Пісочно- фруктовий торт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні й поновлені їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів крім провадження нових органічних рецептів, можна застосувати різні поєднання все існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти повним знанням і необхідними практичними навиками. Відповідно до класифікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів, різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помадок, посипок; технологічний процес приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; спосіб економічного використання енергії, порядок використання збірниками рецептур, вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів, їх можливі дефекти і заходи з попередженням чи усуненням цих дефектів; раціональні вимоги організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утворення робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги санітарної гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне відчуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно вкладати рецептуру і технологічну карту та будь-який кондитерський виріб.

До сучасного кондитера ставлять наступні вимоги:

• Повинен мати середню спеціальну освіту.
• Знати рецептури булочних виробів, які використовуються для приготування кондитерських виробів.
• Дотримуватись санітарно-гігієнічних умов виробництва кондитерських виробів і їх термінів зберігання, транспортування і реалізації.
• Знати органічні методи оцінки якості борошняних кондитерських виробів, признаки їх не доброякісності і способи усунення недоліків.
• Дотримуватись концентрації використовуючи харчових добавок і барвників при приготуванні борошняних кондитерських виробів, що реалізовується медично-біологічним вимогам і санітарними нормами якості.
• Знати способи і прийоми високохудожнього оформлення складних видів, борошняних кондитерських виробів, знати техніку виготовлення органічних фігурних тортів та заказаних.
• Знати і вміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна та інших компонентів тіста.
• Вміти користування збірниками рецептур стандартними підприємства і технологічними картами при виготовленні борошняних кондитерських булочних виробів.
• Знати принципи і правила експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при приготуванні виробів.
• Знати і дотримуватися заходів пожежної і електробезпеки.
• Дотримуватися культури і етикету спілкування з колегами на роботі.
• Знати раціональну організацію праці на робочому місці й уміти чітко планувати роботу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торти – це вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім видом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оформлення обмежено стійкістю при зберіганні. Виробництво тортів складається з таких операцій: приготування випеченого н/ф; приготування оздоблювального н/ф; розрізання та складання шарів, оздоблення.

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки смаковими властивостями тортів, Але тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше дозволяють здійснювати найрізноманітніші оздоблення їхньої поверхні.

За складністю торти поділяють на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти. Торти масового виробництва виготовляються за уніфікованими  рецептами, затверджені Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500г, 1 кг і 1,5 кг. Для тортів масою до 1 кг допускаються такі вагові відхилення 250 ( 4 %, 500 г ( 2,5 %, 1 кг ( 1,5 %. Для тортів понад 1 кг відхилення можуть становити 1 %. Торти масового виробництва мають нескладне оформлення поверхні й обсипані бісквітними крихтами бокову частину. Торти фігурні виготовляють масою не менше 1,5 кг із складним художнім оформленням поверхні і бічної сторони.

Фірмові торти. Рецептура для цих тортів розробляється безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть бути фігурними і масового виробництва.

Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів – квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у вигляді квітки, ромба, півмісяця тощо.

Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг – 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатись в межах від 40 до 100 мм.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: крем, начинка, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.

У одному торті можливе поєднання кількох визначних напівфабрикатів, наприклад бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює складові властивості виробів.

Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхні яких оздоблені фруктами і желе.

Щоб задовільнити смаки різних категорій відвідувачів, спеціалізовані магазини пропонують переглянути планшет з кольоровими фотознімками широкого асортименту тортів. За цими фотографіями покупець може підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.

  Процес, приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, виготовлення оздоблюючи напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні і бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.

    На великих підприємствах харчової промисловості і громадського харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізовано, що полегшує значну роботу кондитерів і підвищує продуктивність. Створено поточно-механізовану лінію з виготовлення тортів продуктивність 6-8 тортів за хвилину.

Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог. Гарантійні терміни зберігання тортів такі самі як у тістечок.

За органолептичними показниками торти, як і тістечка повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72. Фізико-хімічні показники визначають тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.

Готові торти викладають у художньо оформлені картонні чи прозорі пластикові коробки. Дно коробки вистеляють з пергаментного чи підпергаментного паперу. На коробках з тортами роблять таке саме маркування як у тістечок, але додатково вказують масу торта та його ціну. Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на такі групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.

Пісочні торти виготовляють з двох чи більше пісочних коржів, яким перед

випіканням надають відповідної форми (круглої, квадратної чи прямокутної) і випікають на сухих листах, при температурі 230-240 0С. Випечені і охолоджені коржі склеюють масляним кремом чи фруктовою начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг діаметр круглих коржів становить 200 мм, розмір квадратних – 180х180мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика виробу

Пісочним тортом називається кондитерський виріб з пісочних коржів, без просочування, промазаних ягідною або мармеладною начинкою, глазурованою цукровою глазур'ю і прикрашених кремом.

Це розсипчасті, ніжні кондитерські вироби, які часто подаються до святкового чаювання. Завдяки впізнаваною консистенції цей вид тортів і отримав свою назву.

Пісочні торти складаються з пластів пісочного тіста, склеєних оздоблювальними напівфабрикатами.

Види пісочних тортів:

• пісочно-кремові
• пісочно-фруктові
• глазуровані.

Тісто для пісочного торта є найбільш калорійним. Для досягнення пластичності і розсипчастості в пісочне тісто додається велика кількість жирів і цукру. Для більшого розпушення тіста використовуються розпушувачі - сода харчова і амоній вуглекислий.

Смакові нюанси пісочному торту надають різні добавки - ягоди і фрукти, шоколад, горіхи.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

• Борошно   використовувати    з     середнім    вмістом    (28-34 %)    слабкої

клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

• Жир   (вершкове масло чи маргарин)    повинен   бути   холодним, але   не

замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12СС. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

• Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами,

оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.

• Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць

 вироби гірше пропікаються  і мають більш щільну консистенцію.

• Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини, з борошна з великою кількістю клейковини пісочне тісто виходить затяжним, а готовий виріб жорстким, грубим. При замішуванні тіста температура повітря має бути близько 17 ̊ С; якщо температура буде більш висока, масло розм’якне, щільність тіста погіршиться і не зможе сформуватися виріб потрібної структури.

Технологічний процес приготування пісочного тіста складається з наступних стадій:

• збивання маси;
• визначення готовності маси;
• приготування тіста;
• формування тіста;
• випічка.

У збивальну машину завантажують вершкове масло (температура 18-20° С), цукор і збивається 10-15 хвилин до отримання пишної однорідної маси. Поступово, під час збивання додають воду. Якщо в рецептуру пісочного тіста входять хімічні розпушувачі, їх вносять, попередньо розчинені у воді. Яйця додають малими порціями в кінці збивання. Після чого продовжують збивання не більше 30 секунд, оскільки яйця затягують збиту масу.

Готовність збитої маси визначається за такими ознаками: кристали цукру повинні частково розчинитися, а збільшення маси в об'ємі скласти 1,5-2 рази. При цьому маса стає пишною, кремоподібною і набуває білого кольору. Потім на малих оборотах машини додається борошно, що містить слабку клейковину, і замішується тісто не більше 2 хвилин, до отримання однорідної, пластичної маси без комочків.

Правила випікання пісочного напівфабрикату

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230 240°С протягом 10-15 хв. Готовий напівфабрикат має світло- коричневий колір з золотистим відтінком.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %. Нижче (табл. 22) наводимо можливі недоліки пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення.

 

 

 

 

Торт пісочно-фруктовий

 

Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягатимуть до начинки, а після охолодження - легко нарізаються. Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою. На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкришують бісквітними крихтами.

Вимоги до якості: форма кругла; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі  чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору; смак приємний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування фруктової начинки

Технологічна схема приготування желе

 

Технологічна схема приготування торту пісочно-фруктового

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка приготування пісочного напівфабрикату

 

№	Найменування продуктів	Норма в г.		Технологія приготування
		На 1 шт.	На 10 шт.
1	борошно	557	5570	У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця перемішують с сіллю, содою, амонієм, есенцією, і цю суміш, поступово порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристали цукру. У діжу тістомісильної машини всипають   просіяне борошно, перекладають збиту масу, і замішують тісто протягом 1-2 хв. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість. Вимоги до якості: Консистенція м’яка, пластична, без комочків та сторонніх домішок.
2	вершкове масло	309	30900
3	цукор	206	2060
4	яйця	72	720
5	амоній	0,5	0,5
6	сода	0,5	0,5
7	сіль	2	2
8	есенція	2	2
	Вихід:	1000	10000

 

 

 

Технологічна картка приготування фруктової начинки

№	Найменування продуктів	Норма в г.				Технологія приготування
		На 1 шт.		На 10 шт.
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	вишні	1030	1000	10300	10000	У вишень видаляють плодоніжки. Вишні промивають і видаляють кісточки. Підготовлені вишні засипають цукром і прогрівають до температури 30 – 40 ̊ С. Потім, помішуючи, всипають манну крупу і проварюють при температурі 90 – 95 ̊ С протягом 30 хв. Перед використанням начинку охолоджують. Вимоги до якості: Колір червоний; смак кисло-солодкий; консистенція в’язка.
2	цукор	250	250	2500	2500
	Вихід:		1000		10000

 

Технологічна картка приготування желе

№	Найменування продуктів	Норма в г.		Технологія приготування
		На 1 шт.	На 10 шт.
1	цукор	414	4140	Промитий агар замочують у воді на 2 – 3 год. У наплитний котел закладають цукор, воду, вимочений агар, і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару ( приблизно 1 год. ). Після цього додають патоку і кип’ятять протягом 15 хв. Сироп проціджують, охолоджують до 60 ̊ С, додають лимонну кислоту, есенцію, коньяк. Вимоги до якості: Сироп повинен бути прозорий, помірно в’язкий, солодкий на смак.
2	патока	103	1030
3	есенція	2	20
4	агар	10	100
5	коньяк	33	330
6	лим. кислота	2	20
7	вода	496	4960
	Вихід:	1000	10000

 

Технологічна картка приготування пісочно – фруктового торту

 

№	Найменування продуктів	Норма в г.				Технологія приготування
		На 1 шт.		На 10 шт.
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	пісочний н/ф		500		5000	Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягатимуть до начинки, а після охолодження - легко нарізаються. Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою. На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкришують бісквітними крихтами. Вимоги до якості: форма кругла; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі  чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору; смак приємний.
2	фруктова начинка		343		343
3	фрукти	141	125	1410	1250
4	желе		75		750
5	бісквітні крихти		7		7
	Вихід:		1000		10000

 

 

 

 

 

 

Можливі недоліки та причини їх виникнення

 

Можливі недоліки

Причини виникнення

Тісто при розкачуванні рветься,  кришиться        Напівфабрикат сирий, погано  пропечений    Пісочнпй напівфабрикат сирий, з  підгорілими місцями    Пісочний напівфабрикат блідий,  засушений    Пісочний напівфабрикат щільний,  не крихкий        Випечене печиво деформоване      Пісочний напівфабрикат темними  плямами на поверхні     Желе матове, без блиску      Желе не застигає        На поверхні охолодженого желе  з'явилися крапельки води

Для    замішування     тіста     використали   розтоплений    жир    і        неохолоджену  сировину,    тісто    готували  у   теплому  приміщенні   Недостатній час випікання      Завищено   температуру   випікання, тісто  нерівномірно розкачане    Низька температура випікання      Використали сильне борошно, тривале  замішування тіста, використали багато  обрізків, зменшили кількість жиру, з  більшили кількість цукру    Відштамповані заготовки щільно виклали  під час випікання    Для замішування тіста використали цукор-  пісок з крупними кристалами    Недостатня кількість або відсутність  патоки    Підвищена   кількість кислоти;   надлишок  патоки;   недостатня   кількість або погана  якість желюючих речовин    Значне переохолодження желе

 

 

 

 

 

 

 

 

Корисні поради

 

• Тісто має бути еластичним. Його слід вимішувати на обсипленій

борошном дошці.

• Довго розбороняти тісто не можна - воно втратить м'якість, буде

«забитим».

• Розкатаний корж повинен мати у всіх краях однакову товщину.  
• Випікати корж потрібно в гарячій духовці на сухому листі.
• У тісті досить масла, тому зайвого додавати на деко або в форму не

потрібно.

• Коржі не можна пересушувати, інакше буде важко просочити.
• Масло для приготування тіста має бути або замороженим, натертим

на тертці і змішаним з борошном в крихту, або розм'якшеним, збитим з цукром і яйцями, але не розтопленим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика сировини

 

Цукор – білий кристалічний порошок, який виробляється з цукрового тросника та цукрового буряку. В кондитерському виробництві широко використовують цукор – пісок – продукт білого кольору, який складається з однорідних по складу кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку. В воді розчиняється повністю, розчин прозорий.

Цукор пісок містить 99,75% сахарози, не більше 0,14% вологи. Швидкість розчинення залежить від температури води. Перед використанням цукор просіюють. Для відділки деяких борошняних кондитерських виробів та приготування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути мілкого помолу, без комочків. Перед використанням її просіюють.

Яйця - висококалорійний продукт, який широко використовують в кондитерських цехах в процесі приготування різноманітних видів тіста та кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, красивий жовтуватий колір. Білок яйця має зв’язуючі властивості, являється хорошим піноутворювачем: після збивання його первинний об’єм збільшується майже в 7 разів. Використання жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію.

Цукати отримують уварюванням плодів та ягід в цукровому або цукрово – паточному сиропі з обов’язковим підсушуванням. Використовують для прикрашання кондитерських виробів. Щоб плоди не злипалися, їх обсипають цукром та повторно підсушують. Деякі види цукатів глазурують в цукровому сиропі, охолоджують та підсушують.

Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним. У борошні зберігають всі речовини які є в зерні: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Білки борошна в основному неповноцінні. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна. Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) – солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, вітамін Е, каротин і ферменти відіграють велику роль при замішуванні тіста. Перед використанням у виробництво борошно просіюють і пропускають через магніти для уловлювання металевих домішок.  Якщо борошно поступає в мішках, то перед просіюванням мішки очищають щіткою від пилу і забруднень. А потім акуратно розпорюють по шву.