобої, зрізи, порізи, видалення покривних тканин, пом'ятість; критичні: роздавлювання.

      Відхилення, що допускаються, за вмістом екземплярів з пошкодженнями сільгосп шкідниками встановлюються для багатьох підгруп та видів овочів і плодів з указанням виду шкідника. Ці види пошкоджень відносяться до біологічних дефектів.

      Відхилення, що допускаються, за вмістом екземплярів з фізіологічними захворюваннями обмежено допускаються у багатьох видах плодів і овочів. Пошкодження фізіологічними захворюваннями плодоовочевої продукції виникають внаслідок несприятливих умов вирощування і зберігання. Пошкодження фізіологічними захворюваннями можна розділити на ті, що допускаються і не допускаються стандартом.

      До тих, що допускаються, належать засмага, побуріння м’якоті, підшкірна плямистість, слабке в’янення без ознак зморшкуватості, залізиста плямистість, стовбуріння, позеленіння, точковий некроз, проростання.