Приготовление полуфабрикатов

1. Приготовление полуфабрикатов

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов служат говядина, баранина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. На предприятия питания мясо поступает в охлажденном или мороженом виде и редко в парном. Итак, что касается свинины: По упитанности свинину подразделяют на пять категорий: первая - беконная, вторая - мясо молодняка (мясная, обрезная), третья - жирная, четвертая - для промпереработки (на предприятия питания не поступает), пятая - мясо поросят. Категории обозначаются клеймами: первая - круглым, вторая - квадратным, третья - овальным, пятая - круглым с буквой М. В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.

Субпродукты подразделяются на две категории: первую (печень, почки, языки, мозги, сердце) и вторую (легкое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы,).

Наиболее ценной в пищевом и технологическом отношениях является мышечная ткань.

1.1 Строение мышечной ткани

Мышечная ткань составляет основу скелетной мускулатуры. Она построена из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон в мясе разных видов неодинаков и колеблется от 10 до 150 мкм, а их длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное строение (рис. 2). Поверхность волокна покрыта оболочкой (сарколеммой), имеющей соединительно-тканную основу. Внутри волокна расположены нити (миофибриллы - около 60 % объема), между которыми находится саркоплазма, а под оболочкой расположены ядра.

Схема строения мышечного волокна

                                           Рисунок 2

Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизий) в первичные пучки, которые объединяются в пучки высших порядков при помощи более толстых и сложных по строению прослоек соединительной ткани (перимизий). Эндомизий и перемизий образуют своеобразный каркас мышц (рис.3). Сами мышцы покрыты соединительно-тканной оболочкой, называемой эпимизием, которая в процессе приготовления полуфабрикатов, как правило, удаляется. Структуры мышечного волокна построены из различных белков. Белки саркоплазмы в воде растворимы и имеют глобулярное строение, а белки миофибрилл и соединительной ткани в воде не растворяются, относятся к фибриллярным белкам и находятся в волокне в студнеобразном состоянии. В саркоплазме вместе с белками в растворенном состоянии находятся минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества.

Поперечный срез мышцы

                                                               Рисунок 3

1-наружная оболочка (эпимизий),

2-перимизий, 3-эндомизий, 4-кровеносный  сосуд

     Соединительная ткань в мясе представлена несколькими видами:                             -  Рыхлой (находится внутри мышечной ткани);

-  Плотной (хрящи, сухожилия);

- Твердой (кости).

     Основными белками соединительной ткани являются коллаген (преобладает) и эластин, которые относятся к неполноценным, так как в них отсутствуют незаменимые аминокислоты триптофан, цистин, цистеин и мало метионина. Из коллагена построены коллагеновые волокна, а из эластина - эластиновые волокна. В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, которые характеризуются сложным строением, обусловливающим их высокую механическую прочность. Белок коллаген при нагревании в воде подвергается деструкции, и механическая прочность коллагеновых волокон уменьшается, что приводит к размягчению мяса. Чем больше в мясе соединительной ткани и сложнее ее строение, тем более жестким будет мясо. В мясе молодых животных соединительная ткань менее прочная по сравнению с мясом старых животных.

На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты - это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких мускулов, которые представляют собой единое целое.

Порционные полуфабрикаты - куски мякоти определенной массы, формы и размеров, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты бывают натуральными и панированными.

Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (5-40 г), определенных размеров и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мышечной, жировой или костной тканей.

Рубленые полуфабрикаты - полуфабрикаты определенной массы, формы и размера, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре.

Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций:

- Размораживание мяса;

- Зачистка поверхности от клейм;

- Обмывание; обсушивание;

- Разделка туш (полутуш, четвертин);

- Приготовление полуфабрикатов;

- Хранение и реализация.

Размораживание. Цель размораживания - придание мясу свойств, делающих его пригодным для дальнейшей технологической обработки при максимальном восстановлении первоначального качества и минимальных потерях мясного сока. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие двумя способами: медленным и быстрым.

Медленное размораживание применяют при наличии на предприятии холодильных камер, вмещающих 3-5 суточный запас мяса. В начале мясо помещают в камеры с температурой 0 С, а затем его перемещают в камеры с более высокой температурой (до 6-8 -С) с таким расчетом, чтобы к концу размораживания температура в толще мышц достигла 0 + 1С. Для этого требуется в зависимости от массы туши и вида мяса от 3 до 5 суток.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 С и относительной влажности 85-90 % в течение суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышц достигнет минус 1,5-0,5 С. Быстро размороженное мясо для уменьшения потерь сока при последующей разделке помещают в камеры с температурой 0+2 С и относительной влажности 85-95 % и выдерживают в течение 24 ч. Не рекомендуется мясо размораживать в воде, а также рубить на части.

Обмывание и обсушивание. Охлажденные или размороженные туши зачищают от загрязнений и сгустков крови, а также срезают клейма. Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой (температура 20-38 С) с помощью специальных щеток. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15 С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6 С.

Общая технологическая схема приготовления крупнокусковых полуфабрикатов

                                            Рисунок 4

2. Разделка свиных туш

После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистку. Деление на отрубы (части) производят по установленным схемам в зависимости от вида мяса, анатомического расположения мускулатуры и костей. Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши (полутуши, четвертины) в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мякоти от костей, которая выполняется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны быть не больше 10 мм.

Жиловка - освобождение мякоти от сухожилий, хрящей, грубых соединительно-тканных соединений и излишней жировой ткани. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты.

Зачистка - срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы.

Разделка непосредственно свиных туш. Деление свиных полутуш на отрубы (части) производится в соответствии со схемами, представленными на рис. 7. У свиных полутуш перед этим отделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку. Полученные отрубы подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной - грудинку и корейку. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлетному мясу. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из свиных туш в значительной степени зависит от категории: вторая мясная - 44,7 %, обрезная - 56,3 %, третья жирная - 42,7.

Схема разделки свиной туши

                                Рисунок 7

I шейная часть, II лопаточная  часть, III ; корейка, IV; вырезка, V; тазобедренная часть, VI; грудинка

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из свинины зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем коллаген, например говядины.

3. Виды полуфабрикатов из мяса свинины

Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют целиком. Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты. Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками. Из грудинки нарубают рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые) должны отвечать требованиям нормативной документации по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), а мелкокусковые к тому же и по содержанию жира (гуляш, плов, шашлык, поджарка) и костей (мясокостные).

Полуфабрикаты используют на предприятии-изготовителе или реализуют их другим предприятиям питания. Полуфабрикаты перед реализаций охлаждают до температуры не выше 6 С. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов при указанной температуре не должны превышать: крупнокусковых 48ч, порционных натуральных 36, в том числе на предприятии-изготовителе для обоих видов полуфабрикатов не более 12; порционных панированных 24 (на предприятии-изготовителе не более 8); мелкокусковых  24 (на предприятии-изготовителе не более 9).

4. Кулинарная обработка мяса свинины

4.1 Механическая  обработка

На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18 С, укладывая их в один ряд на противень или другую посуду. Размороженные и охлажденные субпродукты подвергают механической обработке.

Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 ч для набухания пленки, что облегчает ее отделение. Пленку удаляют, не вынимая их из воды. Отходы и потери составляют 13-20 %.

У печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Потери и отходы охлажденной печени составляют 5-7 %, а мороженой – 12-17 %.

Свиные очки перед кулинарным использованием освобождают от жира или оставляют слой его не более 5 мм. Свиные почки не вымачивают. Потери и отходы при обработке охлажденных почек составляют 2-7 %, мороженых – 10-14 %.

Языки тщательно промывают холодной водой.

Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 ч и хорошо промывают.

2. Тепловая обработка, сопровождающие процессы

Для приготовления кулинарных изделий и блюд из мяса полуфабрикаты, с учетом их кулинарного использования, подвергают различным способам тепловой обработки: варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию.

Тепловая обработка является основным, решающим этапом в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий и блюд.

В процессе тепловой обработки мясо и субпродукты доводятся до готовности, которая характеризуется комплексом структурно-механических, физико - химиеских и органолептических показателей, обусловливающих их пригодность для употребления в пищу. Для обеспечения требований санитарных правил, температура в центральной части готового продукта должна быть не ниже 80 С.

Нагревание вызывает в продукте целый комплекс изменений, который обусловливает формирование качества готового продукта. Этот процесс протекает во времени при определенных температурах и связан с изменениями белков, жиров, витаминов, экстрактивных веществ и их взаимодействием между собой, которые, в конечном счете, приводят к формированию качества готового продукта. Эти изменения в мясе, с одной стороны, способствуют лучшему перевариванию и усвоению продукта, формируют его вкус и аромат, а с другой - в определенной степени снижают пищевую и биологическую ценность мяса за счет потери некоторой части питательных веществ. Поэтому тепловая обработка должна проводиться таким образом, чтобы наиболее полно проявились ее положительные моменты, и были сведены к минимуму нежелательные последствия.

Основной показатель готовности мяса и мясопродуктов - их консистенция (нежность, жесткость), определяемая сопротивлением, которое оказывает продукт при раскусывании и разжевывании.

Для того чтобы мясо стало нежным (мягким), пригодным к употреблению, его необходимо подвергнуть нагреву в течение определенного времени, продолжительность которого обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани в том или ином полуфабрикате, а также необходимостью прогрева центральной части продукта до 80 С.

Мясо и субпродукты с высоким содержанием соединительной ткани и сложным строением доводят до готовности во влажной среде (варка, тушение), а полуфабрикаты с простым строением соединительной ткани и малым ее содержании жарят.

Вода является количественно преобладающей составной частью мяса и субпродуктов (60-80 %), поэтому при всех способах тепловой обработки составные части продукта (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) подвергаются воздействию горячей воды и лишь небольшая их часть в поверхностном слое при жарке нагревается при температурах, превышающих 100 С.

При доведении мяса и мясопродуктов до готовности независимо от способа тепловой обработки протекают следующие процессы: денатурация и частичная деструкция мышечных белков; сваривание и деструкция коллагена; меланоидино - образование; плавление, гидролиз и окисление жиров; диффузия растворимых веществ в окружающую среду (экстрактивных и минеральных веществ, витаминов); формирование вкуса и аромата; отмирание вегетативных форм микроорганизмов. В результате этих процессов изменяются масса, состав, цвет, структурно-механические характеристики, органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность продукта. Глубина происходящих в продукте изменений зависит от продолжительности нагрева и температурного режима.

Из перечисленных выше процессов наибольшее влияние на качество готового продукта независимо от способа тепловой обработки имеют изменения белков, тогда как изменения других компонентов в значительной степени зависят от способа тепловой обработки и будут рассмотрены применительно к нему.

Изменение белков. В мясе содержатся мышечные и соединительно-тканные белки, в денатурационных и постденатурационных изменениях которых при тепловой обработке имеются существенные различия и эти изменения по-разному влияют на качество готового продукта, а поэтому они рассматриваются отдельно.

Изменение мышечных белков. При нагревании мяса происходит денатурация мышечных белков, в результате которой нарушается нативная (природная) структура белковой молекулы за счет разрыва значительной части водородных связей между полипептидными цепями. В мясе содержаться водо - и солерастворимые мышечные белки, которые характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Белки саркоплазмы (водорастворимые) денатурируют при более высокой температуре (45-66 С), чем белки миофибрилл (солерастворимые) 45-50 С. Поскольку в структуре мяса белки находятся в сложной взаимосвязи, они денатурируют при несколько больших температурах, чем индивидуальные белки.

Начальные денатурационные изменения (потеря растворимости) белков наблюдаются уже при повышении температуры в мясе до 35-40 С. Основная масса мышечных белков (до 90 %) денатурирует в интервале температур от 55 до 75 С, что приводит к потере ими растворимости и способности набухать. Происходящая при денатурации внутренняя перестройка белковой молекулы приводит к агрегированию белковых частиц в нерастворимый сгусток, что приводит к появлению на поверхности воды (при варке мяса) пены, которая при дальнейшем нагревании уплотняется и превращается в хлопья свернувшихся саркоплазматических белков. Миофибриллярные белки в результате денатурации и постденатурационных изменений превращаются в монолитную студнеобразную массу. Дальнейшее повышение температуры приводит к уплотнению студня и выделению части жидкости, что вызывает снижение сочности и увеличение механической прочности мышечных волокон. Основная масса воды находится в свободном состоянии и может легко выпрессовываться вместе с растворенными в ней веществами в окружающую среду.

Изменение белков соединительной ткани. Основные белки соединительной ткани (эндомизия и перимизия) коллаген и эластин. Эластин при кулинарной тепловой обработке практически не изменяется, а коллаген претерпевает существенные изменения, которые оказывают решающее влияние на консистенцию готового продукта.

Изменение коллагена при нагревании во влажной среде протекает через ряд стадий, в результате которых разрываются межцепьевые связи, а также происходит гидролиз пептидных связей, приводящий, в конечном счете, к деструкции молекулы коллагена.

Разрушение связей в нативном коллагене приводит к изменению размеров и формы коллагеновых волокон, которые наблюдаются уже при достижении температуры 50-55 -С. Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержащуюся в мясе воду. Повышение температуры до 58-62 С характеризуется резким сокращением их длины  (примерно на 60 %) и увеличению диаметра. Описанный процесс называется свариванием (денатурацией) коллагена и вызывает необратимые изменения в структуре коллагена. Разрушается его фибриллярное строение, волокна разрыхляются и приобретают стекловидное состояние. Укорочение и утолщение коллагеновых волокон, составляющих основу эндомизия и перимизия мяса, вызывают деформацию кусков мяса. Они сжимаются, уплотняются, выпрессовывая часть свободной воды, выделенной денатурированными мышечными белками, в окружающую среду.

Температура тепловой обработки мяса значительно превышает верхние пределы температуры сваривания коллагена (55-65 С). При нагревании коллагена выше этих температур (особенно после 80 С) существенно изменяются его структура и свойства, приводящие к его деструкции. В результате деструкции коллагена образуется глютин, молекулярная масса которого значительно меньше исходного коллагена. Образовавшийся глютин хорошо растворяется в горячей воде (40 С и выше). Растворы глютина при охлаждении образуют студни, хорошо сохраняющие форму при концентрации 2,5 %.

В результате деструкции коллагена и образования глютина ослабляется механическая прочность соединительной ткани, что является причиной размягчения мяса с высоким содержанием коллагена. Установлено, что в мясе, доведенном до состояния кулинарной готовности, от 20 до 45 % коллагена переходит в глютин. Эти колебания в степени деструкции коллагена связаны с неодинаковым количеством и сложностью строения соединительной ткани в мясе разных полуфабрикатов, разных видов мяса. Чрезмерный распад коллагена при тепловой обработке приводит к разрушению строения мышечной ткани, что ухудшает качество готового продукта.

В мясе, доведенном до готовности, весь коллаген находится в сваренном состоянии, а некоторая его часть переходит в глютин. Деструкция коллагена с переходом его в глютин в определенных количествах является причиной размягчения мяса в процессе тепловой обработки (мясо хорошо раскусывается и разжевывается). В отличие от нативного коллаген, подвергшийся свариванию и деструкции, хорошо переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

Изменение цвета мяса. Красный цвет мяса обусловлен содержанием в нем, главным образом, белка миоглобина. Миоглобин мяса, как и гемоглобин крови, это сложный белок. Миоглобин состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса зависят от концентрации в нем миоглобина. В свинине миоглобина меньше, чем в говядине и цвет последней значительно темнее. При хранении мяса на воздухе миоглобин поверхностных слоев мяса, присоединяя кислород, окисляется до оксимиоглобина, и мясо приобретает ярко красный цвет.

При нагревании мяса миоглобин денатурирует и при этом нарушается связь между белком глобином и гемом. Железо в геме окисляется до трехвалентного и превращается в гематин, имеющий серо-коричневый цвет. Чем меньше миоглобина, тем светлее подвергнутое тепловой обработке мясо. Образование гематина происходит при температуре 75-80 С. Цвет мяса, доведенного до готовности, должен быть серо-коричневым.

Формирование вкуса и аромата. Вкус и аромат являются важным показателем качества доведенного до готовности мяса. В настоящее время принято считать, что предшественниками веществ вкуса и аромата готового продукта служат компоненты сырого мяса и среди них важнейшую роль играют низкомолекулярные соединения. Это в первую очередь экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые), среди которых преобладают свободные аминокислоты. Основные компоненты мясного сырья (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) претерпевают существенные изменения при тепловой обработке, в результате которых образуются низкомолекулярные соединения, отличающиеся высокой реакционной способностью. Это в свою очередь вызывает прохождение вторичных процессов с появлением большого количества новых веществ, обусловливающих вкус и аромат готового мяса. Вкус и аромат жареного мяса обусловливают вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пирогенетического расщепления белков, экстрактивных веществ, жиров, а также продукты реакции меланоидино - образования.

На вкус и аромат готовых мясных изделий оказывают влияние вид мяса, возраст и пол животных, от которого оно получено и ряда других факторов.

5. Технология приготовления блюд  из мяса свинины

5.1 Рецепт (технология) приготовления

1. Наименование блюда: Рулеты из свинины с грибами:

Мясо свинины, после механической обработки, нарезать на большие куски (чтобы потом было удобно сворачивать рулеты). Удобнее всего использовать свиную вырезку, либо просто филе. Куски отбить, посолить и поперчить по вкусу. Оставить пропитаться.

В это время готовиться начинка. На сковородку налить немножко масла, выложить очищенные и порезанные грибы шампиньоны. Нарезать ломтиками очищенные от кожуры и сердцевины яблоки и груши. Когда грибы поджарятся до слегка румяной корочки, положить мелко нарезанный лук. После того как лук приобретет золотистый оттенок, положить нарезанные яблоки и груши. Когда вся масса будет готова, положить кусочек сливочного масла, перемешать. Ночинка готова.

Разогреть духовку до 200°C. Выложить начинку на каждый кусок мяса и свернуть рулетом. Закрепить специальной шпажкой. Выложить рулеты на противень, помазать майонезом. Поставить в духовку на 30 минут. За 10 минут до готовности посыпать тертым сыром.

При подаче на стол украсить зеленью или свежими овощами. Из соусов лучше всего подойдут кисло-сладкие.

2. Наименование блюда: Филе поросенка:

Взять тонкую часть филе поросенка, снять кожу, срезать лишний жир. Маринад: смешать бальзамический уксус и оливковое масло в пропорции 3 к 2, соль, перец.  Замариновать филе, добавить прованских трав (например базилик). Оставить на час.

 Вынуть филе из маринада, положить на смазанный противень, подлить 4 ложки бульона, поставить  в духовку разогретую до 250 С, подрумянить, перевернуть и подрумянить с другой стороны. Дожарить на легком огне до готовности, добавив маринад. Потом снять филе на блюдо, а с противня слить жир, перемешать с оставшимся на сковороде маринадом, этим соусом  полить филе.

Сочетается почти со всеми гарнирами и особенно с тушеными овощами. Подавать с дольками помидора, выложенного на филе.

Список литературы

1. Мясо и мясные продукты. ГОСТ Р 51 447 – 99 (ИСО 3100 – 1 – 91): Методы отбора проб. – М.: Госстандарт России, 2002. – 6с.

2. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности.   Классификация.

3. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Маркировка.

4. ГОСТ Р 12513-67 Мясо – свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические требование.

5. ГОСТ Р 7724-77 Мясо. Свинина в тушках и полутушах. Хранение.

6. ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Классификация.

7. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

8. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Требование к сырью.

9. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов н / Д: Издательский  
   центр "МарТ", 2001. - 864с.

10. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов: Учебник для кадров массовых профессий.2-е изд., перер. и доп., - М.: Колос, 1994. - 270 с., ил.

11. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых продуктов» М.: 1989г.- 240с.

12. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.

13. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.-20с.

14. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник* / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов: ред. Н.В. Куркина. – Москва: Колос, 2001. – 571с.

15. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учебное пособие / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – Москва: «Дашков и К», 2005. – 112с.

16. Шалимова, О.А. Качество мясного сырья и мясопродуктов, производимых в Орловской области / О.А. Шалимова // Товаровед продовольственных товаров. 2013. №4. С. 20-21.

17. Большаков А.С., Тепловая обработка мяса. - М.: ЦНИИТЭИ,- 1968.- с. 4-9, 29-37. 11.

18. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Особенности технологии производства полуфабрикатов из мяса свинины.// Мясная индустрия.- 2004.-№5.- с. 15-17. 27.

19. Гущин В.В., Кулишев Б.Г., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса свинины.- М.: Колос, 2002.-320с. 33.

20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». Москва, Деловая литература. 2001г.

21. Мглинец А.И. «Технологии приготовления ресторанной продукции» Москва. 2002г.,-20с

22. Фриман В.Х. Наука о мясе и мясопродуктах. - М.: Пищевая промышленность, 1963,- с. 392. 113.