Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья

3.2. Технология приготовления блюд.

3.1.

 3.2.1.Рекомендации по первичной (холодной) обработке

используемого сырья

М'ясо містить багато повноцінних  білків - 14,5 - 23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних  речовин - 0,5-1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР і груп-пи В. 
Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова. 
Первинна обробка складається з таких процесів: відтавання, про-миваніе, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів. 
Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтають в камері при температурі від 0о до 6-8о С 1-3 діб. або при 20-25о С протягом 12-24 ч.прі повільному відтане-вання втрати поживних речовин м'ясо не розморожують у воді. Після від-таіванія клеймо зрізають, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою ще-ток, споліскують водою (12-15о С) і сушать на повітрі або серветками з тканини. 
 
Обробка яловичини 
Напівтуші яловичини ділять по контуру останнього ребра на передню і зад-нюю четвертини: в результаті розрубування і обвалювання передньої четвертини туші отримують: лопаткову частину (плечову і заплічну частини), шийну частину, товстий край, Пашин, внутрішній, верхній, бічній і зовнішній шматки тазо-стегнової частини. 
Частини м'якоті захищають о т плівок і сухожиль, після чого отримують круп-нокусковие напівфабрикати: вирізку, товстий і тонкий краї, шматки тазобед-ренной частини, внутрішній, боковий, зовнішній; грудинку; лопаткову частини, котлетне м'ясо (шийна частина, Пашина, крайка II категорії, обрізки). 
М'ясо сортують залежно від кулінарного використання і його якості (кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці).Смажать вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішній і верхній шматки, лопатку, подлопаточную частину, грудинку, крайку (I категорія); рубані вироби готують з інших частин туші. 
Отримані великі шматки (масою до 2 кг) або відразу піддають тепловій обробці, або попередньо нарізають на порційні та дрібні шматки, з них готують також рубану і котлетної маси. Кількість відходів (кістки, плівки, сухожилля) при обробці м'яса становлять 26,4% (у яловичини I кате-горії) і 29,5% (II категорії). 
 
 
М'ясні напівфабрикати 
М'ясні напівфабрикати - це продукти, виготовлені з різних ви-дів м'яса, що пройшли кулінарну обробку та підготовлені до теплової об-розробці. 
По виду сировини напівфабрикати поділяють на яловичі, баранячі, свинячі, по харак-теру обробки - на натуральні, паніровані, рубані. До напівфабрикатів відносять пельмені та м'ясний фарш. 
Натуральні напівфабрикати - шматки м'яса найбільш ніжною м'язової тка-ні від яловичих, свинячих, баранячих туш. Поділяють ці напівфабрикати на крупнокусковие, порційні і мелкокусковие. 
Напівфабрикати м'ясні рубані - котлети московські, домашні, київ-ські, ромштекс та ін випускаються напівфабрикати в охолодженому і замор-женном вигляді. Заморожування піддають напівфабрикати з охолодженого сировини. 
Для виробництва напівфабрикатів м'ясних рубаних використовують м'ясо говя-дині, баранини, свинини, білок соєвий, текструрірованний або у вигляді кру-пи, хліб, цибуля, яєчний порошок, меланж, жир-сирець, сухарі. 
 Рубані напівфабрикати повинні мати правильну форму, поверхню, рівномірно посипану панірувальними сухарями, без розірваних і ламав-них країв. Фарш добре перемішаний.Запах в сирому вигляді властивий доброка-кількісний сировини, в смаженому вигляді смак, запах властивий смаженій про-дукту.Консистенція смажених виробів соковита, некрошлівая. Масова частка вологи від 62 до 68%, хліба - від 18 до 20%, солі - 1,2 до 1,5%, жиру - від 20 до 26%. Помштекс біфштекс випускають без хліба.3.2.2. Технологія приготування страв 
З рубаного м'яса, одержуваного шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини або телятини на м'ясорубці, готують натуральні січені вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети), і з додаванням-ем хліба (котлети, биточки, зрази, тефтелі). 
Для виготовлення рубаних виробів як з додаванням, так і без додавання-ня хліба використовують такі шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, Пашина та обрізки, що виходять при обробки туші, а також крайка від туші II категорії; баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини і обрізки; свинина - обрізання. Всі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухо-жилий і грубої сполучної тканини. Таке м'ясо називається котлетним.Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5 - 10%). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і з'єднай тельной тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини і телятини зміст жирової, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%. 
Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого сорту, перед-ньо замоченим в молоці або воді, додають сіль, перець (іноді реп-чатий цибуля) і перемішують. 
У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно застосовувати заходи, що знижують кількість бактерій сировини і готових полуфаб-рікатов (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою: подрібнене м'ясо і котлетної маси охолоджують, холодну воду або харчовий лід). 
Сформовані напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або поміщають в холодильник для охолодження до +6 оС. 
М'ясні січені вироби рекомендується смажити безпосередньо перед від-пуском.Напівфабрикати кладуть на сковорідку або деко з жиром, нагре-тим до температури 150-160оС і обсмажують 3-5 хв. з двох сторін до образо-вания піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280оС (5-7 хв.). Готові рубані вироби повинні бути повністю просмажена: температура в центрі для натуральних рубаних виро-лій повинна бути не нижче 85оС, для виробів з котлетної маси - не нижче 90оС.Органолептичними ознаками готовності виробів з рубаного м'яса є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі. 
При відпустці натуральні рубані вироби поливають жиром або м'ясним соком, вироби з котлетної маси - жиром або соусом. На гарнір відпускаю-ють картопля смажена, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відвар-ні або тушковані, відварні макаронні вироби, каші розсипчасті. 
Біфштекс рубаний 
 При відпустці на порційне блюдо або тарілку укладають гарнір, поряд біфштекс, поливають його м'ясним соком. Як гарнір використовують спеці-ний картопля, відварені овочі, шаруватий гарнір. Біфштекс рубаний можна відпустити з яйцем або з луком, як біфштекс натуральний. 
Шніцель натуральний рубаний 
При відпустці на порційне блюдо укладають гарнір - картоплю смажену або відварну, розсипчасті каші, складний гарнір з 3-4 овочів, поряд - шніцель, поливають розтопленим маслом. 
I. Приготування напівфабрикату. 
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини із-об'єднуючим з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1,5 см. 
У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів (котлетної м'ясо промивають холодною проточною водою; через мельченное м'ясо і котлетної маси охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід). 
Сформовані напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або поміщають в холодильник для ох-лажденія до + 6 ° С. 
II. Приготування гарніру. 
Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварні, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, бакла-жани смажені, а також складні гарніри. 
Гарнір № № 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (За Збірнику). 
III.Пріготовленіе соусу. 
При відпустці шніцель гарнірують і поливають соком, що виділився при смаженні і. 
IV. Жарка напівфабрикату. 
Напівфабрикати смчівают в льєзон, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250 - 280 ° С (5-7 хв). 
V. Відпуск готової страви. 
У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром від смаження. 
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі. 
Готові шніцелі повинні бути повністю просмажена: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С.Органолептичними ознаками готовності виро-лій є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі. 
VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Технологическая схема.

Фрикадельки в соусі. 
I. Приготування напівфабрикату. 
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченою в молоці або воді, сирої ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко) , сіль, перець, перемішують. 
У процесі приготування напівфабрикату необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів (котлетної м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетної маси охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід). 
Приготований фарш обробляють у вигляді кульок масою 10-12г. 
II. Приготування гарніру. 
Гарніри - каші розсипчасті, рис відварений, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром. Гарнір № № 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793 
III.Пріготовленіе соусу. 
Соуси - червоний з корінням, томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею. Соус № № 824, 827, 828, 829, 863-865 
IV. Доведення страви до готовності. 
Напівфабрикат у вигляді кульок панірувати в борошні, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім скласти в неглибоку посуд у 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати 10-15 хв. до готовності. 
V. Відпуск готової страви. 
На тарілку покласти гарнір, поряд фрикадельки, потім полити соусом, в якому вони гасилися. 
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі. 
Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена. 
Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка. 
Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2.5%. 
VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Технологическая схема.

Біфштекс рубаний. 
I. П ріготовленіе напівфабрикату. 
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують. 
Приготований фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми. 
II. Приготування гарніру. 
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварні, картопля відварна, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареної), картоплю смажену у фрютіре, овочі відварні з жиром, овочі припущені з жиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені. 
№ № 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785 
IV. Жарка напівфабрикату. 
Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати (або не панірувати) в борошні, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки. 
V. Відпуск готової страви. 
Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1) разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, полив соком, в якому смажили на сам біфштекс, 2) з цибулею, тобто зверху укладають кільця смаженого під фрютіре цибулі, гарнірують смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (по-селянськи), 3) з яйцем, тобто при відпустці на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (по-гамбурзьки). 
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі. 
Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена. 
Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка. 
Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2.5%. 
VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Технологическая схема.

Люля-кебаб. 
I. Приготування напівфабрикату. 
Для приготування напівфабрикату нарізане нашматки котлетної м'ясо баранини, цибулю, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають, сіль, перець, перемішують. 
Приготований фарш формують у виглядісардельок. 
II. Приготування гарніру. 
Для приготування гарніру використовують зелений лук, зелень, а також лаваш. 
Для його приготування з борошна на водізамішують круте тісто, розкочують лаваштовщиною 1мм, випікають на листі без жиру. 
IV. Жарка напівфабрикату. 
Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності. 
V. Відпуск готової страви. 
При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш,гарнірують цибулею, зеленню, посипаютьсумахом. Люля-кебаб можна по-давати безлаваша. 
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінкаготової їжі. 
Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена. 
Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак згірклого жиру та інших сторонніх присмаків і запахів. 
VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Технологическая схема.

Котлета натуральна рубана. 
I. Приготування напівфабрикату. 
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини із-об'єднуючим з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченою в молоці або воді, сирої ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, пе-ремешівают. 
Приготований фарш обробляють у вигляді виробів овальної-плескатої форми з одним загостреним кон-особою, товщиною 1 - 2 см. 
II. Приготування гарніру. 
Гарніри - каші розсипчасті, бобові відварні, макаронні вироби відварні, картопля відварна, карто-картоплю смажену (з сирого), картопля смажена (з вареної), картоплю смажену у фрютіре, овочі відварні з жиром, помідори смажені, гарбуз, кабачки, баклажани смажені . 
№ № 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785 
IV. Жарка напівфабрикату. 
Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати в борошні або сухарях, покласти на сковороду або про-тівень з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення під-жарістой скоринки. 
V. Відпустка готової страви. 
На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився при смаженні. 
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі. 
Вироби рівномірно покриті паніруванням, поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлений-ва, світло-коричневого кольору. 
Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запа-хів. Консистенція соковита, м'яка. 
Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2.5%. 
VII. Схема страви та розрахунок сировини.

Технологическая схема.

3.3 Обладнання 
Планування і розміщення обладнання. 
Вимоги до розміщення устаткування наступні: воно повинно бути розташоване оптимальнотаким обра-зом, щоб забезпечити послідовністьтехнологічного процесу, відокремити ділянкиобробки сировини від ділянок приготуваннянапівфабрикатів, і одночасно максимальноскоротити кількість часу на пере-дачунапівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною іоснащеної. 
• разрубочний стілець 
• трап з бортиками 
• щітка-душ 
• гаки на кронштейні 
• стіл для обвалки м'яса 
• робочі столи 
• універсальна машина 
• підставка 
• стелаж 
• холодильна шафа 
• норми відходів 
• ящик для спецій 
• ваги циферблатні1. Організація робочих місць у цеху. 
Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів і при-готування з них напівфабрикатів, що використовуються потім для приготування страв та кондитерського мас-си, на підприємствах громадського харчування організується м'ясний цех. 
Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів. 
М'ясо має надходити в цех уже відтанули. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна. 
Для поділу туш на частини в цеху повинен бути передбачений спеціальний разрубочний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм), на великих підприємствах - використовується льон-точна пила. Для розрубування і оброблення робоче місце має бути обладнане мясницьких сокирою і ножами-рубаки. 
Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалювання, зачищення і нарізки м'яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9 м). У металевих кришок столів слід передбачити бортики, щоб м'ясної сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інст-рументов та інвентарю. 
Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні і спеціалізовані. Поряд зі звичайними столу-ми необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса і льєзон. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій та панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів. 
Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання неяк-ких технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних полуфаб-рікатов. 
У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемешалки з інді-художніх текстів приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса і приготування напівфабрикатів. 
На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дос-ки і грати для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. 
На робочому місці механізованої формування котлет встановлюють котлетоформовочную машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетної масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на деко кот-років, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубленого м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організуються на звичайному або спеціалізованому виробничих ном столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів. 
Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху повинні бути передбачені холодильні шафи. 
Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса і формуванню напівфабрикатів виробів з рубленого м'яса представлений на малюнку 1. 
Кількість обладнання в цеху і необхідність в оснащеності його обладнанням визначається за кількістю-ству оброблюваного за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами ви-ництва приблизно 20 кг / год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів. 
Для приготування страв з напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходити-ся в безпосередній близькості від холодного цеху і роздавальної, тому що він пов'язаний з ними. 
Для найбільш досконалої організації робочих місць в гарячому цеху найкращим вважається модульне обору-ментів. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці по-варів. 
Над тепловим устаткуванням необхідно встановити вентиляційні насоси, що видаляють пари і продукти згоряння, а також Жіроулавлівающие фільтри. 
Обладнання можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промислово-стю, в залежності від потужності підприємства та передбачуваним кількістю випуску готової продукції. Мо-гут бути передбачені електричні чи газові плити, жарочні шафи, шашлична піч з шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, Електро з терморегуляторами для підтримки потрібної температури тури, харчоварильні котли. 
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має відповідати наступним вимогам-ваніям: виготовлятися з неокісляющейся металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної місткості, для пасирування, гасіння, припускання - циліндричні і конусні сотейники, для смаження - жаровні і Сков-роди. 
Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусному ложками, шу-мовкамі, виделками та ін дрібним інвентарем. 
Для відпуску страв зручно встановлювати роздавальні стійки з підігрівом столу і тепловим шафою і марміт для соусів. 
Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп. 
2.Організація праці в цеху. 
Керівництво роботою цеху в великих підприємствах здійснює начальник цеху, а в невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир. 
Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску. 
При розподілу нии завдань слід враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів. 
Нарізку напівфабрикатів, заправку птиці і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації. 
Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом по-луфабрікатов, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він від-віча також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього-нього розпорядку. 
При централізованому постачанні напівфабрикатами у перед-ствах-доготовочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини. 
Однак багато напівфабрикати потребують доопрацювання, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготовочних операцій: приготування фаршу з котлетного м'яса; заправки фаршу; формування і панірування кот-років, биточків та інших операцій-може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготовочних підприємствах. У дрібних доготовочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху. 
При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлений-ня, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбір і розташування устаткування в цеху.3.Охрана праці і техніка безпеки 
При роботі в м'ясо-рибному цеху необхідно дотримуватися таких правил: 
• забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину мож-но тільки дерев'яним товкачем; 
• забороняється працювати на куттере з несправним мікровимикачем; 
• знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні; 
• перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу; 
• для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним кол-паком; 
• забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки; 
• працівники, що займаються обвалкой м'яса.повинні надягати запобіжні кольчужкі; 
• на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки; 
• ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці; 
• виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути. 
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним перебуваючи-ням цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю. 
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2м від підлоги. 
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теп-лового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування-ня устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. 
Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою. 
Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С. 
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключений-ванні їх від джерел електроенергії, пари та газу. 
Електрообладнання повинно бути заземлено. 
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. 
Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення по-дачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбіну і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе. 
Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках. 
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). 
При смаженні у фрютіре вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе. 
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів. 
При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, варто складати акт за формою. 
 
3.4 Технологічні карти 
 У процесі технологічної обробки сировину не тільки піддають сорти-повань, миття, очищення та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів. Кількість продуктів, що входять у страви, і їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. У ПОП розкладки визначаються спеціальним збірником рецептур. «Збірник рецептур» визначає не тільки співвідношення продуктів у страві, але і вага страви (вихід), допустимий розмір відходів і втрату ваги при обробці, ос-новних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заме-ни одного продукту іншим. 
Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він відбутися у-ит з кількох розділів: розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалість ності теплової обробки продуктів і норм взаємозамінності продуктів. 
 
Технологічна карта № 1 
Найменування страви: «Шніцель натуральний рубаний»

Коротка технологія: 
Для приготування натуральних рубаних виробівнарізане на шматки кот-льотне м'ясо зжиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формуютьнапівфабрикати, обробляють у вигляді виробівплоско-овальної форми, змочують у льєзон,па-ніруют в сухарях і смажать. При відпустцішніцель гарнірують і поливають жи-ром (I і IIкол.). Можна відпускати з жиром. 
Гарнір - каші розсипчасті, бобові, відваренімакаронні вироби, карто-картоплю відварну, смажену, овочі відварні, овочі, припущені зжиром, складні гарніри. 
 
 
 
 
 
Технологічна карта № 2 
Найменування страви: «Біфштекс рубаний»

Коротка технологія: 
У подрібнене м'ясо додають солоний шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), сіль, спеції, воду(або молоко), вимішують, обробляють у виглядібіточ-ков по 1 шт. на порцію і смажать. Привідпустці біфштекс гарнірують і поливаютьсоком, що виділився при смаженні. 
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби,картопля відварна, жа-ренний з сирого, смажена у фритюрі, овочі, припущені з жиром, ово-щі вмолочному соусі.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Бифштекс рубленый с яйцом и луком»

Коротка технологія: 
У подрібнене м'ясо додають свинячий шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), сіль, спеції, воду (або молоко), вимішують у вигляді биточків по 1 шт. на порцію і смажать. При відпустці біфштекс гарнірують і поливають соком, виокрем-лилася при смаженні. Готовий рубаний біфштекс гарнірують, поливають м'ясним соком і кладуть на нього яєчню з одного яйця або смажена у фрі-тюре ріпчаста цибуля. 
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля відварна, жа-ренний з сирого, смажена у фритюрі, овочі, припущені з жиром, ово-щі в молочному соусі. 
Шніцель натуральний рубаний. 
I. Приготування напівфабрикату. 
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо говя-дині, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють на ма-сорубке, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1 , 5 см. 
У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових полуфаб-рікатов (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетної маси охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід). 
Сформовані напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або поміщають в холодильник для охолодження до + 6 ° С. 
II. Приготування гарніру. 
Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварні, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі від-варни з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри. 
Гарнір № № 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (По Збір-нику). 
III.Пріготовленіе соусу. 
При відпустці шніцель гарнірують і поливають соком, що виділився при жа-Рені і. 
IV. Жарка напівфабрикату. 
Напівфабрикати смчівают в льєзон, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і про-жарівают 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250 - 280 ° С (5-7 хв). 
V. Відпуск готової страви. 
У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром від смаження. 
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі. 
Готові шніцелі повинні бути повністю просмажена: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С.Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі. 
VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Технологическая схема.

Процеси, що формують якість готової  продукції 
 
М'ясо багате білками, жирами, мінеральними і екстрактивними речовини-ми. Білки служать для побудови і відновлення тканин організму, а жир є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають смак і аромат м'ясних страв. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травного-них соків і хорошому засвоєнню їжі. Вуглеводів і вітамінів в м'ясі ма-ло. Більшість м'ясних страв готують з соусами, завдяки чому раз-нообразія смак і асортимент страв. 
Для приготування страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки і залежно від цього м'ясні страви поділяють на варені, припущені, жа-ренние, тушковані, запечені. 
У процесі теплової обробки відбуваються зміни містяться в ньому речовин. Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків - кол-лагенов і еластину. При тепловій обробці еластин майже не змінює своїх властивостей.Колагенові волокна деформуються, довжина їх коротшає, а товщина збільшується, при цьому вони випрессовивают вологу. Колаген під дією тепла і при наявності води перетворюються на більш проста речовина - глютин (клей), розчинна в гарячій воді. Зв'язок між волокнами становит-ся менш міцною і м'ясо розм'якшується. Час розм'якшується м'яса залежить від ко-лічества колагену і його стійкості до впливу тепла. На стійкість колла-гена впливають порода, вгодованість, порода тварини. частини м'яса, що містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., стійкий колаген - за 2-3 ча-са. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі вище 50о С і особливо швидко протікає при температурі вище 100о С. 
Білки м'язових волокон при тепловій обробці згортаються і випрес-совиваются міститься в них рідина разом з розчинними в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вби-вати воду. Маса м'яса зменшується. 
При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частина її переміщення щается вглиб виробів, при цьому в скоринці концентрується екстрактивні речовини. Крім того, при температурі понад 100о С білок та інші складу-ні речовини частково розкладаються і утворюють нові речовини.червоний колір м'яса залежить від барвника - міоглобіну. При тепловій обробці міоглобін розпадається і колір м'яса змінюється. 
Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, при смаженні жир ви-таплівается; а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

Правила оформлення, відпустки, зберігання і реалізації 
продуктів 
 
Організація громадського харчування на виробничих підприємствах за-висить від особливостей виробництва і рівня концентрації робітників і слу-службовців. Ці особливості обумовлюють режим роботи ПОП, їх розташування, кількість місць у їдальнях і вибір форм обслуговування. 
На виробничих підприємствах з чисельністю робочих 250 і більше людино в максимальну зміну передбачають призначені для обслугову-вання кількох цехів, а також столові-роздавальні та буфети для працівни-ків окремих цехів. 
Асортимент других гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки. Відпуск готової їжі дозволяється після бракеражу, проведеного медичним працівником. Добову пробу пі-танія (сніданок, обід, вечеря) щодня залишають в холодильнику і зберігають протягом доби.Відпускають страви з плити через спеціальне вікно, у якого встановлюють стіл або прилавок.Строго стежать за масою або об'ємом блюд, згідно з виписаною розкладці і меню-вимогу. 
При відпустці других страв використовують гарнірние соусних ложки різної місткості (50, 75, 100 р.), лопатки, виделки, щипці, лопатки. 
Посуд, призначена для відпуску страв, повинна мати певні розміри та місткість, бути стійкою, з широким дном або зручною руч-кою. Дуже важливо з санітарної точки зору при роздачі їжі не торкатися її руками. 
Використовують столовий посуд фаянсовий, порцеляновий (тарілки, блюдця, чашки), скляну (склянки), з нержавіючої сталі (ложки, вилки). Чи не упот-ребляется вживати посуд з відбитими краями, пластмасову та столові прилади із алюмінію. 
Велике значення має правильне оформлення приготованих страв. Привабливий зовнішній вигляд готових виробів збуджує апетит, спосіб-ствует кращому засвоєнню їжі. При подачі на тарілки (не забруднивши краю) сну-чала кладуть основний продукт (м'ясо, котлету), потім гарнір, в останню черга вироби поливають соусом.При відпустці страв без соусу (шніцель) основ-ної продукт кладуть зверху на гарнір. 
При подачі других гарячих страв звертають увагу на їх температуру. Температура других страв у їдальнях 60 - 65 ° С. розрізняють гарніри прості і складні. Простий гарнір складається з одного продукту, складний - з декількох видів продуктів. При складанні складного гарніру набирають продукти, що поєднуються за смаком і кольором. Складний гарнір розташовувати букетиками. Мя-со поливають соусом або соус подають окремо в соуснику. гарнір соусом не поливають. 
Біфштекс з яйцем приносять на мельхіоровому овальному блюді разом з гар-ніром (зі смаженою картоплею). На біфштекс кладуть яєчню з одного яйця і оформляють зеленню.Подають попередньо на підігріту та-Релком. 
У процесі приготування їжі необхідно дотримуватися таких сани-тарні вимоги: напівфабрикати у міру їх виготовлення слід немед-повільно піддавати тепловій обробці не менше 15 хв., Зберігати другі страви на плиті можна не більше 2-3 годин. 
 
1.9 Контроль якості 
 
Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, а також якість готової продукції та напівфабрикатів підприємств громадського харчування регулярно контролюють. 
Щоденний контроль здійснює Бракеражная комісія підприємства, а систематичний контроль робить Держсанепіднагляду в особі центрів Держ-санепіднагляду та санітарно-харчових лабораторій. 
Бракеражний комісію створюють на кожному підприємстві громадського пі-танія. До її складу входять: директор підприємства, завідувач виробництво, санітарний працівник, представник громадського контролю.Бракераж (кон-троль за якістю продукції) включає: вивчення меню і калькуляцій на страви, вироби, визначення температури готової продукції, органолептіче-ське дослідження якості і визначення виходу порції.результат перевірки бракеражной комісії у вигляді оцінки якості продукції заносячи в спеціаль-ний бракеражний журнал, який зберігається у завідувача виробництва. Ор-ганолептіческую оцінку якості кулінарної продукції проводять за такими показниками, як зовнішній вигляд товару (форма, прозорість), колір, Консист-ція, запах, смак оцінюють за показниками: упаковка і маркування, поверх-ність і її оздоблення, колір, форма, її вигляд в розрізі (пропечене, пишність, пористість, промес), запах і смак. Випечені та оздоблювальні напівфабрикати оцінюють додатково по консистенції. 
Залежно від цих показників виробам дають оцінки: «відмінно», «хо-рошо», «задовільно», «не задовільно».

Таблица 2

1.10 Санітарні вимоги до організації  робочого місця 
 
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які мо-жуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєний-ний у споживачів. 
Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування. 
Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування. 
Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога.Бере участь у дихальному процесі та виділення продуктів обміну. Забруднені від поту, виділенням шкірно-жирового мастила, слушівающегося епітелію, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення гнійничкових захворювань і за-забруднення мікробами оброблюваної шкіри. 
Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам не обходимо утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед рабо-той приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або не-посередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя. 
Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним тре-бованіям: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте подногтевой простору ство. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти, крім того, повинні мати доглянуті нігті, систематично робити виробничий манікюр. На раках кухарів можуть виявитися хвороботворні мікроби (сальмонели, ді-зентерійние палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфіці-ровать перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обра-лення сировини до обробки готової їжі. 
У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани або спідниця, спеціальне взуття. 
Санітарний одяг надягають в певній послідовності, добиваючи-Ясь акуратного зовнішнього вигляду. Головний убір повинен повністю закривати волосся. 
Особи при вступі на роботи на ПОП і вже працюють на ньому в відповідності з Наказом Мінздравмедпрома РФ від 14.03.1996. «Про порядок прове-дений попередніх та періодичних медичних оглядів працівників та медичних регламентах допуску до професії» зобов'язані проходити наступних щие медичні огляди та обстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази на го, обстеження на туберкульоз - 1 раз на рік, дослідження крові на сі -Філіс (Рв) - 1 раз на рік, мазки на гонорею - 2 рази на рік, дослідження на бак-теріоноосітельство збудників кишкових інфекцій, серологічне обслу-ментів на черевний тиф - не рідше 1 разу на рік. 
 
1.10.1 Санітарні вимоги до обладнання 
 
ПОП повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих норами. 
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виго-тавлівают обладнання, інвентар, посуд, тару для ПОП, не повинні оказ-вать шкідливий вплив на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти і мати гладку поверхню. таким з вимогами відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, ні-кель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло. 
Вимоги до обладнання: 
Технологічне обладнання ПОП буває механічне, теплове, холо-дільное, немеханічне. Форми і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшення-нию праці працівників та підвищення його працездатності. В даний час цим вимогам відповідає модульне устаткування, виконане у вигляді від-ділових секцій, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних кондитерських цехів. 
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням після-послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні і пере-крещівающіеся потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи шириною не менше 1,2 - 1,5 м. 
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, які створюють єдину технологічну лінію, покращує стан підприємства і умови праці. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і за-кривает чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, ошпарювати, протирати, просуши-вать в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.