Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Рыбные пресервы. 2

Содержание Введение...................................................................................................................2

Классификация рыбных пресервов........................................................................4

Способы разделки..............................................................................................4
Способы предварительной обработки.............................................................5
Виды заливок.....................................................................................................6

Требования, предъявляемые к качеству рыбных пресервов...............................8
Санитарные требования при производстве рыбных пресервов..........................9
Укладка рыбных пресервов..................................................................................10
Хранение рыбных пресервов................................................................................12

Заключение.................................................................................................................14

Список использованных источников.......................................................................15

Приложение А Рыбные пресервы............................................................................16

Приложение Б Этапы, процесс производства рыбных пресервов........................20

Введение

Пресервы (от лат. praeservo - предохранять) - это вид соленых продуктов, выпускаемых в герметичной таре без стерилизации. Их производство занимает одно из первых мест в мире.

Рыбные пресервы – самый востребованный вид пресервов. Они изготавливаются в огромном ассортименте из большого количества видов рыб: из сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сайры, салаки, кильки, мойвы, иваси и др.

Пресервы обладают рядом преимуществ: они сохраняют практически все полезные вещества и пищевую ценность натуральных продуктов, которые использовались для их производства, их герметичность исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу, а это означает существенное улучшение санитарных условий хранения. Кроме того пресервы можно употреблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки. Однако, в отличие от консервов, пресервы имеют меньший срок годности и требуют специальных условий хранения.

Классификация рыбных пресервов

Рыбными пресервами называется целая или разделенная каким-либо способом рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилизации.

Для созревания пресервы выдерживают при температуре 0 – 2 ºС от 10 суток (из зрелых рыб пряного баночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелой соленой или свежей рыбы - сырца).

Для производства рыбных пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба.

В качестве вкусовых добавок применяют различные пряности. Из антисептиков разрешено применение уксусной кислоты, бензойнокислого натрия, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).

Рыбные пресервы производятся в герметичных пластиковых контейнерах, стеклянной таре и в вакуумной упаковке.

Рыбные пресервы классифицируют по способам разделки, предварительной обработки и видам заливки.

Способы разделки

В зависимости от способа разделки рыбные пресервы выпускают в виде:

тушек;
филе;
филе-кусочков;
филе-ломтиков;
рулетов.

Тушка представляет собой рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молока, чешуя, а брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длинной 12 см допускается оставлять плавники, кроме хвостового; у тушек длинной менее 10 см допускается оставлять все плавники, включая хвостовой (килька, мойва и т.д.)

Филе представляет собой полоски мяса, нарезанные параллельно позвоночному столбу рыбы и составляющие правую или левую стороны рыбы, причем голова, кишки, плавники и кости (спинной хребет или позвоночник, брюшные или реберные кости) удалены, а две половинки не соединены между собой, например, спинкой или брюшком. У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12 см допускается оставлять кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки филе.

Филе-кусочки приготавливают из филе, разрезанного поперек на куски размером по высоте банки, но не более 2 см.

Филе-ломтики приготавливают из филе, разрезанного поперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики.

Рулет приготавливают из филе, свернутого в рулон. Для равномерной высоты рулонов допускается подравнивать брюшную часть филе.

Способы предварительной обработки

В зависимости от способа предварительной обработки рыбы пресервы подразделяются на следующие группы:

пресервы специального баночного посола;
пресервы из разделанной рыбы;
пресервы из неразделанной рыбы пряного посола;
пресервы из лососевых рыб.

Пресервы специального баночного посола готовят из свежей не менее 12% жирности рыбы на судах, оборудованных холодильными установками. Таким способом обрабатывают сельдь, атлантическую скумбрию, анчоусы, салаку, кильку, сайру, жирную мойву и др. В продажу выпускаются под следующими названиями: атлантическая, североморская, мурманская, тихоокеанская, каспийская и др.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из рыбы-сырца охлажденной и мороженной, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и тихоокеанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости от разделок выпускают в виде тушек, филе и др. В зависимости от применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряносолевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Рыбные пресервы этого вида отличаются улучшенными потребительскими свойствами, разнообразием вкусовых характеристик.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженной рыбы и рыбы специального или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др. Емкость банок различная, но не более 1л для стеклянных и 3л – для жестяных и полиэтиленовых.

Пресервы из лососевых рыб вырабатываются из слабосолёных кеты, чавычи, семги и др.

Пресервы производятся также из различных видов морепродуктов.

Виды заливок

В зависимости от применяемых заливок (соусов) рыбные пресервы выпускают:

в натуральном рассоле;
в пряносолевой заливке;
в горчичной заливке;
в маринаде;
в растительном масле;
в фруктово-ягодной заливке;
в овощной заливке;
в майонезной заливке (соусе);
в томатной заливке;
в гастрономическом соусе (соль, сахар, уксус);
в белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту).

В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями. Пресервы необходимо приготавливать по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил санитарно-эпидемиологической службы.

Чем шире спектр пряностей, добавляемых в рыбные пресервы, тем разнообразнее и аппетитнее содержимое банок. Следует заметить, что среди пряностей, широко используемых для изготовлении рыбных пресервов наиболее распространены душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюкву, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусную и лимонную кислоты, горчицу, майонезы и многие другие продукты (Приложение А).

Требования, предъявляемые к качеству рыбных пресервов

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяются.

Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным. Неразделенная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж— (франц. bomber быть выпуклым, выпячиваться) вздутие банок вследствие образования газа при бактериальном или химическом разложении продуктов.

Нормируется также содержание поваренной соли (3-10% в зависимости от вида), кислотность мяса рыбы (0,5-2% по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержание бензойнокислого натрия (1-2 г/кг), соотношение рыбы и соуса (заливки).

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Санитарные требования при производстве рыбных пресервов

Для производства рыбных пресервов кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от технологического процесса необходимы:

мойка и дезинфекционные камеры для пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;
помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;
охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8°С;
помещения для хранения тары;
централизованное тузлучное помещение.

Запас замороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.

После закатки пресервы не должны находиться в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание (Приложение Б).

Укладка рыбных пресервов

Рыбные пресервы укладывают в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинами вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами.

Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе свернутыми.

Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку.

Филе, соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу.

Филе для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильными взаимоперекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки – параллельными рядами. Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.

Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; в фигурные банки - «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.

Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы.

Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы.

Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки укладывают в банки в соответствии с предусмотренными действующими технологическими инструкциями.

Допускается наличие в банке белого налета белкового происхождения, а также кристаллов струвита и единичных чешуек. Допускается также наличие в банке слипшихся созревших тушек, филе, ломтиков и др., когда разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса.

Расфасовка рыбных пресервов должна производиться в жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные Министерством здравоохранения для упаковки пищевой продукции. По заказу потребителей допускается расфасовка пресервов в банки большей емкости.

Перед тем как рыбу уложить в банку, ее заполняют различными гарнирами. Потом готовую банку с рыбой и гарниром завешивают определенным весом и заливают разными заливками. Заливки готовят по рецептурам прямо в пресервном цехе в специальном отдельном помещении, которое хорошо оснащено необходимыми вспомогательными механизмами. Там же готовят и гарниры (лук, паприку, морковь, яблоки, которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки после заливки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже закупоренная банка отправляется к этикетировщику, который производит этикирование банок. Сначала её насухо вытирают, после чего на крышку наклеивается этикетка, содержащая все основные сведения о продукте. Укладываются этикетированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают, транспортируют в охлажденную камеру и хранят при температуре от 0 до -8°С.

Хранение рыбных пресервов

Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -5°С в течении 2-3 месяцев. За это время происходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке – растворе поваренной соли для посола пищевых продуктов. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислых бактерий.

При изготовлении пресервов в них попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.

Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль.

В пресервах допускается содержание поваренной соли 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%.

Кроме соли для предохранения от порчи в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.

В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиливает действие поваренной соли.

Раствор, содержащий 1-2% уксусной кислоты, тормозит развитие большинства гнилостных бактерий.

Основной микробиологический контроль пресервов включает контроль санитарного состояния производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также анализ пресервов из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.

Хранение пресервов в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться в холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8°С в соответствии с действующими инструкциями.

Допускается по согласованию с торгующими предприятиями отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах и в местах потребления.

Рыбные пресервы хранят при температуре от 0 до -8°С и относительной влажности воздуха не более 75%, без антисептиков до 3 месяцев, некоторые – только 30-40 дней, содержащие антисептик – не более 4 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения.

Заключение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

Рыбные продукты – хороший источник минеральных веществ. Они богаты калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой.

Широкий ассортимент рыбных пресервов представлен на рынке в настоящее время. Рыба, которая служит основой для рыбных пресервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Кроме того готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями и представлены в большом разнообразии.