Рецптура виробництва вафельних цукрових ріжків

                                               Зміст

1.Вступ

2.Основні відомості про  сировину яка застосовується  в технологічному 

    процесі

3.Векторна схема виробництва  морозива крем-брюле в ріжку

4.Базові технології виготовлення морозива

5.Особливості технології  морозива крем-брюле (рецептура)

6.Виробництво морозива у вафельних ріжках

7.Рецптура виробництва  вафельних цукрових ріжків

8.Список використаної літератури

1.Вступ

З кожним роком якість продукції  набуває все більшого і більшого значення. Якість продукції  об’єктивно відображає результати діяльності суспільства. За якістю продукції визначають технічні можливості країни, рівень організації  виробництва, торгівлі. Насиченість  ринку якісними  харчовими продуктами з високими споживними властивостями  є ознакою стабільної, розвинутої економіки.

Виробництво морозива високої  якості для виробника сприяє прискоренню  реалізації продукції і одержання  прибутку.

Серед найважливіших проблем, які  повинна вирішувати сьогодні наука  і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, як морозиво.

Морозиво являється одним  із найулюбленіших продуктів і користується стійким попитом у споживачів, особливо у літній період. Споживання морозива в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12—13 кг. Для вирішення завдань підвищення якості, споживчої цінності морозива, розширення та вдосконалення його асортименту, необхідний подальший пошук та використання різних добавок та наповнювачів.

Так як на сьогоднішній день є дуже багато виробників морозива, то для того, щоб встояти в конкурентній боротьбі, потрібно постійно вдосконалювати свій асортимент і особливу увагу  приділяти якості морозива. Тому ця проблема є сьогодні актуальною.

2.Основні відомості  про сировину, яка застосовується  в технологічному процесі.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною  цінністю.  В морозиві на молочній основі міститься від 3 до 15% жиру і  більше, значна кількість цукрів (від 14 до 27%). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься  від 4 до 5% лактози. Морозиво має у  своєму складі до 3-4% білкових речовин. Висока кількість сухих речовин, яка коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю від 95 до 98%. Енергетична цінність морозива коливається  від 100 до 250 ккал на 100г. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних  білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної і лимонної), вітамінів і мінеральних речовин [44].

Спеціалісти розрахували  споживну та енергетичну цінність всіх діючих стандартів для різновидів морозива за складом.  В таблиці приводяться  лише деякі з них (табл.1.1).

Таблиця 1.

Порівняльна характеристика харчової та енергетичної цінності морозива крем-брюле  та інших видів морозива  (на 100 г продукту)

Для морозива характерна висока харчова цінність, добра засвоюваність  організмом людини. В цьому продукті, виготовленому на молочній основі, міститься молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи  В, D, E, P. В морозиві, до складу якого входять плоди чи ягоди, багаті на вітамін С, міститься значна кількість цього вітаміну.

Молочний жир являється  найбільш цінним. Він відрізняється  приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний по складу, який включає  декілька десятків жирних кислот, в  тому числі і незамінні. В рецептури  деяких видів морозива входять також  рослинні жири, корисні для організму  людини.

Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному  казеїном; cивороточні білки – альбумін і глобулін – частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків в морозиві знаходять  білки оболонок жирових кульок. Білки  морозива являються повноцінними і  засвоюються краще, ніж інші харчові  білки.

Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактоза). В морозиві, яке містить плодово-ягідну сировину, звичайно присутні і прості цукри – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи являються суттєвим джерелом енергії для організму людини.

Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших 

  Для виготовлення  морозива використовують такі  види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед  та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти  переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло,  джем, варення, підварки, цукати та  ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад,  какао порошок, кава, чай, органічні  кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і  стабілізатори. Одні з цих видів  сировини формують смакові та  ароматичні властивості морозива (прянощі, есенції), другі підвищують  їх енергетичну цінність, впливають  на консистенцію та смак (цукор,  вершкове масло, шоколад), треті  збагачують продукт біологічно  активними речовинами (плоди, ягоди,  мед, вітамін С та ін.). Стабілізатори  поліпшують структуру і консистенцію  морозива. Вони можуть набухати  і зв'язувати значну частину  вільної води. Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення при споживанні. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.

Молокопереробні підприємства виготовляють сухі суміші для морозива, які дуже зручні для приготування продукту в цехах, магазинах, ресторанах, кафетеріях та ін.

Сировина для морозива повинна бути доброякісною, її дефекти (несвіжі яйця, зброджений мед, пліснявілі горіхи, згіркле вершкове масло та ін.) передаються в готовий продукт.

Якість – це сукупність властивостей і характеристик продукту, що надають йому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби.

Поняття якості у покупця  досить змінне – він купує товар, виходячи з потреби в ньому, його новизни, моди, реклами, з урахуванням  його економічності, надійності тощо. Уява про якість змінюється, з часом  вона залежить від рівня інформації про об’єкт.

3.Векторна схема виробництва  морозива крем-брюле в ріжку

4.Базові технології виготовлення  морозива

  Технологічний, процес виробництва морозива включає в себе підготування сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фризерування суміші, фасування, загартовування і дозагартовування морозива.

Підготування основної сировини

Сировина поступає на підприємство в автоцистернах, дерев'яних і металевих  бочках, флягах, мішках, ящиках, а також  в скляній тарі і посудинах  з полімерних матеріалів.

Молочну сировину, а також  цукровий сироп, які поступають в  автоцистернах, перекачують в спеціальні резервуари, які називають танки, і зберігають при температурі  від 0 до -20°С. Муку з муковозів пневмотранспортом  подають в спеціальні бункери  для безтарного зберігання. Споруди  для безтарного зберігання використовуються також і для резервування сухих  молочних продуктів і цукру-піску.

При відкритті ящиків, бочок  і металевих банок з продуктами слідкують, щоб у сировину не потрапили  осколки скла, стружка, цвяхи, дріт, часточки дерева та інші сторонні предмети. З поверхні згущених молочних продуктів  видаляють можливі ділянки плісняви.

Мішки з сипучою сировиною (мукою, цукром-піском, крохмалем та ін.) необхідно акуратно пороти по шву, кінці та обривки шпагату видаляють.

Залежалі сухі молочні  продукти перед використанням подрібнюють, муку просіюють, горіхове ядро очищають від шкаралупи, а потім подрібнюють  і розтирають.

При поступленні сировини в скляній тарі розпаковують ящики  і розкупорюють банки і пляшки, в спеціально відведеному приміщенні, ізольованому від виробничих дільниць. Під час розпаковування тріснуті, розбиті і пошкоджені пляшки відбраковують. Бочки (металеві, з полімерних матеріалів), фляги і банки перед розкупорюванням  споліскують водою і насухо витирають.

Вміст скляної тари переносять в спеціальну ємність, попередньо перевіривши, чи немає в продукті сторонніх  включень.

Молоко, вершки та іншу рідку  молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10°С, фільтрують, використовуючи для  цього дискові плоскі, пластинчаті  циліндричні фільтри, або проціджують  через марлю, складену в декілька шарів. Профільтровану сировину зберігають у вертикальних і горизонтальних резервуарах з теплоізоляцією при  температурі не вище 6°С. В процесі  зберігання контролюють кислотність.

Моноліти вершкового масла  перед внесенням його в суміш  розрізають на частини або розплавлюють на масло розплавлювачах, після цього масло фільтрують. Злиті в загальну посудину доброякісні курячі яйця добре перемішують, розтирають з цукром-піском і зразу вводять в суміш для морозива в заготівельну ванну.

Свіжі плоди, ягоди і овочі  спочатку перевіряють, сортують по якості, відбраковуючи і видаляючи недозрілі, перезрілі, м'яті і ті, що забродили. Відібрану для виробництва партію плодів добре промивають в холодній проточній воді, після чого їх обробляють. При необхідності зберігання плодово-ягідної  маси (у випадку її нетермінового  використання) її охолоджують до температури  від 0 до 2°С і зберігають при цій  температурі не більше ніж 24 години.

Вітамін С вносять в  суміш морозива у вигляді водяною  розчину. Проте, перш ніж заливати його у ванну з розчином, вітамін  С (партію) перевіряють в лабораторії  і дані аналізів порівнюють з сертифікатом.

Приготування  суміші.

Суміш морозива готують у  відповідності з рецептурами, які  розраховують виходячи з фактичної  наявності, сировини і її складу. При  наявності сировини з іншим складом  ніж вказано в рецептурах, роблять  відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також  якість продукції.

З метою покращення якості продукції, використання сухого обезжиреного молока у всіх видах морозива рекомендується обмежувати: для молочного морозива - не більше 50 кг, вершкового і пломбіру - не більше 35 кг на 1 т.

Курячі свіжі яйця у  всіх видах морозива можуть бути замінені сухим яєчним порошком.

Допускається фарбування суміші морозива харчовими барвниками. Сировину для приготування суміші морозива на молочній основі вводять в такому порядку: рідкі продукти (молоко, вершки, вода і ін.); згущені молочні продукти (молоко згущене, обезжирене, згущені  вершки і ін.); сухі продукти (сухі молочні  продукти, цукор-пісок, какао-порошок, яєчний порошок, плодово-ягідні і овочеві  порошки, стабілізатори і ін.).

Ванни, резервуари для зберігання молока можуть використовуватися не тільки для змішування сировинних компонентів, але й для пастеризації і охолодження  суміші.

Після приготування суміш  фільтрують і направляють на пастеризацію.

Фільтрування суміші

Для видалення із сировини нерозчинених комків сировини (сухого молока, стабілізаторів) і можливих різних механічних домішок її фільтрують після змішування компонентів і після пастеризації, використовуючи при цьому дискові, плоскі, пластинчаті, циліндричні і інші фільтри. Фільтруючі матеріали в фільтрах періодично очищають або замінюють новими. При відсутності спеціальних фільтрів суміш фільтрують через лавсан або марлю, складену в декілька (від 2 до 4) слоїв.

При використанні пастеризаторів безперервної дії суміш фільтрують після зміщування компонентів.

У випадку використання апаратів періодичної дії одночасно для  змішування компонентів і пастеризації суміш фільтрують тільки після пастеризації.

Пастеризація суміші

Пастеризація суміші (теплова  обробка) необхідна для знищення хвороботворних (патогенних) мікроорганізмів  і зниження загального вмісту мікрофлори.

Суміш пастеризують в апаратах безперервної дії - автоматизованих  пластинчатих пастеризаційно-охолоджувальних  установках, трубчатих пастеризаторах і пастеризаторах з витісненим барабаном, а також в апаратах періодичної  дії - ваннах зі змійковою мішалкою, ваннах тривалої пастеризації.

Суміш зі змішувальної ванни  з температурою від 35 до 40°С проходить  через фільтр і поступає на пастеризацію. На пастеризаційно-охолоджувальних  установках суміш пастеризується при  температурі від 80 до 85°С з витримкою  від 50 до 60 секунд. Пастеризація в трубчатих  пастеризаторах проводиться при  температурі від 92 до 95°С без витримки. В пастеризаторах з витісненим барабаном  суміш пастеризується при температурі  від 80 до 85°С з витримкою від 15 до 20 секунд.

Гомогенізація суміші

Після пастеризації і фільтрування жировмісні суміші гомогенізують

для роздроблення жирових  кульок, щоб зменшити їх відстоювання при

зберіганні і підзбиванні (збільшення) при фризеруванні суміші і тим самим  покращити структуру  морозива

Гомогенізацію проводять  при температурі, близькій до температури  пастеризації не допускаючи охолодження  суміші. Чим більша масова частка жиру в суміші, тим менший тиск гомогенізації.

Охолодження суміші

Після гомогенізації суміш  охолоджують до температури від 2 до 6°С. Для цього використовують автоматизовані пластинчаті пастеризаційно-охолоджувальні установки, пластинчаті і кожухотрубні охолоджувачі, охолоджувачі відкритого або закритого типу і інше обладнання.

Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою  температурою від 1 до 2°С або холодоносієм з більш низькою температурою. Температура холодоносія повинна  бути не вищою ніж -5°С. При використанні зрошувальних охолоджувачів ароматичні речовини — ароматизатори, есенції  і інші, вносять в приймальну ванну  охолоджувача. При використанні автоматизованих  пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних  установок, пластинчатих і кожухотрубних  охолоджувачів ці добавки вносять  безпосередньо в резервуари або  ванни для зберігання суміші.

Зберігання  суміші.

Охолоджену суміш направляють  в спеціальні теплоізоляційні резервуари для короткочасного зберігання.

При температурі від 4 до 6°С суміш можна зберігати не більше ніж 24 год., при температурі від 0 до 4°С - не більше 41 год. При цьому  повинні бути строго дотримані санітарно-гігієнічні вимоги технологічні режими для запобігання  різкого збільшення бактерій в суміші.

Резервуари для зберігання суміші обладнані охолоджуючими  пристроями через які здійснюється циркуляція холодоносія температурою не вище -5°С. У вершководозрівальних ваннах температура зберігання суміші морозива підтримується холодоносієм, який циркулює в коливній трубчатій  мішалці ванни.

Зберігання є обов'язковою  стадією технологічного процесу  тільки для сумішей морозива, які  виготовляються з використанням  желатину (стабілізатора). Такі суміші потрібно витримувати при температурі  не вище 6°С на протязі від 4 до 12 год. При цьому підвищується й в'язкість (це називається процес "старіння" суміші). Для сумішей, які виготовлені  з іншими стабілізаторами, зберігання перед фризеруванням не обов'язкове, так як наростання в'язкості суміші завершується за час їх приготування і обробки.

Із посудин для зберігання суміш поступає на фризерування.

Фризерування суміші

При фризеруванні суміші морозива насичується повітрям (взбивається) частково заморожується; повітря розподіляється в продукті у вигляд маленьких  бульбашок, суміш охолоджується, в  залежності від складу, від мінус 2 до -4°С, після чого починається  її замерзання. Причому, чим нижча  температура холодоносія у фризері  і інтенсивніше перемішування, тим  швидше утворюються кристали льоду  і цим самим вони є менші. При  фризеруванні починається формування структури морозива, яке закінчується після його загартування.

Для фризерування суміші використовуються фризери безперервної дії та періодичної  дії. У фризер суміш повинна поступати  з температурою від 2 до 6°С. Температура  на виході з фризера повинна бути не вищою від -3,5°С. При використанні фризерів безперервної дії при виготовленні і загартуванні морозива на карусельних ескімогенераторах взбивання морозива повинне бути від 40 до 45 %„ а температура морозива не повинна перевищувати -3,5°С. У випадку використати фризерів періодичної дії, випускати морозиво з апарата потрібно після того як взбивання його складе не менше 50% для молочного, 60% для вершкового і пломбіру 1 40% для плодово-ягідного, а температура його буде не вищою ніж -3,5°С.

Після фризерування морозиво зразу піддається подальшому заморожуванню (загартуванню). Цей процес потрібно проводити в максимально короткий термін, щоб не допустити суттєвого  збільшення розмірів кристалів льоду  в морозиві.

Фасоване морозиво загартовують в потоці повітря температурою від  мінус 25 до -37°С в спеціальних морозильних  апаратах; які входять в склад  поточних ліній, а також в металічних формах ескімогенераторах, які охолоджуються  циркуляцією розсолу з температурою від мінус 2,5 до -40°С. Морозиво на вагу в металічних гільзах або картонних  ящиках з вкладками поліетиленової плівки загартовується в морозильних  камерах з температурою повітря  не вище -20°С. Температура морозива на вагу після загартування повинна  бути не вищою ніж -12°С, а температура  фасованого морозива—10°С.

Перш ніж помістити  фасоване морозиво в камеру зберігання, його дозагартовують в спеціальних  камерах загартування або в камерах  зберігання. Тривалість дозагартування фасованого морозива складає від 24 до 36 годин.

Загартоване морозиво поміщають  в камеру зберігання.

5.Особливості технології  морозива крем-брюле (рецептура)

Сироп крем-брюле – це молочний продукт, що виробляється з  суміші згущеного молока та цукру  або суміші  для морозива та цукру, яку піддають термічному обробленню за температури від 100 до 125 ^оС з витримкою протягом часу,необхідного для набуття коричневого кольору і характерного смаку.

 У виробництві морозива  цього виду застосовують не  менше, ніж 10% за масою сиропу  крем-брюле згідно з існуючими  рецептурами, деякі з яких наведено  у табл. 1.

 Сироп крем-брюле готують  таким чином. На 100 кг сиропу  беруть 60 кг основної суміші на  молочній основі ( молочної, вершкової,  пломбірної ) та додають 40 кг цукру-піску.  Для проведення процесу карамелізаці  суміш нагрівають у котлах  з електричним або паровим  обігрівом( робочий тиск пари  в сорочці котла повинен становити  0,4…0,6 МПа ) при безперервному  перемішуванні до появи густо  консистенці та коричневого кольору  у сиропі. Далі масу сиропу  доводять до початкового значення  шляхом додавання води. Сироп  крем-брюле можна також готувати  із застосуванням згущеного незбираного  та знежиреного молока із додаванням цукру або зі всієї маси цукру-піску з подальшим додаванням після карамелізаці  інших компонентів. Процес карамелізації в суміші зі згущеним молоком з цукром проходить швидше. Сироп можна  вносити в суміш морозива під час пастеризації або ванну з сумішшю за температури 35…40 ^оС.

                       Таблиця 1. Рецептура сиропу крем-брюле.

6.Виробництво морозива  у вафельних ріжках.

 Морозиво у вафельних  цукрових ріжках  у глазурі  та без глазурі виготовлюють  на лініях фірми « Марк »  ( Італія ) та інших подібної  конструкцій.  Вафельні цукрові ріжки встановлюють  у спеціальні жолоби за допомогою  пружиного механізму. При розжиманні  пружини ріжки потрапляють на  дві пластини, на яких утримуються  за допомогою гумових кілець. При переміщенні по конвеєру  на ріжки з середини вносять  глазур, що зберігає їх хруст  кість. Ріжки заповнюють морозивом  , формуючи над краєм ріжка  сферичну голівку. Фасоване морозиво  загартовують за температури  не вище мінус 30 ⁰Сдо температури у центрі порції не вище мінус 9 ⁰С. Загартовані порції перевертають і занурюють в глазур. Протягом 40…50 с глазур на поверхні порції затвердіє, після чого морозиво подають на пакування у м’які пакети з пергаміну, ламінованого пакету або іншого матеріалу. Упаковані порції укладають у ящики  та направляють на дозагартування   й  зберігання.

7.Рецптура виробництва  вафельних цукрових ріжків

Технологічний процес виробництва  вафель здійснюють у такій послідовності: підготовка сировини, приготування тіста, випікання вафельних виробів, розрізування вафельних листів за необхідності по рецептурі, упакування, маркування та зберігання вафельної продукції.

Принципова технологічна схема технологічного процесу виробництва  вафель для морозива ( згідно з чинною нормативною документацією ) наведена рис 2.

Рис. 2. Принципова технологічна схема виробництва вафель для  морозива.

Вафельні цукрові ріжки  виготовляють із солодкого тіста, з  якого випікають пласкі вафельні  листи круглої форми («млинці»). Тривалість випікання одного листа 4…5 хв. Готовий  гарячий  «млинець» швидко згортають  за допомогою дерев’яних  болванок у ріжок, поміщують у жерстяний  конус і залишають на 3…5 хв. для  остигання. Далі конуси виймають, а  готові ріжки складають до ящиків стовпчиками.

Термін зберігання цукрових ріжків становить -- до 10 діб.

Таблиця 2. Типові рецептури  вафельних ріжків у кг на 1000 кг готової  продукції   ( з урахуванням  гранично допустимих втрат на виробництво)