Потребительские свойства чая

    СОДЕРЖАНИЕ

      ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….……2

    1. Потребительские свойства чая…………………………………………...…5

    2. Классификация чая……………………………………………………....…13

    3. Современный ассортимент чая………………………………………….…15

    4. Требования к качеству, упаковка  и маркировка……………………….…19

    5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………..………22

      СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….…25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ВВЕДЕНИЕ

         Производство и потребление чая  имеют тысячелетнюю историю. На родине чая - в Китае - листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили их водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая.

         Русские познакомились с чаем  в 1567 году, когда казацкие атаманы  Иван Петров и Буриаш Ялышев  побывали в Китае. Однако в  Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.

         Еще раньше познакомились с  чаем и стали его употреблять  народы Забайкалья, Сибири, Средней  Азии, Поволжья. Из Москвы и других  городов и поселков добрая  слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом "чай" стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России, и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.).

         В то же время на территории  России в 60 гг. XIX в. в Грузии  были заложены первые чайные  плантации, а в Краснодарском  крае и Азербайджане чайные  растения стали выращивать с  20—30 гг. XX в.

         Таким образом, в русском языке  под словом "чай" скрываются  два понятия. Первое — это  классический чай, получаемый  водной экстракцией листьев чайного  растения, и второе — это напитки,  получаемые экстракцией как листьев  лекарственных растений, так и обжаренных плодов.

         Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

         Высокий спрос на чай приводит к расширению географии распространения чайного растения и увеличению чаепроизводящих стран.

         В настоящее время производством  чая занимаются более 20 стран  мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка  (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

         На организм человека экстракт  чая воздействует, как продукт,  обладающий не только пищевыми  свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды — кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20- 22%), сахара (3-15%), гемицеллюлоза (6-18%), пектиновые вещества (10-12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

         В качестве товара чай представляет  собой продукт биохимических  и физико-химических превращений  молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая - одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

         В настоящее время плантации чая сохранились в России только в Краснодарском крае (в районе Сочи), и работает одна Адлеровская фабрика. Поэтому потребность в чае в нашей стране более чем на 90% удовлетворяется за счет импортного чая, завозимого из Индии, Шри-Ланки (о. Цейлон), Китая, Турции, Англии и других стран.

         Цель данной работы: рассмотреть  организацию розничной торговли  по продаже чая.

    1. Потребительские  свойства чая

         Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное - индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до _12, -14° С, выращивается в виде куста высотой до 3-5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до -2, -6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17-18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20-25 лет делают так называемую "тяжелую" подрезку для омоложения куста.

         Листья чайного растения по внешнему виду имеют Короткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6-8 см, а для индийской – 20-25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними - крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей - опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков-"типсов"), тем выше его качество.

         По данным К. Е. Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

         Сбор чайного листа начинают  с конца апреля и заканчивают  в начале октября, производя  его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.

         При сборе срывают молодые  побеги с двумя-тремя верхними  листочками и нераспустившейся  почкой (флеши), а также одно- или  двухлистные побеги без почки  (глушки). Флеши (от англ. flight - побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

         Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без  промедления доставляют на чайные  фабрики, расположенные вблизи  плантаций.

         От качества собранных флешей  и скорости их доставки во  многом зависит качество будущего готового чая: из неясных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

         В зависимости от качества  исходного сырья влажность свежего  чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19—27%. В готовом чае влажность  снижается до 3—7% массы, а количество  сухих веществ соответственно  возрастает до 93—97%.

         Важнейшим показателем качества  чайного сырья и готового чая  является содержание экстрактивных  веществ, к которым в чае  относят танино-катехиновую смесь  (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные  вещества и другие растворимые  в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором - 36,8%, в третьем - 35,5, четвертом - 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

         Важной составной частью как  самого чайного листа, так и  готового чая является комплекс  фенольных соединений, или так  называемый чайный танин. Он  определяет не только органолептические  показатели качества, но и физиологическую  ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления - теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

         Наибольшее содержание фенольных  компонентов содержится в почке  и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

         Катехиновый состав ТКС чая  изучен почти для всех чаепроизводящих  стран мира. Наиболее богат этими  соединениями зеленый байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25-85 мг/г, что составляет 20-40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.

         Полифенолы чая обладают свойствами  витамина Р, благодаря чему  чай является для нас основным  источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

         Среднее содержание растворимых  Сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз - 7,9-46,8%. Обычно содержание Сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих Сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки-цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть Сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.

         Чайный лист содержит различные  сахара, присутствующие в нем  в свободном состоянии и в  соединениях с флавонами. Японские  ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза.

         Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди-и тригликозидами, представленными агликонами: кемпферолом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарного компонента - глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.

         Содержание сахарозы, глюкозы и  фруктозы в готовом чае составляет от 1,00-1,5% до 4,0% при общем содержании Сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.

         Основной группой водорастворимых  веществ чая являются сахара, и их необходимо учитывать  при определении энергетической  ценности данного продукта и оценке его качества.

         Такое свойство чайного листа,  как клейкость, проявляющаяся  при его переработке, а также  сладковатый вкус и гигроскопичность  готового чая объясняются наличием  пектиновых веществ. Их общее  содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2-3% сухой массы.

     К наиболее стабильным веществам,  мало изменяющимся в процессе  переработки чайного листа, относятся алкалоиды-кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

         Кофеин в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок - помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.

         Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30-32% сухой массы. Однако из них всего 12-13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество - это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По данным С. М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах, - глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

         Аминокислоты в чайном листе  содержатся не только в составе  белков, но и в свободном состоянии.  Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

         В процессе преобразовании окраски  листа проявляется также и  роль азотистых веществ при  технологической переработке его  в черный байховый чай. Аминокислоты  и белки, реагируя с продуктами  окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения - меланоидины.

         Вкус и аромат чая, как и  других вкусовых товаров, является  одним из важнейших показателей  качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло - жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора - 0,007%.

         В составе эфирного масла японскими  учеными X. Такей и И. Сакато  были обнаружены В, у-гексенол (около 50%) инльдегид а, В-гексенал (5-6%) с сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты - уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических - салициловая в виде метилового эфира. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

         Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

         Первый путь формирования связан  с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.

         Второй путь образования аромата черного чая - это окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

         Третий путь - это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль.

         Четвертый путь связан с превращениями  Сахаров. Нами установлено, что  в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5-8 раз.

    2. Классификация чая

         В зависимости от вида и  качества используемого сырья  и технологии его переработки  чай в России делят на:

    - байховый (листовой);

    - прессованный (листья вместе с побегами);

    - экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

    - гранулированный;

    - ароматизированный.

         Байховый чай в зависимости  от степени ферментации чайного  листа подразделяется на зеленый,  желтый, красный и черный. При  этом деление байховых чаев  на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов - ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые - к зеленым.

         Прессованный чай делят на  плиточный (черный), кирпичный (зеленый)  и таблетированный (черные и  зеленые).

         Экстрагированные чаи представляют  собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

         Гранулированные чаи получают  путем грануляции чайной пыли  или крошки, образующиеся при  переработке байхового чая. В  процессе грануляции для увеличения  склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

         Несмотря на то, что чай оказывает  приятные вкусовые ощущения, многие  народы дополнительно ароматизируют  его лепестками роз, гвоздикой,  жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

    3. Современный ассортимент  чая

         Сырьем для получения прессованных  чаев являются побочные продукты  чайного производства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных кустов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие через сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль),

         Прессованные чаи бывают двух типов - черные и зеленые.

         По характеру сырья и форме  прессования их подразделяются на плиточные, кирпичные и таблетированные.

         Черный плиточный чай. Вырабатывают  этот чай из высевок и крошек, образующихся в процессе производства  байховых чаев тех же типов.  Исходные материалы оценивают  органолептически, составляют смесь, освобождают ее от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.

         Черный плиточный чай по химическим  и органолептическим показателям  почти не отличается от черного  байхового чая соответствующего качества.

         Черный плиточный чай по качеству  делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта  с указанием района произрастания:  Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский  и т. д.

         Плитки прессованного чая должны  иметь гладкую поверхность без  трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% - в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%.

         Плитки высшего сорта черного  плиточного чая обертывают в  каптированную фольгу и этикеточную  бумагу, чай более низких сортов - в подпергамент или специальную бумагу с последующей оклейкой бандеролью из этикеточной бумаги. Упаковка плиток в ящики аналогична упаковке байховых чаев.

         Благодаря прессованию, ограничивающему  свободный доступ воздуха к  содержимому плиток, прессованный  чай дольше сохраняет свои  исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.  Гарантийный срок хранения плиточного чая - 8 мес. со дня изготовления.