Шанхайская кухня

     Шанхайская  кухня, как бы самая  “некитайская” хотя бы потому, что самая  молодая. Никто из авторитетов не может  толком объяснить, когда  она зародилась. Несмотря на свою юность, она  заслужила достойное  место не только в  иерархии китайской  кухни с пятитысячилетней историей, но и в мировой. Титулованный повар У Лу Шан прославился в 1992 году в Пекине, приготовив целого верблюда! В зал запеченную диковинку выносили 20 китайских джигитов! С того момента повар повторил это блюдо 12 раз! И это не предел. 
Алматинцам г-н Шан от всего сердца преподнес съедобный букет роз, чем подтвердил суждение о том, что кухня в Китае - это вдохновение. Китайская кухня не готовится - она создается как произведение искусства. Роль вазы, как в сказке, сыграла тыква. Мастер умело вырезал на ней тонкие восточные узоры. Бутоны бордовых роз (свекла), оранжевых (морковь) и белых (редис) и такие же белые хрупкие птички в цветах украшали съедобный сосуд. Этот необычный шедевр под названием “Пин ан фу гуй” весьма символичен - он олицетворяет благополучие и счастье.

     Шанхайская  КУХНЯ С ДРЕВНИХ  ВРЕМЕН ОТЛИЧАЕТСЯ РАЗНООБРАЗИЕМ. И это неудивительно, ведь Шанхай всегда был торговым центром  страны. Распространены всевозможные супы, жареные равиоли с мясом, разнообразные морепродукты (угорь в вине с чесноком и жареная лапша с креветками) и, конечно, блюда из утки.

       Шанхай, будучи историческим городом для приезжих, представлен кухнями всех        провинций, но тем не менее, имеет свой характерный стиль.                                                                                                                                                                                                                       

        Приготовление блюд шанхайской кухни требует много времени и аккуратности. Ее вкусовые решения полны сюрпризов: сладкие и соленые пряности, соусы с дольками чеснока и уксусом. Мясо часто маринуется и тушится в соевом соусе или вине с добавлением сахара. Шанхай знаменит блюдами из морепродуктов: паровой пресноводный рак, жаренный с медом угорь, желтый горбыль и отварные креветки.

     Шанхай, пожалуй, всегда находился  в привилегированном  положении по сравнению  с другими регионами. Близость к морю позволяла  и в древние  времена вести  торговлю, обогащая шанхайский стол продуктами заморских стран. Именно этим шанхайская кухня отличается от кулинарии остальных  частей Китая - она  разнообразнее.

       В Шанхае своя  кулинарная технология - продукты долго  тушат в соевом  соусе с добавлением  рисовой водки.  Процесс приготовления  пищи во многих  ресторанах –  настоящее шоу  для гурманов и  эстетов. Блюда,  во многом неповторимы.  Одно и тоже  блюдо на севере  и востоке, имеются  ввиду, классические  блюда, готовятся  по разному. Большое изобилие приправ и зелени, делает восточную кухню очень пряной. Отведав то или иное блюдо, Вам порой будет очень сложно определить хотя бы половину ингредиентов только что съеденного блюда. В этом искусство мастеров кулинарии востока Китая.

       Шанхай, наибольший  город в Народной  республике Китая,  включает стили  кулинарии окружающих областей. Шанхайская кухня характеризована большим использованием соуса сои, сахара, вина, риса и уксуса, чем другие региональные кухни. Начиная с Китая, самое прекрасное вино из риса произведено в городе в восточной области Чжэцзяна, в то время известно, что черный уксус из риса, порожден в области Цзянсу. Много семей развивают свое собственное приготовление основного соуса для красной кулинарии, которая передана через поколения. Географические Влияния: “Земля Рыбы и Риса”: доминирующая географическая особенность – могущественная река Янцзы, которая вытекает из области на западе в Восточно-Китайское море. Самая длинная река в Азии, Река Янцзы – главный источник транспортировки. Сотни пресноводного потока озер в реку и плодородные заболоченные места поймы прекрасны для культивирования риса, зарабатывая эту область название земля рыбы и. ” Чем Выше Возвышение, тем Более нежный Лист Чая”: Другое видное географическое влияние – гористый ландшафт; производители чая верят лучшему климату, и условия почвы для того, чтобы вырастить чай найдены в областях, где горы менее чем 6 000 футов высотой. Несколько известных чаев выращены в горах, которые формируют границу между областями Фуцзяни и Цзянси. Два примера – Инь, известный чай, названный в честь буддистской Богини Милосердия, и белого чая, сделанного из незрелой заварки прежде, чем зародыши полностью открылись. Шанхайские Блюда Подписи: долго (парил Шанхайские булочки),

     Волосатый Краб

     1 000 лет сохранили  яйца

     “Вонючий ”

     Восемь  Драгоценного Риса

     Засоленные  и сохраненные  блюда

     Шанхайские  Рецепты: Цыпленок Нищего

     Моллюск

     Главные Фрикадельки Льва

     Шары  Жемчуга

     Красная Приготовленная Свинина

     Шанхайский  Рис Овоща –  с и китайскими колбасами

     Шанхайский  Рис Овоща –  с и высушенными  грибами

     Цыпленок  Соуса Сои (Красный  Приготовленный Цыпленок)

     Тысяча  Угловых Шаров  Креветки

     Западный  Суп Говядины Озера

     Янчжоу Жареный Рис

     Особенности приготовления китайских  блюд

     В целом китайская  кухня имеет много  характерных особенностей. Среди них важное место занимают скоростные методы приготовления  пищи. В той части  ресторана, где стоят  плиты, человек не знакомый с методами приготовления некоторых  блюд китайской кухни  чувствует себя, как  у мартеновской печи. Вырезы конфорок огромны, в них до половины погружаются котлы  и кастрюли. Печь чаще всего топят  углем. Конфорки раскалены  докрасна или почти  добела. На угли для  большего жара кладут куски чугуна. Приготовления  пищи похоже на манипуляции  фокусника, с трудом улавливается движение рук. На сковороду, которую  повар все время  шевелит, кладется жир  в тот самый  момент, когда сковорода  соприкасается с  нагретой плитой. Жир закипает сразу, в него тут же опускается мелко нарезанный продукт. После молниеносной жарки готовое блюдо перелетает в дуршлаг, а затем на тарелку. Вся процедура занимает не более полутора минут, и блюдо готово.

     Весьма  важным и положительным  для таких скоростных методов приготовления  пищи является то, что  в продукте сохраняется  все ценное, в том  числе минеральные  соли и витамины. Отсюда и неповторимый запах и вкус китайских кушаний, с которыми не могут сравниться никакие другие.

     В китайской кухне  очень важно искусно  нарезать подготовленные продукты.

Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие  кусочки: кубиками (1 см. кубический), соломкой (толщиной 2 мм., длиной 6 – 8 см.), ромбиками (толщиной 1 см., высотой 2 см., длиной 6 см.), ломтиками (толщиной 1,5 – 2 мм., высотой 2 мм. и длиной 6 – 7 см.). при этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

     Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при  нарезке продуктов, при обработке  свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку  продуктов производят большими и тяжелыми ножами – тесаками. Равномерность нарезки  продуктов исключает  недожаривание или пережаривание.

     Итак, стоит еще раз  обратить внимание на то, что в китайской  кулинарии большое  внимание уделяют  нарезке продуктов. Называют следующие  виды нарезки : ломтики, полоски, кубы, кубики, дольки, зернышки, шарики. Продукты могут быть накрошены или растерты, им можно придать форму колосьев пшеницы, снопов, цветов. Во время празднования дней рождения или свадеб из продуктов вырезаются иероглифы “долголетие” или “счастье”.

     Тепловая  обработка

     Специалисты китайской кулинарии  различают более  двадцати способов приготовления  пищи, среди них  отметим следующие  основные виды тепловой обработки.

     Варка в воде (холодной или горячей), когда  продукт кладут в  холодную или горячую  воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.

     Варка в бульоне, когда  продукт опускают в кипящий бульон, нарезанный тонкими кусочками и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные супы.

     Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при  этом способе используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают  на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в  холодной воде в пропорции  один к двум. Этим способом приготавливают горячие блюда  в соусе.

     Варка в маринаде. В посуду наливают одинаковое количество воды и  соевого соуса, опускают марлевый мешочек  со специями, добавляют  ароматические овощи, сахар и рисовое  вино. Доводят до кипения и варят  до готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.

     Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в  паровые сита или  в пароварку, которая  состоит из нескольких сит, вставляющихся  одно в другое. На специальном очаге  с котлом кипит  вода. Затем блюдо  быстро перекладывают  в фарфоровую или  керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто  пельмени, пампушки и рис.

     Варке риса в китайской  кухне придают  очень большое  значение. Существует несколько способов тепловой обработки  этого продукта.

     Первый  способ

     Вначале рис перебирают, затем  промывают в холодной воде несколько раз, протирая до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают  в котел или  кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала  рис на высоту 3 см. соотношение риса и воды должно быть 1 : 3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.

     Варят рис без помешивания  под крышкой сначала  на сильном огне, потом на слабом.

     Второй  способ

     Подготовленный  рис всыпают в  большое количество кипящей воды и  варят, помешивая, до полуготовности. Соотношение  крупы и воды должно быть 1 : 6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специаль6но паровое сито, на дно которого уложено влажно полотенце. Сито ставят на котел или электросковородку с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

     Третий  способ.

     Этим  способом готовят  жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг. риса на 10 л. воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

     Рис варят без соли, отпускают в пиалах.

     Для приготовления некоторых  блюд используют тушение. Существуют два способа  тушения.

     Первый  способ – на сковородку наливают небольшое  количество жира, нагревают  его на сильном  огне, обжаривают продукты в течение одной  минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо  тушат на слабом огне до готовности, потом  ставят на сильный  огонь, чтобы жидкость испарилась.

     Второй  способ. При этом способе продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования  золотистой корочки, затем на сковороду  вливают куриный  бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

     Жаренье продуктов. В китайской  кулинарии распространено жаренье продуктов  с обеих сторон в небольшом количестве жира. Жир нагревают  на среднем огне, затем на сковороду  кладут продукты и  обжаривают со всех сторон до образования  золотистой корочки. После этого добавляют  специи и приправы, несколько раз встряхивая сковородку и, переворачивая продукты, пока они не будут готовы.

     При жарении в полуфритюре количество жира почти равно количеству продуктов – мяса, рыбы, или птицы. Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда, и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.

     Применяется также и иной способ жаренья мясо полуфритюру, когда сковородку ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается приблизительно до 80 градусов, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале в пропорции один к двум. Кушанье перемешивают железными палочками. Так приготавливают “корейку, жаренную с чесноком и луком” или № жареную свиную печень”.

     Применяют китайцы и жаренье  во фритюре, при котором  в глубокую сковородку наливают большое  количество жира (3 – 4 литра) и доводят  его до кипения. О  том, что масло  кипит, говорит потрескивание. Во фритюр опускают большие куски  мяса, тушки и желудки птицы жарят до готовности. Жир можно использовать несколько раз. Так делают “баранину фри ароматичную”.

     Копчение. В металлическую  посуду кладут кусок  раскаленного железа или древесный  уголь, насыпают слой опилок, а сверху – сахарный песок. Внутрь посуды ставят специальное металлическое  сито, которое должно соприкасаться с  опилками. В сито кладут продукты и  закрывают посуду металлической крышкой. От опилок идет дым, который и способствует копчению.

     Пекинскую утку жарят в печи. Печь используется специальная, без трубы. Топливо  подкладывают через  отверстие, которое  может прикрываться. В центре печи расположены  специальные перекладины, на которые подвешивают  на крюк уток. После  топки уголь собирают у отверстия печи, где и дожаривают птицу.

     Среди мясных блюд самым  популярным в китайской  кухне является блюдо, приготовленное из свинины.

     Приправы  китайской кухни

     Шанхайская кухня очень богата специями и пряностями. В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о “пяти вкусовых ощущениях”, к которым относится острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придавали имбирь, уксус, соль, вино и патока. На шанхайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие.

     Имбирь  – это высушенное корневище тропического растения. У него приятный специфический  запах и вкус, содержит большое количество эфирных масел. Применяется  в свежем, сушеном  виде и в порошке.

     Одной из основных приправ  китайской кухни  является соевый соус. Он часто заменяет соль. Готовиться он из соевых бобов путем  ферментации. Китайцы  считают, что соевый соус обладает антитоксическим  свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

     В овощные блюда  добавляют кунжутное  масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Вкус перца  очень пряный, острый, напоминающий вкус душистого  перца – горошка, смешанного с черным перцем, но менее  жгучий. Шанхайский перец можно заменить смесью душистого перца с черным молотым перцем.

       Уксус в шанхайской кухне более ароматный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.

     Крахмальная вязига – специфическая приправа. Изготавливается она из чистого крахмала и обладает хорошими вкусовыми качествами. Различными видами вязиги заправляют супы, добавляют в гарниры и закуски.

     Другая  разновидность вязиги – высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб – белуги, калуги, осетра, севрюги.

     До  высушивания хорду  освобождают от имеющейся  на ней студенистой  массы, а в конце  высушивания скручивают жгутами.

     Сушеная вязига не обладает ни запахом, ни вкусом.  

     Рецепты китайской кухни

     Холодные  блюда и закуски  

     Салат из помидоров

     Помидоры  промывают, вырезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 3 мм., кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.

     Помидоры 600 г., сахар 120 г.

     Салат из баклажан с чесноком

     Баклажаны очищают, промывают, разрезают пополам  вдоль и варят  до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в  салатник или на тарелку, сверху посыпают мелкорубленым  чесноком. Отдельно подают соевый соус (25 г.).

     Баклажаны 169 г., масло кунжутное 20 г., чеснок 13 г., соус соевый 30 г., концентрат 5 г., уксус 3.

     Салат из почек.

     Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый  салат перебирают, промывают, разрезают  на 3 части. На середину тарелки кладут сало, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешанным с кунжутным  маслом, концентратом и уксусом.

     Почки свиные 250 г., салат  зеленый 35 г., соус соевый 5 г., масло кунжутное 5 г., концентрат 2 г., уксус 5 г.

     Капуста кисло-сладкая перцем.

     Для приготовления этого  блюда требуется  небольшой кочан  капуста, одна морковь, стручок красного перца, 10 горошин  перца душистого, 10 г. кунжутного масла, 5 г. глутамината натрия (концентрата), 20 г. растительного масла. 10 г. уксуса, 20 г. сахара, соль по вкусу.

     Капуста без кочерыжки  режется квадратами, а морковь –  тонкой соломкой. Все  приготовленное заливается кипятком на 5 минут, затем промывается  холодной водой. Удаляется  плодоножка и семена у стручкового  перца, он нарезается небольшими кусочками  и обжаривается в  растительном масле. Надо следить за тем, чтобы перец при  обжаривании не почернел. Соль, сахар, уксус  разводятся в 50 г. воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент  не преобладал над  другим.

     Капусту и морковь кладут в кастрюлю, добавляется  душистый перец, который  можно заменить смесью душистого перца  и черного перца, вливается масло  с обжаренным красным  перцем и раствор  сахара, уксуса и  соли. Все хорошо перемешивается и  оставляется на 2 часа. Затем вновь  перемешивается. Перекладывается  в салатницу, поливается кунжутным маслом или посыпается пережаренным и молотым кунжутным  семенем.

     Ароматные яйца.

     Свежие  утиные или куриные  яйца положить в чан  на солому и прикрыть какой-либо трухой.

     Приготовить отвар из чая, хвои, который можно  заменить хвойным  экстрактом, добавить соды и соли. Смешать  отвар с глиной, древесной золой  и известью. Охлажденным  отваром залить яйца и больше месяца держать  их в теплом месте. Готовые яйца с  темным плотным желтком  и прозрачным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.

     Свинина кисло-сладкая.

     Мякоть  свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают на куски  по 400 – 500 г., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину  обжаривают во фритюре  до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон так, чтобы он покрывал мясо, добавляют водку, имбирь, концентрат, соевый соус и тушат  до готовности. После  этого свинину  вынимают, в оставшийся бульон добавляют  сахар и проваривают  до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 г.).

     Свинина 170 г., сало свиное 20 г., соус соевый 30 г., водка  рисовая 10 г., имбирь свежий 10 г., концентрат 5 г., сахар 30 г.

     Яйцо  с ветчиной.

     Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с  мукой и панировочными  сухарями. Из этой массы  приготовить клецки величиной с голубиное  яйцо и обжарить их во фритюре. Жарить 5 минут. Отдельно подать рис и зеленый  салат.

     400 г. ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, 65 г. панировочных  сухарей, жир для  жаренья.  

     Первые  и вторые блюда 

     Бульон  с помидорами и  яичными хлопьями

     Помидоры  промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими  дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой, помешивая, предварительно взбитое  яйцо, добавить специи.

     Подавать  в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать нарезанным зеленым  луком или кинзой.

     125 г. помидоров, 1 яйцо, 10 г. вина ( хереса или коньяка, разбавленного водой 1 : 1), 5 г. соевого соуса, 1 г. концентрата (глутамината натрия), 5 г. кунжутного или другого растительного масла, 1 г. имбиря (желательно в порошке), соль по вкусу.

     Бульон  с бараниной и  сычуаньской капустой.

     Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.

     Баранину  – мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.

     Баранина 110 г., капуста сычуаньская маринованная 50 г., водка рисовая 10 г., концентрат 5 г., соус соевый 5 г., квасцы 1 г., соль 1г.

     Бульон  с тешей калуги.

     Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.

     Теша  калуги сушеная 25 г., курица 110 г., горошек зеленый 30 г., сало свиное 3 г., водка рисовая 10 г., имбирь 10 г., концентрат 5 г., квасцы 1 г., соус соевый 5 г., масло кунжутное 5 г., соль 1 г.  

     Вторые  блюда

     Филе  из кур жаренное с  перцем.

     Филе  куриное нарезают кубиками 1,5 см. х 1,5 см., смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой ( 1 : 1) и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками.

     На  сильно разогретую сковородку с небольшим  количеством жира кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковородку, поджаривают. Затем  кладут филе куриное, концентрат (глютамат натрия), вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а затем растопленное свиное сало или кунжутный жир.

     Курица 230 г., лук репчатый 35 г., перец стручковый красный 10 г., яйцо ?, крахмал 15г., водка рисовая 10 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., концентрат (глютамат натрия) 5 г. 

     Баранина, жаренная с луком. 

     Баранину  нарезают тонкими ломтиками и  смачивают в смеси яиц и  крахмала, разведенного водой (1 : 1), подготовленный лук шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабонагретом фритюре до готовности и откидывают. На эту же сковородку, оставив на ней немного жира, вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, обжаривают, вводят концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.

     Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.

     Баранина 155 г., или вырезка говяжья 160 г., лук  репчатый 63 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., водка рисовая 10 г., масло кунжутное 5 г., концентрат 5 г., лук зеленый 12 г., крахмал 20 г., яйцо (белок) ?.