Приготовление на углях

Приготовление на углях у современного человека часто ассоциируется с временами «доисторического материализма», когда не было не то, что плит, но даже печей. Эта глубоко «дремучая» пища и процесс ее приготовления, однако, доставляет нам много удовольствия. Иначе откуда появились бы наши традиции проводить летние вечера на природе за жаркой шашлыков или, как говорят американцы, барбекю.

Готовить  «как на костре» теперь можно даже на самой  совершенной кухне. Для чего созданы  специальные приборы — встраиваемые грили-домино.

УЧИМСЯ  У СОЛНЦА

Что собой  представляет гриль? Это нагревательный элемент в виде тэна, способный нагреваться до 250–270 градусов. Его задача — жарить, то есть доводить до готовности, применяя интенсивное тепловое излучение, называемое инфракрасным. Самый яркий пример инфракрасного излучателя — наше Солнце. Его лучи нагревают не воздух, а непосредственно землю, дома, деревья, машины, скамейки и т.д., поэтому даже в морозный день на солнечной стороне припекает. Гриль работает по тому же принципу. Он «адресно» посылает свое тепло прямо на решетку и продукты, не расходуя драгоценной энергии впустую.

ПОИГРАЕМ  В ДОМИНО

Словечком «домино» называют встраиваемые в столешницу приборы. Их особенность в том, что покупатель имеет возможность самостоятельно выбрать и по своему вкусу скомпоновать набор, состоящий из необходимых ему модулей. Среди них стеклокерамические конфорки типа hi-light и индукция, газовые горелки, сверхмощные горелки Wok, фритюрницы, пароварки, вытяжки и грили. Модули, а их еще называют «костяшками», имеют определенный размер: длина порядка 50–60 см, ширина — 30–40. Между собой они устанавливают встык, который можно закрывать декоративной планкой. Грили-домино выпускаются двух видов: стеклокерамические и с решеткой.

ТУТ ВАМ НЕ ВЕЗУВИЙ

Гриль с решеткой — это большая ванночка, заполненная необходимыми элементами. Ванночка может иметь сливное отверстие, которое используют для удаления воды, применяемой при жарке или уборке (или масла, если гриль совмещен с фритюрницей). Под отверстие подставляют чашку или кастрюльку и открывают заглушку.

Самый нижний элемент гриля — лоток для сбора жира, он необходим для ситуации, когда жира оказалось слишком много.

Над ним установлен контейнер с фрагментами лавы, например гранитной крошкой величиной 2–3 см. Основная задача — в процессе работы гриля впитывать капли жира, стекающие вниз. При длительной жарке камни могут аккумулировать и равномерно отдавать тепло. Но лава применяется не всегда, иногда рекомендуется заменять ее простой водой, например, в случаях, когда жар может пересушить слишком нежные продукты.

Над лава-камнями  размещается гриль (ТЭН) откидной конструкции, что позволяет легко проникать  внутрь и поддерживать все части прибора в чистоте.

Гриль нагревает  непосредственно решетку, расположенную  на самом верху. Именно здесь раскладывают куски мяса или рыбы при жарке. Решетки делают массивными из литого чугуна, поэтому они быстро нагреваются и накапливают тепло.

Грили с решеткой имеют специфичную внешность, несколько разрушающую стройность композиции домино, поэтому в комплекте может находиться стеклокерамическая крышка. Ею накрывают гриль в «мирное время».

Иногда рекомендуют  приобретать для жарки дополнительные аксессуары. Например, у Miele это алюминиевая подставка, ее поверхность с одной стороны гладкая, с другой — рифленая. Эта штуковина имеет особую ручку, с помощью которой только что зажаренные продукты могут подаваться прямо к столу.

Чугунная  жаровня Gaggenau предназначена для  обжаривания большого количества продуктов, крупных рулетов и даже для выпекания гигантских блинов. Жаровня — это абсолютно ровная, плоская панель с высокими бортиками с трех сторон, они защищают от брызг жира. Передняя кромка слегка изогнута вверх, чтобы было максимально удобно «орудовать» на ней, например, переворачивая куски мяса.

ГЛАДКОЕ КОСТРИЩЕ

Стеклокерамические  грили внешне очень похожи на обычные  варочные панели на две конфорки. Но отличия есть и очень существенные. Прежде всего, нагревательный элемент. Здесь, как и в грилях с решеткой, он теновый. Сфера его интереса — вся стеклокерамическая поверхность прибора (в отличие от обычных варочных панелей, где нагрев происходит в ограниченных областях, в удалении от которых поверхности слабо нагреваются). Тепловая энергия передается на массив стеклокерамики, а продукты укладываются прямо на нее. По словам специалистов, температура нагрева стеклокерамики при жарке на гриле ниже, чем в случае применения галогеновых, hi-light элементов. Поэтому продукты обжариваются, а не обугливаются.

ПОДДАЙ  ЖАРУ

Главная деталь внутреннего устройства грилей — нагреватель. Он может быть одно- или двухконтурным. Одноконтурный «обслуживает» всю рабочую поверхность и управляется одним регулятором, его мощность обычно составляет около 2,3–2,5–2,76 кВт. Двухконтурный гриль применяют для создания двух зон нагрева спереди и позади, каждая из них имеет собственную ручку для выбора режима работы. Мощность одного элемента — 1,3–1,4 кВт. В этом случае удобнее готовить разные продукты, выбирая для каждого оптимальную температуру или обжаривать небольшие порции только на одной зоне. Грили имеют несколько ступеней нагрева, например, девять. Интересно, что расположение этих ступеней на рукоятке может отличаться от привычного. Например, на ручках гриля Gaggenau при повороте по часовой стрелке первая риска с максимальным значением, далее — все ниже и ниже. Обозначения всегда выносятся на регулятор (никаких цифровых или иных индикаторов не используют). Регулировка может осуществляться плавно (как у газовой горелки). Таким образом, пользователь выставляет наиболее подходящую интенсивность работы тэна в зависимости от типа продуктов. При включении элемента загорается лампочка на панели управления.

Производители не ограничивают возможности своих  приборов только жаркой. Например, компания Gaggenau советует свой гриль применять для тушения овощей и поддержания блюд в горячем виде.

С АРОМАТНЫМ ДЫМКОМ

В процессе жарки в продуктах постепенно вытапливается жир, попадая на раскаленные лавовые камни, он может подгорать, поэтому дым при жарке — обычное дело. Капли жира, выступающие на поверхности, могут даже воспламеняться за считанные секунды. Чтобы максимально уменьшить задымленность помещения, мясо или рыбу перед жаркой рекомендуется подсушивать полотенцем. Ведь чем выше влажность полуфабриката, тем больше дыма. Кроме того, рекомендуется устанавливать гриль прямо под вытяжкой, ориентируясь по центру. Расстояние до агрегата должно составлять минимум 65 см.

Кстати, для  придания мясу или овощам «всамделешнего»  аромата дымка можно использовать «жидкий» ольховый дым.

ГРИЛИРОВАНИЕ

Так на языке  профессионалов называется рассматриваемый  нами процесс (не путать с грильяжем). Грилирование считается щадящим способом жарки, так как масла и жиры не используются или берутся в минимальных количествах.

Уложенные на решетку продукты получают мощный тепловой заряд, от которого поры на поверхности закрываются. Благодаря этому эффекту сок мяса, рыбы, овощей остается внутри, при этом снаружи образуется румяная корочка. Процесс проходит обычно довольно быстро, и стейки или котлеты с пылу-жару попадают прямо на стол.

Зажаренная  корочка предохраняет все компоненты продуктов, определяющие его естественную питательность, вкус и аромат, от разрушения. Но и сама она остается нежной. То есть пища получается вполне диетическая, легкоусваиваемая и, вопреки стереотипу о полезной еде, с чудесным вкусом и пьянящим ароматом.

ПОЧКИ ЗАЯЧЬИ ВЕРЧЕНЫЕ

Выбор продуктов  для грилирования труда не составит. Мясо — один из самых благодарных из них. Для свинины не требуется особых мер подготовки: ее можно не мариновать, не выдерживать в масле. Лучше всего подходят кусочки со спинной или шейной части, оптимальная толщина — около 2-х сантиметров. Очень аппетитно получаются свиные котлеты.

Из частей говядины для гриля подходят антрекот и филе. А вот телятина очень быстро теряет влагу. Чтобы сохранить сочность, можно попробовать завернуть мясо в тончайшие кусочки сала или намазать куски маслом. Другой способ — быстрая обжарка за короткое время (пару минут) и доведение до готовности на более низкой температуре.

Но самым  любимым мясом для гриля остается баранина. Она довольно нежная (в сравнении с говядиной) и проще готовится, чем телятина. Для жарки куском выбирают котлетную, плечевую части, на шпажках — кострец, шейку или седло. Но бараний жир быстро застывает, поэтому подавать мясо к столу нужно тот час (лучше всего на подогретых тарелках).

Мясо жарят  довольно быстро, на каждой стороне  выдерживают 2–3 минуты. Тонкие куски (типа шницелей) переворачивают один раз, более «мясистые» (котлеты на косточке, антрекоты) — дважды, дождавшись, когда на поверхности проявится узор решетки. Шашлык займет побольше времени, его крупные куски будут готовы примерно через 10–15 минут.

Жареные колбаски готовятся около 10 минут. Для этого в магазине можно купить готовые купаты или куриную колбаску, шпикачки или сардельки.

Птица-гриль — привычная для многих «быстрая» еда. Так вот, на своем гриле готовить курицу или утку проще простого. Куски тушки натирают солью, при необходимости маринуют и жарят. Можно выкладывать их на решетку и попробовать приготовить на шпажках. В первом случае потребуется около 5 минут, во втором — 15.

ЗОЛОТАЯ РЫБКА

Рыба — довольно хрупкий продукт, особенно речная. При жарке она может рассыпаться на мелкие части. Поэтому для гриля рекомендуют выбирать морскую рыбу, предварительно смазав ее с обеих сторон сливочным или оливковым маслом. Либо следует заворачивать порционные кусочки в фольгу.

В рецептах чаще всего встречаются зажаренные на гриле форель или лосось. Креветки и кальмары перед жаркой стоит сварить, а в процессе пару раз смазать маслом.

С ГРЯДКИ НА ГРИЛЬ

Грилированные овощи могут выступать самостоятельным  блюдом или выполнять роль гарнира. Основное правило — они не должны «раскваситься» на решетке, это должны быть плотные овощи, такие как: лук репкой, початки кукурузы, сладкий перец, баклажаны, маленькие кабачки.

Жарка помогает выделить необычную сладость в их вкусе, не заметную при других способах приготовления. Не надо забывать и про грибы, особенно шампиньоны. Их тоже не стоит протыкать, чтобы не вытекал сок, а вот смазать маслицем будет полезно.

На гриле  готовят и десерты. Для этого обжаривают кусочки фруктов: яблок, груш, бананов, ананасов и персиков. Время готовки должно занять не более пары минут.

ГРИЛИ СРЕДИ НАС

Понятие гриля  и еды, приготовленной с его помощью, довольно тесно вошло в нашу жизнь. Мы с удовольствием перекусываем колбасками и сосисками, обжаренными на гриле, на бегу покупаем куры-гриль или смакуем мясо-гриль в кафе и ресторанах. Грилями оборудуются большинство духовок электрических и газовых плит, в обязательном порядке встраиваемых, микроволновые печи. Имеются и узкоспециализированные на жарке приборы: ростеры и настольные грили. Все это большое семейство необходимо для того, чтобы придавать продуктам неповторимую хрустящую поджаренность.

ПЯТЬ  ПРАВИЛ ГРИЛИРОВАНИЯ

1. Процесс начинается еще на стадии выбора продуктов. Второй важный момент — разделка. Не нужно нарезать слишком маленькие кусочки, они пересыхают, и вкусовые качества блюда ухудшаются.

Многие рецепты  содержат рекомендации по предварительному вымачиванию продуктов в различных смесях:

— на основе масла с пряностями, травами, чесноком,

— соевого  соуса,

— вина,

— уксуса, лимонного  сока.

Перед закладкой  постные продукты смазывают небольшим  количеством масла (например, того, в котором вымачивался шашлык, или арахисового, сливочного), они не будут пересыхать и грубеть. Мясо, предназначенное для зажарки куском, не солят, чтобы не вызвать выделения влаги. Колбасы слегка надрезают, чтобы шкурка не лопалась.

К естественному, на углях, способу жарки ближе всего лавовые грили. К тому же они легче справляются с крупными порциями или кусками. Грили на стекле в этом отношении менее «дикие», готовить здесь лучше тонкие и постные кусочки.

2. Гриль предварительно всегда разогревается, чтобы корочка образовывалась быстрее, так потери сока будут предотвращены. Выбирают максимальную мощность и оставляют на 7–10 минут. Затем устанавливают подходящую степень нагрева и приступают к жарке.

3. Кусочки продуктов на шпажках или без укладываются непосредственно на решетку ближе к центру (или над работающим элементом). Переворачивают продукты специальными щипцами (они могут входить в комплект) и только тогда, когда мясо легко отделяется от решетки и на его поверхности выступают капли жира.

4. Некоторые продукты рекомендуется смазывать маслом перед окончанием жарки или пару раз в процессе. Это касается мяса курицы, шашлыка, морепродуктов.

Протыкать куски  мяса и овощи при грилировании нельзя — выйдет сок. По той же причине не советуют снимать слой жира с поверхности до окончания готовки. А вот у жирных утки или гуся лучше проткнуть кожу под крылышками, чтобы излишки жира свободно выходили.

5. Готовность мяса, например стейка, определяют по выступающему на корочке соку. Это соответствует стадии, когда снаружи оно хорошо зажарено, а внутри порозовело. Подавать гриль нужно сразу, чтобы он не стал жестким. 

Приведем  пример от современных  производителей: