Производство копченой продукции традиционными способами

Обзор патентной литературы

СОДЕРЖАНИЕ:

1 Традиционные способы копчения.

2 Толстолобик. Описательные характеристики.

3 Физико-Химические показатели  копченой продукции.

4 Органолептические показатели  копченой продукции.

производство  копченой

продукции традиционными

способами

Копчение  — это комбинированный способ консервирования, основанный на принципе анабиоза (ксероанабиоз, осмоанаби-оз), при котором сырье (мясо или рыба) консервируется продуктами теплового разложения древесины (коптильным дымом), а также солью. Продуктами теплового распада древесины являются фенолы, органические кислоты, спирты, смолистые вещества, придающие дыму бактерицидные свойства. Под действием этих веществ (за исключением смолистых) поверхность приобретает золотисто-коричневую или светло-коричневую окраску, вкус и запах, свойственные копченым продуктам.

Топливо для получения коптильного дыма — это опилки и стружки фруктовых  деревьев, лиственных пород (береза, бук, клен и др.), а также хвойных  деревьев (необходима их выдержка на открытом воздухе, в течение от нескольких месяцев до одного года, для выветривания смолистых веществ, придающих копченому  продукту горечь и грязно-серую окраску).

Коптильный  дым (дымовоздушная смесь) представляет собой аэрозоль, состоящий из газо- и парообразных веществ, взвешенных жидких и твердых частиц, образующихся при горении древесины. Он содержит вкусовые и ароматические вещества (фенольные соединения, альдегиды, кетоны и др.).

Дым получают в основном двумя способами: 1) сжиганием  опилок, стружек и дров на полу коптильной камеры или в углублении под полом на колосниках; 2) сжиганием опилок в дымогенерато-рах, позволяющих регулировать параметры дыма (температуру, влажность, скорость циркуляции).

В практике отечественного коптильного производства, в зависимости от температуры дыма (дымовоздушной среды), различают три вида копчения: 1) холодное; 2) горячее; 3) полугорячее, которые на производстве реализуются тремя способами: дымовым, бездымным и смешанным (рис. 1).

Холодное копчение

Рыба, мясо, колбасы холодного копчения — довольно стойкие в хранении продукты со специфическим вкусом и  запахом копчености, употребляемые в пищу без дополнительной кулинарной обработки. При холодном копчении мясо или рыба не свариваются, но при обработке дымовоздушной смесью утрачивают вкус и запах сырости и приобретают состояние готовности. Отличительным признаком этого вида копчения является то, что температура дымовоздушной смеси в течение всего технологического цикла не превышает 40°С.

2. Консервирующий эффект при холодном копчении достигается:

1) введением в продукт хлористого  натрия с конечной его концентрацией 5—10 %

2);частичным обезвоживанием продукта;

3. бактерицидным и антиокислительным эффектом компонентов дыма (фенолы, спирты, кислоты);

4) хранением готовой продукции при пониженной температуре. 
На холодное копчение направляют среднежирную и жирную

рыбу, свинину, говядину и полуфабрикат на их основе — колбасы. Посол сырья  производят до содержания соли 5—7 %. Далее  продукт направляют на подсушку воздухом при температуре 20—25°С, влажности 40—50 %, скорости движения 3 м/с в течение около 1 сут. Для этой цели используют сушильно-коптильные камеры или тоннели. Подсушка необходима для начального частичного обезвоживания продукта и подготовки его поверхности к осаждению дымовоздушной смеси. Недосушенный полуфабрикат после копчения имеет темный цвет вследствие обильного осаждения на его поверхности смолистых веществ, присутствующих в составе дыма. В этой связи большое значение придают качеству опилок, используемых при копчении. Наименьшее количество смолистых веществ содержат опилки из фруктовых и лиственных пород деревьев; опилки деревьев хвойных пород перед использованием выдерживают около 1 года для удаления из них большей части смолистых веществ.

На  пересушенную поверхность плохо  оседают компоненты дыма, они как  бы «скатываются» с нее, поэтому  после копчения продукт не приобретает  необходимого золотисто-коричневого  оттенка.

После подсушки продукт в той же камере или тоннеле обрабатывают дымовоздушной смесью при температуре 25—35°С (не выше 40°С) в течение 12-72 ч. При температуре выше 40°С происходит частичная денатурация белка, и продукция по своим органолептическим показателям не будет удовлетворять требованиям соответствующих стандартов и приблизится к полугорячему виду копчения. После охлаждения до температуры окружающей среды продукцию упаковывают в тару (ящики, короба).

Готовая копченая рыбная продукция должна иметь  золотисто-коричневый цвет, вкус и запах  копчености; мышечная ткань не отделяется от кости; содержание хлористого натрия 5-10 %, влаги -40-55 %.

Продукцию холодного копчения хранят при температуре от 0 до минус 5°С и относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 2 мес.

Горячее копчение

Продукция горячего копчения — готовый  к употреблению продукт недлительного срока хранения с характерными вкусом и запахом копчености. Процесс производства продукции горячего копчения отличается от процесса холодного копчения температурным режимом, продолжительностью обработки дымовоздушной смесью и степенью посола перед копчением.

Консервирующий  эффект при горячем копчении достигается:

1. действием высоких температур (более 100°С);
2. частичным бактерицидным и антиокислительным эффектом компонентов дыма;
3. хранением готовой продукции при пониженной температуре.

На  горячее копчение направляют нежирную белковую рыбу (капитан, луфарь, мероу, треска, окунь, сом и др.), реже - рыбу средней жирности (скумбрия, сельдь и т. п.), а также свинину и продукцию на ее основе. Посол сырья производят до содержания соли 1,5—2,0 %. Процесс копчения осуществляют в коптильных печах камерного или туннельного типа и он состоит из трех стадий: 1) подсушки горячим воздухом при температуре 60-70°С в течение 30-40 мин; 2) проварки (пропекания) при повышении температуры воздуха до 110-120°С - в течение 30-50 мин; 3) собственно копчения — обработки дымовоздушной смесью при температуре 90— 100Х в течение 30—100 мин в зависимости от размеров обрабатываемого продукта. В целом длительность процесса горячего копчения не превышает 4—5 ч. После охлаждения до температуры окружающей среды продукцию упаковывают в ящики или специальные лотки.

Готовая копченая рыбная продукция должна иметь  цвет от золотистого до коричневого, вкус готового пропеченного продукта с ароматом копчености; мышечная ткань отделяется от кости; содержание хлористого натрия — 1,5—3,0 %, влаги — 65—70 %.

Продукцию горячего копчения хранят при температуре  от +2 до -2°С в сухом помещении с циркуляцией воздуха. Срок реализации — 72 ч с момента изготовления.

Для удлинения  срока хранения продукцию горячего копчения допускается замораживать сразу после изготовления и хранить  при температуре -18°С не более 1 месяца со дня ее изготовления. В пунктах реализации производят плавное воздушное размораживание продукции при температуре не выше 8°С непосредственно перед ее окончательной реализацией.

Полугорячее копчение

Этот метод в основном используется для приготовления рыбной продукции. В результате получается продукт с большим количеством соли и меньшим количеством влаги по сравнению с продукцией горячего копчения, что позволяет хранить ее при обычной, комнатной температуре. Консервирующими факторами продукции данного вида являются: 1) содержание в продукте хлористого натрия в количестве 10 %; 2) более полное обезвоживание продукта по сравнению с продукцией горячего копчения; 3) бактерицидные свойства дыма.

На  полугорячее копчение направляют рыбу, мелкую и средних размеров (кильку, тюльку, ставриду и др.). Посол проводят до содержания 3—5 % соли. Подсушка циркулирующим воздухом происходит при температуре 20—25°С в течение 1—2 ч. После подсушки продукт сразу обрабатывают до 3 ч дымовоздушной смесью сначала при температуре 40—50°С, а затем до 4 ч при температуре 60—80°С.

Готовый продукт с запахом и вкусом копчености имеет несколько уплотненную консистенцию, содержание хлористого натрия — 10 %, влаги — 40 %. Срок хранения — 7 дней при обычной, комнатной температуре.

Дымовое (простое) копчение

При копчении дымом, полученным при  термическом разложе-пиit древесины, осаждение дымовых частиц на поверхности продукта происходит под действием броуновского движения, турбулентного движения, силы тяжести и температурного градиента, естественное осаждение дыма при обычном копчении зависит от физических параметров дымовоздушной смеси (температуры, относительной влажности, массовой концентрации, дисперсности, скорости принудительной конвекции), вида рыбы, химического состава, влажности поверхности.

Недостатком обычного дымового копчения является большая продолжительность процесса из-за медленного естественного осаждения  дыма. Однако качество копченой продукции, полученной этим способом (называемым также традиционным), наиболее полно отвечает гастрономическим вкусам населения.

Копчение дымовым способом производится в'установках камерного типа, туннельного типа, а также в малогабаритных автоматизированных коптильных установках.

Качество продукции обычного дымового копчения во многом зависит от параметров дымовоздушной смеси. Характерной особенностью современного производства является переход на централизованное дымообеспечение коптильных установок с использованием механических источников дыма — дымогенераторов. Применение дымогенераторов позволяет производить полный контроль за параметрами дымовоздушной смеси, предназначенной для копчения пищевых продуктов.

Электрокоп чение

Этот способ копчения является разновидностью дымового и основан на ионизации частиц коптильного дыма (приобретении заряда) и осаждении их в электрическом поле высокого напряжения на противоположный по знаку электрод (рыбу). Преимуществом

этого способа является более высокая  скорость осаждения дыма по сравнению  с естественным его осаждением. Важное значение при электрокопчении имеет дисперсный состав дыма. Крупные частицы быстрее получают электрический заряд и в первую очередь оседают на поверхности рыбы. Электрокопчение сочетает в себе два прогрессивных метода обработки: осаждение дыма в электрическом поле высокого напряжения и инфракрасный нагрев рыбы с помощью специальных нагревателей. Данный метод используется в основном для производства продукции горячего копчения и позволяет в значительной степени сократить продолжительность процесса, а также создать механизированные установки непрерывного действия, где возможно осуществлять регулирование и непрерывный контроль параметров копчения. Продукция, приготовленная методом электрокопчения, имеет нежную и сочную консистенцию, однако вкус и запах копчености у нее слабее, чем у рыбы обычного дымового копчения.

Бездымное (мокрое) копчение

При бездымном копчении продукт  обрабатывают коптильными препаратами, представляющими собой водные экстракты (конденсаты) продуктов термического разложения древесины. Применение коптильных препаратов позволяет интенсифицировать процесс копчения. В отличие от горячего копчения, когда рыбу обрабатывают коптильным препаратом один раз, при холодном копчении такая обработка может производиться многократно и чередоваться с обработкой воздухом до приобретения присущих копченому продукту свойств. При бездымном копчении образование вкуса и запаха копчености происходит за счет диффузии жидких компонентов коптильного препарата с поверхности внутрь продукта. Обработка продукта коптильной жидкостью производится методом однократного и многократного погружения. Кроме этого, может быть использован метод распыления коптильного препарата на продукт. В этом случае сырье лучше пропитывается коптильным препаратом. Таким способом, наряду с рыбой, обрабатывают колбасы и сыр.

В настоящее время для производства продукции способом бездымного копчения применяют коптильные препараты: Вахтоль, МИНХ, ВНИРО, Амафил и др. В зависимости от способа изготовления коптильные препараты различаются по внешнему виду: от светло-желтых водных растворов и маслянистых жидкостей коричневых оттенков до темно-коричневых пастообразных и порошкообразных продуктов.

Продукция бездымного копчения по своим  органолептическим показателям  близка к продукции обычного дымового копчения, однако, поскольку вещества дыма в коптильном препарате находятся в сконденсированном виде, процесс пропитывания ими продукта носит иной характер. В связи с этим продукция бездымного копчения по вкусовым свойствам отличается от таковой обычного дымового копчения — она характеризуется специфическим, несколько смолистым оттенком вкуса и запаха, который наиболее ярко выражен при использовании коптильной жидкости, приготовленной из древесины хвойных пород.

Коптильные установки по конструктивному  признаку разделяются на следующие типы: 1) камерные; 2) туннельные; 3) башенные; 4) автоматизированные; 5) роторного типа.

Камерные коптильные установки

Установки камерного типа используются как  для горячего, так и для холодного  копчения и имеют самые разнообразные  размеры камер. Они подразделяются на установки с внутренними очагами  горения («курами») и выносными (дымогенераторами). Коптильные камеры представляют собой помещения, построенные, как правило, из кирпича, в потолке которых имеются вытяжные трубы, а в нижней части — заслонки для регулирования количества подаваемого в камеру воздуха. На полу камеры (или в полуподвале под

решетками) после ее загрузки сырьем раскладывают «куры» (горки опилок) для получения дыма. Дым также может подаваться в камеру из дымогенератора, расположенного за ее пределами. Дымоге-нератор представляет собой закрытый кожух, в котором расположены две чугунные плиты (поды), обогреваемые электронагревателями. На подах опилки тлеют и постепенно перемещаются скребками к сборнику шлака. Отвод дыма осуществляется через верхнюю часть кожуха. Дымогенератор характеризуется равномерным горением опилок, дым генерируется при постоянной температуре.

Разновидностью  установок камерного типа является линейно-щелевая коптильная установка, в которой продукт перемещается по камере с помощью системы транспортеров, совершая возвратно-поступательное движение сверху вниз. Процесс загрузки и выгрузки, а также перемещения продукта по камере полностью механизирован.

К недостаткам  установок камерного типа следует  отнести невысокий коэффициент  использования рабочего объема, большой  расход топлива (опилок), длительность процесса копчения, сложность регулирования параметров копчения. Вместе с тем важным преимуществом камерных коптильных печей является высокое качество готовой продукции (при квалифицированном обслуживающем персонале).

Туннельные коптильные установки

Установки туннельного типа широко используются для холодного и горячего копчения. Продукция коптится в них на тележках, перемещающихся по рельсовым путям или в клетях, движущихся по подвесному пути. Эти установки бывают двух видов: с топками, расположенными под коптильным туннелем и с выносными топками (дымогенераторами). Подсушка продукта происходит в этих же туннелях. По своим конструктивным особенностям туннельные установки при горячем копчении разделяются на три зоны: подсушки, проварки и собственно копчения; а при холодном копчении — на две: подсушки и копчения. Движение воздуха и дымовоздушной смеси в установках осуществляется принудительно, с помощью вентиляторов.

Недостатком установок этого типа является неравномерность обработки  продукта дымом, трудность регулирования  режимов копчения (равномерности  скорости движения дымовоздушной смеси по длине и высоте установки и некоторых других). Важное преимущество — простота их монтажа, обеспечение поточности производства, возможность механизации процесса копчения.

Башенные вертикальные коптильные установки

Их используют для холодного  и горячего копчения. Представляют собой шахты, выполненные из металла, в нижней части которых размещается топочное отделение или устройство для получения дыма. Башенные установки различаются по высоте и площади шахты. Принцип их работы состоит в перемещении продукта в вертикальном направлении сверху вниз и обратно. Дым, поднимаясь вверх, осаждается на продукт и далее уходит на рециркуляцию или в очистительные системы, где он конденсируется и используется для получения коптильного препарата.

Недостатком вертикальных коптильных установок является сложность их конструкции (целесообразно их использовать только на больших многоэтапных предприятиях), использование лишь части рабочего объема шахты, сложность ее санитарной обработки. Однако имеется и ряд важных преимуществ: небольшая потребность в производственных площадях, полная механизация процесса копчения (начиная с нанизки продукта на шомпола), естественное движение дыма вверх без использования вентиляторов (экономия электроэнергии), обеспечение равномерности прокап-чивания продукта и его высокого качества.

Автоматизированные коптильные камеры

В последнее время получили широкое  распространение автоматизированные коптильные установки, в основном камерного  типа, с автоматической системой подготовки воздушной и дымовоздушной смеси и системой обеспечения и контроля процесса копчения. В этой связи представляется целесообразным использование тепловых насосов для подготовки воздуха и дымовоздушной смеси после дымогенератора (при холодном копчении) для установления и длительного поддерживания их постоянных параметров (температуры, влажности, скорости движения).

К недостаткам  автоматизированных установок относятся  их высокая стоимость, повышенные энергозатраты. Использование теп-лонасосных систем воздухо- и дымоподготовки позволит применять уже существующие коптильные камеры и существенно повысить эффективность и надежность их работы.

Установки роторного типа

Особенностью работы роторной установки  являются вращающиеся внутри коптильной камеры клети с продуктом, навешенные на консольные участки подвесного пути, позволяющие механизировать их загрузку и выгрузку.

2 ТОЛСТОЛОБИК. ОПИСАТЕЛЬНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА.

Толстолобик – крупная стайная рыба семейства карповых. Английское название silver carp, что в переводе означает – серебряный карп.

Толстолобики  представлены тремя видами:к

• белый (или обыкновенный) толстолобик (лат. Hypophthalmichthys molitrix);
• пёстрый толстолобик – жерех (лат. Aristichthys nobilis);
• гибридный толстолобик.

Белый толстолобик  – стайная пресноводная рыба средних  размеров, вес головы которого составляет 15-20%. Пёстрый толстолобик отличается от белого более тёмной окраской (вес  головы 45-55%), более разнообразным  питанием и более быстрым ростом. Гибридный толстолобик сохранил визуальные признаки белого (небольшая  голова, светлый окрас) и темпы  роста пестрого, а также более  устойчив к низким температурам

При помощи своего цедильного ротового аппарата, толстолобик  профильтровывает от детрита зацветшую, зелёную и мутную воду. Поэтому, что  бы в пруду была прозрачная вода, помимо фильтрационной системы, в водоем запускают толстолобика. Но чистокровных белых толстолобиков уже практически  не осталось. Сейчас практически везде  можно встретить пестрый и  гибридный виды.

Достигает длины  тела до 1 м, а массы 20 – 25 кг. Наличие  толстолобика в водоемах способно повысить рыбопродуктивность рыбоводческих хозяйств практически в 2 раза. Этот вид рыбы один из основных объектов прудового промышленного выращивания и разведения рыбы. В естественных водоемах в случае зарыбления является промысловой рыбой.

По вкусовым качествам  мясо толстолобиков жирное, нежное и вкусное, может быть ценным объектом диетического питания. Можно употреблять  свежего и замороженного нежирного  карпа и толстолобика при заболеваниях желудочно-кишечного тракта при  диетическом питании (при щадящей  диете). Издавна ценится карась,карп, толстолобик, как источники полноценного белка и витаминов в питании ребенка.

Толстолобик единственная пресноводная рыба, которая содержит такой же жир, как и у морских  рыб – уменьшает количество холестерина в крови. Существует как интенсивная диета толстолобиком (употреблять около 1 кг в день), так и щадящая диета (в течение 2 недель), при которых происходит понижение кровяного давления и уменьшение уровня холестерина в крови.

Мясо пестрого толстолобика лучше, чем белого. Мясо его по вкусовым качествам несколько хуже, чем  у белого амура. Содержит от 4,5 до 23,5% жира, среднее количество – 8,3-13,1%. Жирность увеличивается по мере увеличения размеров рыбы. Мясо толстолобика хорошо подходит для приготовления котлет. Толстолобик  хорош так же в жаренном и тушеном  виде. Для жарения используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся  мясом. Мясо толстолобика – именно такое. Особенно вкусным считается  балык из толстолобика.

Мясо толстолобика нежное и жирное, поэтому подходит также для запекания в духовке, варки на пару. Толстолобики бывают совсем мелкие (около 300 г), тогда в них много костей. Крупные рыбины (до 2-3 кг) содержат меньше костей. Из такой рыбины можно приготовить хорошие куски филе, которые маринуют, панируют и обжаривают на масле.

Места обитания

Вид широко акклиматизирован в европейской части России и  Средней Азии. Зимует в глубоких ямах и в глубоком сне. Оба вида являются рыбами среднего размера, так  что держать его можно в  небольших прудах.

Толстолобик для  жизни выбирает участки с илистым  дном и мягкой растительностью. Глубина  в таких местах обычно не превышает 3—3,5 м. На рассвете и на закате толстолобик  подходит к берегу, а днем уходят подальше от берега. В местах открытой воды толстолобики держатся на песчаных отмелях и плесах со слабым течением. В небольших водоемах, где численность  толстолобика велика, а корма недостаточно, ловить его можно с начала мая  до середины сентября.

Корм и питание

Белый толстолобик  питается микроскопическими водорослями  – фитопланктоном, поэтому эта  рыба является прекрасным мелиоратором водоёмов. У пёстрого толстолобика более разнообразное питание, в  котором помимо фитопланктона и  детрита присутствует зоопланктон (источник протеина и белка). Вот  поэтому пестрый толстолобик  растет быстрее белого. Гибридный  толстолобик занимает промежуточное  положение по характеру питания: может питаться фитопланктоном и  зоопланктоном.

В пищевом рационе  толстолобик не конкурирует белым  амуром, а удачно его дополняет. Так  как пестрый толстолобик предпочитает зоопланктон, то по этому компоненту естественной пищи он составляет конкуренцию  карпу. Это нужно учитывать при  их совместном выращивании.

Он потребляет также  и рассыпные искусственные корма.

Размножение и нерест

Половозрелым становится в возрасте 3-5 лет, при длине тела 50 см. Способ размножения схож с белым  амуром. Нерест осуществляет после  достижения температуры воды 18-20°C в  мае-июне.

Икра плавающая. Икру выметывает на течении в местах с водоворотами. Икра пелагическая, в воде набухает и увеличивается  в размерах и развивается. Плодовитость высокая – у крупных производителей массой более 20 кг – до 3 миллионов, у прудовых рыб массой до 8 кг –  до 1 миллиона икринок.

В водоемах России стада поддерживаются только за счет периодического зарыбления из рыбхозов. До товарной массы – 500-600 г вырастает  в двухлетнем возрасте.

Ловля и рыбалка

Ловить толстолобика можно с начала мая до середины сентября. В водоемах, где изобилует  фитопланктон, ловить толстолобика можно  только в периоды, когда температура  воды выше 19 – 20 °С. В период максимальной активности толстолобика при температуре  воды 22—26°С, рыба безразлична к искусственной прикормке и насадкам и поймать ее можно только случайно.

Толстолобик непредсказуем  в своем поведении. Реакция толстолобика на шум (удары веслом по воде, стук по днищу лодки) своеобразная: он выпрыгивает  на несколько метров из воды в сторону  источника шума и нередко оказывается  в лодке.

Самыми благоприятными условиями  для ловли толстолобика являются абсолютный штиль и высокая температура  воды. Чем выше она, тем активнее кормится рыба. Объясняется это просто: чем выше температура воды, тем  быстрее происходит усваивание пищи. Самым простым способом определения  активности толстолобика в водоеме  является простое наблюдение за состоянием воды. Если вода теплая и прозрачная – клев гарантирован. Если же вода мутная или цветет, значит кормовая база в избытке и соблазнить его наживкой будет непросто.

Для ловли используют донные снасти, спиннинговые удилища с катушкой. Оснастка должна быть прочной, потому что толстолобик сильный и  часто делает стремительные броски, выскакивая из воды. Поймать толстолобика можно на кусочки огурца, капустные  листья. Одна из самых уловистых  насадок – слегка отваренный молодой  горошек (можно использовать консервированный).

Голодный толстолобик  берет приманку со дна и жадно  заглатывает ее. Получается, что  рыба самоподсекается. Но если жало крючка недостаточно острое, толстолобик, ощутив укол, выплевывает крючок с насадкой и вся стая покидает опасное место.

Как стайная рыба, хорошо отлавливается сетями и неводом.

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ  КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ.

Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с  тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным обезвоживанием, а также насыщением тканей компонентами коптильной среды. Все это приводит к формированию характерных копченых свойств и некоторому консервированию продукта.

В ходе копчения одни компоненты коптильной среды осаждаются на поверхности продукта, другие проникают внутрь. В процессе диффузии часть компонентов не меняет своей химической природы, а часть вступает в различные взаимодействия с веществами ткани. Кислоты, содержащиеся в дыме, подкисляют продукт, снижая его рН до 5,7—5,2. Альдегиды и кетоны коптильного дыма активно взаимодействуют со свободными аминогруппами полипептидов. Так, формальдегид, количественно преобладающий в группе альдегидов, образует в конечном итоге моно- и димегильные соединения: К—NHCH₂—ОН или RN(CH₂—ОН)₂. Взаимодействуя с двумя аминогруппами двух пептидных цепей, формальдегид связывает их метиленовыми мостиками R—NH— CH₂— NH—R. Физически это выражается в упрочнении ткани и по характеру действия похоже на процесс дубления. Дубящее действие на ткани оказывают также фенолы, реагирующие с аминокислотными остатками и другими функциональными группами белков.

Копчение  при высокой температуре (полугорячее  и горячее) от 40 до 170 "С сопровождается разной степенью денатурации белков и освобождением скрытых функциональных групп (сульфидных, карбоксильных, аминных, окси- и др.), которые вступают во взаимодействие с коптильными компонентами. В результате наблюдаются необратимая дегидратация, коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл мышечных тканей, в связи с чем уменьшается влагоудерживающая способность ткани, продукт лучше обезвоживается и уплотняется.

Наиболее  сильные изменения при копчении претерпевает коллаген. Фибриллы мышечных тканей вначале изменяют свою пространственную упаковку. При этом водородные связи разрушаются и освобождаются функциональные группы, вступающие в реакции с компонентами дыма. Под действием альдегидов, кетонов и фенолов протекают превращения, называемые дублением. Коллаген оболочек и кожи у рыб в этом случае играет защитную роль, связывая ряд активных коптильных веществ и препятствуя их диффузии внутрь продукта. Особенно это важно при непродолжительном горячем копчении.