Потребительские свойства молока

Реферат Потребительские  свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим  показателям. Хранение и транспортировка  молока и сливок. 
 

Предмет: Кулинария  

Год сдачи: 2010  

Объем (страниц): Выложен полностью  
 

Дата публикации: 05.05.2010  
 

Описание (план):  
 

15 

Федеральное агентство  по образованию 

Государственное образовательное учреждение 

Высшего профессионального  образования 

«Санкт-Петербургский  торгово-экономический институт» 

Кафедра товароведения  и экспертизы товаров 

Реферат 

по товароведению  продтоваров 

Тема: Товароведная характеристика молока и сливок. 

Санкт-Петербург 

2009 год 

Содержание 
 

1. Потребительские  свойства молока 

2. Технология  производства молока 

3. Классификация  и ассортимент молока 

4. Товароведная  характеристика сливок 

5. Экспертиза  качества молока и сливок 

6. Хранение и  транспортировка молока и сливок 

Список литературы 

1. Потребительские  свойства молока 
 

Молоко сельскохозяйственных животных -- ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании  людей молоко коров, более ограниченно -- молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного  оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра. 

Альбумин молока играет важную роль в обеспечении  процессов роста, глобулин -- в образовании  иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового -- 50--65 %. По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты -- метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75--96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др. 

Молочный жир  находится в молоке в виде шариков  диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы  фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27--34°C) и застывания (от -- 17 до -- 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин). 

Углевод молока -- лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125--130 мг в 100 г) и Р (95--105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др. 

Ценность минерального состава молока -- сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2--3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16--18 °Т (°Тернера). При 28--30 °Т молоко скисает, при 65--70 °Т свёртывается. 

2. Технология  производства молока 
 

Основные этапы  производства молока: 

Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую  на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется. 

Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры  различных конструкций. Применяется  различный филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

Наиболее совершенным  способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбразываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры. 

Сепарирование молока Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. 

Нормализация  молока Нормализация молока проводится в целях регулирования химического  состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. 

Гомогенизация молока Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. 

Пастеризация  Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).  

Цели пастеризации следующие:  

- Уничтожение  патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;  

- Снижение общей  бактериальной обсемененности, разрушение  ферментов сырого молока, вызывающую  порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;  

- Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.  

В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. 

Стерилизация  Стерилизация молока проводится в целях  получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.  

Из известных  способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое  применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.  

Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и  продолжительности ее воздействия.  

Готовый продукт  можно хранить и употреблять  в течение года. Наиболее прогрессивной  является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.  

Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить  продолжительность хранения продуктов  до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.  

Молоко, стерилизованное  при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку. 

Общая технология Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспотирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования. 

3. Классификация  и ассортимент молока 
 

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. 

Сырьём для  производства молока служат натуральное  молоко, обезжиренное молоко, сливки. 

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без  каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. 

Обезжиренное  молоко -- обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира. 

Сливки -- жировая  часть молока, получаемая сепарированием. 

Пастеризованное молоко -- молоко, подвергнутое термической  обработке при определенных температурных  режимах. 

Нормализованное молоко -- пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира. 

Восстановленное молоко -- пастеризованное молоко с  требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. 

Цельное молоко -- нормализованное или восстановленное  молоко с установленным содержанием  жира. 

Молоко повышенной жирности -- нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. 

Нежирное молоко -- пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока. 

Восстановленное молоко -- молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3--4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают. 

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков  восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко. 

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят  из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это  молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира. 

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока. 

Белковое молоко характеризуется низким содержанием  жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию. 

Молоко с какао  и кофе вырабатывают в небольшом  количестве, так как для его  производства необходимо импортное  сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий  агар. 

В нормализованное  молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы -- не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао -- не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао -- образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре -- 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано. 

Топленое молоко -- нормализованное молоко с содержанием  жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре  не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением. 

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый  продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние. 

Стерилизованное молоко -- молоко, подвергнутое гомогенизации  и высокотемпературной термической  обработке -- при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного -- высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. 

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное  молоко в пакетах. Сущность этого  способа состоит в том, что  из подогретого до 75 °С молока удаляют  воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность. 

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь  сначала стерилизуют при температуре 140--150 "С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70--75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С. 

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция  и замещения его эквивалентным  количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл. 

4. Товароведная характеристика сливок 
 

Сливки -- это  жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные  или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. 

Пищевая и биологическая  ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым  источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу. 

Сливки получают путем сепарирования молока и  в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей. 

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется  более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок. 

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т. 

Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С. 

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С. 

Молочной промышленностью  вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный  кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации -- не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%. 

5. Экспертиза  качества молока и сливок 
 

Молоко и сливки контролируют по органолептическим  показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие  физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3. 

Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8 °С. 

Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую  оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами. 

Кроме органолептических  и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные  элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу. 

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические  условия» по органолептическим показателям  молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. 

Таблица 1. 

Наименование 

показателя 

Норма для молока сорта  

высшего 

первого 

второго 

несортового  
 

Консистенция 

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. 

Замораживание не допускается 

Наличие хлопьев  белка, механических примесей  

Вкус и запах 

Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку 

Выраженный кормовой привкус и запах  

Допускается в  зимне-весенний период, слабовыраженный  кормовой привкус и запах   

Цвет 

От белого до светло-кремового 

Кремовый, от светло-се-рого до серого  
 
 

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» у сливок цвет должен быть белым с желтоватым оттенком; консистенция однородная, без сбившихся  комочков жира и белка; вкус слегка сладковатый, с привкусом пастеризации, чистый. 

6. Транспортирование  и хранение молока и сливок 
 

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические  условия» молоко перевозят специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах  тары, разрешенных органами здравоохранения  России для контакта с молоком  и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами. 

Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч. 

При нарушении  режимов транспортирования молоко относят к несортовому. 

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. 

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» сливки рекомендуется  хранить при температуре не выше 10°С. 

Список литературы 
 

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза  потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001. 

2. Интернет-сайт http://russiashops.ru/assortiment-moloka/ (сайт об ассортименте  молока) 

3. Интернет-сайт http://www.molzavod.ru/index.php?section=proizmol (сайт о  технологии производства молока) 

4. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко. 

5. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливки. 

6. ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические  условия» 

7. ГОСТ 1349-85 «Консервы  молочные. Сливки сухие. Технические  условия»