Разработка организационного проекта ресторана. Закусочная «Блинная»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ УКРАИНЫ

 

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ имени Михаила ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

 

Кафедра гостиничного и  ресторанного хозяйства

 

 

 

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

По дисциплине «Организация в отрасли»

На тему: «Разработка организационного проекта ресторана.

Закусочная «Блинная»

 

 

 

 

 

 

Подготовили:

студенты 4-го курса ФРГБ

группы ТХ-10В

Грезев Е. В.

Крячко Ю. В.

 

 

Проверила:

Куценко Е. В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецк – 2013

Задание

1.Провести маркетинговое  исследование состояния ресторанного хозяйства з данном регионе и дать характеристику будущего ПРХ.

2.Разработать меню  заведения.

3.Разработать торгово-производственную  структуру заведения.

4.Составить штатное  расписание.

5.Подобрать необходимую  посуду для сервировки стола  и подачи блюд.

6.Предложить схему  сервировки стола.

7.Подобрать необходимое  производственное и торговое  оборудование.

8.Предложить мероприятия  по организации досуга потребителей  и предложить наименования дополнительных  услуг.

9.Описать процесс обслуживания потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Провести маркетинговое  исследование состояния ресторанного  хозяйства з данном регионе  и дать характеристику будущего  ПРХ

Закусочная – это здание или группа помещений для предприятий питания, рассчитанного на быстрое обслуживание посетителей узким ассортиментом блюд несложного приготовления.

Закусочная представляет узкий спектр услуг, а именно –  это быстрое обслуживание потребителей разного контингента, которым необходим  быстрый приём пищи. Время работы с 08:00 до 20:00 без выходных и перерывов. Меню представлено узким ассортиментом не сложных блюд и закусок.

Устанавливаются закусочные в многолюдных оживленных местах, на пути движения масс населения –  поэтому должна быть обеспечена высокая  пропускная их способность. В некоторых случаях с этой целью даже применяются высокие столы без посадочных мест. При этом должен соблюдаться норматив площади  зала закусочной – 1,6 м. на одного человека место.

В некоторых случаях  продукция в закусочной может  только разогреваться, или доводиться до готовности на месте. В закусочных небольшого формата на местах движения масс потребителей крайне уместна пластиковая или бумажная, одноразовая посуда. По нормативам допустимо отсутствие гардероба, вестибюля, туалета.

Современная закусочная может быть закусочной общего типа, относясь к этой категории по наличию усредненного меню из блюд разных категорий, но как правило, повторяющихся на каждый день, за допустимым небольшим разнообразием.

Развитие закусочной предусматривает выбор наиболее подходящего месторасположения будущего заведения. Это должно быть многолюдное место, где имеется большое скопление людей, ограниченных во времени. Это могут быть оживленные улицы, вокзалы, рынки или автотранспортные узлы за городской чертой. Основными клиентами таких заведений являются водители дальних рейсов, продавцы розничных точек, а также люди, находящиеся в пути. Обязательно необходимо осведомиться о наличии поблизости конкурирующих закусочных, если их концентрация слишком высока, то стоит подыскать другое место. С другой стороны, при больших скоплениях людей точка общепита с вкусной и недорогой кухней приобретет популярность в кратчайшие сроки. Расходы на рекламу в данном случае будут минимальны, они включают в себя заказ вывески, а также расклейку объявлений в оживленных местах, расположенных поблизости.

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень документов необходимые для открытия закусочной:

1. Свидетельство о государственной регистрации;
2. Устав предприятия с перечнем видов деятельности;
3. Документ о праве на использование помещений;
4. Заключение СЭС;
5. Заключение от органов государственного пожарного надзора;
6. Регистрация в налоговой службе, пенсионном фонде, статистике, в фонде по безработице, фонде по временной не трудоспособности, несчастных случаев;
7. Разрешение с исполкома на разрешение работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Разработать меню  заведения

 

Меню закусочной «Блинная»

 

1.Основные блюда:

• блинчик с брынзой, помидорами и чесноком;
• блинчик с ветчиной;
• блинчик с ветчиной сыром и помидором;
• блинчик с грибами;
• блинчик с зеленым луком и яйцом;
• блинчик с кальмарами и свежими помидорами;
• блинчик с говядиной;
• блинчик с говядиной с луком жар., помидором свежим, сыром;
• блинчик с ветчиной, рисом, помидорами;
• блинчик с курицей копч., грибами, креветками;
• блинчик с икрой лососевой;
• блинчик с форелью с/с и зеленью.

2.Закуски:

• бутерброд «Мозаика» (хлеб, копч.колбаса, икра, лимон);
• бутерброд «Нежный» (хлеб, ветчина, майонез, зел.горошек);
• сендвич «Сырный» (хлеб, слив.масло, сыр, апельсин);
• сендвич «Пикантный» (хлеб, сельдь, картофель, корнишоны, сыр, слив.масло, зелень);
• сендвич «С курицей, сыром и зеленым салатом»;
• сендвич «С жареным мясом» ( хлеб, жар.свинина, майонез, слив. масло, зелень);
• сендвич «С котлетой».

3.Горячие напитки:

• чай «Гринфилд» в ассортименте;
• кофе натуральный;
• капучино;
• горячий шоколад;
• кокао;
• кофе по-итальянски (мороженое, кофе, сливки).

4.Кисломолочные продукты:

• блинчик со сметаной;
• блинчик с творогом, со сметаной;
• блинчик с творогом, курагой и изюмом, со сметаной;
• Активия;
• Био кефир;
• Йогурт «Чудо»;
• Био баланс;
• Простоквашино.

5.Сладкие блюда:

• блинчик со сгущ. молоком;
• блинчик со сгущ. какао;
• блинчик с бананом и персиками;
• блинчик с курагой орехами и медом;
• блинчик с мороженым и шоколадом.

6.Мороженое:

• «Мальвина» (пломбир с джемом);
• «Экзотик» (пломбир, киви, ананас, апельсин);
• «Кокетка» ( пломбир, шоколад бел/чор);
• «Эскимо» (пломбир, шоколад);
• «Ласунка» ( пломбир с джемом);
• «Пломбир»;
• «Гран при» (шоколадный, вишневый, киви);
• «Чебурашка» ( пломбир, шоколад);
• «Замороженный сок» ( клубника, апельсин, вишня).

6.Напитки:

• вода газированная ( бонаква, боржоми, моршинская);
• сок ( Sandora, садочек, Rich, біола);
• коктейль молочный (клубничный, вишневый, шоколадный, апельсиновый);
• Pepsi;
• Фанта (апельсин, лимон, клубника);
• Sprite;
• Живчик (яблоко, груша).

 

Согласно Приказа №365 закусочная «Блинная» относится к специализированным, так как производит конкретный вид продукции и в своём меню должна содержать минимум блюд:

1. блюда и кулинарные изделия, на приготовлении которых специализируется закусочная – 4 наименования;

2. холодные блюда и закуски – 3 наименования;

3. горячие напитки – 2 наименования;

4. молоко и молочнокислые продукты – 3 наименования;

5. моложеное, сладкие блюда – 2 наименования;

6. фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки – 3 наименования.

 

 

 

 

 

 

3.Разработать торгово-производственную  структуру заведения

Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного  питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, сан.спец.одеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

Закусочная «Блинная» содержит такие группы помещений:

1) Складские – охлаждаемая и неохлаждаемая камеры.

В охлаждаемой камере хранятся полуфабрикаты для приготовления  фарша, молоко и кисломолочные продукты, яйца, джемы, различные топинги, соблюдая при этом товарное соседство продуктов.

В неохлаждаемой камере хранится сухое сырье (мука, сахар, чай, кофе и т.д.).

2)Помещение для подготовки  сырья.

3) Производственный цех: 

- линия для приготовления  теста;

- линия для приготовления  начинок и фарша;

- 2 жарочных поверхности;

- электрическая плита;

- 1 холодильная камера;

- 2 раковины;

- вытяжка;

- комбайн универсальный;

- микроволновая печь.

4) Загрузочная – для  принятия сырья.

5) Сервизная, моечная:

- стеллажи для посуды;

- 1 стол;

- 2 или 3 моечных ванны; 

6) Зал:

- 3 холодильные камеры  для воды и напитков;

- 1 холодильная камера  для сладких блюд и десертов;

- 1 кофе-машина;

- 1 стол с посудой  и столовыми приборами;

- кассовый аппарат;

- 6 столиков для потребителей  и 24 стула;

- кондиционер.

7) Комната для персонала;

8) Кабинет директора;

9) 2 санузла для потребителей  и 1 для персонала. 

 

 

 

 

 

 

4.Составить штатное  расписание

Персонал	Обязанности	Количество работников
Директор, (линейный график работы)	Руководить предпиятием, выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли, культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой  продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.	1
Бухгалтер, (линейный график работы)	Вести учёт активов и  капиталов предприятия  и т.д.	1
Главный повар (бригадир), (ступенчатый график работы)	Ответственный за производство блюд на предприятии	2
Повар, (ступенчатый график работы)	Помогать главному повару на производстве блюд, уборка производственных помещений и т.д.	4
Кассир, (ступенчатый  график работы)	Приём заказов от потребителей, обслуживание, отпуск потребителей, уборка зала предприятия.	4
Кухонный рабочий, (ступенчатый  график работы)	Мытьё посуды и т.д.	2
Работник по уборке зала, (ступенчатый график работы)	Уборка всех помещений  предприятия, территории возле самого предприятия и т.д.	2

 

 

 

 

 

 

 

8.Предложить мероприятия  по организации досуга потребителей  и предложить наименования дополнительных  услуг

Индустрия общественного  питания является одной из самых  высокодоходных на украинском рынке.

Величина дохода и  периода окупаемости в первую очередь зависит от расположения предприятия, которое следует разместить как можно ближе к целевой аудитории. Также необходимо продумать меню, в силу специфики бизнеса оно не может быть слишком большим, тем не менее, кухня должна быть вкусной и сытной, располагающей клиентов к повторному посещению. Интерьер помещения нужно оформить в простом и уютном стиле, самое главное, в зале должна поддерживаться идеальная чистота. Существуют варианты передвижных киосков, но приготовить в них достойный ассортимент блюд проблематично, что значительно уменьшит количество клиентов. Таким образом, закусочная с высокими столиками станет наилучшим вариантом, поскольку предполагает быстрый поток посетителей, а также позволяет предложить более широкое меню.

Бизнес-план закусочной должен определять форму собственности и концепцию предприятия. На первоначальном этапе необходимо собрать пакет документов, регламентирующих деятельность подобного рода предприятий. Как показывают множественные анализы рынка, следует максимально тщательно выбирать помещение, а также месторасположение закусочной. Нужно подбирать такое место, чтобы оно было многолюдным, где наблюдается большое скопление лиц, которые ограничены во времени.

Это могут быть такие  места, как вокзалы, оживленные улицы, заправочные станции, рынки и множество других. Также нужно узнать о находящихся поблизости закусочных, а если их слишком много в желаемом месте, то следует подыскать другое место для открытия закусочной.

Конкурентная стратегия – означает сознательный выбор набора различных действий с целью доставить покупателю уникальное сочетание ценностей. Эти действия базируются на устойчивом конкурентном преимуществе фирмы.

 Устойчивое конкурентное  преимущество – это длительная выгода применения некоторой уникальной, создающей потребительскую ценность, стратегии, основанной на уникальной комбинации внутрифирменных ресурсов и способностей, которые не могут быть скопированы твоими конкурентами. Оно дает возможность бизнесу поддерживать и улучшать свои конкурентные позиции на рынке и выживать в борьбе с конкурентами в течение длительного времени.

Применение конкурентных стратегий основывается на месте  фирмы, предприятия на рынке, затем  устанавливаются цели и объект, на который будет направлена стратегия.

Перечень возможностей увеличения объема продаж:

 • необходимо хорошо  ориентироваться в ситуациях  на рынке, у конкурентов, в  своей собственной (тенденции,  актуальное состояние на рынке  в целом и в конкретных точках, регионах) и использовать их;

 • определиться  со стратегией: кто является целевыми клиентами компании, чьи потребности компания в состоянии удовлетворить на должном уровне и с кем сотрудничество будет взаимовыгодным, как завоевывать своего целевого клиента, находить новые ниши и развиваться в них;

 • управлять продажами компании: грамотно выбирать каналы распространения, количество каналов, участников внутри канала; планировать, мотивировать, контролировать участников канала;

 • разработать  и внедрить условия, интересные  и взаимовыгодные для целевых  клиентов и самой компании;

 • развивать отношения  с существующими клиентами: поддерживать  постоянные отношения; расширять  объемы закупок клиентов; формировать  их лояльность, приверженность;

 • привлекать новых  клиентов с помощью активного,  хорошо обученного, мотивированного персонала, любящего и знающего свою продукцию (услуги) и компанию; соблюдая высокие стандарты обслуживания клиентов в компании и т. д.;

 • варьировать  ценообразование в зависимости  от ситуации на рынке, у конкурентов,  покупательной способности населения, общеэкономической ситуации в стране и прочих условий внешней среды;

 • разрабатывать  и предлагать, но вые продукты  под потребности клиентов: изучать  потребности, учитывать пожелания  и предложения клиентов, претензии;  формировать их потребности (это высший пилотаж, перспектива будущего для наших лучших компаний); разрабатывать и выводить бренды на рынок;

 • увеличивать  количество объектов/субъектов продаж: точек, магазинов, филиалов, сотрудников;

 • информировать  клиентов о своей компании, продукции (услугах): реклама, PR, участие в выставках, раскрученный сайт и т. д.