Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Ру́сская ку́хня

Введение

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако, для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисеи, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов

ЦЕХИ

Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп. В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов. Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи). В третью группу — доготовочные (холодный и горячий цех — кухня). В четвертую группу — подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.). В пятую группу — вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).

На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях — мясо-рыбоовощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием.

Овощной цех. По объему перерабатываемого сырья этот цех самый большой: овощные полуфабрикаты являются составной частью большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.

На крупных предприятиях овощной цех оборудуется: сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными стопами и стеллажами.

Первая производственная операция — сортировка картофеля и овощей по размерам клубней и удаление испорченных экземпляров. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. При отсутствии механической овощемойки пользуются ваннами из нержавеющей стали.

Промытые картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку — удаление «глазков». Эту операцию выполняют вручную коренщицы на специальных столах.

В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стеллажи. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки, разделка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твердой породы, на доске делается маркировка СО (сырые овощи)

Обработанные овощи укладываются в глубокие противни или баки, накрываются чистой влажной тканью, размещаются на лажах и по мере надобности передаются в кухню. Обработанный картофель во избежание потемнения заливается водой в которой он может храниться не более 4 часов. Для очистки и резки лука устанавливается вытяжной шкаф.

В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготовляются овощи и картофель для приготовления закусок и холодных блюд.

В овощном цехе устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей.

Мясной цех. В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса.

Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки.

В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющем стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы.

Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются в тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1 %-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и в первую очередь ножи также промываются 1 %-ным раствором соды и высушиваются.

Рыбный цех. Этот цех имеется только на крупных предприятиях, а в других предприятиях, как указывалось выше, организуют первичную обработку рыбы в мясном цехе, выделяя для этой пел л специальное рабочее место обслуживающему персоналу, отдельное оборудование в инвентарь.

Ванны рыбного цеха изготовляются из нержавеющей стали.

Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску. Как и в мясном цехе, здесь запрещается пользоваться столами с деревянными крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Разделочная доска делается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба). На этой доске запрещается обрабатывать другие продукты.

На столе или разделочной доске рыба с помощью скребков, ножей подвергается очистке от чешуи, потрошению, после чего она нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размещаются в противнях, лотках деревянных, которые устанавливаются на полках стеллажей и по мере надобности передаются в кухню для тепловой обработки.

Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

Кондитерский цех. Организуется этот цех лишь на крупных предприятиях общественного питания, мелкие же предприятия не имеют собственного производства и закупают мучные кондитерские изделия у промышленности. Небольшое количество мучных кондитерских изделий иногда приготовляют в жарочных шкафах кухонных плит.

Помещение кондитерского цеха должно быть сухим, так как мука и сахар поглощают влагу.

Замешивание теста производится месильными машинами.

Для взбивания яиц пользуются механическими взбивалками, а при небольших количествах яйца взбивают вручную.

Готовое сдобное и слоеное тесто раскатывается в лист специальной машиной, а при небольшом объеме производства — вручную при помощи деревянных скалок.

Для разделки теста служат разнообразные фигурные выемки из неокисляющегося металла.

В отличие от других заготовочных цехов кондитерский цех оборудуется столами с крышками из дерева твердых пород.

Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные, а также должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

Холодный цех. Этот цех служит для приготовления закусок и холодных блюд.

Предварительные операции — мойку и чистку овощей, плодов и ягод — повар холодного цеха выполняет в овощном цехе, где для этой цели выделяется специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.

Полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы нужно хранить при низкой температуре в холодильном шкафу; это дает возможность быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей.

Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.

Готовые закуски и холодные блюда помещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются либо на полках стеллажей, либо в холодильном шкафу.

Холодные блюда и закуски по мере надобности из холодного цеха передаются непосредственно в торговый зал потребителям.

Горячий цех (кухня). Основным цехом предприятия общественного питания является кухня. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности.

Центральную часть кухни занимает плита. На кухне устанавливаются два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

На производственных столах или разделочных досках производится тщательная подготовка полуфабрикатов тепловой обработки.

На крупных предприятиях общественного питания применяются опрокидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, коробинов для вторых блюд, коробинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п

При тепловой обработке продуктов нужно обращать особое внимание на выполнение санитарно-гигиенических требований пои изготовлении пищи.

Моечная столовой посуды. Оборудуется эта моечная ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали.

На крупных предприятиях для мойки столовой посуды применяется механическая посудомоечная машина, в других же предприятиях используются моечные ванны из нержавеющей стали с различными габаритными размерами (длина от 0,5 до 1 м, ширина 0,5—0,7 м и глубина 0,35—0,45м). Моечная ванна для столовой посуды имеет три изолированных отделения, к которым подводится горячая и холодная вода.

Перед мойкой удаляют с посуды остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40—45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50—60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.

Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.

Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.

Моечная кухонной посуды. Эта моечная устраивается в отдельном помещении лишь на средних и крупных предприятиях, в мелких же предприятиях моют кухонную и столовую посуду в одном помещении, разделенном перегородкой.

Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2—3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90—95°.

Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.

Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла.

Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.

Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком.

Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.

Товароведная характеристика сырья. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья для приготовления блюд

Технологические процессы обработки сырья для приготовления блюд русской кухни

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди,очень любили их и называли «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.
       Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей.
       Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.
       У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали.
       Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.
       Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.
       У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.
     Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.
     Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.
       Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.
       Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:
     -варка
     -тушение
     -запекание
     -жарка во фритюре
     -жарка на вертеле
     -жарка на решётке
     -жарка обычным способом

Сырье для приготовления блюд русской кухни.

Всем известно, что Россия – это главным образом северная страна, зима здесь длится очень долго, к тому же зимы России очень суровые. Поэтому, блюда, употребляемые в пищу должны давать много энергии и тепла, для того, чтобы выжить в суровые зимы. Именно поэтому основными компонентами русской кухни являются те, которые содержат максимальное количество углеводов и жиров, а не белков. Фрукты и овощи, конечно же, входят в рацион, но их доля невелика.
     Ниже мы вам представим лучшие пять компонентов, составляющих основу русской кухни: картофель. Из него готовят разнообразные блюда, такие как вареный, жаренный, печеный картофель, картофельные отбивные, картофельные блины, картофельный суп, драники и так далее;
хлеб. Как говорит одна из пословиц – хлеб – всему голова. Поэтому хлеб в рационе питания средне статического россиянина занимает достойное место. Хлеб и хлебобулочные изделия поражаю своим разнообразием – это и просто хлеб, и гренки, и сухари, и баранки и еще много всего другого;
яйца. Как правило, яйца варят или жарят, и на основе уже приготовленных яиц создаются другие блюда;
мясо. Наиболее часто употребляемым мясом является свинина и говядина, из мяса делают очень много блюд, например, отбивные, зразы, котлеты и так далее; масло. Масло также очень популярно, его добавляют в различные блюда и просто намазывают на хлеб, а потом кушают.

Так же, в русской кухне свое почетное место занимают капуста, молоко, простокваша, кефир, ряженка, грибы, сало, сметана, огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, мед, сахар, соль, чеснок, лук. Для того чтобы приготовить национальные блюда русской кухни, вам будет необходимо растительное масло, соль и перец. Ниже мы вам расскажем о наиболее популярных блюдах русской кухни, известных по всему миру.

Оформление и подача блюд русской кухни

Для того, чтобы возбудить аппетит, сосредоточить внимание ваших гостей на предстоящей еде и улучшить усвоение пищи, постарайтесь каждое блюдо оформить по-особенному, оригинально и красиво. Начните оформление блюда с выбора красивой посуды. Если у посуды расписные или цветные края, следите за тем, чтобы кушанье и гарниры не покрывали их. Гарниры должны гармонировать с основным блюдом и по вкусу, и по цвету.
     При оформлении блюда не употребляйте несъедобных предметов. Старайтесь не применять искусственные красители в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет. Блюдо будет смотреться красиво, если выбранные вами гарниры будут сочетаться по цвету. В спектре цвета расположены в следующем порядке: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к указанной последовательности, тем лучше они будут гармонировать между собой; чем дальше друг от друга цвета в этой последовательности, тем больший контраст получится между ними.
     Например, при оформлении судака или осетрины гарниры попробуйте разложить в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый(картофель), оранжевый(морковь), красный(свекла). Таким образом, вы получите очень мягкое и приятное для глаза цветовое сочетание, которое можно оживить зелеными перьями лука или зеленью петрушки, а также кольцами репчатого лука.
     Гармоничным сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель и темный соус с луком. Попробуйте окружить блюдо мягких тонов ярким гарниром: свиную отбивную гарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью. Украсьте блюдо веточками петрушки и листьями салата, и у вас получится весьма приятное сочетание.
При гарнировании светлой вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом у вас получится очень приятное сочетание цветов. Если вы добавите в качестве дополнительного гарнира ярко-красного рака, он будет неприятным пятном на общем фоне, но если вы попробуете украсить все блюдо зеленью, получится вполне приятное для глаз сочетание, в котором особенно будут выделяться основные продукты (рыба и картофель), которые до того терялись на светлом фоне тарелки или блюда.
     Следите за тем, чтобы все продукты сочетались не только по цвету, но прежде всего по вкусу: например, темно-красный томатный соус будет хорошо сочетаться с жареным мясом, а белый — с домашней птицей. Попробуйте расположить овощные гарниры в последовательности своеобразного спектрального круга: краснокочанная капуста, красный редис, помидоры, раки, морковь, лимон, зеленый горошек, петрушка, зеленый лук, огурцы, маслины, листья квашеной капусты, фиолетовый лук, красно-фиолетовая свекла и т. д. В этом круге цвета постепенно переходят один в другой, создавая своеобразную цветовую гамму.
     Цвет, аромат и вкус блюда влияют на пищеварение и на усвоение его организмом, однако приправы и пряности, которые вы добавляете при приготовлении, должны полностью соответствовать основным продуктам. Не менее важным является и сочетание продуктов по форме. Старайтесь выбирать гарниры примерно сходной формы и величины. Например, гарнирам для холодных блюд вы можете придать форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные ломтиками, кубиками, кружочками и т. д. К большим порционным кускам подайте крупно нарезанные гарниры.
     В особых случаях вы можете оформить блюдо по специальному рисунку. При этом основному продукту можно придать любую форму. Например, фаршированную курицу можете гарнировать самыми разнообразными продуктами: залейте блюдо майонезом с желатином, на поверхности сделайте рисунок из веточек петрушки, цветов, вырезанных из моркови, яичных белков, зеленого горошка, красного редиса и из нарезанных кружками свежих огурцов. Рядом разложите гарнир из розеток цветной капусты, мелко нарезанной маринованной краснокочанной капусты, зеленого горошка, зеленой фасоли, желе, нарезанного специальным ножом, целых листьев закусочных тарелках в селедочницах, а в особо торжественных случаях — в больших вазах и блюдах.
     При приготовлении бутербродов уделите особое внимание комбинированным ассорти, канапе и др. Попробуйте проявить фантазию, и ваши бутерброды станут неповторимыми, красивыми и очень вкусными. Используйте для нарезки хлеба специальные формы. Украсьте хлеб с помощью кондитерского мешка майонезом, сливочным маслом, как чистым, так и с разнообразными добавками. Продукты для сэндвичей можно нарезать специальным ножом. Если вы подаете на стол сразу несколько бутербродов, разложите их красиво на оригинальном блюде или тарелке и украсьте зеленью петрушки или листовым салатом.
     Зернистую и кетовую икру, салаты из анчоусов вы можете украсить зеленым луком, розетками из сливочного масла, зеленью петрушки, ромашками из яиц и т. д. При оформлении порционных салатов некоторые продукты можно фигурно нарезать. Например, сделать маленькие шарики из вареной моркови или картофеля, цветочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови и елочки из зеленых огурцов и разложить их красиво на тарелке. Попробуйте сами придумать разные варианты для оформления салатов, а продукты, входящие в их состав, дадут вам богатые возможности.
     Не забудьте придать для этого красивую форму и сливочному маслу. Используйте для этой цели металлические формы, предварительно смочив их водой. Полученные таким способом фигуры разложите на блюде и украсьте зеленью. На специальном постаменте вы можете подать молочных поросят, паштет из дичи, фаршированных кур и пр. Так же можно подать и целую тушку желированной рыбы. Оригинальным элементом оформления могут быть декоративные шпажки, которые в то же время послужат и для укрепления продуктов.
     Очень красивые рисунки майонеза и сметаны в виде сетки, плетения и различных орнаментов вы можете сделать на поверхности крупных изделий холодильника, опустите дно на несколько секунд в горячую воду, а затем выложите заливные овощи на красивую тарелку. Вы можете использовать заливные овощи также и для оформления горячих рыбных или мясных блюд. с помощью кондитерского мешка. Украсить холодные блюда можно и с помощью различных заливных овощей, варенных или консервированных. Например, попробуйте украсить блюдо красным перцем, зеленью, вареными и маринованными грибами, зеленым горошком. Для этого красиво и аккуратно салата и пр. Всегда старайтесь красиво оформлять блюда, хотя повседневная пища, конечно, должна быть более простой и скромной.
     Закуски и холодные блюда возбуждают аппетит. Это особенно важно при праздничном застолье, когда закуски придают особо привлекательный вид столу. Вы можете украсить их зеленью, свежими овощами, маринованными фруктами. Подайте их на стол в красивых салатниках, на десертных или нарежьте овощи кубиками, соломкой или брусочками. Уложите все овощи рядами, сочетая их по цвету, в маленькие формочки или стаканчики, залейте желе и поставьте в холодильник. Перед подачей к столу выньте формочки из

Организация работы раздач.
3. Характеристика механизированных линий раздачи.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так-же используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 1) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Схема 1. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством:
1 - ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 - ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 - ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8- ТС-120для стаканов; 14- ТП-120 для подносов; мармиты передвижные электрические: 3 - МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 - МЭП-35 для гарнира; 5 - МЭП-6 для второго несоусного блюда н мяса к первым блюдам; б - МЭП-60 для первых блюд; 9 - электротермостат ЭТ-20М; 10 - стойка раздаточная СР-1350; 11 - стойка раздаточная СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - барьер Б-4000; 75 - прилавок для столовых приборов; 16 - откидной столик

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 2). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Рис.2.Общий вид линии самообслуживания ЛС

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.

Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400( Рис.3) или 600-800(Рис.4) обедов в час .

Рис.3. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места

Рис.4. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»

Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.

На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков.. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая - примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем,. время полного оборота диска - 1,5 мин (схема 5).

Схема 5. Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест:
1 - дисковые устройства; 2 - прилавки для столовых приборов, 3 - тележки с выжимным устройством для подносов; 4 - стеллажи для холодных закусок и напитков; 5 - прилавки-мармнты для первых блюд; 6 - мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7- прилавки для горячих напитков; 8 - буфет (охлажденный прилавок-витрина); 9 - кабина контролера; 10 - ленточный транспортер для использованной посуды; 11 и 12 - тележки для подогрева и хранения тарелок

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 1).

Таблица 1

Наименование основных параметров	ЛКНО-1		ЛКНО-2	ЛКНО-3
Количество мест в зале	100	150		200
Производительность, обедов/ч	500	750		1000
Цикличность потока посетителей в час, не менее	4	4		4
Число комплектовщиков	5	6		8
Максимальное время хранения скомплектованных обедов на стойке-накопителе, мин	30	30		30

Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос.

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.

Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители.

Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 6).

Рис. 6. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

Организация труда раздатчиков

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 7).

Рис. 7. Раздаточный инвентарь:
1 - разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 - соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 - ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 - ложки для рассыпчатых каш (200,150 г); 5 - ложки для макарон, вермишели (150 г); 6 - ложки для порционирования жиров, сметаны, 7 - вилки гастрономические; S- вилка со сбрасывателем; 9- лопатки кондитерские; 10 - щипцы кондитерские; 11 - щипцы для рыбы; 12 - щипцы для порционных изделий; 13 - держатель для разливательных ложек

При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты.

Ассортимент, классификация блюд

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

- Заливная рыба

- Язык с хреном

- Студень говяжий

- Икра “заморская” баклажанная

- Винегрет с сельдью

- Малосольные огурцы

- Белые грибы в сметане

СУПЫ

- Уха рыбацкая

- Рассольник домашний

- Солянка белая

- Щи зеленые

- Суп гороховый с копченостями

- Окрошка

- Ботвинья

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

- Котлеты из щуки

- Тельное

- Осетрина фаршированная

- Караси, жаренные в сметане

- Гусь с яблоками

- Цыпленок в горшочке

- Котлеты “Пожарские”

- Бефстроганов

- Жаркое из зайца

- Говядина, тушенная в хлебном квасе

- Бараний бок с кашей

- Телячьи почки в соусе

- Свинина духовая с квашеной капустой

- Пельмени сибирские

- Голубцы с мясом

- Запеканка из картофеля

ВЫПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ, НАПИТКИ

- Расстегай московский с мясом и яйцом

- Курник с рисом

- Блины пшеничные

- Блинчики из гречневой муки

- Ватрушки с творогом

- Оладьи

- Каша пшенная с тыквой

- Каша “Гурьевская”

- Кисель из клюквы

- Сбитень

Вот, к примеру, три национальных русских блюда, которые подают в русских ресторанах:

Салат «Русская красавица» с грибами

Салат "Русская красавица" с грибами сервируется необычным образом. И запекается в духовке. Обязательно попробуйте этот удивительный салат. Описание приготовления:

Ещё в любимых народных сказках у русских красавиц была богатая фантазия! То они придумывали своим женихам разные испытания, то шили и вышивали волшебными нитками. Наверное, и в кулинарии они очень преуспели, но сказки об этом умалчивают. Наверное, потому что для русской красавицы хорошо готовить - талант естественный. Когда я готовила салат "Русская красавица" с грибами, сразу представляла себе уютную избушку, тёплую печку. И как можно просто нарезать и перемешать? Необходимо придумать что-нибудь эдакое, дабы удивить всех. Вот и придумала я запечь салат "Русская красавица" в грибных шляпках. Получилось потрясающе! Попробуйте. А сервировать салат можно как угодно, украсить зеленью, сыром или свежими овощами. Приятного аппетита.

Ингредиенты:

Белые грибы — 250 Грамм (6 штук.)

Куриное филе — 200 Грамм

Пучок зелёного лука — 1 Штука

Морковь — 1 Штука

Репчатый лук — 0,5 Штуки

Соль — По вкусу

Чёрный молотый перец — По вкусу

Количество порций: 3-4

Способ приготовления:

Помыть и очистить грибы, затем отделить ножки от шляпок. Очень мелко нарезать куриное филе или пропустить через мясорубку. Мелко нарезать репчатый и зелёный лук, так же мелко нарезать морковь. В разогретую сковороду с жиром закиньте куриное филе, морковь, репчатый и зелёной лук. Затем добавьте немного воды и тушите до полной готовности куриного мяса. Ножки грибов кинуть в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности, затем мелко нарезать и кинуть к курице с овощами, посолить и поперчить и перемешать. Сыр натереть на мелкой тёрке. Выложить начинку в шляпки грибов, если шляпки не достаточно полые, то чайной ложечкой выскребите мякоть, стараясь не повредить стенки грибных шляпок. Уложить начинённые грибные шляпки в противень смазанный жиром и поспать сыром. Поместить в духовку разогретую до температуры 180-190 градусов и запекать около 30 минут. При подаче можно посыпать мелко рубленной зеленью. Подают 3-4 штуки на порцию.

Мясо по-купечески с грибами

Ингредиенты:

Свинина(Корейка) — 500 Грамм

Грибы белые — 200 Грамм

Сыр — 200 Грамм

Майонез — 4-5 Ст. ложек

Помидор — 1 Штука

Чеснок — 2-3 Зубчиков

Перец — 1 Щепотка

Соль — 1 Щепотка

Растительное масло — 1-2 Ст. ложек

Количество порций: 4-6

Способ приготовления:

Мясо свинины промыть, обсушить и слегка отбить, затем посыпать солью и перцем с двух сторон и обжать на разогретой сковороде с жиром. На помидоре сделать небольшой надрез и залить его кипятком, затем охладить под проточной водой и снять кожицу. Нарезать тоненькими пластинками и выложить сверху на мясо. Сыр натереть на мелкой терке. Чеснок очистить и выдавить через пресс. Часть сыра смешать с чесноком. Примерно треть сыра выложить сверху на помидоры. Грибы промыть, почистить и нарезать ломтиками, затем обжарить на сковороде с жиром, которая предварительно разогрета. Затем грибы выложить слоем на мясо на котором уже лежит ломтик помидора и сыр, затем выложить сместь сыра и чеснока и посыпать все сыром. Мясо выложить на противень смазанный жиром и поставить в духовку разогртую до температуры 180-190 градусов на 15 минут. При подаче выложить на предварительно промытый лист салата.