Предприятия питания в туризме

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

 

Санкт-Петербургский  государственный университет сервиса  и экономики

 

 

     

 

 Реферат

                                  

                                        Дисциплина: «Технология и организация питания в туризме».

                                               Тема : «Предприятия питания в туризме»

                                               Выполнил : Денисов Александр,

                                               студент 1 ой  группы,специальность «Туризм»               

                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение.........................................................................................................................стр.3

Глава 1. Анализ предприятий питания  в индустрии туризма...................................стр.6

1.1 Общая классификация туристических  предприятий питания…………………стр.6

1.2 Специальные формы организации  питания в ресторанах...................................стр.9

Глава 2. Услуги предприятий питания в технологии обслуживания иностранных туристов..........................................................................................................................стр.12

2.1 Классы туристических документов  и виды иностранного туризма....................

..........................................................................................................................................стр.12

2.2 Формы организации питания в отелях...................................................................стр.14

Заключение……………………………………………………………………….……стр.18

Список литературы………………………………………………….………………...стр.19

 

Введение

 

Международная туристическая  практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

Характеризуя предприятия  питания важно исходить из особенностей характера торгово-производственной деятельности предприятия.

Классификация предприятий  питания в зависимости от характера  торгово-производственной деятельности приведена в таблице 1:

 

Таблица 1.

Классификация предприятий  питания в зависимости от характера  торгово-производственной деятельности

Тип предприятия питания	Характеристика
ресторан	Предприятие питания, которое  предоставляет гостям разнообразный  ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменные и сложные приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и  связан с организацией отдыха и развлечений.
кафе	Предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченные ассортименты блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в соединении с отдыхом и развлечениями.
бар	Специализированное предприятие  питания, предоставляет гостям разные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Можно отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.
буфет	Ограниченные ассортименты холодных закусок, бутербродов, напоил, булочных и кондитерских изделий, сладких  блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также организация продовольственных товаров.
закусочная	Изготовляет, реализует  и организует потребление на месте  разных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и  горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
столовая	Предназначена для приготовления, реализации и организации потребления  разными контингентами населения  на месте завтраков, обедов, ужинов, отпуска их домой. Предоставляет  разные дополнительные услуги.

 

В зависимости от ассортимента различают предприятия полносервисные (рестораны, кафе) и специализированы (рестораны, кафе, бары и другое).[3]

Полносервисными предприятиями  питания могут быть только рестораны  и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разных напитков. Для полносервисных предприятий питания характерный высокий уровень обслуживания, оформления, что отвечает общей атмосфере, которую предприятие пытается создать. Специализированные предприятия питания предлагают своему потребителю блюда определённой кухни, например, французской, итальянской и т.п.

В зависимости от контингента, предприятия могут работать с  постоянным контингентом (такое предприятие  питания может находиться при  гостиницах, санаториях и т.д.) и с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, у которых потребители обслуживаются официантами, предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

Предприятии питания различают также по:

· полноте технологического цикла;

· объему и характеру услуг;

· видам питания;

· режиму работы;

· времени функционирования и другим признакам.

Объект исследования: предприятия питания в индустрии  туризма;

Предмет исследования: услуги предприятий питания;

Цель исследования: изучение услуг предприятий питания в  туристической индустрии;

Задачи исследования:

- рассмотреть общую  классификацию туристических предприятий  питания;

- изучить специальные  формы организации питания в  ресторанах;

- изучить классы туристических документов и виды иностранного туризма;

- проанализировать особенности  организации питания иностранных  туристов;

- рассмотреть формы  организации питания в отелях;

Методы исследования: анализ литературы, теоретический анализ и синтез, наблюдение;

 

Глава 1. Анализ предприятий питания в индустрии  туризма

 

1.1 Общая классификация  туристических предприятий питания

 

Относительно включения  предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

В то же время согласно ОКОНХ (Общероссийский классификатор  «Отрасли народного хозяйства») предприятия  питания входят в группу предприятий  сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.

Питание является одной  из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Туристская индустрия  питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.

Данные предприятия  находятся как в собственности  туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия  работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа  обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания  туристов данные предприятия предоставляют  услуги в виде завтрака, полного  пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания  туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и  режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени  технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный  признак предприятия питания, характеризующий  уровень качества обслуживания.

1. По типу предприятия:  рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности:  собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного  комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда  широкого выбора, комплексные блюда,  блюда национальной кухни, экзотические  блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

Помимо требований, описанных  в ГОСТе, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться  в ТГК.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

1. При обслуживании  организованных туристских групп  по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

2. Предварительная сервировка  столов приборами, столовой посудой  с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

3. Продукты, используемые для приготовления  блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий  отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

4. Регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

5. Метрдотель, официанты и бармены  должны знать не менее одного  из европейских языков. В бригаду  включаются официанты, владеющие  разными иностранными языками;

6. Работники обслуживающего персонала  должны быть вежливы, внимательны  и предупредительны (но не навязчивы)  в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы  посетителей, если это не отвлекает  их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и  обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

 

1.2 Специальные  формы организации питания в  ресторанах

 

Специальные формы обслуживания в  ресторанах организуются с одной  целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей  с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим  количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются  разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку  центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником.

Шведский стол. Организация питания  заключается прежде всего в ускорении  обслуживания больших групп иностранных  туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем  тратится 15-20 мин., на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Для организации шведского стола  используется специальное торгово-технологическое  оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных  и сладких блюд;

- прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

- прилавок для горячих напитков;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов  и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

Стол покрывают белой или  цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского  стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих  напитков чаще всего организуют отдельный  стол. Здесь устанавливают самовар  или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при  входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным  по дням недели, учитывать вкусы  и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими  блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными  и табачными изделиями, которые  предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана  обязана обеспечивать им подачу питания  в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг. Организация  обслуживания чаще всего вне помещений  предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания. Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

- кейтеринг в помещении;

- кейтеринг вне помещения;

- индивидуальный кейтеринг;

- разъездной кейтеринг;

- розничная продажа.

Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в  столице России: «Потель Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красные палаты», «Красная площадь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном обслуживании различных крупных мероприятий - городских, спортивных и зрелищных, таких, например, как «Кубок Кремля».

Глава 2. Услуги предприятий питания в технологии обслуживания иностранных туристов

2.1 Классы туристических  документов и виды иностранного  туризма

 

Граждане разных стран  приезжают в Российскую Федерацию  на отдых, для деловых встреч, переговоров, участия в конгрессах, фестивалях, спортивных соревнованиях, на лечение  и т. д.

Туры (путевки) на обслуживание иностранных туристов продаются различными туристическими агентствами, фирмами нашей страны, а также через туристические фирмы, транспортные компании за границей. В путевки включают полностью или частично следующие услуги: размещение в гостиницах, кемпингах, мотелях; автотранспорт для встреч и проводов в аэропортах, на железнодорожных вокзалах, в морских и речных портах; предоставлении питания, организацию экскурсий, услуги гидов-переводчиков и носильщиков.

Иностранные туристы  путешествуют группами и индивидуально. В зависимости от цели путешествия, характера и объема.

 

Таблица 2

Виды иностранного туризма  и характер предоставляемых услуг

Вид туризма	Вид транспорта	Характер предоставляемых  услуг
		размещение	питание	другие виды услуг
1	2	3	4	5
Обычный туризм	Железнодорожный, воздушный	В гостиницах	В ресторанах при гостиницах	Посещение городов, экскурсии
Туризм с целью лечения	То же	В санаториях В гостиницах	В столовых санаториев В ресторанах по лимиту для  иностранных туристов	Лечение
Туризм с целью отдыха	То же	В домах отдыха В гостиницах	В столовых домов отдыха В ресторанах по лимитам  первого класса	Экскурсии
Автомобильный туризм	Автомашины, автобусы	Гостиницы, мотели	В ресторанах	Экскурсии
Круизный туризм	Суда: иностранных фирмотечественные	На судах На судах	На судах Предоставляется по лимитам	В пунктах стоянок  экскурсии

Классы туристических  документов

Иностранные граждане приобретают  туристические документы пяти классов:

"Люкс" - апартамент - поездки индивидуальные, размещение в 3-5-комнатных номерах с предоставлением автотранспорта на все поездки, услуг гида-переводчика. Питание в ресторанах за наличный расчет. Организуются экскурсии.

"Люкс" - поездки  индивидуальные. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной) с предоставлением автомашины для поездок на экскурсии, встреч и проводов. Питание в ресторанах за наличный расчет.

"Полулюкс" - поездки  индивидуальные и группами. Размещение  в гостиницах (в номерах с ванной) на одного-двух человек. Питание  в ресторанах: для групп - трехразовое по лимитам класса "люкс", для индивидуальных туристов - за наличный расчет.

Первый - поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах на одного—двух человек  с ванной или душем). Питание в  ресторанах трехразовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах;

Туристический - туристы  путешествуют преимущественно группами. Предоставляются номер с ванной или душем в гостинице, автобус  на группу для поездки на экскурсии, трехразовое питание в столовых, кафе.

Кроме указанных классов туристических документов, имеются документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К таким документам относят:

Бизнес-тур - приобретается  на индивидуальные поездки в качестве туриста, но по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивают номер в гостинице и питание в ресторанах за наличный расчет.

Туристический удешевленный отличается от стандартного меньшим  расходом на услуги, в том числе  на питание.

Пансион - приобретается  туристами, прибывающими в Россию для  участия в выставке или в качестве членов театральных и спортивных коллективов.

 

2.3 Формы организации  питания в отелях

 

Можно выделить три основные формы организации питания в  гостиничном обслуживании:

· питание, оплаченное клиентом;

· питание, не включенное в стоимость номера;

· питание, предоставляемое за дополнительную плату.

Такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы  подразделяется на своеобразные подвиды.[9] На практике выделяют следующие специальные  «планы», которые касаются питания  клиентов в гостиницах:

1. Европейский план (European Plan, EР). Питание не включено в стоимость проживания. Этот план особенно широко распространен в США и большинства больших городов мира.

2. Континентальный план (Continental Рlan, СР). Стоимость проживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.

3. Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимость проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены.

4. Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.