Развитие хлебопекарной промышленности СССР

   Испокон века пекут люди хлеб. Человек и  хлеб – вечные спутники. Тысячелетиями  хлебороб пашет землю, земля дает силу колосьям, из которых получаем зерно для хлеба. Хлеб, в свою очередь, дарит силу людям. Этот круговорот в  природе повторяется из года в год, из века в век. Кого может оставить равнодушным аромат свежеиспеченного хлеба – горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой.

   С хлебом связаны многие прекрасные обычаи и  традиции, издавна существовавшие в  нашей стране. Один из самых древних  славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великий смысл, особую торжественность: дорогим, почетным гостям подносится каравай хлеба с солью. Человек, которого встречают, кланяется людям и целует хлеб, выражая свою признательность встречающим – за уважение, почет и высокую честь. «Кто приходит в твой дом с хлебом, тот приходит к тебе с добром»,- гласит старинное народное поверье, подчеркивающее почтительное отношение людей к хлебу.

   Началом создания промышленного хлебопечения в республике по праву можно считать 1927 год, когда в Минске был введен в эксплуатацию хлебозавод № 1, оснащенный современным, по тому времени, оборудованием и технологией. Он и сейчас носит имя 10-летия Октября. Коллектив этого предприятия сыграл важную роль в подготовке кадров, становлении и развитии хлебопекарной промышленности Беларуси. [6]

   Основу  хлебопекарной промышленности Беларуси составляют предприятия Депортамента по хлебопродуктам Министерства сельского  хозяйства и продовольствия РБ. В  настоящее время хлебопекарная  промышленность представлена 57 хлебозаводами Департамента по хлебопродуктам Республики Беларусь, 7 столичными хлебозаводами, 78 хлебопекарными предприятиями и 5 мини-пекарнями Белкоопсоюза, а также частными и совместными предприятиями, предприятиями Минпрома, Белорусской железной дороги, МВД, концернов «Белгоспищепром» и «Белнефтехим» и др. Общая мощность хлебозаводов Департамента по хлебопродуктам составляет 4,0 тыс. т в сутки, или 1,3 млн. т в год. В состав хлебозаводов входят 48 кондитерских цехов, мощности которых позволяют вырабатывать в год 40,5 тыс. т кондитерских изделий, 1 макаронный цех мощностью 1,8 тыс. т макаронных изделий в год и 8 цехов по производству безалкогольных напитков мощностью 819 тыс. дал в год [9, с. 94].

   Хлебопекарные предприятия системы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных изделий от общего производства в республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских и постоянно расширяется. Специалисты отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности. При хлебозаводах функционируют около 300 магазинов, в том числе 54 фирменных.

   Самая большая  ценность и гордость хлебопекарной  промышленности- это люди. 14000 человек, большинство из которых специалисты  высокого класса, в совершенстве владеющие  профессией и преданные хлебному делу, работают на хлебозаводах и в объединениях.

   Строительство, реконструкция и техническое  перевооружение хлебозаводов, внедрение  новых технологий, законченных научно-исследовательских  работ и передового опыта, механизация  и автоматизация производственных процессов, широкое использование компьютерной техники и других современных средств, улучшение культуры и эстетики производства - это далеко не полный перечень работ, которые постоянно проводятся на предприятиях с целью развития и укрепления материально-технической базы, сохранения и преумножения научно- технического потенциала хлебопекарной промышленности.

   Наше  бережное отношение к хлебу - это  уважение к труду миллионов и  миллионов людей. Труд воплощен в  каждой ржаной или пшеничной буханке, которую мы кладем на стол. Популярность хлебобулочных и кондитерских изделий, благодарность и доброе слово наших покупателей - это и есть высшая оценка труда хлебопеков, признательность и поддержка.

   Хлебопекарный цех отрасли включает 380 технологических  линий, вырабатывающих сотни наименований хлебобулочных и кондитерских изделий. Основные трудоемкие процессы на предприятии – от поступления муки до отгрузки готовой продукции – механизированы.

   В соответствии с утвержденными программами  постоянно обновляется и развивается  материально-техническая база предприятий. За последние 10 лет введены в действие хлебозаводы в Новополоцке, Браславе, Гомеле, Кобрине, Сморгони, кондитерские цеха в Светлогорске, Речице, Пинске, сухарный цех в Минске, пекарни-магазины в Барановичах, Бресте, Минске, Витебске. Ежегодно реконструируется и модернизируется более 20 производственных линий с заменой хлебопекарных печей, расстойных шкафов, посадчиков тестовых заготовок, дозировочного, тестоприготовительного и другого технологического оборудования. Проводятся значительные работы по газификации предприятий, работающих на жидком топливе.

   Постоянно совершенствуются и развиваются  вспомогательные производства. Построены  и введены в эксплуатацию новые  склады бестарного хранения муки на Несвижском, Быховском, Кричевском, Столинском хлебозаводах, Витебской пекарне №2.

   Для более  эффективного использования производственных мощностей и площадей, сохранение рабочих мест, расширения ассортимента продукции создаются мини-производства и участки по выпуску макаронных изделий, печенья, восточных сладостей, взорванных круп, конфет типа «драже», вафельных трубочек, желейного мармелада, пирожков, пончиков, помадки и других кондитерских изделий.

   Одним из приоритетных направлений технического развития является автоматизация производственных процессов, внедрение компьютерной и микропроцессорной техники. За последние годы проделана значительная работа по компьютеризации функций управления предприятий: учета, контроля, анализа. На всех хлебозаводах объединения используются более 500 единиц компьютерной техники. Широкое применение получили программы по управлению реализацией готовой продукции, бухгалтерскому учету, технико-экономическому планированию и анализу, расчету себестоимости, заработной плате, плате, учету и движению основных фондов, оперативному управлению производством и другие современные технологии.

   Совершенствованию технического уровня предприятий способствует создание на ряде хлебозаводов собственной  ремонтно-механической базы, что позволяет  продлевать срок службы оборудования, изготавливать несложные механизмы, некоторые узлы и детали к оборудованию, обеспечивать стабильную работу предприятий. В объединении «Минскхлебпром» на базе бывших ремонтных мастерских в 1990 году создан ремонтно-механический завод с механическим автотранспортным и ремонтно-строительными цехами, отделом по ремонту и обслуживанию ЭВМ, цехом наладки и метрологии.

   Проводимая  работа по совершенствованию материально-технического оснащения хлебопекарных предприятий  имеет одну цель – содействовать  внедрению в производство современных технологий, которые позволяют снижать себестоимость выпускаемой продукции, повысить ее качество и ассортимент.

   Самое пристальное  внимание специалисты отрасли уделяют  обновлению ассортимента, повышению  качества выпускаемой продукции. Развитие ассортимента, пути его совершенствования определяют Комитет по хлебопродуктам, НПП «Белтехнохлеб», Центральная дегустационная комиссия КХП.

   Предприятиями Комитета по хлебопродуктам вырабатывается широкий ассортимент продукции: хлеба - 177 наименований, булочных – 485, сухарных – 80, бараночных – 75, кондитерских – 842, макаронных изделий – 18 и 22 наименования безалкогольных напитков.

   При этом ассортимент постоянно обновляется. Новые виды создаются с учетом белорусских народных традиций производства хлеба. Прежде всего, это ржаные сорта с использованием солода, тмина, патоки, картофельной крупки, нетрадиционной технологией производства, способствующей улучшению вкусовых качеств и сохранению свежести хлеба. В ряду наиболее популярных сортов «Нарочанский », «Двинский», «Траецки», «Борисовский», а также «Юбилярный», выпекаемый на кленовых листьях. Это продукция повышенного спроса, и промышленность наращивает объемы ее производства.

   Основными направлениями развития ассортимента булочных и кондитерских изделий  являются повышение пищевой и биологической ценности, снижение калорийности, содержания сахара и жира, создание разнообразных форм, использование местного нетрадиционного сырья. Это достигается за счет использования в рецептурах фруктовых наполнителей, молочных продуктов, различных соков, ароматизированных сиропов, кокосовой стружки, изюма, мака, зерновых посыпок.

   Увеличиваются объемы производства мелкоштучных изделий, пирогов, булок с начинками, расширяется  их ассортимент, повсеместно организован  выпуск караваев.

   У населения  республики особой популярностью пользуются витушки с изюмом, плетенки, пироги с маком, булки и другие.

   Широк ассортимент  сдобных сухарных и бараночных изделий. Они имеют длительные сроки хранения, удобны при транспортировке, незаменимы в дорожных условиях, экспедициях и т.к.

   Коллективы-разработчики новых видов изделий неоднократно награждались дипломами и медалями различных выставок, были удостоины  высшей отраслевой премии имени Ауэрмана. Высокий уровень выпускаемой  продукции, современные технологии производства и качества не раз отмечались дипломами международной специализированной выстави «Белагро».

   В последнее  время особое внимание уделяется  упаковке и нарезке продукции, применяются  новые виды тароупаковочных материалов, оригинальные формы коробок и коррексов, красочная пленка.

   Разнообразен  ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий. Это торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, печенье, коврижки, щербеты  и т.д. Всего вырабатывается около 1000 наименований.

   Последнее время все больше внимания уделяется производству более здоровой пищи, содержащей меньше жиров и углеводов. Это торты и пирожные с суфле «Птичье молоко», «Славутич», «Минский»; с растительными сливками «Марокканка», «Фея»; с фруктово-ягодными добавками, желе; мучные белорусские сладости с уменьшенным содержанием сахара и жира.

   Добавление  овсяной, ячневой, кукурузной муки, молочных продуктов, орехов, изюма позволяет  повысить биологическую ценность такой  продукции, как печенье «Оршанское», бисквит «Злаковый» и др.

   Повышенным  спросом пользуется кондитерские изделия мелкого развеса: торты массой 0,8 кг., 0,5 кг., 0,3 кг., пирожные в наборе, фасованные пряники, белорусские мучные сладости, пирожные вафельные стаканчики со всевозможными наполнителями.

   Большое значение предается внешнему оформлению изделий, в форме, отделке, а также упаковке. Интересны по форме вафельные торты «Экзотика», «Лаванда», штучные фасованные пряники «Котик», «Ежик», мучные, глазированные шоколадом.

   На хлебозаводах работают кондитеры очень высокой  квалификации и могут изготовить любой торт по заказу покупателя.

   Одним из важнейших факторов сохранения и  укрепления здоровья человека является правильно организованное, здоровое питание. Для профилактического  и лечебного питания хлебозаводами  вырабатываются специальные диетические сорта хлебобулочных и кондитерских изделий, ассортимент которых насчитывает 100 наименований, в том числе 93 хлебобулочных и 7 кондитерских. Ассортимент диетических изделий постоянно совершенствуется и обновляется.

   Разработка  изделий ведется в направлении максимального использования новых местных видов сырья, придающих продукции лечебные свойства.

   Создан  ряд изделий с добавлением  зерна, отрубей, овсяных хлопьев, крупы  гречневой, муки овсяной, зародышевых  хлопьев пшеницы, морковного сиропа, клюквы, протертой с сахаром, льняного семени, предназначенных как для профилактического питания, так и для людей, страдающих нарушением обмена веществ, сосудистыми заболеваниями, ожирением, заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Это такие изделия, как хлеб молочно-зерновой, хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы, булочка диетическая «Овсяночка», хлеб с овсяными хлопьями, хлеб пшенично-гречишный, булочка морковная и др.

   Разработана технология и рецептуры, приобретено  специальное оборудование для производства хлеба из цельного пророщенного диспергированного зерна, позволяющего максимально сохранить витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, содержащиеся в зерне. К ним относятся хлеб «Старожитный», «Старожитный с тмином», «Старожитный оригинальный», «Оздоровительный» и др.

   С целью  повышения резистентной способности, иммунитета населения, пострадавшего  от аварии на Чернобыльской АЭС, совместно  с ВНИИ хлебопекарной промышленности России проведены исследования и  разработан ряд хлебобулочных и  кондитерских изделий с бета-каротином: хлеб витаминизированный «Здоровье», батоны «Здоровье», «Спажывецкий», рожок диетический «Прамень» и ряд других изделий.

   Для питания  населения, проживающего в районах  с йодной недостаточностью, а также  для повышения резистентной способности и иммунитета организма человека созданы изделия с добавлением морской капусты, йодистого калия: хлеб «Йодированный», булка «Морская», батон с морской капустой.

   Существенный  экономический эффект дают собственные  научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки, финансирование которых осуществляется за счет средств инновационного фонда. В последние годы специалистами отрасли разработаны, испытаны и успешно эксплуатируются датчики наличия пламени и газовые клапаны для печей и кательных, блоки управления автоматикой розжига газовой горелки хлебопекарных печей «Гостол», ППЦ и ПХС, электронная система контроля количества муки в производственных бункерах.

   Горелки инфракрасного излучения, разработанные  Полоцким государственным университетом  и установленные на печах ФТЛ, позволили повысить коэффициент полезного действия, уменьшить расход топлива и вредных выбросов в атмосферу, повысить качество продукции и снизить упек.

   Существенный  экономический эффект дала автоматизация  рабочих мест начальника цеха, бригадира, бухгалтера, оператора склада БХМ, склада сырья, технолога хлебозавода. Внедрены задачи учета сырья на производстве, движения муки и дополнительного сырья, расчет средневзвешенной влажности муки, норм выхода продукции с учетом фактической влажности муки, отчет о расходе сырья и выработке продукции, учет движения брака хлеба.

   Значительно облегчить и ускорить оформление нормативной документации на новые  изделия позволила разработанная  задача расчета химсостава и энергетической ценности. Совместно с БГУ создана серия комплексных хлебопекарных улучшителей качества для пшеничного и ржаного хлеба, булочных, сдобных, сухарных и бараночных изделий.

   НПП «Технохлеб»  успешно проведены исследования и разработана технология применения сорбиновой кислоты при приготовлении суфле, желе, сливочно-фруктового крема. Ее применение позволяет значительно продлить сроки годности тортов и пирожных. Улучшить качество, повысить пищевую ценность и сохранить свежесть хлебобулочных и кондитерских изделий позволяет новая технология применения лецетина. Использование соевой муки при производстве булочных изделий повысило биологическую ценность и улучшило качество изделий.

   С началом  рыночных преобразований в экономике  республики импульс в своем развитии получила фирменная торговля. Сегодня в отрасли функционируют около 300 ведомственных предприятий торговли, 54 из них фирменные магазины.

   Основная  цель постоянно развивающейся фирменной  торговли – улучшение снабжения  населения хлебобулочными и кондитерскими  изделиями в широком ассортименте и свежем виде. Успешно решает она и другую задачу – изучение покупательского спроса на выпускаемую продукцию, что позволяет оперативно и целенаправленно обновлять ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.

   Хорошо  зарекомендовали себя комплексы пекарня-магазин. Их сегодня действует в отрасли 4.

   Реализация  готовой продукции через собственную  специализированную сеть в 2000 году достигла 8,4% по хлебобулочным изделиям от общей  реализации и до 15% - кондитерских.

   Все магазины ведомственной торговли принимают заявки на изготовление тортов под заказ.

   Успехи  в труде неразрывно связаны с  социально-бытовыми условиями работающих. Создание нормальных условий труда  и быта – одна из основных забот  администрации объединений и  предприятий. Каждый хлебозавод имеет столовую, буфет или комнату приема пищи, медпункт. На крупных предприятиях функционируют кабинеты физиопроцедур, работают врачи узких специальностей. Практикуется проведение профилактических обследований персонала для выявления заболеваний на ранней стадии.

   На ряде хлебозаводов созданы физкультурно-оздоровительные  залы, работают группы здоровья, построены  сауны, бассейны.

   В курортной  зоне озера Нарочь действует база отдыха лечением на 300 мест «Журавушка»  производственного объединения «Минскхлебпром», в профилактории «Заря» объединением «Могилевхлебпром» создан реабилитационный центр с применением лечения «горным воздухом», объединение «Витебскхлебпром содержит пионерский лагерь «Лесная сказка», много лет функционирует небольшая база отдыха на Полоцком хлебозаводе.[6]

   Далее рассмотрим тенденции развития хлебопекарной  промышленности Республики Беларусь.

   В 2007 году подведомственные предприятия Департамента обеспечили объемы производства товарной продукции в сопоставимых ценах  на уровне 107,7 % при задании 107,2 %. Вместе с тем не удалось избежать падения объемов производства хлебобулочных изделий, произведено 336,2 тыс. т, или 96,7 % к уровню 2006 года, из них заварных хлебов 114,6 тыс. т (темп 99,8 %).

   При общем  падении объемов производства хлебобулочных изделий вырос спрос на булочные (темп 101,8 %), хлебобулочные изделия в упакованном – 143,4 тыс. т (112,1 %), а также нарезанном и упакованном виде – 65,1 тыс. т (117,0 %), диетические и обогащенные хлебобулочные изделия – 67 тыс. т (128,7 %).

   КУП «Минскхлебпром» - второй по величине производитель  хлебобулочной продукции в республике. В 2007 году предприятием произведено 128,3 тыс. т хлебобулочных изделий, что  составило 21,8 % в общем объеме по республике (темп к 2006 году 95,8 %). Вместе с тем увеличилась выработка заварных хлебов и составила 39,3 тыс. т (темп 103,2 %), существенно возросло производство диетических и обогащенных изделий – 39,3 тыс. т (темп 136,1 %), а также хлебобулочных изделий в нарезанном виде – 10,3 тыс. т (темп 105,6 %).

   Белкоопсоюз – третий по величине производитель  в республике. В 2007 году 83 его подведомственных хлебозавода произвели 116,9 тыс. т (темп роста к 2006 году составил 96,9 %) хлебобулочных  изделий, что составило 19,8 % общего объема производства хлебобулочных изделий. В общем объеме потребительских товаров системы Белкоопсоюза удельный вес хлебобулочных изделий составил 27,0 %. Средняя рентабельность в хлебопечении – 3,14 %.

   Согласно  данным статистики на долю прочих производителей пришлось 8,1 тыс. т, или 1,4 % от всего объема [4, с. 5].

   Конкуренция среди производителей хлебобулочных  и кондитерских изделий нарастает  из года в год. Каждое хлебопекарное  предприятие стремится расширить  рынки сбыта — как у себя в стране, так и за ее пределами. Так многие белорусские хлебопекарные предприятия активно пробуют свои силы в освоении близлежащих приграничных рынков, ориентируясь на удовлетворение потребностей населения в хлебопродуктах. В 2005 году организациями хлебопродуктов было создано два объекта за рубежом – СП ООО «РосБелПолоцкАгро» (г. Санкт-Петербург) и СП ООО «БорисовСмолПродукт» (г. Смоленск). Также разработана и внедряется специальная программа по развитию товаропроизводящей сети за рубежом, активно ведутся переговоры по сотрудничеству с объектами товаропроизводящей сети других министерств и ведомств [3, с. 8].

   Ассортимент хлебопродуктов и мучных изделий, вырабатываемых в республике, насчитывает около  полутора тысяч видов. Ежегодно разрабатывается  более 670 видов хлебобулочных и 300 видов кондитерских изделий. Хлеб и другие изделия вырабатываются из муки разных видов и сортов, по различной рецептуре и с применением разных технологических приемов. Разрабатываются технологии производства хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой ценности изделий и придания им свойства лечебных и профилактических продуктов [3, с. 10].

   Подведомственные  предприятия Департамента в 2007 году разработано 459 новых видов хлебобулочных  изделий, освоено в производстве 1123. КУП «Минскхлебпром» - разработано 138 наименований, внедрено 104; Белкоопсоюз – разработано и внедрено 199 новых видов. Связано это, в первую очередь, с ценообразованием, так как ежемесячно увеличивать стоимость большинства хлебобулочных изделий можно лишь на уровень доведенной инфляции – 0,5-0,6 %. При этом цены на сырье выросли по ряду позиций в несколько раз. [3.с 8]

   Зерно является одним из определяющих продуктов, от которого зависит обеспечение населения  хлебом, хлебобулочными изделиями, мукой, крупами и т.д. В условиях недостаточного производства государство вынуждено импортировать продовольственное и кормовое зерно, изыскивая для этих целей дополнительные валютные средства и изымая их других приоритетных материальных и социальных сфер. В увеличении производства зерна актуальны вопросы обоснования размещения зерновых и зернобобовых культур по зонам, районам и хозяйствам во взаимосвязи с природными и экономическими (качество пахотных земель, особенностями климата, специализацией в животноводстве и т.д.), вопросы усиления мотивации труда непосредственных работников, стимулирования отрасли со стороны государства, использование в практике опыта лучших отечественных сельскохозяйственных организаций и зарубежных стран с интенсивным сельским хозяйством.

   Увеличение производства зерна до необходимых стране объемов ( 8,0 – 8,5 млн. т.) может быть осуществлено на основе:

   дальнейшей  его интенсификации, повышения окупаемости  затрачиваемых средств и труда  как определяющего критерия рыночной экономики;

   массового внедрения интенсивных технологий посредствам укрепления материально-технической базы, оснащения предприятия высокопроизводительными машинами и орудиями для уборки урожая, комплексами для сушки и доработки зерна;

   совершенствования структуры посевных платежей и состава  зерна с целевой функцией обеспечения  хлебопекарной, комбикормовой, пивоваренной и спиртовой промышленности в  соответствующей зерновой продукции, отраслей животноводства в полноценных  концентрированных кормах, где важнейшей составляющей является сбалансированный по белку зернофураж.

   Реализация  потенциала зернового хозяйства  республики с выходом на реально  возможное производство зерна, причем конкурентоспособного на мировом рынке, диктует необходимость всестороннего анализа развития зернового производства, строго учета условий хозяйствования, их рационального использования; поиска, оценки и выбора наиболее экономичных факторов и направлений интенсификации.

   В условиях Беларуси большими возможностями в  производстве зерна располагают Гродненская и Брестская, а по ряду экономических и природных факторов, определяющих интенсификацию, также и Минская область. Для них в сравнении с другими регионами характерно более высокое качество пахотных земель: 34,5; 31,9 и 32,9 балла (против 26,6 в Витебской, 30,3 – в Гомельской и 31,7 балла – в Могилевской областях), выше, за некоторым исключением, фондо- и энергооснащенность , обеспеченность трудовыми ресурсами; в основной массе административных районов более благоприятны климатические условия и т. п.[10;142]

   Специализированные  хлебопекарные предприятия республики серьезным образом нацелены на техническое  переоснащение и реконструкцию  своего производства. С 2006 года в соответствии с «Программой развития организаций  хлебопродуктов на 2006 – 2010 годы» Департаментом по хлебопродуктам проведена реконструкция 28 технологических линий по производству хлебобулочных изделий и 25 участков по нарезке и упаковке хлебобулочных изделий, приготовлению заквасок и тестоприготовительных участков, установлено 99 новых менее энергоёмких печей.

   В 2007 году структурными подразделениями КУП  «Минскхлебпром» внедрено свыше 20 мероприятий  по техническому перевооружению с экономическим  эффектом 1606 млн. руб. На осуществление  технической модернизации и перевооружения хлебопекарные предприятия Белкоопсоюза израсходовали 10,5 млрд. руб. Предприятиями было приобретено и установлено 365 единиц основного и вспомогательного оборудования [3, с. 8].