Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из дыни

Федеральное государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«Калининградский  государственный технический университет» 

Кафедра технологии продуктов питания 
 
 
 

ПРОИЗВОДСТВО  ПОЛУФАБРИКАТОВ И  КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ  ИЗ ДЫНИ 

Индивидуальное  задание по дисциплине специализации 

«Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции из сырья растительного происхождения» 
 
 
 

Работу  выполнила 

студентка группы 07-ОП

Полякова  О.А. 

Руководитель  к.т.н., доцент,

Притыкина Н.А. 
 
 
 

Калининград

2011

Содержание

Введение.........................................................................................................................................3

1. Характеристика  сырья...............................................................................................................4

2. Хранение дыни...........................................................................................................................6

3. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов..........................................................8

4. Сушка и консервирование дыни..............................................................................................9

5. Изменения в дыне при технологических операциях............................................................16

6. Технико-технологическая карта на блюдо «Салат из дыни, груш и банана»....................23

Заключение...................................................................................................................................25

Список используемой литературы.............................................................................................26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     В настоящее время стремление к  здоровому образу жизни набирает силу. Состояние здоровья человека в значительной мере зависит от питания.

     Кроме непосредственного употребления в  пищу в сыром и переработанном виде, способом вырастить, собрать, переработать, сохранить и донести без потерь до потребителя пищевое сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты является способ их производства с использованием технологий консервирования для краткосрочного или длительного хранения.

     Дыня, являясь ценным пищевым продуктом, при этом обладая также лечебными  свойствами, может использоваться в  качестве сырья для приготовления  различных блюд и полуфабрикатов.

     Об  этом и пойдет речь в моей индивидуальной работе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Характеристика сырья 

     Дыня  – однолетнее травянистое растение  семейства тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода огурец, бахчевая культура, ложно-ягода. Стебель округло-гранёный. Листья крупные на длинных черешках, в пазухах листьев усики. Цветки раздельнополые, но встречаются и обоеполые. Опыление с помощью насекомых. Плод — многосемянная тыквина разнообразной формы (от 200 г до 16 кг в зависимости от сорта).

     Родиной дыни считается Средняя Азия и  Малая Азия. Дыня тепло- и светолюбивое растение, устойчиво к засолению  почвы и засухе, плохо переносит  повышенную влажность воздуха. На одном  растении в зависимости от сорта  и места возделывания может сформироваться от двух до восьми плодов. Плоды дыни имеют шаровидную или цилиндрическую форму, зелёной, жёлтой, коричневой или белой окраски, как правило, с зелёными полосками. Период вызревания от двух до шести месяцев.

     Дикорастущая  дыня в настоящее время практически  не встречается. Культурные формы получены путём отбора из азиатских сорно-полевых  видов, которые сохранились и  поныне.

     В основном, дыня употребляется в пищу в сыром виде, порезанная на ломтики, с удалением внешней кожуры.

     Химический  состав и пищевая  ценность

     Калорийность  дыни – 35 ккал на 100 г съедобной части.

Таблица 1.1 – Пищевая ценность дыни, г  на 100 г 

 

Таблица 1.2 – Витамины дыни, мг в 100 г 

 

Таблица 1.3 – Макроэлементы дыни, мг в 100 г

 

Таблица 1.4 – Микроэлементы дыни, мг в 100 г 

 

2 Хранение дыни 
 

     Дыни  хранят в местах производства, а  перевозят на большие расстояния перед реализацией. На длительное хранение плоды закладывают в специализированные плодохранилища или холодильные камеры, а при их отсутствии — в траншеи.

     Лежкость  дыни в большой степени зависит  от наличия пектиновых веществ. Плоды, содержащие в коре мало пектиновых веществ (0,05—2,5% в расчете на сухое  вещество), плохо хранятся и транспортируются; 8—10% — хорошо транспортируются, но хранятся краткосрочно; более 10% — обладают высокой лежкостью и транспортабельностью.

     Временное хранение дынь применяют в хозяйствах и на заготовительных пунктах  до отгрузки их в пункты потребления. Подвозят плоды с поля к месту  хранения или к заготовительным  пунктам в специальных ящиках-клетках  или разложенными на подстилку в  один слой. Временно плоды хранят либо в ящиках, в которых они были доставлены с поля, установленных  в штабеля, или же разложенными на площадках в один слой.

     В хранилищах дыни хранят разными способами: на подвесах, в ящиках и на стеллажах. Широко распространено хранение плодов на подвесах в сетках и сумочках. При этом способе хранения на плодах не образуется пролежней. К столбам  прикрепляют в 4—5 ярусов жерди диаметром 10—12 см на расстоянии 80—90 см одна от другой, к которым подвешивают в сетках плоды. Сетки готовят из лозы, шпагата  или других материалов.

     При хранении в холодильниках плоды  укладывают на стеллажи с гнездами для каждого плода отдельно. Гнезда обтягивают плотной мешковиной.

     Холодильная обработка является одним из основных способов сохранения качества ягод, плодов и овощей. Однако ее преимущества используются не полностью, причем это относится  в первую очередь к начальному этапу — предварительному охлаждению, обеспечивающему благодаря быстрому понижению температуры сокращение потерь от порчи и усушки.

     Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения  их температуры от начальной (после  уборки урожая) до требуемой при  последующих технологических операциях (транспортирование, краткосрочное  или длительное хранение). При немедленной  реализации продукции (поле-прилавок) необходимость в холодильной  обработке отпадает.

     Эффективность предварительного охлаждения связана  с положительным влиянием его  на факторы, определяющие сохранность  продукции. Чем быстрее понизится  температура плодов и овощей после  сбора, тем продолжительнее будет  период хранения их в холодильнике и выше качество. Предварительное  охлаждение позволяет снизить интенсивность  дыхания плодов и овощей и связанных  с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Показано, что один день жизни растительных клеток плодов при температуре 25°С равен двум дням при температуре 15°С, четырем дням при 10°С, восьми дням при 4°С и шестнадцати  — при 0°С.

     Охлаждение, непосредственно после сбора, обеспечивает сохранение пищевой и биологической  ценности продукта, его вкусовых качеств, товарного вида и в конечном итоге  повышает рентабельность транспортирования, последующего хранения и реализации продукции.

     При транспортировании предварительно охлажденной продукции создается  стабильный температурно-влажностный  режим, обеспечивающий сокращение потерь от порчи на 3-12% и увеличение выхода стандартной продукции по прибытии в места назначения на 10-25%. В развитых странах в настоящее время  предварительному охлаждению подвергается более 50% всей плодоовощной продукции.

     Различают несколько способов и режимов  предварительного охлаждения:

     (расположены  в порядке уменьшения скорости  охлаждения)

     1. Охлаждение жидким азотом

     2. Вакуумное охлаждение

     3. Гидроохлаждение 

• метод погружения
• метод орошения
• комбинированный метод

     4. Охлаждение льдом

     5. Воздушный тип охлаждения

• в принудительном потоке воздуха
• с перепадом давления в среде
• метод всасывания воздуха

 

     Уход  за дынями во время хранения состоит  в обеспечении соответствующего режима. Хранят их при температуре +1…+3°С, но не более +5°С и относительной  влажности воздуха 70—80%. Температура  должна быть постоянной, а влажность  воздуха — низкой, иначе плоды отпотевают и быстро заболевают. Хранилища перед заполнением продукцией очищают, просушивают и дезинфицируют. Во время хранения плоды периодически, не реже двух-трех раз в месяц, осматривают, выбирают вызревшие на реализацию и удаляют все заболевшие. 
 

3 Производство быстрозамороженных  полуфабрикатов 

     Замораживание – это процесс понижения температуры  продукта ниже криоскопической (температуры  начала замерзания) до кристаллизации основной части воды, содержащейся в продукте.

     Замораживание является одним из наиболее эффективных  методов консервирования пищевых  продуктов, в частности плодов и  овощей. Несмотря на длительное воздействие  холода, основные пищевые компоненты сырья не претерпевают заметных изменений. Несколько увеличиваегся кислотность, инвертируется сахароза, снижается количество дубильных веществ. Но в целом качество замороженного растительного сырья остается хорошим. В ряде случаев достигается даже более гармоничное сочетание пищевых веществ, чем было в сырье до замораживания — уменьшается терпкость, лучше проявляется естественный аромат плодов.

     В морозильных аппаратах, используемых на предприятиях пищевой промышленности, быстрое замораживание происходит при очень низких температурах —  минус 30 — 40 градусов. Образующиеся при  этом мельчайшие кристаллики льда почти  не повреждают клеточные оболочки, поэтому после размораживания продукты имеют такой же внешний вид, цвет, вкус, консистенцию, как свежие. Быстрозамороженные овощи и фрукты мо- гут храниться  целый год при температуре  минус 18 градусов, сохраняя не только вкусовые качества и пищевую ценность, но и значительную часть витаминов. Хорошо сохраняются каротин (провитамин А) и другие витамины. А вот витамина С становится несколько меньше, чем  в свежих овощах и фруктах, но гораздо  больше, чем в консервированных.

     Замороженные  овощи и фрукты вкусны как в  сыром, так и в вареном виде. Удобно и то, что они уже обработаны — вычищены и вымыты.

     Дыня очищается, режется на ломтики, ломтики режутся поперек на кусочки толщиной 1,5 - 2см, складываются в пакеты или емкости для хранения и замораживаются.

     Хранить замороженную дыню нужно при температуре 18–20 градусов и при влажности около 90 %.

     Требования  к качеству. Замороженные ягоды и плоды должны быть однородными по размеру, неповрежденными. Цвет замороженных ягод и плодов должен быть свойственным свежим зрелым ягодам и плодам. Вкус и аромат готовой продукции должны быть характерными, свойственными данному виду свежих ягод и плодов, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция должна быть близкой к консистенции свежих ягод и плодов, сохранивших свою форму. По микробиологическим показателям замороженные ягоды и плоды не должны иметь признаков порчи (плесневения, брожения и др.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов. 
 

4 Сушка и консервирование  дыни 

     В процессе высушивания из плодов и  овощей испаряется влага. Ее массовая доля в сушеных продуктах снижается  в 4-6 раз и более. С уменьшением  влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах  и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и  других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.

     Для получения высококачественных сухофруктов  необходимо выбирать твердые, зрелые плоды с высоким содержанием сахара и витаминов. Перезрелые фрукты лучше всего использовать для приготовления цукатов.

     Из  дыни готовят варенье, джем, цукаты и дынный мед, отжимают сок, дыню солят, из семян выжимают масло. 

     1. Дынный мед

     После соответствующей обработки дыни получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом. Искусственный мед по вкусу и внешнему виду трудно отличить от натурального. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Дынный мед готовят из мякоти путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью такой мед не кристаллизуется.

     Схема приготовления дынного меда представлена на рис.1. 

     

     

       

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

     Рис.1. Технологическая схема приготовления дынного меда  

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.

     Отделение мякоти от корки. Дыню разрезают на 4 части и срезают мякоть ножом.

     Отжим мякоти. Если мякоть плотная и сок плохо отжимается, кусочки дынь варят около 1 ч с добавлением небольшого количества воды.

     Фильтрация. Фильтрация осуществляется с помощью прессов или мешковины.

     Уваривание. Отжатый сок уваривают в пароварочных котлах, можно уваривать в вакуум-аппаратах.

     Упаковывание. Уваренный дынный мед охлаждают до температуры не ниже 40° и разливают в заранее подготовленные бочки емкостью до 50 л.

     Хранение. Хранить мед желательно при температуре +5...+10°С. 
 
 

     2. Дынный сок

     Сок из дыни готовят только из спелых  и сочных ягод. Их срывают только тогда, когда сетчатая поверхность  плодов заметно светлеет, покрывается  белой ажурной “паутинкой”.

     Дынный  сок как диетический продукт  содержит более 15% сахаров, богат фолиевой кислотой и солями железа, участвующими в кроветворных процессах; имеются  витамины С, Р, β-каротин и другие биологически активные вещества. Сок  рекомендуется в рационе питания  людям, страдающим сердечно-сосудистыми  заболеваниями, болезнями печени. Клетчатка  сока с мякотью по структуре волокон  нежная, она оказывает благотворное влияние на пищеварение.

     Схема приготовления дынного сока с мякотью приведена на рис.2.

     

     

     

     

       

       

     

     

     

     

     

        
 
 

     Рис.2. Технологическая схема приготовления дынного сока с мякотью 

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.

     Отделение мякоти от корки. Дыню разрезают на 4 части и срезают мякоть ножом.

     Протирание  мякоти. Мякоть протирают через сита с малым диаметром отверстий для удаления семян.

     Нагрев. Полученный сок нагревают до температуры 80°С, чтобы снизить микрофлору.

     Упаковывание. Упаковывают сок в герметичную тару.

     Стерилизация. Дынный сок стерилизуют при температуре 100 °С в течение 1 мин.

     Хранение. Сок при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.

     Условия и периоды хранения, в течение  которых овощные и овощефруктовые соки (кроме подвергнутых молочнокислому брожению) сохраняют свое качество при температуре от 0 до 25°С со дня  изготовления, не более: в стеклянной таре светлоокрашенных — двух лет, темноокрашенных — одного года, в металлической таре — одного года, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой фольги стерилизованных — одного года, "горячего розлива" — шести месяцев при температуре от 0 до 25°С, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки при температуре от 0 до 25°С неосветленных — девяти месяцев, с мякотью — шести месяцев, в алюминиевых тубах — не более одного года.

     Условия и периоды хранения, в течение  которых овощные и овощефруктовые соки, подвергнутые молочнокислому брожению, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более: при температуре от 0 до 10°С в стеклянной таре — полутора лет, в металлической таре — одного года; при температуре от 10 до 22°С в стеклянной таре — восьми месяцев, в металлической таре — шести  месяцев. 

     3 Дыня соленая

     Засол дынь лучше всего производить  из мелких, твердых, зеленых сортов, беря для рассола 400 г соли на 12 л воды и добавляя пряные приправы.

     Технологическая схема приготовления соленых  дынь представлена на рис.3.  

     

     

     

     

     

       

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

     Рис.3. Технологическая схема посола дыни 

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.

     Укладывание в кадки, бочки. Дыни  укладывают в бочки или кадки, перекладывая веточками укропа и листьями черной смородины.

     Заливание раствором поваренной соли. Уложенные дыни заливают раствором соли, в концентрации, описанной выше.

     Установка гнета. Сверху устанавливают гнет.

     Хранение. Хранят засоленные дыни при температуре 2-6°С. 

     4. Цукаты из дыни

     Для приготовления цукатов отбирают дыни с плотной мякотью.

     Дыню  также можно употреблять в  сушеном и вяленом виде. Дыня сушеная  содержит до 25% сахаров, крахмал, клетчатку, белки, минеральные соли, витамин С (до 30 мг/%), витамины группы В, каротин, большое количество железа, фолиевой и никотиновой кислот, пантотеновая кислота, азотистые вещества.

     Сушеная дыня обладает хорошим тонизирующим действием, а также мочегонным, желчегонным, противовоспалительным, общеукрепляющим, слабительным, очищающим свойствами (наружно очищает кожу, при приеме внутрь - желудочно-кишечный тракт и  мочевыделительную систему), улучшает процессы кроветворения, усиливает  перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина, нормализующе влияет на обмен веществ.

     Схема приготовления цукатов из дыни представлена на рис.4.