Производство растительных масел

ПРОИЗВОДСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

4.1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ВИДЫ МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Масличными называюттакие  растения, в семенах и плодах кото рых жиры и масла накапливаются в количествах, экономически он равдывающих их промышленное использование. В группу масличных включено более 100 видов растений. У некоторых растений п семенах накапливается масла до 50. ..70 % их сухой массы

Впервые человек стал использовать те масличные растения в плодах и  семенах которых содержится много  легко отделяемого масла (оливковое  и пальмовое). Земледельческая культура маслич ных растений способствовала возникновению маслобойного ремесла. Развитие технологии получения растительных масел перво начально заметно опережало изучение свойств масличных семян п извлекаемых из них масел. В 1823 г. Шеврель определил структуру жиров. Основоположником химии жиров является А. М. Зайцев Ведущая роль в исследовании технологических свойств растительного масличного сырья принадлежит ученым Всероссийского научно-исследовательского института жиров (ВНИИЖ), масличных культур (ЪН и ИМ К). I лавными видами масличного сырья в мире являются соя(50% общего объема производства); хлопчатник (15) рапс арахис и подсолнечник (по 10 % каждый). На долю всех остальных мае личных растений приходится 5 %.

Следует подчеркнуть, что  много масел пищевого назначения используют на технические цел и в качестве восполняемого масличного сырья.

В России пищевые масла  в основном получают из семян подсолнечника, сои, рапса, горчицы, а технические — из семян клещевины, льна, рыжика, конопли, тунга.

Промышленное масличное  сырье. В зависимости от использования масличные растения делятся на несколько подгрупп Если растения выращивают с целью получения из семян жирного масла другие продукты менее ценны по сравнению с маслом, то их можно назвать чисто масличными. К ним относятся подсолнечник клеще вина, кунжут, сафлор, тунг. Вторую подгруппу масличных растении

164 составляют прядильно-масличные. Извлечение масла из их семян является не единственной целью возделывания этих растений, так как не менее важно получение из них волокна. К ним относят хлопчатник, лен, коноплю. Третью подгруппу составляют эфирно-масличные растения, в семенах которых наряду с жирами содержится эфирное масло. Представитель этой подгруппы растений — кориандр.

Можно выделить еще две  подгруппы растений, в семенах  которых, несмотря на высокое содержание масла, нелипидная часть представляет более высокую хозяйственную ценность. Это, во-первых, растения, богатые легкоусвояемыми белками: белково-масличные (соя, арахис); во-вторых, растения, из нелипидной части которых получают пряности — пряно-масличные (горчица).

Наряду с семенами масличных  растений для извлечения масел псе  шире используют маслосодержащие части  семян немасличных растений: зародыши семян пшеницы, риса, кукурузы, плодовые косточки и т.п. При переработке овощей, фруктов и других видов сельскохозяйственной продукции семена или другие части, содержащие жирное масло, отделяют и из них получают растительные масла. Хотя объем выработки растительных масел из зародышей зерновых культур и плодовых косточек еще относительно невелик, этим видам масличного сырья уделяют все больше внимания.

Пищевые растительные масла  используют для производства маргарина, майонеза, салатных масел. В хлебопекарной  промышленности их добавляют в тесто для улучшения качества мучных изделий и для смазывания форм; в консервной промышленности — в производстве рыбных, мясных, растительных консервов. Ряд масел, и том числе пищевых, используют на технические цели, в первую очередь для получения свободных жирных кислот (как химического сырья), во вторую — моющих средств, затем в производстве лаков, красок, олиф. Отдельные виды масел применяют для производства линолеума, клеенок, непромокаемых тканей, втекстильном производстве, в металлообрабатывающей промышленности, в литейном производстве, в производстве фармацевтических препаратов (касторовое, оливковое), для изготовления косметических средств (масло какао, оливковое, миндальное).

Остающиеся после отделения  масла жмых и шрот обладают высокой биологической ценностью, и их используют для получения кормовых и пищевых белков. В перспективе наряду с общим ростом объемов производства масложировой продукции намечается значительное увеличение выпуска прежде всего пищевых белков и продуктов на их основе. В 80-х годах наша промышленность освоила производство пищевых белковых концентратов и изолятов из соевого шрота. Ведутся исследования возможности получения высокобелковых пищевых продуктов из подсолнечникового шрота.

4.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ  МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ

Качество промышленного  растительного сырья - семян и  пло дов масличных растений —  регламентируется нормативными доку ментами (ГОСТами, ОСТами, ТУ и др.). Во всех стандартах на мае личные семена установлены  нормы по влажности, засоренности и  свежести, а также конкретизированы требования к масличному сы рью в  зависимости от поставщика и принимающей  организации. И нашей стране основное масличное сырье — семена подсолнечника  Из семян подсолнечника вырабатывают свыше 85 % общего коли чества производимых растительных масел в России.

В России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнеч ника. Семена подсолнечника, поставляемые государственной  заго товительной системой для промышленной переработки, должны быть без признаков  самосогревания, иметь запах, свойственный нормальным семенам, не иметь посторонних  запахов. Семена для промышленной переработки  должны иметь влажность не менее 6 и не более 8 %, содержание сорной примеси  не более 3 %, масличной — не более 7 %. Не допускаются присутствие семян  клещевины и зараженность вредителями (кроме зараженности клещами не выше II степени). Важный показатель качества семян подсолнечмика — кислотное число масла. По значению кислотного числа масла семена различают по классам: высший (не более 1,3 мг КОН) пер вый (1,4...2,2 мг КОН) и второй (2,3...5,0 мг КОН).

Партии семян подсолнечника, пораженные белой и серой гни  лью, резко снижающей качество пищевого масла, размещают и транспортируют отдельно, чтобы исключить возможность смешивания с другими партиями.

Повышенное содержание линолевой кислоты в триацилглицеринах высокомасличного подсолнечника линолевого типа вызывает трудности в использовании подсолнечного масла в пищевых производствах. Дело в том, что при термическом воздействии на масло (при обжарке рыбы, мяса, овощей на консервных предприятиях, приготовлении обжаренного картофеля — чипсов и в ряде других производств) интенсифицируются окислительные процессы и снижается пищевая ценность получаемых продуктов. В связи с этим перед селекционерами была поставлена задача выведения сортов, синтезирующих преимущественно олеиновую кислоту. Ими были созданы сорта высокоолеинового подсолнечника типа Первенец, которые в настоящее время перерабатывают промышленно.

Во ВНИИМКе проходят селекционную проработку сорта и гибриды подсолнечника, более устойчивые к гидролитическому распаду запасных липидов, а также накапливающие в семенах масло, содержащее токоферольный комплекс, где присутствует свыше 80 % у-токоферола. Антиокислительные свойства у-токоферола более высокие по сравнению с а-токоферолами, характерными для обычных сортов.

Химический состав, физико-химические свойства семян подсолнечника, поступающих на переработку (так называемая заводская смесь семян), в зависимости от сорта, условий возделывания, послеуборочной обработки и хранения семян колеблются в значительных пределах.

4.3. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ  ОПЕРАЦИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МАСЛИЧНЫХ  СЕМЯН

Подготовка масличного сырья состоит  из очистки семян, кондиционирования по влажности, калибровки по размеру, обрушивания, отделения ядра от оболочки, измельчения, жарения (приготовление мезги).

Очистка семян. Засоренность семян, поступающих непосредственно в производство, отрицательно влияет на качество продукции, повышает потери масла, увеличивает износ машин и аппаратов, уменьшает их производительность и создает антисанитарные условия труда.

Очистка семян от примесей основывается на различии основных физических свойств  семян очищаемой культуры и сопутствующих  им примесей. Последние могут отличаться от семян по размерам и форме, плотности, аэродинамическим и магнитным свойствам. Поэтому для очистки семян  от примесей применяют различное  техническое оборудование с использованием различных принципов очистки.

В зависимости от места установки  очистительных машин различают очистку складскую (сырьевую), когда масличные семена очищают перед направлением их на хранение, и производственную — перед направлением семян на переработку.

Кондиционирование семян по влажности. Сушка — необходимая технологическая операция при подготовке масличных семян к переработке, так как ее эффективность также находится в прямой зависимости от оптимальной влажности. Влажность масличных семян определяет эффективность таких технологических процессов, как обрушивание, отделение ядра от оболочек, измельчение ядра, жарение мезги, извлечение масла. Технологический режим сушки считают оп тимальным, если он был максимально коротким и в процессе его сохранилось или даже улучшилось качество семян и содержащихся в них масел, улучшились технологические свойства семян.

Выбор технологических режимов  сушки определяется химическим составом и физико-механическими свойствами семян, а также конструкцией сушильной установки.

Калибровка семян по размеру (применяют пока еще редко). Калибровку и кондиционирование семян на производстве можно осуществлять и в иной последовательности: сначала семена кондиционируют по влажности, а затем калибруют. 

Семена одного и того же растения имеют различные линейные размеры (длину, ширину, толщину), что связано  с другими физико- механическими  показателями, например с прочностью плодовой оболочки. Поэтому перед  обрушиванием семена целесообразно  калибровать (сортировать по размерам). При обрушивании калиброванных семян более полно разрушается плодовая или семенная оболочка, ядро остается целым, снижаются потери.

Следует отметить, что не все виды семян нуждаются в калибровании и обрушивании - масличные семена, относимые к группе «бес- кожурных», после очистки от примесей измельчают и подвергают влаготепловой обработке (жарению).

Обрушивание семян. Просушенные семена поступают в распределительный шнек над рушками, которые предназначены для разрушения оболочки семян (лузги), с тем чтобы в дальнейшем ее отделить от ядра, содержащего основное количество масла.

На заводах отрасли в основном применяют бичевые и центробежные рушки, работающие на принципе удара. Это семенорушки марок МНР, А1-МЦР, МБ-500 и др. При обрушивании получают смесь, называемую рушанкой, которая состоит из целого ядра, оболочки, сечки (частицядра), масличной пыли, целыхи не полностью обрушенных семян (недоруша). По технологическим нормам качество рушанки должно соответствовать следующим требованиям: при переработке подсолнечных семян содержание недоруша и целых семян в ней недолжно превышать 25 %, сечки — 15 масличной пыли — 15 %.

Отделение ядра от оболочки. После обрушивания (шелушения) рушанка поступает на разделение по фракциям: ядро, оболочку, целые семена, недоруш. Оболочка выводится из производства, ядро направляется на измельчение, недоруш и целые семена — на повторное обрушивание. Для разделения рушанки применяют аспи- рационные семеновейки М1С-50, М2С-50, Р1-МСТ. Необходимо проводить контроль ядра и лузги.

Измельчение ядра и семени. Измельчают семена (плоды) после отделения оболочек (ядро семян) или семена, перерабатываемые без отделения оболочки (нешелушеные), или семена бескожурного типа.

Измельчение в производстве растительных масел имеет важное значение, так  как сильно влияет на выход масла  и производительность основного оборудования. Измельчают семена (лен, конопля и т. п.) или ядро масличных (подсолнечник, клещевина и т. п.), при этом образуется продукт, называемый мятной, из которой можно извлечь масло при существенно меньших внешних воздействиях чем из целых семян или ядер.

Главная задача измельчения ядра семян  — максимально возможное разрушение клеточной структуры, а также придание материалу определенной внешней структуры, оптимальной для последующих технологических операций, способствующих более полному извлечению масла: жарения, прессования, экстракции. При измельчении необходимо достигать оптимального размера и наибольшей однородности. В процессе измельчения изменяется не только структура маслосодержащих материалов, но и локализация в них липи- дов. При этом по мере разрушения клеточных оболочек разрушается и маслосодержащая часть клеток и все большая часть масла высвобождается и сразу же покрывает образующуюся огромную поверхность частиц в виде тонких пленок. Однако масло не вытекает из мятки, потому что оно связывается на создавшейся и вскрытой при измельчении широко развитой внешней и внутренней поверхности сильным молекулярным полем.

Ядро и семена измельчают различными способами: сжатие со сдвигом, истирание, удар, раздавливание. В машинах для  измельчения, среди которых распространены вальцовые станки, реализуются названные выше способы измельчения в различных сочетаниях. И частности, на валках происходят обычно раздавливание, но частично и сжатие со сдвигом, и истирание.

Способ измельчения материала  зависит от соотношения окружных скоростей валков, измельчающих семена, и состояния их поверхности: нарезка, ее форма, глубина.

Свойства материала, подвергаемого  измельчению, а именно влажность  и лузжистость, существенно влияют на качество измельчения.

Оптимальная влажность ядра для  измельчения на вальцовых станках  составляет 5,6...6,0 %. Избыточное содержание в материале лузги, обладающей твердой  структурой, ухудшает качество измельчения.

Конструкции вальцовых станков, применяемых  для измельчения масличных материалов, различаются расположением валков (вертикальное, горизонтальное, диагональное). При этом валки могут быть различного диаметра, а поверхность их — гладкой или нарезной. Принцип измельчения на валках заключается в особенностях взаимодействия частички с парой вращающихся навстречу друг другу валков. На маслозаводах наиболее распространен пяги- в;шковый вальцовый станок ВС-5 (рис. 4.1), который начинают заменять вальцовым станком Б6-М ВА.

Приготовление мезги (жарение). Для уменьшения сил, связывающих масло с поверхностью частиц мятки, и облегчения его отделения от нежировых компонентов мятки в технологии производства растительных масел применяют влаготепловую обработку мятки — так называемое жарение. В промышленности известны два типажа- рения: влажное и сухое.

Сама операция влаготепловой обработки  включает увлажнение капельной влагой или водяным паром до заданного  значения и последующую сушку перемешиваемого слоя материала при подводе тепла до заданной влажности и температуры.

Наиболее распространенные аппараты для влаготепловой обра- 

ботки мятки - чанные жаровни, в которых  в верхнем чане проводится увлажнение, а во всех последующих чанах - сушка При увлажнении необходимо обеспечить инактивацию ферментной системы в мятке, что приводит к подавлению нежелательных процессов накопления в масле негидратируемых фосфолипидов и свободных жирных кислот. В последние годы чаще применяю, шнеки-инактиваторы (вместо первого чана жаровни) для увла™-

тГпТТ ⁸-^{9 % И НЗГреВа ДО 80} °^С (^для инактива^и ф^Уосфоли- пазы-D). Второй этап влаготепловой обработки - высушивание (жарение) до влажности 5...6 % и температуры 100 105 °С (пеое^ форпрессованием). Таким образом мятка превращается в мезгу и

поступает в шнековые прессы для  съема масла ^У

4.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ОСНОВНЫХ > СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ  РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Масло из семян извлекают двумя  основными способами* механическим, в основе которого лежит прессование измельченного сырья

и экстракционным, при котором специально подготовленное масличное сырье обрабатывают органическими растворителями Семена различных культур с применением указанных способов перерабатывают по неодинаковым технологическим схемам (рис 4 2)

Извлечение масла прессованием. Механический способ получения масла путем прессования масличного материала, прошедшего

предварительную подготовку, распространен  практически повсеместно не только на прессовых маслозаводах, но и на маслоэкстрак- ционных заводах, где основной остается технологическая схема форпрессование — экстракция.

В настоящее время применяется  только непрерывный способ прессования  на шнековых прессах. Различают шнековые прессы для предварительного съема  масла (форпрессы) и для окончательного съема масла (экспеллеры).

Исходная мезга представляет собой  сыпучий пористый материал. При всестороннем сжатии под действием прилагаемого давления происходят два тесно связанных между собой процесса: отделение жидкой части — масла; соединение (сплавление) твердых частиц материала с образованием брикета — жмыха.

Шнековые  прессы имеют однотипные рабочие  органы и общую схему устройства и работы. Основные рабочие органы шнекового пресса — шнековый вал  и зеерный цилиндр. Конечные продукты процесса прессования — прессовое  масло и жмых. При вращении шнекового  вала, помещенного в зеерный цилиндр, т. е. в барабан, собранный из планок (называемых зеерными) с малыми зазорами между ними, материал транспортируется от места загрузки к выходу. В результате уменьшения свободного объема витков, так как 11 роисходит уменьшение шага и увеличение витка от начал а к концу шнекового вала, материал подвергается сжатию. При этом в нем возникает давление, которое отжимает масло из мезги. Масло проходит через зазоры в зеерном цилиндре и собирается в поддоне. Отжатый масличный материал (жмых) на выходе из зеерного цилиндра встречается с устройством, регулирующим толщину жмыховой ракушки на выходе из пресса.

Рис. 4.2. Схема получения  растительного масла

ется в электромагнитный сепаратор 10. Последующее измельчение происходит в молотковой или дисковой дробилке 11 и на пятиваль !!?,?^СЛ^СТаНКе ^. Измельченный форпрессовый жмых (жмыховая мятка) шнеком 14, норией 13 и распределительным шнеком 76 подается вжаровню прессов окончательного прессования 77 На схеме

изображены форпрессы ФП и экспеллеры ЕП. Экспеллерное масло соорным шнеком 19направляется в механическую гущеловушку 20 и затем на последующую первичную очистку. Экспеллерный жмых шнеком /^подают на дробление, охлаждение и взвешивание после- чего он транспортируется в склад жмыха.

Прессы МП-68, ФП-200 и аналогичные  другие могут работать в режиме окончательного отжима. В этом случае температура материала поступающего в пресс, должна быть 110...115 °С, а влажность J...4 %, частота вращения вала пресса и толщина ракушки должны быть уменьшены. ^д

Xолодное прессование. Термин «холодное прессование» означает только то, что перед прессованием проводят специальную влаготепловую обработку измельченного сырья в более мягких условиях. Холодное прессование как способ производства растительных масел применяют редко - для получения масел специального назначения из специфического сырья, например масел из фруктовых косточек (абрикосовых, персиковых и т. п.), из ядра кедровых орехов

Получение растительных масел методом  экстракции Растворите ли, применяемые для извлечения растительных масел методом экстракции, должны удовлетворять требованиям, предъявляемым к ним техникой и технологией экстракционного процесса. В общем виде эти требования определяются стремлением получить наибольший выход масла при экстракции, обеспечить наилучшие качественные показатели готовой продукции - масла и шрота избежать вредного воздействия растворителя на организм человека и

обеспечить безопасность работы с  ними.

В практике экстракции растительных масел наибольшее распространение получили алифатические углеводороды, в частности экстракционные бензины, гексан и нефрасы

Фор прессование - э к с тр а к ц и я. После форпрессо- вания оставшийся материал - форпрессовая ракушка (жмых) направляется на экстракцию для окончательного извлечения из него масла. Предварительно он проходит соответствующую обработку цель которой - создать оптимальную внешнюю и внутреннюю структуру для извлечения масла растворителем, для чего жмых дробят на дробилках (молотковых и дисковых), проводят кондициони - рование в чанных жаровнях, лепесткование на плющильных вальцовых станках. Форма частиц материала в виде лепестка (пластинки материала толщиной примерно 0,4 мм) позволяет иметь в экстракторах легко проницаемую растворителем массу материала Из-под плющильных вальцов транспортерами лепесток направляется в экстрактор. Лепесток из форпрессового жмыха- это не единствен-

174 пая возможная структура экстрагируемого  материала. Известны и применяются  крупка и гранулы, получаемые  без плющильных вальцовых станков.

Экстрактор является основным аппаратом  экстракционного цеха: он предназначен для извлечения масла в растворитель при противоточном контактировании. В качестве экстракционного растворителя применяют бензин с температурой кипения 65...68 °С.

В непрерывнодействующих шнековых экстракторах создается противоток лепестков и растворителя, нагретого  до температуры 50...55 "С. Образовавшийся раствор называют мисцвллой, которую после экстрагирования фильтруют на специальных фильтрах и сливают в мисцеллосборники. Для отделения масла мисцеллу направляют сначала в предварительный, а затем в окончательный дистиллятор, где ее обрабатывают горячим паром с применением вакуума до полного удаления растворителя. Полученное масло выводят из дистиллятора и охлаждают. Затем его взвешивают и направляют на очистку. После окончания экстракции шрот содержит масла около 1 % и растворителя 40 %. Его обрабатывают острым паром с применением вакуума для испарения (отгонки) растворителя, подсушивают, охлаждают и измельчают.

Прямая экстракция. Схему прямой экстракции сырой мятки используют в основном при переработке низкомасличного сырья: сои, кориандровых отходов. Экстракцию масличного материала проводят без предварительного съема масла, она заключается только во влаготепловой обработке с последующим плющением для получения лепестка, направляющегося в экстрактор.

Технологическая схема производства масел в сельском хозяйстве. В местах производства масличного сырья применяют прессовый способ получения растительного масла (рис. 4.5). Семена подсолнечника, поступающие из зернохранилища, взвешивают и ссыпают в приемный бункер /, затем ковшовой норией 2подают через магнитные устройства J в сепаратор для очистки от минеральных и органических примесей. Далее семена еще раз пропускают через магнитные устройства, после чего они поступают в распределительный шнек, размещенный над бичевыми рушильными машинами 8, в которых происходит разрушение плодовой оболочки. Рушанку направляют в аспирационную вейку 9. Для этого рушанка должна быть разделена на семь фракций по линейным размерам частиц, затем шесть фракций (раздельно) обрабатывают воздушным потоком. Воздушным потоком, создаваемым вентилятором вейки, отделяется лузга. Ядро и сечка с небольшой примесью лузги (2...3 %) самотеком поступают в пятивальцовый станок 10. Измельченную массу (мятку) транспортером подают в бункер 72пресса предварительного съема масла 13. Здесь мятку увлажняют паром, подогревают до температуры 75...90 °С, подвергают сжатию. В результате происходит частичный съем масла, которое стекает в поддон пресса, где его предварительно очищают на вибросите.

Рис. 4.5. Технологическая  схема производства растительного  масла прессовым способом в условиях фермерских хозяйств:

У-приемный бункер; 2, 6, 11, 18— нории; 3, 7- магнитные устройства- аспиратор- 5 бункер семян, подготовленных к переработке; 8-бичевая шелушильная машина 9- а°пит Ш.опная вейка; 10— пятивальцовый станок ВС-5; 12- бункер; А?-пресс^ едварите^ь I , съема масла; 14-приемные баки; 15-пятичанпая жаровня; 16-сборный н »17- i нек вые прессы, 19- бункер для жмыха; 20-насос для масла; 21 - уловителот"оя' 22 - промежуточные Сборники масла; 23-шнек жыьш: 24- фильтр; 25- бак готовГпро},укпи и ^Р26 (|)ильтр-нрссс; / — лул-а; //-жмых " '

Отгонным шнеком масло направляют в промежуточные сборники масла 22, откуда насосом подают в фильтры-прессы горячей фильтрации. Полуобезжиренную мятку из пресса предварительного съема направляют в пятичанпую жаровню 15. Далее мезга поступает в сборный ш пек 16, транспортирующий ее в зеерные барабаны шнековых прессов окончательного съема масла. Выделяемое масло проходя через сито, поступает в сборник, размещенный под прессом. Из сборника масло поступает в промежуточный сборник потом его пропускают через фузоловушку и при помощи насоса подают в специальный фильтр-пресс 26, затем в бак готовой продукции 2Х -экспеллерную ракушку, или жмых, подают в шнек, транспортирующий ее в бункер.

В маслоцехах для получения растительных масел применяют малогабаритный шнековый пресс ПШМ-250, а также гидравлический пресс М8 МСП в агрегате с семенорушкой М-26-50,трехвальцовым станком и жаровней. Общая производительность агрегата 75 т семян в сутки.

Масло вырабатывают и на межхозяйственных комбикормовых заводах с маслоцехами. Примером может служить Волновахский завод в Донецкой области. Производительность маслоцеха по семенам подсолнечника 5 тыс. т в год.

4.5. МЕТОДЫ ОЧИСТКИ РАСТИТЕЛЬНЫХ  МАСЕЛ

Очистку сырых масел от различных  примесей называют рафинацией, а масла, не подвергавшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации, — сырыми. Они содержат разнообразные примеси, в том числе нежелательные или даже вредные. К примесям относят вещества различной природы и происхождения. Их делят на три группы: первая включает сопутствующие триацилгли- церинам вещества, переходящие в масло в процессе его извлечения из доброкачественного сырья; вторая — вещества, образующиеся в результате химических реакций (окисления, гидролиза и т. п.) при извлечении и хранении масла; третья — собственно примеси (минеральные вещества — песок, частички жмыха или шрота, остатки растворителя).

Однако помимо нежелательных или  вредных примесей в жирах всегда имеются сопутствующие вещества, которые не только полезны, но и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. К таким примесям относятся, например, жирорастворимые витамины (К, Е), каротиноиды, стеролы, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Некоторые сопутствующие вещества занимают как бы промежуточное положение. Например, фосфолипиды, с одной стороны, физиологически активные вещества, имеющие важное значение в обменных процессах организма, являющиеся ингибиторами окисления масел, с другой — присутствие их в маслах, особенно в больших количествах, приводит к выпадению осадка, что резко снижает товарный вид и затрудняет дальнейшую переработку масла.

Рафинированные жиры легче подвергаются порче, так как при рафинации  из них выводятся естественные антиоксиданты  — фосфолипиды, токоферолы. Поэтому процесс рафинации стремятся вести так, чтобы, извлекая нежелательные примеси, по возможности сохранить полезные свойства. С этой же целыо ограничивают глубину очистки масел. В зависимости от происхождения примесей, от того, в каком состоянии они находятся в жире (в виде грубой взвеси, коллоидно-растворенном состоянии или в состоянии истинного раствора), а также в зависимости от назначения масла используют разные методы рафинации.

Последовательность процессов  рафинации и получаемые при этом виды масел представлены на схеме (рис. 4.6), из которой видно, что не для всех видов масел проводят полный цикл рафинации, часто ограничиваются только некоторыми операциями, например

ршга, майонеза

Рис. 4.6. Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел

выводят механические примеси и  фосфолипиды, если все осталь-

випЛ?п^КЛ³,^аТ<'^{ЛИсоответс}™УЮТ'требованиям.стандартовдляданного ии да масла.

В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно деляг на физические, химические, физико-химические. К физическим методам относятся отстаивание фильтрация, центрифугирование. С помощью этих методов из масел удаляют механические примеси и частично коллоидно-растворенные вещества, например, фосфолипиды, выпавшие в осадок воду

попавшую в масло в процессе его извлечения '

Удаление механических примесей (первичная  очистка) Механические примеси (частички лузги, жмыха) не только ухудшают товарный вид масла, но и обусловливают протекание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов. Кроме того эти примеси имеют белковое происхождение и способствуют протеканию сахароами иных реакций, образованию л ипопротеидных комплексов. В результате денатурации белковых веществ в ма?ло переходят одорирующие и красящие вещества. Все эти процессы ухудшают органолептические показатели и физиологическую ценность масел, поэтому механические примеси удаляют сразу же после получения масел. Обычно схема первичной очистки включает комбинацию процессов отстаивания, фильтрации и центрифугирования. Например, отстаивание в механической гущеловушке — осаждение частиц на центрифугах НОГШ-325 — фильтрация в фильтро-прес- сах (однократная или двукратная).

Гидратация фосфолипидов. Обработку масла водой при нагревании для выведения фосфолипидов называют гидратацией. В результате гидратации фосфолипиды теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, который отфильтровывают.