Предприятия общественного питания. 2

Министерство образования и науки России

Белгородский государственный технологический университет

им. В.Г. Шухова

Архитектурно-строительный институт

Кафедра архитектурных конструкций

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Типология объектов недвижимости»

на тему:

«Предприятия общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Новакова О.В.  
гр. К-32

Проверил: доц. Черныш Н.Д.

 

 

 

 

 

 

 

Белгород

2014

Введение

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание.

Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация предприятий питания

Предприятия питания могут проектироваться:

- в отдельно стоящих  специально предназначенных для  предприятий питания зданиях  ( вместимостью от 100 мест и более)

-в составе общественных  и торговых центров, рыночных  комплексов, на вокзалах;

-как построенные или пристроенные на площадях  жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах;

Предприятия питания по характеру производства подразделяются на:

- заготовленные с полным технологическим циклом обработки сырья

- доготовочные – с неполным технологическим циклом.

- раздаточные 

К первым относятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинария. Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукция высокой степени готовности, такие, как кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр. Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

 

По ассортименту выпускаемой продукции:

 

- универсальные

 

- специализированные

 

Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья.

 

По уровню обслуживания и контингенту обслуживания:

В зависимости от уровня обслуживания:

 

- люкс

 

- высший

 

- первый

Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

 

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

 

В зависимости от контингента обслуживания

 

- общедоступные

 

- находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

 

По времени и места функционирования:

 

В зависимости от времени функционирования:

 

- постоянно действующие

 

- сезонные (временные)

 

В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ).

 

В зависимости от места функционирования предприятия:

 

- стационарные

 

- передвижные

 

Все рассматриваемые типы предприятий питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основное группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов,  и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Следует учитывать, что в современных условиях многие предприятия питания, при соответствующих социально-экономическом обосновании и композиционно-художественном решинии внутреннего пространства, технической оснащенности в режиме функционирования могут совмещать свои функции с функциями досугово-развлекательных предприятий.

Предприятия питания, имеющие более 300 мест  и рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения в том числе трудовых и культорно-бытовых связей населения, контингента посетителей, в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обшие требования к предприятиям общественного питания.

(ГОСТ Р 50762-2007)

1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1]. 

2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9]. 

3 Предприятия общественного питания  любого типа должны иметь удобные  подъездные пути и пешеходные  доступы к входу, необходимые  справочно-информационные указатели. 
 
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток. 

4 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8]. 

5 На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. 

6 Предприятия общественного питания  всех типов и классов должны  быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта  по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. 

7 При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом). 

8 Предприятия общественного питания  всех типов обязаны в наглядной  и доступной форме довести  до сведения потребителей необходимую  и достоверную информацию об  оказываемых услугах, обеспечивающую  возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место  ее нахождения (адрес), тип, класс  и режим работы, размещая указанную  информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1]. 

9 На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10]. 

10 На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др. 

11 Размещение производственных  помещений и оборудования в  этих помещениях должно обеспечивать  последовательность (поточность) технологических  процессов производства и реализации  продукции, а также соблюдение  технологических, санитарно-эпидемиологических  норм и правил. 

12 На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

 

Земельный участок предприятий питания четко делится на две зоны: для посетителей ( подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летние время)и хозяйственную. При этом хозяйственный двор должен имеет подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкаемую к группе складских помещений здания; мусоросборник; зону отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорт; в сельских поселенных пунктах на хозяйственном дворе предусматриваются зоны для хранения твердого топлива.

Хозяйственную зону и разгрузочные посадки предприятий общественного питания, в строенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.

На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом они должны располагаться на расстоянии не более чем 150м от здания предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

1.3 Объемно-планировочное решение.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия ( здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров с исключением пресечений людских ( коридоров) и грузопотоков.

При этом осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья, тепловая обработка и оформление блюд, реализация продукции и обслуживание посетителей.

Этому циклу соответствуют следующие группы помещений (рис.1.):

1. Помещения для посетителей:

- вестибюль с гардеробом;

- умывальник, уборные;

- обеденные залы;

- буфет;

- помещения для продажи  обедов и полуфабрикатов на  дом.

       2.   Производственные помещения:

               - производственные цеха: горячий  ( кухня ); холодный; мясорыбный; кондитерский; овощной; пирожковый;

               - раздаточная;

               - моечные кухонной и столовой  посуды;

               - хлеборезка;

       3. Помещения  для приема и хранения продуктов.

               - загрузочные

              - складские помещения: кладовая  сухих продуктов; кладовая овощей; кладовая инвентаря и тары;

              - охлаждающие камеры;

      4. Административно-бытовые  помещения:

              - конторские помещения;

              - кабинет директора и бухгалтера;

              - помещения персонала;

            - медицинский кабинет;

            - гардеробные, душевые и санитарные  блюда для персонала

 

рис.1.

 

Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы – как неторговые.

К объемно-планировочным решениям зданий предприятий питания всех типов предъявляются следующие общие требования:

- рациональное размещение торговых и не торговых помещений относительно друг друга; при этом их взаимное расположение должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, исключить пересечение потоков посетителей и персонала, чистой и нечистой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- возможность трансформации  в случае технологической необходимости;

- при объединении нескольких  предприятий общественного питания  в одно здание комплексного  предприятия необходимо обеспечить  возможность совместного использования  обслуживающих помещений с целью  сокращения их площади.

Объемно-планировочные и конструктивные решения здания предприятий питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей ( самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрение прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.  Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на широком внедрении в проекты современного высокопроизводственного технологического оборудования: модулированного зарубежного и отечественного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей к контейнерной для доставки полуфабрикатов  и продукции высокой степени готовности.

Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта (в размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях), в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям. Проектирование здания питания осуществляется на основе применения самых разнообразных  конструктивных систем и материалов: полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных, из деревоклееных конструкций, с применением многослойных фасадных панелей, структурного стекла, смешанных конструктивных систем и материалов.

рис.2

Модулированное оборудование доготовочных предприятий общественного питания комплектации линий самообслуживания. 
1 - контейнеры передвижные; 2 - стеллажи передвижные; 3 - комплект передвижного оборудования; 4 - тележка подъемная; 5 - котел варочный; 6 - шкаф жарочный; 7 - котел передвижной; 8 - шкаф холодильный; 9 - тележка подъемная; 10 - мармит передвижной;  
11 - шкаф тепловой передвижной; 12 - устройство варочное; 13 - линия самообслуживания

 

2.1 Помещения для посетителей

Помещения для посетителей следует размещать, как правило, в наземных  этажах, со стороны главного входа или боковых фасадов, так как именно эти помещения формируют объемно-пространственную композицию здания и влияют на его художественный образ.

Высоту этажа следует принимать 3,3м.,  при большой вместимости торгового зала – 4.2м.

Обеденные залы и обслуживающий их горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.

Определяющим фактором при проектирование обеденных залов является форма обслуживания посетителей и характер предприятия питания. Предприятия с самообслуживание ( столовые, закусочные, специализированные кафе быстрого обслуживания) ориентированы на удовлетворение утилитарных потребностей в питании; предприятия с обслуживанием ( рестораны, бары, разрядных кафе) на избирательные запросы с функцией проведения досуга. Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через различные линии или стойки.

В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи. При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментов блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание моет осуществляться через барменов, то есть зона получения пищи формируется около раздаточной стойки. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд ( столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавка для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы.

При самообслуживание раздаточные линии ( зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений ( горячим цехом ) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемыми меду горячим цехом и залом, при отсутствии меду ними перегородки предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, при этом низ экрана должен быть на высоте 2м. от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделать от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать 0,9м. при проходе посетителей в один ряд; 1,2м. – при проходе посетителей в два ряда; ширину рабочей зоны за технологической линией – 1м. потоки посетителей к раздаточной и от раздаточной не должны пересекаться.

Расстановка мебели в обеденном зале должна выполняться с учетом обеспечения необходимых проходов к столам, принимаемых по нижеследующей таблице №1:

 

Проходы		Ширина проходов в залах, м.
		столовые	рестораны	кафе	Закусочные
Основной		1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Дополнительный	Для распределения потоков посетителей	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
	Для подхода к отдельным мостам	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,8)

Таблица №1

В залах ресторанов и кафе моно выявить три зоны: входную, обеденного зала и эстрадно-танцевальную.

Площадь обеденного зала ( без раздаточной) следует принимать на одно место в зале не менее:

в ресторане 1,8

в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях 1,6

в кафе, закусочных и пивных барах 1,4

в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах, в туристских хижинах и приютах 1,2

в детских оздоровительных лагерях (летних) и оздоровительных лагерях старшеклассников 1,0

в санаториях детских оздоровительных лагерях 1,4

в школах и школах интернатах : до 80 мест в зале 0,75; св. 80 мест в зале 0,7

в профессионально- технических училищах 0,8

в средних специальных учебных заведениях 1,3

в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях туристских базах: при самообслуживании( включая раздаточную линию) 1,8; при обслуживании официантами 1,4

2. Производственные помещения

Группу производственных помещений следует планировочно размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Расположение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем на предприятиях, имеющих до 50 мест и работающих на полуфабрикатах, производственные цеха – горячий, холодный, доготовочный, а на предприятиях, работающих на сырье, горячий и холодный цеха допускается размещать в одном помещении по бесцеховой системе. Это дает возможность гибкости и трансформации при изменении технологического процесса.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовление изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные цеха должны иметь кратчайшие связи со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высота смежных с ним обеденных залом и выше 3,6м (для объектов массового строительства).

Ширина проходов в производственных помещениях принимается по таблице №2 приведенной ниже.

Проходы		Ширина, м (не менее)
Между технологическими линиями оборудования при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине оборудовании	До 3 м	1,2
		Более 3 м	1,5
Между стеной и технологической линией оборудования ( со стороны рабочих мест)		1
Между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло		1,3
Между технологическими линиями оборудования тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией		1,5
Между стеной и плитой ( со стороны топочного отверстия)	При твердом топливе	1,3
		При других видах топлива	1,25

Таблица №2

Помещение раздаточной на предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы  через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной и буфетом. Если указанные помещения располагаются с одной стороны раздаточной то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается : для горячих цехов – не менее 0,03м.,  для холодных цехов 0,015м. и для буфетов 0,01м на одно место в зале.

Допускается размещение в одном помещении моечных столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6м.  Моечная должна иметь свободной доступ из зала и с конвейера раздачи.  Путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основным потоком посетителей.

2.3 Помещения для приема и хранения продуктов

Помещения для приема – загрузочную и хранения продуктов –кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые – необходимо проектировать единым блоком – функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры. Перед помещением загрузочной располагается разгрузочная платформа, которая имеет высоту 1,1-1,2 м., ширину – 3м. и длину по расчету, но не менее 3м. платформы проектируются из условия разгрузки автомобилей с заднего и правого бортов. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6м., перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1м.

Складские помещения необходимо располагать в подвале, цокольном этаже или на первом этаже со стороны хозяйственной зоны и загрузочной. При этом необходимо организовывать кратчайшие связи с производственными помещениями. Высота до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается 2.5м.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с погрузочной и не должны быть проходными. Не допускается их размещение под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. При проектировании складских помещений следует обеспечивать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую овощей, минуя загрузочную.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур глубиной не менее 1,6-1,9м. Размеры охлаждаемых камер в плане должны составлять не менее 2,2*2,4м, а высоту – не менее 2,7м. Не допускается их размещение рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними. Охлаждаемые камеры следует проектировать на крупных предприятиях общественного питания – с вместимостью обеденных залов 300 и более мест. В столовых, ресторанах  и кафе меньшей вместимостью используются большие холодильники.