Развитие индустрии гостеприимства в средние века

3) развитие индустрии  гостеприимства

Средние века (V - XV вв. н.э.)                     

. Внешне они представляли  собой карточки на плотной  бумаге со списком блюд, подаваемых  для короля, в единственном экземпляре. Например, были такие меню: "menu nоn pour la table" — "маленькая записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "la carte de menu plaisir" — "список утонченных удовольствий", который предназначался для короля перед обедом. На пирах в замках короля и знати обслуживались сотни гостей. Обслуживание на этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга подавались разные блюда. Представители высшей знати получали самые лучшие

блюда. Записи в одной  из книг о домашних расходах свиде­тельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд, подаваемых гостям разного статуса. Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные

инфекционные болезни  свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между  бедными и богатыми. Порой к  трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но

поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена  были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в  широкий обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У  ножа было две функции: им резали и  с него ели. Пищу также ели с  деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого  хлеба четырехдневной выпечки. Хотя средневековые специалисты по части  гостеприимства и ничего не знали  о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

1.  Пищу следует  подавать в должное время: не  слишком рано, но и не слишком

поздно.

2.   Пищу следует  подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3.  Тот, кто дает  пир, должен делать это от  души и в веселии сердца.

4.  Подаваемая  пища должна быть разнообразной,  чтобы каждый, кому не

понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5.  На столе  должны быть разнообразные вина  и напитки.

6.  Слуги должны  быть вежливыми и честными.

7.  Гости должны  испытывать друг к другу только  приятельские и

добросердечные чувства.

8.  Песни и инструментальная  музыка должны создавать атмосферу  веселья.

9. Должно быть  много света.

10. Должна быть  полная гарантия того, что все,  подаваемое на стол,

отличается изысканным вкусом.

11. Гости должны  есть степенно и без излишней  поспешности.

12.  Можно лишь  покорно просить гостей отведать  того или иного блюда, но  ни в

коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью.   .

13.  Каждый из  гостей после ужина должен  отдохнуть.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим  столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное  блюдо представляло основа­тельно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены

присутствием в  котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства  их и вовсе не было, так что  для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое –

скорее нормой, чем  исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах.

В сельской местности  один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном  экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать  вообще. В любом случае четкие социальные различия в обхождении с каждым постояльцем  строго соблюдались. Состоятельные  люди обслуживались в

столовой или у  себя в комнате. Бедняки обычно ели  вместе с хозяином постоялого двора  и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы назвали  такое обслуживание table d'hote (таблъ д'от), т.е. «хозяйский стол». Состоятельные гости могли заказывать для

себя специальные  блюда из имеющихся у хозяина  продуктов — a la carte (а ля карт), — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор. В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники первых гостиниц — появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на

расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — держать лошадей и

перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное  разрешение ("грамоту") или платил деньги. Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым

возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике - мотелей.

В русских городах  был распространен  и другой тип средневе­ковых гостиниц — гостиные дворы. Они отличались от постоялых дворов тем, что, помимо услуг размещения и питания, здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные

комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех купцов и был снят только в XVIII веке.

Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде. Размещение иностранных купцов проводилось по национальному признаку. В XII—XV веках в Новгороде существовали "готский", "немецкий", "датский" гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "немецкий", "персидский", "армянский" и др.

Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим можно утверждать, что разработка первых правил предоставления гостиничных услуг на Руси была проведена в XII веке. Эти правила устанавливали порядок взаимоотношений жителей двора между собой и с местным населением, определяли требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища). Большинство статей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно этим вопросам.

В XIII веке гостиные дворы  появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и

других белорусских  городах. Специальные гостиные дворы  для белорусских купцов

в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых

отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя  этими государствами.

     2)образование

     После падения Западной Римской империи  начался закат и просвещения  в Европе. В возникших на ее развалинах варварских королевствах грамотных  людей было крайне мало. Немногие умели  читать и писать. Император Карл Великий ставил крест вместо подписи, будучи неграмотным. Епископы, собиравшиеся на церковные Соборы, также чертили  кресты вместо подписей. Позволено  было поставлять в священники того, кто может читать Евангелие и  буквально пересказывать содержание прочитанного. Книги были настолько  редки, что их продавали за астрономические  суммы. А принесение книги духовного  содержания в дар церкви награждалось отпущением грехов. Значение не столько  науки, сколько грамотности осознавалось многими. Постепенно на базе монастырей, а впоследствии и городов как  центров культуры возрождаются книжность  и ученость, идет процесс становления  и развития школы.

     Первым  университетом можно считать  Болонский, основанный в конце XI в., следом возникает Парижский, существовавший уже в начале XII в. как «всеобщая школа», он оформляется в университет учредительной грамотой Филиппа II Августа «О правах Сорбонны» в 1200 г. и папской грамотой 1230 г. Париж в средние века называли «городом науки» и «новыми Афинами».

     В XIII в. были основаны Оксфордский и Кембриджский университеты в Англии, Саламанкский в Испании и Неаполитанский в Италии. В XIV в. они возникают в Праге, Кракове, Гейдель-берге, а к 1500 г. по всей Европе было уже 65 университетов. Университеты разделялись на факультеты и «нации».

     Младший факультет разбивался на «нации»  — землячества, которые объединяли студентов, прибывших в данный университет  из одного города.

     Три старшие факультета — теологический, права и медицинский — «наций»  не имели ввиду их малочисленности.

     Часто, узнав о выдающихся умах, молодые  люди проходили пол-Европы, чтобы  послушать того или иного философа или теолога. Вокруг блестящих ученых собирались студенты со всей Европы. Одним из «самых блестящих умов своего времени», по определению современников, был схоласт Пьер Абеляр (1079— 1142), который прославился также как блестящий педагог. Другим центром притяжения молодых умов был идеологический противник Абеляра — философствующий мистик Бернар Клервосский. В XIII в. Парижский университет притягивал студентов тем, что там преподавали последователи философа Аверроэса (Ибн-Рушда), давшего своеобразную «материалистическую» интерпретацию воззрений Аристотеля и развившего философские взгляды Авиценны (Абу Али ибн-Сины). А другим «философским полюсом» становится теолого-рационалистическое учение Фомы Аквинского (1125— 1274) — томизм (ставший со временем официальной доктриной католической церкви) — собиравшее также немало восторженных учеников. Но надо отметить, что число студентов, учившихся на богословском факультете, не превышало 2 — 3% от общего числа учащихся.

     Большое число студентов в XIII в. собиралось на лекции оксфордского профессора Роджера Бэкона, который преподавал естественнонаучные дисциплины: физику, химию. О его опытах ходили совершенно фантастические рассказы. Студенты утверждали, что он создал говорящую медную голову, металлического человека и собирается сделать мост из «сгустившегося воздуха». Репутация мага и волшебника очень способствовала его популярности среди учащейся молодежи. Его наиболее выдающимся продолжателем был Уильям Оккам.

     Желавшие  получить высококвалифицированное  медицинское образование ехали  в Салерно (Сицилия), где под покровительством местной правящей королевской династии процветала медицинская школа. На интернациональный характер этого учебного заведения указывает и легенда о его происхождении. Считалось, что у истоков Салернского университета стояли латинянин, грек, иудей и араб. Именно здесь была написана европейская медицинская средневековая энциклопедия «Салернский кодекс» Арнольдом да Виллановой.

     В Болонском университете в XII в. преподавал лучший юрист того времени — Ирнерий, совершивший революцию в правоведении. Он сумел собрать отрывочные сведения юридических пассажей в единый корпус Римского права, снабженный подробнейшими комментариями. Болонский университет был очень популярен в Европе. Именно он первый стал называться Alma mater studiorum (мать-кормилица знаний). Престижность этого университета была подтверждена множеством студентов из самых разных стран. В этом университете завершил свое образование, получив степень доктора философских наук, а затем и став его ректором в 1481 —1482 гг., выходец из Руси — Юрий Дрогобыч. Этот замечательный ученый-путешественник, родом из-под Львова, закончил Краковский университет, совершенствовал свое образование в Венгрии, откуда пешком пришел в Италию. Здесь он изучал медицину и астрономию в Падуанском университете, где он встречал своих соотечественников, что подтверждает космополитич-ность студенческого мира в средневековой Европе.

     Юрий  Дрогобыч преподавал во многих университетах  Италии. На склоне лет он решил возвратиться в родные края. По пути на родину он на некоторое время остановился  в Кракове, где его попросили  почитать курс по астрономии, считается, что одним из его слушателей в  это время был Николай Коперник.

     И. В. Цветаев в одном из своих  писем из Болоньи писал следующее: «Только благодаря университету объясняется превращение [Болоньи в интернациональный город, на улицах и площадях которого можно было слышать почти все языки Европы и встретить такое разнообразие нравов, обычаев, привычек этих студентов — пришельцев из чужих и дальних стран.». Студентов-иностранцев было в Болонском университете такое количество, что в нем было создано две корпорации: Ультрамонтанов (иностранцев) и Цит-ромонтанов (собственно итальянцев), причем во главе каждой корпорации стоял свой ректор.

     Принципы  функционирования университетской  системы были едины для всей Европы. Университеты в какой-то степени  играли интегрирующую роль, усиливая универсалистские начала. Степень, присуждаемая университетами, должна была признаваться во всем христианском мире. Гарантом этого выступала универсальная власть того времени — папство. Ибо именно папы давали хартии, узаконивавшие университеты. Иногда, правда, подобные хартии давали короли и императоры, но затем, как правило, испрашивали соответствующий документ у римского папы. Соответственно, не признать научную степень кого-либо — значило бросить вызов не просто католической церкви, но ее руководству. Данная практика давала возможность обучаться европейцам там, где они считали для себя наиболее приемлемым, инициируя «научный или студенческий» туризм.

     Но  университеты присваивали ученые степени  независимо ни от кого. Ни церковная, ни светская власть не вмешивались в  этот процесс. Это гарантировало  научно-педагогической деятельности свободу, какой не знала ни ученая Византия, ни мудрый арабский Восток. Кроме того, в Европе ученая степень снимала  социальные различия.

     В Парижском университете было четыре нации факультета искусств: французская, нормандская, англо-германская и пикардий-ская. Они считались автономными корпорациями, образовывавшими с тремя высшими факультетами университетскую федерацию.

     Прибывший в Париж студент приписывался к одному из преподавателей «своей»  нации. У студента при этом практически  не было возможности выбирать себе преподавателя. Решающее значение здесь имела близость их родных мест. Например, студент из Венгрии мог получить руководителя из польских или австрийских земель, если не было преподавателя из самой Венгрии. Но бывали и исключения.

     Магистр-руководитель вносил его в книгу прокурора  наций, что было необходимо для представления  его в дальнейшем к экзамену на степень.

     В Византии средняя платная школа  создавалась самими учителями-грамматиками и была редкостью даже в больших  городах. Желающие обучиться наукам отправлялись к известным ученым-эрудитам. В IV—VI вв. научными и культурными центрами были Афины, Антиохия, Бейрут, Александрия.

Именно  в Константинополь, в первую очередь, покидая родные места, устремлялись молодые люди, жаждущие получить образование  и сделать карьеру. Константин (Кирилл) — выдающийся миссионер — не смог найти у себя на родине в Фессалониках учителя, способного приобщить его к «возвышенной науке». Только в столице империи он смог осуществить свою мечту и приобрести познания по многим предметам. Основатель афонского монашества Афанасий, родившийся в Трапезунде, смог завершить свое образование также в Константинополе.

     Наряду  с частными учебными заведениями  в Константинополе функционировали  называемые иногда «университетами» высшие школы, организуемые либо императорами, либо от их имени регентами. Это были государственные учреждения, в которых на содержание профессоров, занимавших весьма видное место в столичной иерархии, а также студентов выделялись довольно значительные средства. Обучение в них было бесплатным, а потому теоретически доступным широкому кругу лиц. Окончивших здесь курс ждала карьера чиновника. Может быть, поэтому богословие как предмет не входило в учебную программу. Эти высшие государственные школы имели светский характер на протяжении всей истории своего существования. Первый подобный университет был создан в Византии во второй половине IX в. при кесаре Варде. В середине XI в. Константином IX Мономахом была создана еще одна высшая школа, а в конце того же века — «Патриаршая Академия», готовившая высших церковных иерархов.

     В университетах преподавали лучшие ученые Византии, и их слава распространялась далеко за пределы империи. Профессоров называли «вселенскими учителями». Учиться философии у Михаила Пселла приходили жители не только Византии, но и западных стран, а также Багдада, Египта и других арабских областей. Были среди них и «кельты», и арабы, «египтяне», и персы, и эфиопы, как говорилось в хрониках.

     В Багдаде христианским богословом Иоанном Дамаскином был создан энциклопедический труд «Источник знания».

     Поездки из города в город и даже из страны в страну «в поисках знаний» были обычны для многих арабских ученых. Языковые проблемы не стояли перед  ними, так как языком межгосударственного, научного и культурного общения  для всех сколько-нибудь образованных мусульман был арабский язык (как  для европейцев латынь).

     Примером, демонстрировавшим сочетание «научного  туризма» с экскурсионной программой, могут служить странствия арабского  путешественника XII в. Абу Хамид аль-Гарнати. Он родился и провел юность в Кордовском халифате на Пиренейском полуострове. Чтобы продолжить свое образование, он совершает морское путешествие (с заходом на Сицилию и Мальту) в один из культурных центров мусульманского мира — Александрию. Целый год он слушал лекции ученых в местном университете, а потом перебирается в Каир — второй после Багдада центр науки на мусульманском Востоке. Абу Хамид, как «заядлый турист», знакомится со всеми выдающимися достопримечательностями Египта. Он не только осматривает пирамиды, но и забирается даже внутрь пирамиды Хеопса. Фаросский маяк, в то время еще служивший в качестве дневного маяка, и его камни не были растасканы местными жителями, также был одним из пунктов его обширной экскурсионной программы.

     Абу Хамид решает завершить свое образование (он совершенствовался в области мусульманского права) в самом Багдаде, который в то время был столицей халифата. По пути туда он останавливается в Дамаске и Пальмире, где им даже был прочитан короткий курс лекций. В Багдаде он прожил около четырех лет. Затем он отправился в Южный Азербайджан, Кавказ и далее на Волгу. Река потрясла его воображение, он отметил, что она «больше Тигра во много-много раз, она будто море, из которого вытекают большие реки» [27]. Кроме того, река замерзала так, «что становилась, как земля, ходят по ней лошади и телята и всякий домашний скот. И на этом льду даже сражаются». Его поражает обилие и размеры рыб. «Некоторых рыб может унести только верблюд.» Видимо, речь шла о белугах, иногда весивших до полутора тонн. Отмечает он и дешевизну продуктов питания, особенно баранины и меда.

     В городе Булгаре он испытал на себе все особенности континентального климата, с очень жарким летом  и большими перепадами температуры  в течение суток.

     Абу Хамид в 1150 г. отправился на Русь. О быте и жизни славян можно многое узнать благодаря его воспоминаниям. До него в X в. в Волжской Булгарии побывал в составе посольской делегации багдадского халифа арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан — он также мог на Волге наблюдать обычаи и быт славян, о которых упоминает в мемуарах, названных «Рисале» («Записка»).

     Абу Хамид рассказывает о вероисповедании и судопроизводстве, особенностях финансово-обменных операций и обрядах, о географических особенностях и климате страны славян. Прибыв в Киев, он встретил там много мусульманских купцов.

     Далее его путь лежал в Венгрию, где  он прожил три года, активно занимаясь  не только торговлей, но и миссионерской  деятельностью. Потом он задумал  совершить хадж в Мекку. Путь его  паломничества был непростым. Абу  Хамид возвращается в Киев, оттуда продолжает свое путешествие на восток, достигает Хорезма, а потом уже держит свой путь на Аравийский полуостров. На склоне лет он поселился в Багдаде, но перед смертью переехал в Сирию. Аль-Гарнати провел в странствиях сорок лет. Свои впечатления о странствиях он отразил в нескольких трудах, основным из которых является «Подарок умам и выборка чудес». Абу Хамид молодым юношей пошел в «поход за знаниями» и настолько преуспел в этом, что смог стать не только ученым-богословом, но и активным миссионером. 
 

     6)Путешествия древних русичей и вклад русских землепроходцев в открытие и освоение новых земель

     Образ жизни восточных славян на протяжении почти полугора тысяч лет представлял  собой бесконечный «марш-бросок»  на север и восток, пределом которому стали естественные преграды — Северный Ледовитый и Тихий океаны. Крупнейший русский историк С.М.Соловьев заметил, что «древняя русская история  есть история страны, которая колонизуется» .И поскольку «колонизация имеет такое важное значение в нашей истории, то понятно, — продолжает ученый, — как должно быть важно для историка направление колонизации, ибо это направление будет вместе и направлением общего исторического движения».Миграционно-колонизационное движение становится, таким образом, определяющим для русской истории.

     Эту тему повторяет и развивает В.О.Ключевский. «Переселение, колонизация страны была основным фактом нашей истории, с  которым в близкой или отдаленной связи стояли все другие ее факты... Я делю нашу историю на отделы или  периоды по наблюдаемым в ней народным передвижением... Ряд этих периодов — это ряд привалов или стоянок, которыми прерывалось движение русского народа по равнине и на каждой из которых наше общежитие устроялось иначе, чем оно было устроено на прежней стоянке». Таких периодов в русской истории В.О.Ключевский выделяет четыре:

     1. Днепровский — VIII —XIII вв. Основная масса русского населения сосредоточена на среднем и верхнем Днепре с притоками и его историческим водным продолжением — линией Ловать — Волхов. Господствующим политическим фактором этого этапа является политическое дробление «под руководством городов», а экономическим — внешняя торговля с вызванными ею лесными промыслами, бортничеством и охотой. Русь можно назвать Днепровской, городовой, торговой.

     2. Верхневолжский — XIII — середина XV вв. Главная масса населения «перетекает» в более безопасные и на определенное время свободные от налогов земли на Верхней Волге и ее притоках. Господствующим политическим фактором является удельное дробление государства под властью князей, а в экономике определяющим было земледелие вольных крестьян. Русь на данном этапе — Верхневолжская, удельно-княжеская, вольно-земледельческая.

     3. Великорусский — середина XV — второе десятилетие XVII вв. Основная масса населения из района Верхней Волги «растекается» на юг и восток по донскому и средневолжскому чернозему, образуя особую ветвь народа великороссов. Но, «расплываясь географически», великорусское племя объединяется в одно политическое целое под властью Москвы. В экономике же землевладение постепенно сосредотачивается в руках служилого сословия, военного класса. На третьем этапе Русь — Великая, Московская, цар-ско-боярская, военно-землевладельческая.

     4. Всероссийский — начало XVII — середина XIX вв. Русский народ распространяется по всей равнине от Балтийского и Белого морей, до Черного и Каспийского, а на востоке не только доходит до Тихого океана, но начинает и заокеанскую экспансию. Политически главным здесь является создание и укрепление общероссийской власти на всем пространстве империи. Экономику же определяет окончательно сформировавшаяся крепостная система при начавшемся промышленном перевороте. Четвертый период — это период Всероссийский, императорско-дворянский, крепостнический и фабрично-заводской [40].

Основной  вид хозяйственной деятельности наших предков вроде бы предполагал  оседлость, так как славяне были земледельцами. Но скудость почв и способ подготовки пашни, так называемое подсечное  земледелие, заставляли их искать все  новые места для земледелия. Густые леса и малое количество опольев вынуждали славян вырубать лес на территории, размеченной под пашню, затем его сжигать. Полученная зола служила первоначально единственным удобрением. Но урожаи, и без того ставившие наших предков на грань выживания и составляющие сам-2, сам-3, становились совсем мизерными от полного истощения земли уже через пять лет. Приходилось искать новый участок. Восстановление же плодородия почвы наступало лишь через несколько десятков лет. Таким образом, славянам приходилось осваивать все новые и новые пространства.

     Первые  путешествия наших предков носили такой же характер, как и в других странах: переселенческий и колонизационный, военные походы, пиратство, торговые и дипломатические экспедиции и, наконец, паломничество и миссионерство. О курортах и лечебном туризме можно говорить лишь начиная с правления Петра I.