Рыбные товары

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

«Санкт  – Петербургский торгово –  экономический институт»

(ФГБОУ  ВПО «СПбТЭИ»)

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования 

«Экономико  – технологический колледж питания»

(ГОУ  СПО «СПбЭТКП»)

РЕФЕРАТ

по дисциплине

«идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

по теме:

«Рыбные товары»

Выполнила:

Орлова  М.А.

Проверила:

Булатова  Г.И.

Санкт –  Петербург

2013 год

Идентификация

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности рыбных товаров относятся следующие  органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, консистенция, которые  позволяют определить подгруппу и вид рыбных товаров.

Однако эти показатели недостаточны для определения подвидов и наименований рыбных изделий (филе, полуфабрикатов, кулинарных). Поэтому  необходимо использовать и специфичные  органолептические показатели качества.

Общие физико-химические показатели ассортиментной идентификации рыбных товаров отсутствуют. Такие показатели специфичны для разных подгрупп, видов, подвидов и наименований рыбных товаров.

Спецификой ассортиментной идентификации рыбных товаров служит, как правило, отсутствие фирменных  наименований и брендов у большинства  подгрупп. В основу наименования товаров  любой подгруппы положено название вида рыбы, а для продуктов ее обработки и переработки —  их способы (например, треска мороженая, стейки из трески, треска горячего копчения, треска жареная, икра трески и т. п.).

Это обусловливает использование  в качестве идентифицирующих признаков  органолептических свойств и  частично анатомо-морфологических  показателей, характерных для рыбы определенного вида.

Исключения составляют лишь отдельные виды измельченных и рыборастительных кулинарных изделий (фарша, рыбных палочек, салатов, кулебяк, расстегаев и т. п.), в состав которых может входить  рыба разных видов.

Форма рыбных товаров является одним из важнейших идентифицирующих признаков. Особую значимость форма  имеет для живой, охлажденной  и мороженой рыбы, а также продуктов  ее переработки в целом виде или  потрошеной с головой. Наряду с другими  анатомо-морфологическими признаками форма относится к наиболее достоверным  признакам ассортиментной идентификации  рыбы. Подробно характерные признаки рыбы разных семейств, родов и видов  разбираются в разделе «Товароведение рыбных товаров». Кроме того, их описание дастся в Справочнике по товароведению  продовольственных товаров, а визуальное изображение — в альбомах и  плакатах.

Для подгрупп переработанной рыбы, при производстве которой переработке  подвергается целиком рыба или удаляются  только внутренние органы, форма готовой  продукции остается без существенных изменений, поэтому для ассортиментной идентификации этот показатель сохраняет  свое доминирующее положение.

При разделке рыбы на тушки, обезглавленную, спинку форма изменяется существенно, хотя и не утрачивает в  полной мере своего назначения для  идентификации. Однако в этом случае требуется дополнять идентификацию  другими органо-лептическими и физико-химическими показателями.

При более мелкой разделке на куски или измельчении мякоти форма перестает быть идентифицирующим признаком вида, однако приобретает  назначение идентификации вида переработанной продукции.

По форме рыбных изделий  можно идентифицировать их вид. Например, филе состоит из половинок разрезанной  продольно обезглавленной и потрошеной рыбы с удаленными костями скелета, плавниками и черной пленкой, при  этом очертания рыбы определенного  вида сохраняются. Рыба спецразделки имеет специфичную для определенного вида форму тушки, стейки куски рыбы шириной до 3 см, получаемые путем поперечного распиливания обезглавленных потрошеных рыб; фарш — измельченная мякоть рыбы.

Наиболее значительные изменения  формы характерны для фаршевых изделий (форма рыбных колбас, сосисок, котлет и т. п.), рыбомучных или рыбоовощных изделий, студней, заливных, зельцев, паст, паштетов, рубленой сельди и др. В этих изделиях видовая форма рыбы полностью утрачивается, и они приобретают новую, заданную форму, служащую для идентификации готовой продукции в целом. Для мелкоизмельченных изделий форма утрачивает идентифицирующую функцию, так как определяется формой упаковки.

У отдельных кулинарных изделий  форма приобретает характерные  признаки, позволяющие идентифицировать их наименования. Например, пирожки, кулебяки и расстегаи отличаются формой, размером и поверхностью.

Форма нерыбных объектов водного  промысла служит важнейшим идентифицирующим признаком их вида.

Форма икорных товаров, а  вернее, икринок — круглая как  у натуральной, так и белковой икры — аналога натуральной, поэтому  этот показатель не может служить  достоверным идентифицирующим признаком  для этой подгруппы товаров так  же, как цвет, который легко имитируется  красителями под наиболее ценные виды икры осетровых и лососевых  рыб.

Цвет рыбных товаров для  рыбы живой, охлажденной и мороженой  характеризуется как естественный для каждого вида рыбы. Посмертные изменения окраски выловленной  рыбы происходят за счет частичной  утраты серебристых и золотистых оттенков чешуи. Преобладающая окраска  большинства рыб серая, золотистая, темно-синяя, зеленоватая или черная в области спины, серая, серебристая, розовая или белая в области  брюшка.

При идентификации вида рыбы обращают внимание на цвет отдельных  участков туловища, головы, жабер, плавников и боковой линии, а также цвет мышечной ткани, который может быть в зависимости от вида рыбы белым, розовым или красным. Например, пикша отличается от трески черной боковой линией и темным пятном над грудным плавником, а сайда — светлой боковой линией и отсутствием пятна.

Цвет продуктов переработки  рыбы зависит от способа обработки  и основных технологических процессов, формирующих качество готовой продукции. Цвет филе и рыбных полуфабрикатов должен быть свойственным мышечной ткани  рыбы определенного вида. Кулинарные изделия из рыбы изменяют цвет в  зависимости от способа термической  обработки (варки, жарки, запекания  и копчения). При варке в воде мякоть рыбы становится светлее, а при  жарке, запекании и копчении на поверхности  появляется золотистая корочка.

Цвет копченой рыбы формируется  за счет веществ дыма и коптильной жидкости, причем чем продолжительнее копчение, тем более темные оттенки появляются у золотистого или коричнево-золотистого цвета, свойственного копченой продукции.

Цвет чешуи, кожи и мышц соленой рыбы близок к естественному  цвету выловленной рыбы, но возможно легкое пожелтение брюшной полости  и разреза брюшка или легко  удаляемый желтый налет на поверхности  за счет окисления жира. Цвет вяленой  рыбы более светлый и с желтоватым оттенком за счет частичного разрушения темных пигментов, налета соли и окисления  жира, цвет мышц — янтарный. Цвет сушеной  рыбы более светлый, чем у свежей, без желтых оттенков, цвет мышц —  более интенсивный вследствие повышенной концентрации сухих веществ, денатурации  и уплотнения белков.

Цвет рыбных консервов  зависит от их вида и добавления масла, томатного соуса или желе. Наиболее близки к естественному  цвету мышечной ткани и кожи натуральные  рыбные консервы. Консервы в масле  могут приобретать легкий желтоватый оттенок за счет пропитывания мышц растительным маслом и обжаривания  рыбы, а консервы в томатном соусе  — красноватый. Цвет консервов из печени зависит от вида рыбы. Так, печень трески и минтая имеет цвет от кремового  до сероватого, печень натотеневых рыб — от бежевого до светло-коричневого; печень тихоокеанских лососевых рыб — от светло-коричневого до светло-серого.

Цвет рыбы в рыбных консервах  близок к естественному. Лишь на срезах допускаются потемнение мышц и пожелтение стенок брюшной полости.

Цвет нерыбных гидробионтов специфичен дли каждою вида и может быть использован для ассортиментной идентификации наряду с другими органолептическими показателями.

Вкус и запах у рыбных товаров разных подгрупп зависят  от вида рыбы и способа се переработки. Определяются как свойственные для определенного вида рыбных товаров, причем у многих видов этот показатель имеет характерные признаки, трудно поддающиеся описанию и требующие профессиональных навыков при дегустации.

Вкус и запах рыбы живой, охлажденной, мороженой, филе и полуфабрикатов определяются в вареном виде. Запах определяется и до варки, но лишь для квалиметрической идентификации.

Для разных способов переработки  свойственно исчезновение вкуса  и запаха сырой рыбы и формирование их новых оттенков. Так, у соленой  рыбы преобладает соленый вкус с  привкусом и запахом созревшей  рыбы, у пряной и маринованной рыбы к этим оттенкам прибавляются вкус и аромат пряностей, а у маринованной рыбы — маринада.

Копченая рыба имеет привкус  и запах копчености с солоноватым  вкусом у рыбы горячего копчения и  соленым — у рыбы холодного  копчения. При вялении и сушке  рыбы появляются специфичные оттенки  вкуса и аромата с характерными особенностями для рыбы определенных видов.

Специфика вкуса и запаха характерна для икорных товаров  и нерыбных гидробионтов разных видов.

Таким образом, вкус и запах  могут служить показателями ассортиментной идентификации, но их определение требует  от дегустаторов профессиональной компетенции  в этой группе товаров, в том числе  умения различать определенные оттенки  вкуса и запаха, характерные для  рыбных товаров определенных видов.

Консистенция рыбных товаров  — наименее значимый для ассортиментной идентификации показатель, дополняющий  другие органолептические свойства. Он очень важен для квалиметрической идентификации. Однако для идентификации подгрупп товаров этот показатель все же может использоваться, так как консистенция рыбы в значительной мере определяется технологическими процессами (замораживанием, провариванием, солением, копчением, сушкой и др.).

Для сырой рыбы свойственна  плотная, упругая консистенция, которая  сохраняется у живой, охлажденной, размороженной рыбы, филе, полуфабрикатов. При высокой температуре

термической обработки (стерилизации, варке, запекании, горячем копчении) рыба приобретает мягкую (нежную), сочную или суховатую консистенцию за счет тепловой денатурации белков мышечной, соединительной тканей, а при стерилизации — и костных тканей.

Сушка, вяление и соление  вызывают уплотнение тканей за счет их обезвоживания и солевой денатурации  белков, поэтому консистенция становится более плотной, чем у сырой  рыбы. При сушке отдельных видов  рыбы (например, снетка) появляется хрупкость  консистенции.

Консистенция икринок  икры разных видов может быть от упругой до мягкой, причем при разжевывании они лопаются, утрачивая упругую консистенцию. Консистенция икорной массы — влажноватая, густая, вязкая. В отличие от натуральной белковая икра имеет упругие икринки, с трудом поддающиеся разжевыванию, причем механически разрушенная белковая масса не утрачивает упругую консистенцию.

Консистенция нерыбных гидробионтов зависит от их вида. У гидробионтов животного происхождения консистенция покровных тканей (хитиновых и  иных оболочек, раковин и т. п.) твердая, а мышечная ткань — упругая, или  эластичная, или мягкая. Консистенция гидробионтов растительного происхождения  — упругая, в сушеном виде —  твердая.

Итак, показатель консистенция может служить идентифицирующим признаком лишь для рыбных товаров определенных подгрупп и не пригоден для видовой идентификации.

К специфичным признакам  ассортиментной идентификации рыбных товаров относят размер, анатомо-морфологические  свойства (признаки), массовую долю воды, соли, жира.

Размер рыбы (целиком, после  разделки на куски, ломтики) устанавливается  по массе и/или длине и служит важнейшим признаком при видовой  идентификации. Это обусловлено  тем, что для каждого вида и  семейства рыбы характерен определенный диапазон длины и массы. Например, осетровые рода белуга имеют массу от 35 до 200 кг, а рода осетра (кроме стерляди) — от 6 до 20 кг; тихоокеанские лососи — от 0,8 до 2 кг, а европейские — от 3 до 15 кг. Соответственно и длина у этих рыб будет отличаться.

Размер неразделенной  рыбы: соленой, пряной, вяленой, копченой изменяется незначительно (длина уменьшается  на 1—2 см), а масса — несколько  увеличивается у соленой и  пряной рыбы за счет диффузии соли, а  у копченой рыбы, наоборот, снижается  за счет удаления части воды.

При разделке размеры рыбы уменьшаются (удаляются головы и  приголовок, хвостовой плавник), а также при резке на куски и ломтики, размеры которых регламентируются и в ряде случаев служат отличительным признаком. Так, рыба спецразделки разрезается на куски массой от 0,2 до 1 кг.

Размер икринок служит идентифицирующим признаком икры разных видов. Так, икра лососевых рыб отличается более крупными размерами, чем осетровых, а у последней — самая крупная икра — белужья, самая мелкая — севрюжья.

Анатомо-морфологические  свойства рыб определяются тканевым составом и их структурой, а также  наличием и строением определенных органов (головы, внутренностей, плавников, чешуи и т. п.).

Строение головы, туловища, чешуи, скелета (костного или хрящевидного), форма туловища, количество плавников и их расположение служат достоверным идентифицирующим признаком семейства, рода и вида рыбы. Например, отличительными признаками семейства осетровых рыб являются хрящевой скелет, наличие на коже пяти рядов жучек, отсутствие чешуи, рот нижний, без зубов, в виде щели, удлиненное рыло и др. Идентифицирующими признаками семейства лососевых служат: плотная циклоидная чешуя, отчетливая боковая линия, два спинных плавника, причем второй — жировой, расположенный над анальным плавником.

По анатомо-морфологическим  признакам можно распознать и  разные виды рыб одного семейства  и рода. Так, севрюга отличается от осетра более вытянутым мечевидным рылом и удлиненным телом; стерлядь от осетра — заостренным рылом.

Изменение анатомо-морфологических  признаков и окраски кожи могут  свидетельствовать об определенном физиологическом состоянии рыбы. Например, у лососевых рыб в  период нереста изменяются форма, окраска  тела, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу.

Рыбы одного вида, рода и  семейства, обитающие в разных водных водоемах, также могут отличаться анатомо-морфологическими признаками. Например, у тихоокеанских сельдей  отмечается меньшее число плавников  и наличие темной пленки в брюшной  полости по сравнению с атлантическими.

Анатомо-морфологические  признаки пригодны для ассортиментной идентификации вида соленой, пряной, маринованном копченой, сушеной и вяленой рыбы, если при разделке и переработке сохранены наиболее характерные части рыбы.

Наличие или отсутствие определенных органов позволяет идентифицировать рыбу по видам разделки:

• полупотрошеная — удален желудок с частью кишечника через продольный разрез у грудных плавников;

• потрошеная с головой — удалены внутренности и разреза на по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия;

• обезглавленная — удалены голова и пучок внутренностей;

• обезглавленная потрошеная — удалены голова, внутренности и разрезана по брюшку аналогично потрошеной рыбе с головой;

• тушка — обезглавленная рыба без хвостового плавника;

• спинка — удалены брюшная  часть и внутренности;

• кусок — часть тушки  потрошеной рыбы, отрезанная поперек.

Способы разделки соленой  рыбы более разнообразны. При их идентификации обращают внимание не только на наличие или отсутствие головы, внутренностей, плавников, но и  жабер (жаброванная рыба), грудных плавников вместе с прилегающей частью брюшка и калтычка (зябренная рыба), способы разделки (рыба семужной резки, палтусной разделки), а также часть тушки, являющейся готовой продукцией (теша, боковина, полуспинка).

Анатомо-морфологические  признаки не применяются при идентификации  рубленых мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, рыбных консервов и пресервов, а также если в этих продуктах рыба в виде кусков или ломтиков.

Анатомо-морфологические  свойства служат важнейшими идентифицирующими  признаками гидробионтов животного  и растительного происхождения. При этом обращают внимание на покровные  ткани (оболочки, раковины, панцири  и т. п.), наличие или отсутствие скелета и другие специфичные  признаки.

Массовая доля воды применяется  при ассортиментной идентификации  рыбы: горячего и холодного копчения, вяленой и сушеной, икры натуральной  и белковой.

Массовая доля воды позволяет  идентифицировать рыбу горячего и холодного  копчения, так как у первой подгруппы  воды сохраняется больше за счет быстрого копчения и меньшего обезвоживания  тканей. Значительно отличаются по содержанию воды рыба сушеная и вяленая, икра натуральная и белковая.

Массовая доля поваренной соли служит идентифицирующим признаком  подвида соленой рыбы: крепкосоленая, среднесолёная, слабосоленая. Так, массовая доля соли у соленой сельди должна составлять (в %): слабосоленая — 6—8; среднесоленая — 8—12; крепкосоленая — 12—14.

Имеются различия по этому  показателю у рыбы горячего (1,5—3 %) и  холодного (5—12 %) копчения, вяленой (6—15 %) и солено-сушеной (15 %). В пресно-сушеной  рыбе соль отсутствует.

Массовая доля в пресервах  составляет 6—8 %, в консервах в  зависимости от их вида — от 0,3 до 2 %.

Указанный показатель для  копченой, вяленой и сушеной рыбы, рыбных пресервов и консервов  не является определяющим, а выполняет  дополнительную функцию при ассортиментной идентификации.

Массовая доля жира может  служить идентифицирующим признаком  для рыб разной жирности. Известно, что по содержанию жира рыбу подразделяют на четыре группы: тощие (до 2 %) — окуневая, тресковые, щуковые и др.; средней жирности (от 2 до 8 %) — морской окунь, килька каспийская и др.; жирные (свыше 8 %) — осетровые, скумбриевые, сиговые и др.; особо жирные (от 15 до 34 %) — миноги, карповые, лососевые, палтус и др.

При этом массовая доля жира, свойственная рыбам определенных видов, либо сохраняется без изменений, либо увеличивается за счет обезвоживания  продукта или добавления жира (консервы в масле, сельдевое масло и  т. п.).

Массовая доля жира может  свидетельствовать о времени  и месте вылова рыбы и служит классификационным  признаком деления соленой сельди атлантической и тихоокеанской  на жирную и нежирную.

Таким образом, массовая доля жира является важным идентифицирующим признаком установления подвида  рыб, в том числе сельди соленой, по жирности. В остальных случаях  этот показатель выполняет дополнительную роль.

При квалиметрической идентификации  рыбных товаров устанавливаются  определенные градации качества: стандартная  и нестандартная продукция, а  для отдельных видов, у которых  предусмотрено деление на товарные сорта, предполагается и их определение. При этом в качестве идентифицирующих признаков используется большинство  показателей, рассмотренных ранее  для ассортиментной идентификации. Кроме того, сюда включается и ряд  дополнительных показателей, в частности  паразитологические.

На товарные сорта подразделяются следующие виды рыбных товаров: мороженая, соленая, вяленая, копченая рыба, икра осетровых и лососевых рыб (1-й  и 2-й сорта), консервы: из крабов (три  сорта: Экстра, высший и 1-й), консервы в масле (1-й и 2-й сорта), Сардины в масле (высший сорт и сардины — без указания сорта).

К общим показателям квалиметрической идентификации относятся внешний  вид (форма, окраска), вкус и запах, состояние  поверхности рыбных товаров, цвет, консистенция.

Внешний вид оценивается  по форме и цвету. Форма может  косвенно свидетельствовать о качестве рыбы, а в отдельных случаях  и о пищевой ценности. Объясняется  это тем, что рыба на разных этапах жизни может изменять свою форму. Особенно существенные изменения формы  туловища, а иногда и головы наблюдаются  в период перед нерестом и после  него у самок. Перед нерестом форма  рыбы становится более округленной за счет отложения жира и образования икры в брюшной полости. У лососевых появляются изменения в области головы и приголовка.

Поскольку изменение формы  в значительной мере связано с  накоплением жира в мышечной ткани, то повышается пищевая, в том числе  энергетическая, ценность и биологическая  эффективность рыбы.

В то же время форма целой  рыбы может служить важнейшим  признаком ее свежести или порчи. При порче рыбы брюшко может вздуваться. Снулая рыба после долгого пребывания ее в воде после гибели живой рыбы имеет более округлую форму за счет набухания тканей.

Форма рыбных товаров —  продуктов переработки рыбы должна быть свойственной определенному виду разделки и технологии производства, что свидетельствует о соблюдении технологических режимов и формировании надлежащего качества готового продукта.

При квалиметрической идентификации  учитывается не только свойственные вкус и запах, но и наличие посторонних  привкусов и запахов, в том  числе присущих испорченной продукции. У живой, охлажденной и мороженой  рыбы, филе, рыбных полуфабрикатов вкус определяют после их варки, а запах  — до и после варки.

Формирование вкуса и  запаха продуктов переработки рыбы происходит в основном под воздействием термической обработки или ферментативных процессов, протекающих в условиях обезвоживания тканей (вяленая, сушеная  рыба) или повышенной влажности (соленая  рыба). Так, при высокой температуре  стерилизации происходит денатурация  белков и образование сероводорода, который оказывает решающее влияние  на запах консервов. При солении  сельдевых рыб образование «селедочного запаха» обусловлено образованием триметиламина.

Таким образом, формирование свойственных вкуса и запаха рыбных товаров — существенный признак  их надлежащего качества. Появление  незначительных и значительных допускаемых  дефектов вкуса и запаха служит основанием для перевода продукции в низший сорт, а обнаружение недопускаемых значительных или критических дефектов — основанием для перевода продукции в нестандартную или опасную продукцию.

Состояние поверхности —  показатель, применяемый только для  квалиметрической идентификации. Для  большинства рыбных товаров поверхность  определяется по чистоте. Кроме того, для рыбы с неудаленной чешуей отмечается наличие или сбитость чешуи, а для рыбы с неудаленной и удаленной чешуей — повреждения кожи, кровоподтеки, загрязнения. У рыбы соленой, вяленой, солено-сушеной устанавливают наличие или отсутствие налета соли, у копченой — наличие подсохших белково-жировых налетов. Указанные дефекты поверхности допускаются с определенными ограничениями.

Для сушеной, копченой и вяленой  рыбы отмечают наличие сухой или  невлажной поверхности, у мороженой  рыбы и филе — наличие ледяной  глазури, у живой рыбы — наличие  тонкого слоя слизи.

У рыбных консервов и пресервов  оценивается не только поверхность  рыбы или ее кусочков (ломтиков), но и поверхность консервных банок (наличие герметичности, деформации, ржавления и т. п. дефектов).

Цвет при квалиметрической идентификации определяется как  основной — естественный, свойственный определенным видам рыб и продуктов, так и несвойственные допускаемые  или недопускаемые оттенки.

При идентификации определяют цвет поверхности: основной и дополнительный в виде пятен, полос иного цвета  в определенных частях туловища и  головы. Появление несвойственного  цвета на поверхности может свидетельствовать  о нарушении технологического режима производства (например, «белобочка»  у копченой рыбы или ее тусклая, бледная  поверхность, сморщенная поверхность  у пересушенной рыбы) или условий  и сроков хранения и транспортирования.

В последнем случае возможно изменение цвета в результате окисления жира. При этом появляется пожелтение жира в области брюшка. Возникновение налета плесени, частично «омылившейся» поверхности наблюдается у рыбы, хранившейся при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.

При оценке цвета обращают внимание также на цвет жабер (у рыбы живой, охлажденной, мороженой с головой) и мышечных тканей, отмечая наличие несвойственных оттенков цвета, у консервов и пресервов — не только цвет рыбы, но и бульона, желе, соуса или рассола.

Консистенция рыбных товаров  — один из определяющих признаков  квалиметрической фальсификации. Изменение  консистенции с плотной или упругой  на мягкую, пластичную, ослабленную может свидетельствовать о деструктивных процессах, происходящих в мышечных тканях, или их повышенной обводненности. Например, у снулой в воде рыбы консистенция ослабленная, мягкая. При нарушении режима отмочки соленого полуфабриката рыба имеет дряблую консистенцию и лопнувшее брюшко. Размягчение консистенции может происходить и вследствие микробиологической порчи рыбы и продуктов ее переработки. Ослабленная консистенция икринок — свидетельство их перезревания.

Ослабленная, дряблая консистенция появляется у повторно замороженной рыбы после ее размораживания.

Ослабленная, но не дряблая  консистенция допускается у соленой, копченой и мороженой рыбы, но это  служит основанием для снижения ее сорта.

К специфичным признакам  квалиметрической идентификации рыбных товаров относятся паразитологические показатели, равномерность прокопченности у рыбных товаров, а также физико-химические показатели, предусмотренные стандартами и ТУ на определенные виды рыбных товаров.

Паразитологические показатели характеризуют наличие паразитофауны (гельминты, простейшие, паразитические ракообразные и пиявки), а также дефектов, ими вызываемых. Эти показатели определяются у живой, охлажденной, мороженой рыбы, рыбного филе и рыбных полуфабрикатов.

При квалиметрической идентификации  рыбы проверяют наличие паразитофауны в мышечной ткани, жабрах, внутренних органах (печени, кишечнике, икре, молоках, почках и др.).

Паразитические ракообразные и пиявки обычно встречаются на коже, плавниках и жабрах рыб.

По степени опасности  паразитофауну подразделяют на три группы:

1) опасные для человека (гельминозы: описторхоз, дифиллоботриозы);

2) неопасные для человека, но ухудшающие физико-химические  свойства рыбы (гельминты: лигулы, цестоды, нематоды, трематоды) и вызывающие ее гибель;

3) неопасные для человека, но портящие товарный вид рыбы (простейшие, ракообразные, пиявки).

Многие виды возбудителей паразитических болезней легко обнаруживаются при визуальном осмотре или с  помощью лупы, микроскопа. Однако утрата товарного вида, размягчение или  разжижение мяса вызывают необходимость  отбраковки пораженной рыбы. Заражение  человека гельминтами может происходить  при потреблении сырой (например, замороженной строганины), слабосоленой, копченой и вяленой рыбы.

Рыба, пораженная паразитами, должна отправляться на промпереработку: холодное копчение или вяление с  предвари тельным выдерживанием  в концентрированном растворе поваренной соли не менее 3—5 сут. и вялении не менее 10 сут. Кроме того, из такой рыбы можно готовить консервы с применением более длительной стерилизации, а также ее можно варить и жарить не менее 30 мин.

Равномерная прокопченность — специфичный показатель квалиметрической идентификации копченой рыбы, свидетельствующий  о соблюдении технологического режима копчения и однородности воздействия  веществ дыма на поверхность рыбы и диффузии их в мышцах.

Косвенно этот показатель может характеризовать и такое  свойство, как сохраняемость рыбы, так как не охваченные дымом участки кожицы и мякоти (например, при дефекте «белобочка») быстрее подвергаются микробиологической порче.