Полуфабрикаты из рыбы

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания, занимая в питании человека большой удельный вес. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности.

Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты — метионина. Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенне жирные кислоты. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А — ретинол; витамин D2 — кальциферол) и др. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод.

Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части его — легкой усвояемостью. Равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение рыбной пищи. 

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБ

Химический состав рыбы непостоянен. Он подвергается существенным изменениям, зависящим от условий обитания, состояния кормовых ресурсов, времени улова и других местных особенностей.

Содержание белка в рыбах разных видов достаточно стабильно. Колебания в содержании белка отмечаются в небольших пределах — от 8 до 14%. Наибольшие количества белка содержат осетровые рыбы, имеющие хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга). Наименьшее количество белка в частиковых рыбах (лещ, сазан и др.)

. Содержание жира  в рыбах подвержено большим  колебаниям — от 0,3 до 28% и более. Показатель жирности рыбы самый непостоянный и лабильный. В зависимости от содержания жира рыбы подразделяются на тощие — жира до 4%, средней жирности — 4—8% жира и жирные — с содержанием жира более 8%. 

 

Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса теплокровных животных. Так же как и белки мяса животных, они состоят из нерастворимых в воде глобулинов (ихтулин рыб — это то же, что миозин животных), растворимых в воде альбуминов и некоторого количества сложных, фосфорсодержащих белков — нуклеопротеидов, Существенные отличия имеются в количестве и составе соединительной ткани. Соединительнотканные белки совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, быстро превращающегося при нагревании в глютин, желатину. Превращение коллагена в глютин сопровождается резким понижением прочности ткани, в результате чего рыба, подвергнутая тепловой обработке, не требует усилий при разжевывании. В мышечной ткани рыб количество соединительной ткани составляет 0,6—3,5%, тогда как в мясе теплокровных животных —12,3%. Таким образом,мясо рыб содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных.

Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к аминокислотному составу белков мяса убойных животных. Они содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятно сбалансированных отношениях.

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, тунца, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обусловливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

 

Рыбий жир — единственный в природе существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире содержание арахидоновой кислоты достигает 26—40%).

Печеночный жир тунца и палтуса может быть отнесен к природным концентратам витамина А и D, Витамины А и D содержатся не только в печеночном и подкожном жире, но и в тканях рыб, где они представлены в форме белковых соединений.

В связи с этим и такие «тощие» рыбы, как судак, щука, сазан и др., содержащие ничтожное количество жира, в то же время могут служить некоторым источником витаминов А и D. Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В. 

 

Важнейшим биологическим свойством мяса рыб является высокое содержание в них йода. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских видов рыб, в которых содержатся йод, фтор, медь (1—3 мг/кг), мышьяк (1—2 мг/кг), цинк (2—7 мг/кг), свинец и др.

Отрицательной стороной в минеральном составе рыб является низкое содержание железа — 0,6 мг%.

В составе мяса раков и моллюсков отмечается значительно более высокое содержание всех микроэлементов. Все возрастающая за последнее время загрязненность акваторий (водных пространств) радиоактивными веществами повлекла за собой резкое повышение содержания радиоактивных компонентов в минеральном составе рыб, ракообразных, устриц и др.

Экстрактивные вещества

Общее содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке (3,28%), сазане (3,92%), треске (3,46%), осетре (3,05%) и др. Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны очень богаты экстрактивными веществами.  

 

Икра по своим биологическим свойствам и химическому составу относится к высокоценным, деликатесным продуктам. В составе икры отмечается высокое содержание высокоценного своеобразного белка, высокоактивного в биологическом отношении жира, большого количества лецитина (до 2%).

Белки икры представлены главным образом фосфопротеидом — ихтулином, являющимся глобулином, и альбуминами. Содержание ихтулина в икре составляет 17—18%, а альбумина 2—2,5%. Альбумин икры представляет собой вителлиноподобный нуклеоальбумин, идентичный входящему в белковый состав яиц птиц.

В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5—2%) и очень высокое содержание холестерина (3,91—14%).

Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц.

Минеральный состав икры характеризуется преобладанием в нем кислотообразующих ионов — серы и фосфора. В осетровой паюсной икре содержание фосфора составляет 594 мг%, в кетовой зернистой икре — 426 мг%. Икра содержит значительное количество железа: в осетровой паюсной икре железа 3,4 мг%, в кетовой зернистой икре — 2 мг%.

Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание в икре белка и жира при относительно высоком содержании влаги (до 50—60%) делают икру крайне неустойчивой при хранении.

 

Сохранение икры в течение более или менее длительного времени в хорошем качественном состоянии представляет известную трудность. Эта трудность усугубляется еще и тем, что обычные методы консервирования, в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении икры не применимы.

Пищевые жиры играют важную роль в повышении питательных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками ряда биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А и D, токоферолов, стеринов и др.

Несмотря на способствующую роль избыточного потребления жира развитию атеросклероза и предпринимаемое многими людьми ограничение потребления жира, тем не менее общий уровень потребления жира на душу населения возрос почти во всех странах мира. Особенно возросло потребление маргаринов и некоторых видов кулинарных жиров.

По своей природе, структуре и химическому составу современные пищевые жиры могут быть представлены в виде следующей классификации: животные жиры, растительные масла, маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры.

Технологический процесс приготовления, п/ф из рыбы сложного ассортимента для варки, припускания, жарки различными способами, запекания, для приготовления холодных закусок.

В приготовлении рыбных блюд едва ли можно обойтись без пряно-ароматических растений. Они сообщают рыбе пряный аромат, улучшают вкус и качество. Назначение той или иной пряности индивидуально. С помощью измельченного корневища аира, например, уплотняют мякоть рыбы, улучшают ее аромат и вкус. Анис (растертые семена) в сочетании с другими специями улучшает аромат рыбы и придает ей сладковатый вкус. Базилик камфорный используют для окрашивания поверхности рыбы в золотистый цвет, придания пряного вкуса с легкой горчинкой. Базилик эвгенолъный также окрашивает рыбу в золотистый цвет и сообщает приятный пряный аромат. Порошок душицы обыкновенной придает рыбным блюдам слегка пряный вкус. Иссоп обыкновенный сообщает рыбе интенсивный пряный запах. Кориандр посевной (семена) всегда входит в состав пряных смесей для рыбных блюд, В импортные пряные смеси его добавляют в количестве до 35—40%. Чаще всего в эти смеси входят, кроме кориандра, базилик, перец черный, перец белый, тимьян, тмин, шафран. Любисток аптечный (в виде отвара) улучшает вкус рыбы, сообщает ей пряный аромат, напоминающий запах петрушки, сельдерея, придает кремоватый оттенок. Майоран садовый используют в малых количествах; он придает устойчивый пряный запах и вкус. Мелисса лекарственная (в виде отвара) сообщает блюдам пряный лимонный оттенок. Мята длиннолистая способствует потемнению поверхности рыбы, придает приятный аромат и сладковатый вкус.Тимьян ползучий входит в состав импортных рыбных приправ, сообщает рыбе пряный запах и вкус. Фенхельобыкновенный используют один и в смеси с другими травами. Рыбные блюда получают пряный аромат и сладковатый вкус. Чабер садовый в виде порошка входит в состав импортных приправ. Улучшает вкус и аромат. В отваре шалфея мускатного рыба приобретает пряный вкус и аромат. Эстрагон используют в виде порошка для улучшения вкуса. Разные рыбные блюда традиционно готовят с устоявшимися пряными травами или их смесями. К жареной рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушки и укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мускатный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная, сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр, мята перечная. Запекать рыбу лучше с кайенским перцем. В заливное добавляют майоран. Другие морепродукты готовят тоже с пряными травами. Чаще всего употребляют кайенский перец, тмин, тимьян, эстрагон. Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и сушеном виде. Сырые измельчают, шинкуют, а сушеные подвергают тонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд других трав). Корни петрушки, лук, чеснок — шинкуют. Наиболее часто для приготовления рыбы используют пряную смесь, состоящую из петрушки (листья) — 1 столовая ложка; сельдерея (листья и корни) — 1 столовая ложка; чабра садового — 1 чайная ложка; фенхеля (семена) -0,5 чайной ложки; лаврового листа — 2 шт; перца горошком — 1 шт. 

Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком. С помощью кухонных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы W .

Нарезка полуфабрикатов. Часто в профессиональной литературе встречаются не совсем привычные названия полуфабрикатов из рыбы, хотя по сути приемы их приготовления известны и в отечественной технологии.

В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи и тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см. Вполне узнаваемый полуфабрикат из отечественной кулинарии – порционные куски из непластованной рыбы ,в том числе кругляши.

Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы для варки на пару или припускания

 

Рыба, вареная на пару в конверте из пергамента(en papillote)

Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был больше примерно на 2,5 см по периметру, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом и на одну половину пергамента кладут овощи, нарезанные соломкой (делают «подушку» из овощей). Набор овощей зависит от вида рыбы, особенностей ее вкуса и аромата. На овощи кладут подготовленное филе, посыпают солью, перцем, можно посыпать рубленой зеленью, специями, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином.

Конверт закрывают, подворачивая аккуратно край так, чтобы в процессе варки он не развернулся. Варят на пару и подают на блюде прямо в конверте. Конверт вскрывают в присутствии посетителя и по его просьбе перекладывают на блюдо.

Рыба в кольце паровая.

Способ разделки рыбы (полуфабрикат)	Способ подготовки п/ф	Вид панировки п/ф
Рыба в кольце (чистое филе или филе с кожей без костей, выложенное в кольцо и фаршированное)	Филе выкладывают в кольцо и фаршируют гарниром или рубленной рыбой	Без панировки

1. Рыбу разделывают  на филе с кожей без костей  или чистое филе (в зависимости  от вида рыбы)

 

В кольцо кладут пищевую пленку или смазывают изнутри маслом (оливковым). В кольцо помещают филе рыбы кожей к стенкам кольца так, чтобы один конец филе зашел за другой. В середину кольца кладут гарнир: ризотто, картофельное пюре, припущенные овощи и др. В кольцо можно положить фарш из грибов или рубленную рыбу с сыром или котлетную массу из рыбы.

Варят на пару.

Полуфабрикаты для жарки.

Косички из рыбы

Приготовление рулетиков.

Приготовление подушечек.  

 

Подушечка – это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5х4 см. Отступая и не доходя 1 см до каждого края, прорезают в передней части филе кармашек (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него немного начинки и перевязывают перышком зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их припустить.

На кусок чистого филе выкладывают начинку, сворачивают рулет и закрепляют его шпажкой или заворачивают в фольгу. Другой вариант – завернуть филе в виде стаканчика, кожей наружу. Хвостовая часть также должна быть снаружи.

Полоску филе 5х12 см с одного края можно вандейкировать (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на другой край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно нарезанный “хвостик”. Рулетики припускают, варят на пару или запекают.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши :

• жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

• рыбный муслин; (филе измельчают в блендере, заправляют соль, перцем, добавляют белки, перемешивают, протирают через сито, хорошо охлаждают, вводят постепенно холодные сливки).

•хлебные крошки, зелень ,репчатый лук, лук-шалот или чеснока, постная рубленая телятина или бекон;

•мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

•дюксели (мелко рубленые грибы и лук, обжаренные на сливочном масле);

• смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

• смесь пассерованного лука и моркови;

•кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

• нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Для их приготовления лучше использовать рыбу с красочной кожей (например, скумбрию) или два вида рыбы с контрастной по цвету мякотью (белой и красной). Филе нарезают полосками 20х2 см , соединяют по три кусочка, которые скалывают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку. Также можно прямоугольный кусок филе нарезать по длине на три равные части, оставив 1 см у конца, и заплести косичку. Этот вид полуфабриката рекомендуется для припускания или варки на пару.

 
 

 

 

 

Стейки -также могут быть приготовлены без костей. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн, из плоской рыбы (камбалы, палтуса) – тронтон. Кулинарное использование этих полуфабрикатов – жарка основным способом, на вертеле, на гриле,

Филе крупной круглой рыбы с кожей без костей или без кожи и без костей можно нарезать под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см. Затем их нередко отбивают между листами пергамента, чтобы они стали еще тоньше. Называются такие полуфабрикаты эскалопами.

Панирование, как известно, способствует сохранению сочности рыбы во время ее жарки, придает блюду красивый внешний вид. Наряду с этим в состав панировки могут входить компоненты, улучшающие вкус и аромат рыбы. В качестве панировки можно использовать смесь:

Составы некоторых современных панировок:

· Мука пшеничная или панировочные сухари, смешанные с цедрой лимона и измельченного шнитт-лука;

· Мука пшеничная или панировочные сухари с чесноком;

· Мука пшеничная, мука кукурузная и паприка;

· Мука пшеничная, паприка, соль, красный перец, тимьян;

· Мука пшеничная, китайский порошок из пяти специй (молотая смесь звездчатого аниса, семян фенхеля, корицы, сычуаньского перца, гвоздики), соли, черного перца;

· Мука пшеничная или панировочные сухари с листьями черной смородины. 

 

Для жарки на гриле можно панировать в смеси специй:

· Свежая зелень укропа, измельченные семяна фенхеля, крупноизмельченный перц;

· Паприка, луковый или чесночный порошок, сушеный тимьян и орегано, душистый, черный и кайенский перец.

Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вместо молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.

Для панировки креветок или рыбных палочек рекомендуется использовать тесто темпура. Для его приготовления следует смешать пшеничную муку (50 г),кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл),яйцом и добавить 1,5 чайной ложки разрыхлителя.

Оригинальный вариант панирования рыбы – в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, соединяют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хорошо отжатым картофелем. 

 

 

 

Способ разделки рыбы (полуфабрикат)	Способ подготовки п/ф	Вид панировки п/ф
Целая рыба с головой или без нее	Целиком	Посыпают солью, перцем, панируют в сухарях или муке   Или В муку или сухари добавляют соль, перец, перемешивают и используют для панирования
Кругляши или стейки	Нарезается под углом 90
Филе с кожей и реберными костями	Нарезается под углом 30
Филе с кожей без костей(на коже делают надрезы)	- « -
Чистое филе	- « -
Звено осетровой рыбы с кожей без хрящей или без кожи	Целиком
Порционный кусок осетровой рыбы	Нарезается под углом 30

«Кругляши» (порционный кусок непластованной рыбы)	Филе с кожей без костей
Филе без кожи и костей (чистое филе)	Филе нарезают под острым углом, начиная с хвоста
Филе или «кругляш» панируют в муке (или сухарях), смешанной с солью и молотым перцем

 

Маринование рыбы производят при приготовлении порционных или мелкокусковых полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле или для варки на пару. 

 

Классический способ маринования рыбы: рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, растительным маслом и добавляют мелко нарезанную зелень, перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин.

Составы некоторых популярных маринадов для маринования рыбы:

· Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль;

· Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист;

· Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов;

· Белое вино, свежий лимонный сок, ворчестерский соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец.

Панируют в муке

Рыбу разделывают на чистое филе

Полуфабрикаты из рыбы для жарки во фритюре

Способ разделки рыбы (полуфабрикат)	Способ подготовки п/ф	Вид панировки п/ф
Целая с головой или без головы (мелкая)	Целиком	Двойная панировка
Рыба «фри» – чистое филе или порц. кусок осетровой рыбы без кожи и хрящей, свернутый «восьмеркой» или «бантиком»	Порц. кусок Длина – 12 см, ширина – 4-5 см.

 

 

 

 

 

Панируют в крошке из пшеничного хлеба

	5. Сворачивают «восьмеркой»

 

Полуфабрикат Зразы донские

Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре

Способ разделки рыбы (полуфабрикат)	Способ подготовки п/ф	Вид панировки п/ф
Зразы донские (чистое филе, фаршированное, свернутое в виде колбаски с заостренными концами)	Порционный кусок фаршированный	Двойная панировка
Рыба в тесте «кляр» – чистое филе или порционный кусок без кожи и хрящей	Брусочки длиной 6-8 см. маринованные	Тесто кляр

 

 

 

2. На середину кладут фарш  и сворачивают «колбаской» с  заостренными концами

 

 

3. Панируют в двойной панировке: панируют в муке,

 

4. смачивают в льезоне и панируют  в крошке из пшеничного хлеба

 

Полуфабрикат Рыба в тесте кляр

Для приготовления рыбы в тесте филе нарезают полосками. В международной практике способ нарезки филе рыбы полосками 8x0,5 см называется гужон.

 

Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают брусочками и маринуют

Маринование рыбы производят при приготовлении порционных или мелкокусковых полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле или для варки на пару.

Классический способ маринования рыбы для п/ф Рыба, жаренная в тесте: рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, растительным маслом и добавляют мелко нарезанную зелень, перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин.

Составы некоторых популярных маринадов для маринования рыбы:

· Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль;

· Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист;

· Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов;

· Белое вино, свежий лимонный сок, ворчестерский соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец.

Тесто «кляр»:в молоко или воду добавляют соль, сахар, растительное масло, желтки яиц, перемешивают; всыпают муку и замешивают тесто. Оставляют на 20-30 мин. Для набухания белков клейковины. Белки яиц взбивают в густую устойчивую пену и вводят в тесто перед жаркой. 

1. Муку просеивают

2. В молоко добавляют желтки, соль, сахар, растительное масло, растворяют, всыпают муку и замешивают  тесто

 

 

3.Охлажденные белки взбивают  в крутую пену

 

4. Вводят взбитые белки в тесто  и аккуратно перемешивают «сверху  вниз»

 

 

 

П/ф Дорада или сибас фаршированные

Удаляют спинной плавник

Новые термины:

Вандейкирование – подрезание хвостового плавника с помощью ножниц (придание средней части хвостового плавника формы буквы V).

Дарн – стейк из круглой рыбы (лосося, трески).

Тронтон – стейк из плоской рыбы (камбалы, палтуса).

Гужон – способ нарезки филе рыбы полосками длиной 8 см ( в сечении 0,5 см).

Правила нарезания тонких кусочков от филе рыбы (например, для приготовления рулетов)

Полуфабрикаты из рыбы для жарки на открытом огне или гриле

 

Способ разделки рыбы (полуфабрикат)	Способ подготовки п/ф	Дополнительная подготовка
Стейк - порционный кусок непластованной рыбы	Толщина 2-3 см, нарезают под прямым углом	Посыпают солью, перцем, смазывают маслом, сбрызгивают лимонным соком
«Бабочка» – чистое филе или филе с кожей без костей, сформованное в виде «бабочки»	Порц. кусок Толщиной 4-5 см

Маринование. Перед жаркой на гриле рыбу предварительно маринуют в смеси:

•оливкового масла с чесноком и петрушкой;

•оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа;

•оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленого филе анчоусов;

•белого вина, свежего лимонного сока, ворчестерского соуса, свежего или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца.

Мариновать рыбу можно даже перед варкой на пару. Для этого подойдет смесь оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса. 

 Отрезают порционный кусок филе с кожей без костей под углом 90ْ

Полуфабрикаты для запекания

Обертывание. Рыбу перед запеканием обертывают, например, в тонкие полоски бекона, прокладывая между рыбой и беконом листочки тимьяна. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую корочку, а вытопившийся жир делает ее сочнее.

Тушки рыбы можно перед запеканием заворачивать в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося – в тесто фило. (это пресное тесто, оно состоит только из муки и воды и лишь иногда включает в себя немного растительного масла. Тесто раскатывают до чрезвычайно тонкого состояния). 

 

Перед запеканием рыбу можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея.

Обернуть рыбу можно и в “соленую рубашку”.Предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой.

Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачивают края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом ,лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов. 

 

Приготовления фаршей, кнельной массы для фарширования рыбы.

Приготовление фарша-муслина из рыбы. Фарши-муслины широко используются в ресторанной кухне для приготовления начинок, кнелей, паштетов, тимбал. Их технология приготовления аналогична технологии приготовления мусса(фарша-муслина) из телятины. Существуют разные варианты рецептур, но по сути основными компонентами остаются чистое филе рыбы, яичные белки и жирные сливки.

Готовя мясо рыбы к переработке, нарезать его полосками. Смешать его с адекватным количеством соли и приправ и мариновать в холодильнике около 4 часов. Соль высвободит белки, ответственные за выработку вкуса и текстуры. Рыбу начинают перемалывать на решетке с крупными или средними отверстиями. Используя кухонный комбайн, включите машину и дайте ей поработать до образования однородной пасты. Однородная текстура получится, если это делать пульсирующими включениями и выключениям и машины.

 

Для достижения нужной текстуры его необходимо тщательно вымешивать, чтобы он хорошо связался. Это можно делать вручную надо льдом, в миксере или в кухонном комбайне.

Добавьте холодные белки в рубленую семгу в охлажденном кухонном комбайне, чтобы начать формирование фарша.

Добавляйте холодные сливки в работающий комбайн постепенно, добиваясь однородной текстуры и вкуса. Вымешивайте смесь до гладкой консистенции, тогда фарш при нарезании будет держать форму.

Обычный фарш и фарш в стиле гратен протирать не надо, в отличии от фарша муслин, который должен иметь очень тонкую и нежную текстуру.

Фарш должен быть очень холодным, и работать быстро, чтобы он не нагрелся. 

 

Муслин из рыбы (вариант 1). 240 г чистого рыбного филе,соль,перец,2 яичных белка,250 мл жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить белки, перемешать, протереть через сито, хорошо охладить, ввести холодные сливки  

 

Муслин из рыбы (вариант 2)450г чистого филе, 2 яичных белка, 350мл сливок, соль, душистый или кайенский перец.

Чистое филе камбалы, лосося и др. измельчить в блендере, добавить белки, протереть смесь через сито. Постепенно ввести сливки на холодной бане, чтобы смесь не расслоилась, заправить солью и душистым или кайенским перцем. 

 

Название полуфабриката “сюпрем” означает использование наилучшего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе.