Рыбные пресервы

Введение 

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и  закатаны в банки, но не подверглись  стерилизации. Рыбными пресервами может  быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта  без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).

Пресервы  – это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные  в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и удобнее протянуть покупателю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками выбирать рыбу из бачки или ящика. Наконец, пресервы, подобно созревшей соленой рыбе, можно употреблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки.

Пресервы  – это вид соленых продуктов, выпускаемых в герметичной таре без стерилизации. Производство пресервов  занимает одно из первых мест в мире.

Большое распространение получило производство пресервов из готового филе предварительного посола.

Пресервы  готовят в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии  от консервов пресервы производятся весьма разнообразной по емкости  таре.

Пресервы  делятся на соленые, пряносоленые и  маринованные.

Для производства пресервов используют рыбу жирностью  не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.  

Дефростация.  

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживание рассматривается как процесс, обратный замораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальной гистологической структуры мышечной и других тканей рыбы и морепродуктов. Размораживание представляет собой тепловой процесс, при котором определенное количество теплоты передается рыбе для повышения температуры ее тела от начальной – минус 18С до минус 1С.

Качество  размороженной рыбы зависит от степени  свежести сырья перед замораживанием, скорости замораживания, режимов и  сроков хранения, а также условий  размораживания. Основные технологические  задачи, которые решаются при размораживании – это максимальное уменьшение потерь тканевого сока и достижение наибольшей обратимости процесса низкотемпературной обработки.

В зависимости  от характера передачи продукту теплоты  к поверхности продукта от внешней  среды путем теплообмена (поверхностное размораживание). Теплота сообщается продукту через теплоизлучающую среду: сухой или влажный воздух, воду, лед, раствор поваренной соли, паровоздушную смесь, конденсирующие пары, инфракрасное излучение, а также через греющие металлические плиты. Разморажение происходит постепенно от поверхностных слоев рыбы к внутренним.

Все начинается также, как и на других уже знакомых нам производствах, - с ящиков, в  которые упакована мороженная рыба. Ящики распаковываются, а блоки  мороженной рыбы укладывают на специальные стеллажи для разморажения. Прямо здесь, на стеллажах, производится сортировка. Удаляются экземпляры с механическими повреждениями, некондиционной консистенцией и другими дефектами. Отобранную рыбу сортировщики укладывают в инвентарные полимерные ящики, отправляют на посол. 

Посол. 

Посол – это способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания ( под действием ферментов происходит протеолиз белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.

При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука – в ткани.

Скорость  просаливания рыбы зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.

Рыба  без кожи просаливается в 2 раза быстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыба просаливается  медленнее тощей, так как жир  препятствует продвижению соли и  влаги.

Свежая  рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окончания просаливается медленнее, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.

Посол применяют:

- морской  или тузлучный, путем погружения  рыбы в соляной раствор или  тузлук;

- смешанный,  или комбинированные, путем смешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком.

После посола рыбу обесшкуривают, нарезают и  укладывают в банки.

Укладка. 

Пресервы  должны приготовляться из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы. Жира в мясе атлантической и тихоокеанской сельди, направляемой на пресервы, должно быть не менее 12%.

Рыбу  следует разделывать, укладывать в  банки с заливкой (соусом).  В  состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями.  Пресервы необходимо приготавливать по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы.

В зависимости  от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:

- в натуральном  рассоле;

- в пряных  заливках;

В горчичных  заливках;

- в маринаде;

- в растительном  масле;

- в фруктовых,  ягодных и овощных заливках;

- в майонезных заливках (соусах);

- в  томатных заливках.

Чем шире спектр пряностей, добавляемых в  пресервы, тем разнообразнее и  аппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать, что среди пряностей, широко используемых на предприятиях нашей  отрасли, - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.

В зависимости  от разделки пресервы выпускают в  виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и рулетов. Тушка представляет собой рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молока, чешуя, а брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме хвостового; у тушек длинной менее 10 см. допускается оставлять все плавники, включая хвостовой (килька, мойва и тд.)

У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12 см. допускается оставлять кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки филе.

Филе-кусочки  приготовляют из филе, разрезанного поперек  на куски размером по высоте банки, но не более 2 см.

Филе-ломтики  приготовляют из филе, разрезанного поперек  наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики.

Рулет приготовляют из филе, свернутого в  рулон. Для равномерной высоты рулонов  допускается подравнивать брюшную  часть филе.

По органолептическим  и физическим показателям пресервы должны соответствовать:

- вкус  и запах – приятные, свойственные  созревшей рыбе с ароматом  пряностей или соответствующей  заливки (соуса);

- консистенция:

мяса  рыбы – нежная, сочная, не дряблая. Допускается  мясо плотное или слегка перезревшее;

овощей  – плотная, но не жесткая.

- состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами, равномерные по величине. Допускаются незначительные повреждения кожи у тушек, филе и рулетов и незначительные отклонения по величине.

Укладывают  в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами. Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми.

Филе-кусочки  укладывают в банки плашмя с уклоном  так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; в фигурные банки – «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых  кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.

Филе-ломтики  укладывают плотно рядами по форме  тушки рыбы.

Филе  свертывают в рулеты так, чтобы внешняя  подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают  в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе, соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу. Филе для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильными взаимоперекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки параллельными рядами. Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.

Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки  укладывают в банки в соответствии с предусмотренными действующими технологическими инструкциями. Допускается наличие в банке белого налета белкового происхождения, а также кристаллов струвита и единичных чешуек. Допускается в наличие в банке слипшихся созревших тушек, филе, ломтиков и др., когда разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса.

Расфасовка  пресервов должна производиться  в жестяные, стеклянные банки и  банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные Министерством здравоохранения для упаковки пищевой продукции. По заказу потребителей допускается расфасовка пресервов в банки большей емкости.

Перед тем как рыбу уложить в банку, ее заполняют различными гарнирами. Потом готовую банку с филе кусочками и гарниром завешивают определенным весом и заливают разными заливками. Заливки готовят прямо в пресервном цехе в специальном отдельном помещении, которое хорошо оснащено всякими вспомогательными механизмами. Работники приготавливают по рецептурам различные заливки, а также и гарниры (лук, паприка, морковь, яблоки, которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки после заливки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже укупоренная банка отправляется к работнице-этикетировщице, которая производит этикирование банок. Сначала она насухо вытирает банку, после чего наклеивает на ее крышку яркую этикетку, содержащую все основные сведения о продукте. Укладываются экитированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают, транспортируют в охлажденную камеру и хранятся при температуре от 0 до -8С.

В производство поступает кальмар свежий, охлажденный  и мороженый. Мороженый кальмар  размораживают в оросительных аппаратах  для размораживания, свежий и охлажденный  поступает на разделывание.

Разделывание  заключается в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании  внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные  части промывают в морской  воде, затем погружают на 5-10 мин  в горячую морскую воду температурой 65-70°C, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный покров. После ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложения кальмара— 339,5 г. Температура стерилизации— 112°C.

Производство  рыбных пресервов  в Украине.

Несмотря  на кризисные тенденции, производители  рыбной продукции активно развиваются

Особое  внимание участники рынка уделяют  сегменту рыбных пресервов. Все больше компаний заявляют о производстве этого  продукта. Однако прежде всего им придется побороться за полку с собственными торговыми марками ритейла.

В течение  года группа компаний «Аляска ЛД» планирует запуск современного производственно-логистического центра. Помимо привычных рыбных продуктов под ТМ «Самий смак» и «Рибний ряд», появятся и пресервы.

Еще один производитель — «С.О.В.Гавань»  — расширит свою линейку новым видом пресервов по доступной цене. Уже сейчас объем продаж компании вырос до 40% по сравнению с показателями прошлого года. «Главным образом на прирост повлияло расширение ассортимента пресервов из деликатесных сортов рыбы»,— отмечают специалисты «С.О.В.Гавань».

Но активизируются не только украинские компании. Один из крупнейших в стране импортеров рыбы и морепродуктов «Скандинавия»  уже не раз заявляла о планах развития на украинском рыбном рынке в сегменте готовой продукции.

Еще один оператор, крупнейший российский поставщик замороженных морепродуктов ГК «Ледово», сообщило возвращении на украинский рынок. Ранее же позиции компании в Украине были весьма впечатляющими. «Было время, когда на полках в сетях были только наши пресервы ТМ «Сальмон», не было даже ТМ VICI»,— говорит президент компании Надежда Копытина.

При этом участники рынка отмечают динамичность развития рынка пресервов. В 2008 г. объем  рынка, по оценкам операторов, составил 35 тыс. т. Но в 2009 г. в связи с падением благосостояния потребителей упало и потребление. К тому же многие снова вернулись к целой, не филетированной, селедке. «Но несмотря на это, доля сегмента в потреблении рыбопродуктов по-прежнему существенна»,— отмечает национальный бренд-менеджер ГК «Аляска ЛТД» Марина Серкова.

Основные продажи рыбных пресервов приходятся на торговые национальные сети. И правила устанавливают тоже они. Кроме этого, ужесточает работу производителей в сетях и продажа ритейлерами товаров под собственной торговой маркой (СТМ). Для сетевиков СТМ предпочтительнее, потому что в цену реализации не заложены маркетинговые расходы. Как следствие — стоимость продукта можно установить на 5-10% ниже, чем на продукцию брендовых производителей, а торговую наценку — увеличить.

Как рассказал  председатель правления СП «Украинская восточная рыбная компания» Олег Лущик, производителям все сложнее работать с торговыми сетями. «И легче не будет»,— считает он. Поэтому, как он предполагает, если уж и выходить на украинский рынок через сети, а по-другому уже и никак, то выходить сейчас. «Дальше будет только хуже»,— отмечает господин Лущик.

Однако, как считают эксперты, ситуация в  торговле со временем должна измениться в сторону уменьшения запросов ритейла.

Санитарные  требования при производстве пресервов. 

Для производства пресервов кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от технологического процесса необходимы:

мойка и дезинфекционные камеры для  пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;

помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;

охлаждаемая камера для хранения готовой продукции  при температуре от 0 до -8С;

помещения для хранения тары;

централизованное  тузлучное помещение.

Запас замороженного сырья не должен превышать  часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.

После закатки  пресервы не должны находиться в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8С.

Требования  к качеству 

Пресервы  должны отвечать всем требованиям, предъявляемым  к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Технологическая карта блюда так же, как и  стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование  изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень  сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования  к качеству сырья. Ставится  отметка о соответствии продовольственного  сырья, пищевых продуктов и  полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы  закладки сырья массой брутто  и нетто, выхода полуфабриката  и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание  технологического процесса приготовления.  В этом разделе должно содержаться  подробное описание технологического  процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования  к оформлению, подаче, реализации  и хранению, предусматривающие особенности  оформления и правила подачи  блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ  50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели  пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой  технико-технологической карте присваивается  порядковый номер. Карту подписывают  инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Хранение  пресервов. 

Пресервы  хранят в производственных холодильниках  при температуре от 0 до -8С (но не допуская замораживания) и относительной  влажности воздуха не более 75% в  течении 3-4 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий.

При изготовлении пресервов в них попадает большое  количество анаэробных микроорганизмов.

Основным  консервирующим фактором в пресервах  является поваренная соль.

В пресервах  допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.

Кроме соли для предохранения от порчи  в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.

В некоторые  виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиляет действие поваренной соли.

Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных бактерий.

Основной  микробиологический контроль пресервов  включает контроль санитарного состояния  производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным  материалов, а также анализ пресервов  из рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.

Хранение  пресервов в зависимости от степени  их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках  промышленных предприятий и на базах  торговой сети при температуре от 0 до -8С в соответствии с действующими инструкциями.

Допускается по согласованию с торгующими предприятиями  отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах в местах потребеления.

Согласно  ГОСТ  на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.

Технико-технологическая  карта

На «Пресервы  из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе»

          1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Пресервы из атлантической сельди  в майонезно-томатном соусе», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для  приготовления «Пресервы из атлантической  сельди в майонезно-томатном соусе»  используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной  документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.