ТАШКЕНТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ  ТУРИЗМА

Выполнил  учащийся 2 курса:

Маматов   Азамат 
 
 

Ташкент – 2009

         Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также  играют заметную роль в организации  отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

         Уровень комфортности в  ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической  базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

         Радушно встретить, правильно  и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать  все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

         Ресторан « Otel Markazi », режим работы: с 10:00 до 22:00, без выходных.

         Ресторан « Otel Markazi », относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд, заказных блюд (легкие салаты, первые, вторые блюда), а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

         Данное кафе оказывает  услуги по организации банкетов, а  также семейные торжества, встречи  и т.д.

         Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице  города. Для безопасности гостей и  их имущества, обустроен удобный  подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

         Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший  обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

          В состав здания  кафе входят: торговый зал, бар,  производственные помещения, административные  помещения, складские помещения, помещения для персонала.

         В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

         Для создания приятной и  непринужденной обстановки, предусмотрено  музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

         Обслуживание гостей начинается при входе их в зал  кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее  звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

         После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями  столу или сам указывает места  в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный  путь к столу.

         У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

         Визитной карточкой  каждого ресторана называют меню, то есть перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся  в продаже в течении всего  времени работы.

         За время прохождения практики обучился новейшим технологиям изготовления блюд из разных сортов рыбы, мясных продуктов, птиц. Обучился технологии изготовления салатов, соусов. А также в процессе прохождения практики повысил навыки по искусству сервировки стола.

         Коллектив поваров ресторана «Otel Markazi» охотно и доброжелательно обучал нас, давал ценные советы.

         Создали условия, чтобы  мы могли самостоятельно готовить различные  салаты, гарниры, десерты, фруктовые  ассорти.

         У нас была возможность  самостоятельно оформлять салаты, десерты.

         Обучался изготовлению различных блюд из творога, получил  ценные советы по процессу мариновки  и использованию различных специй и пряностей в изготовлении мясных продуктов.

         За время прохождения  практики еще раз убедился, что  профессия повара требует много практических навыков, знаний и искусства.

Заливное "Яйца Фаберже" с креветками

Состав

пустая  яичная скорлупа от 8 яиц, желатин - 1 столовая ложка, овощной или рыбный бульон - 1 стакан (также для варки овощного бульона: луковица, морковь, соль, душистый перец-горошек), перепелиные яйца - 6-8 шт, креветки (варено-мороженные) - 100-150 г, консервированная кукуруза - 4-5 столовых ложек, зелень петрушки и укропа

Приготовление

       Для этого блюда в первую очередь  понадобится пустая яичная скорлупа - ее лучше приготовить заранее. Яйца вымыть и вытереть насухо. С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие при помощи ножа и расширить отверстие до 1,5-2 см. Содержимое яиц (белок и желток) вылить и использовать для приготовления других блюд - в данном рецепте они не понадобятся. Пустую яичную скорлупу хорошо промыть в мыльно-содовом растворе и тщательно прополоскать проточной водой. Подготовленную вымытую и просушенную яичную скорлупу для удобства поставить в форму для яиц.

       Сварить овощной бульон. В кастрюлю налить воду, положить очищенные целые луковицу и морковь, довести до кипения, посолить, положить пару горошин душистого перца, уменьшить огонь и варить 20 минут, до готовности моркови. Луковицу выкинуть, а морковь вынуть из овощного отвара и отложить в сторону. В овощной отвар положить креветки, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. От овощного отвара отделить 1 стакан жидкости и растворить в нем, при постоянном помешивании, 1 столовую ложку быстрорастворимого желатина.

       Креветки  вынуть из отвара шумовкой и отложить в сторону. Морковь охладить и вырезать из нее при помощи фигурных выемок звездочки, капельки, рыбки и т.п. Перепелиные яйца отварить в кипящей подсоленной воде ~5 минут, охладить, почистить и разрезать на половинки или четвертинки.

       Зелень  вымыть, обсушить и отобрать красивые листики. С кукурузы слить жидкость. На дно пустой яичной скорлупы положить листики зелени, украшения из моркови. Сверху уложить, чередуя, креветки, кукурузу, половинки или четвертинки перепелиных яиц и листики зелени - таким образом заполнить все свободное пространство яичной скорлупы до верха и залить овощным отваром с растворенным в нем желатином. Поставить яйца в холодильник до застудневания.

       Перед подачей к столу яйца окунуть  в горячую воду на 2-3 секунды (следя  за тем, чтобы вода не попала в отверстие  проделанное в яйце) и аккуратно  очистить от скорлупы (как обычное  вареное яйцо).

       Яйца  выложить на блюдо и красиво оформить. 

Рулетики из ветчины с сыром и чесноком

Состав

ветчина (лучше  в нарезке) - 300 г, 
плавленые сырки - 2 шт (~200 г) или твердый сыр, 
яйца (сваренные вкрутую) - 3 шт, 
чеснок - 2 зубчика, 
зелень, 
майонез

Приготовление

       Ветчину нарезать тонкими ломтиками при  помощи терки "Бернера". У вареных  яиц желтки отделить от белков. Белки  натереть на крупной терке. Желтки натереть на мелкой терке в другую миску.

       Плавленые сырки натереть на крупной терке. Зелень вымыть, обсушить и мелко  порубить. Чеснок очистить и пропустить через чесноковыжималку или мелко порубить.

       Соединить тертые сырки, яичные белки, зелень и  чеснок. Добавить майонез и хорошо перемешать начинку. На край ломтика ветчины положить 1 десертную или столовую ложку начинки. И свернуть рулетиком. Каждый рулетик обмакнуть в майонез, с обоих концов, и обвалять в тертых желтках.

       Разложить рулетики на блюде, застеленном листьями салата и украсить зеленью. 
 

Салат "Ананас"

Состав

картофель - 2-3 средних штуки, куриный окорочок - 1 шт (300-400 г), грецкие орехи (половинки) - 150 г, яйца - 3 шт, сыр - 100 г, маринованные огурцы (корнишоны) - 4-6 шт, лук репчатый (или красный салатный лук) - 0,5-1 средняя штука (по вкусу), 
перья зеленого лука для украшения, майонез, соль, перец.

Приготовление

       Картофель хорошо вымыть, сварить в мундире, охладить, очистить от кожуры и натереть на крупной терке.

       Яйца  сварить вкрутую, охладить, очистить и также натереть на крупной терке. Окорочок сварить, остудить, отделить мясо от костей и мелко порезать. Сыр натереть на терке. 
Огурцы порезать мелкими кубиками. Лук очистить и мелко порезать.

       Выкладывать подготовленные ингредиенты на овальное блюдо слоями. Слои немного посолить, поперчить и смазать майонезом.

       1-й  слой: картофель

       2-й  слой: лук

       3-й  слой: половина куриного мяса

       4-й  слой: маринованные огурцы

       5-й  слой: оставшееся куриное мясо

       6-й  слой: сыр

       7-й слой: яйца

       Верхний слой салата хорошо смазать майонезом  и украсить половинками грецких  орехов и перьями зеленого лука.

       Вместо  половинок грецких  орехов поверхность  салата можно густо  посыпать рублеными  грецкими орехами. Грецкие  орехи можно заменить ломтиками консервированных шампиньонов, украсив ими поверхность салата в виде чешуек ананаса, выкладывая ломтики грибов немного внахлест. 

Окрошка мясная

Состав

квас - 500-600 мл, мясо (лучше говядина) - 150-200 г, свежие огурцы - 2 шт (100 г), редиска - 5-6 шт (100 г), яйца - 2-3 шт, зеленый лук - 50 г, зелень укропа, сметана, соль, перец

Приготовление

       Мясо  нарезать кубиками.

       Овощи вымыть и обсушить.

       Огурцы  очистить от кожицы и нарезать соломкой.

       Редис нарезать кружками.

       Укроп мелко нарубить.

       Яйца  сварить вкрутую и нарезать кольцами.

       Зеленый лук мелко порезать, положить в  небольшую миску, добавить соль и  растереть при помощи толкушки до выделения зеленого сока. Соединить  вместе в небольшой кастрюле: мясо, огурцы, редис, укроп и зеленый лук, растертый с солью. Разложить по тарелкам мясо с овощами и залить охлажденным квасом. Добавить по вкусу соль (можно немного сахара), перец, сметану.

       Украсить  окрошку кружочками яиц и редиса. 
 
 
 
 

Баранина  с картофелем и  черносливом, тушенная в горшочке

Состав

баранина (с косточкой) - 800-900 г, картофель - 5-6 шт, чернослив - 12 шт, 2 крупных луковицы, чеснок - 4 зубчика, растительное мало для жарки, зелень кинзы или петрушки, соль, свежемолотый перец

Приготовление

       Баранину  вымыть, обсушить. Отделить мясо от костей и срезать лишний жир. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести воду до кипения. Когда вода закипит, снять пену, положить несколько горошин душистого перца, лавровый лист, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 40 минут. В конце варки бульон посолить. 
Мясо нарезать кубиками.

       Лук очистить и нарезать четвертькольцами. Чеснок очистить и порубить. 
Картофель вымыть, очистить, еще раз вымыть и нарезать средними кубиками. Чернослив вымыть и разрезать пополам. На хорошо разогретой с небольшим количеством масла сковороде обжарить кусочки мяса до румяной корочки.

       Обжаривать  лучше на сильном  огне, небольшими партиями, чтобы мясо не пускало сок.

       Обжаренное  мясо выложить из сковороды. В сковороду долить немного масла, выложить лук, немного посолить и обжарить до мягкости. В керамические горшочки разложить подготовленные ингредиенты.

       На  дно горшочков уложить мясо, немного посолить и поперчить. На мясо уложить картофель, посыпать чесноком, немного посолить и поперчить. Затем положить чернослив и лук. Немного поперчить, и если нужно посолить.

       Влить в горшочки бульон из баранины (наливать по плечики).

       Вместо бульона из баранины можно взять овощной бульон или воду.

       Закрыть горшочки крышками, поставить в холодную духовку. Готовить 2 часа при температуре ~180°C (чем дольше тушить баранину, тем мягче она будет). Аккуратно вынуть горшочки из духовки и дать постоять 10-15 минут.

       При подаче посыпать зеленью кинзы или  петрушки. 

Шашлычки  на розмариновых шпажках

Состав

свинина (окорок, вырезка  или шея) - 12 кусочков по 30 г, 4 длинные веточки розмарина, растительное масло для жарки

для маринада

лимон - 1/3 шт, лук репчатый - 1 шт, соль, свежемолотый перец

Приготовление

         Лук очистить и нарезать кольцами. Мясо вымыть, обсушить и сложить  в миску. Добавить к мясу лук, выжать сок лимона, посолить и поперчить. Мясо перемешать и убрать в холодильник мариноваться.

         Веточки розмарина вымыть и обсушить на салфетке. Со стебля снизу  аккуратно оборвать листочки, оголяя, стебель на 2/3. Кончики стеблей  немного заострить при помощи ножа. На каждую веточку насадить по 3 кусочка мяса. На разогретой с растительным маслом сковороде, на среднем огне, обжарить шашлычки с одной стороны 4 минуты. Аккуратно перевернуть и жарить с другой стороны еще 4 минуты.

         Поставить сковороду  в духовку, нагретую до ~180 °C на 5-7 минут и довести до готовности. 
 
 
 

Творожный десерт с клубникой  и печеньем

Состав

творог - 250 г, клубника - 250 г, сливки для взбивания - 100 мл, песочное печенье - 100-120 г, сахарная пудра - 50 г, апельсиновый сок - 150 мл

Приготовление

         Клубнику вымыть, крупно нарезать и поместить в чашу блендера или большую миску. Добавить к  клубнике половину сахарной пудры (25 г) и измельчить ягоды с пудрой в  пюре. Охлажденные сливки взбить до мягких пиков.

         Творог протереть при  помощи стержневого измельчителя до однородности. К творогу добавить 1 столовую ложку апельсинового сока, оставшуюся сахарную пудру (25 г) и все  хорошо перемешать в однородную массу. Соединить творожную массу со взбитыми сливками и перемешать. Третью часть творожного крема отложить в отдельную миску. Оставшийся крем соединить с клубничным пюре и перемешать. Печенье наломать и полить апельсиновым соком.

         Половину печенья выложить в подготовленную форму. Сверху уложить творожно-клубничный крем и разровнять. На крем уложить оставшееся печенье. Выложить белый творожный крем, разровнять поверхность и убрать десерт в холодильник на 1-2 часа.

         При подаче десерт, по желанию, можно посыпать тертым шоколадом.