Шницель натуральный рубленый из свинины

Шницель натуральный рубленый из свинины

Введение

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества, являясь очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека. Мясо является источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения - это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюда из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе будут решены следующие взаимосвязанные задачи:

- ознакомление с товароведной характеристикой сырья;

- изучение технологии обработки сырья и приготовления блюд;

- ознакомление с требованиями качества, условия и сроки хранения и реализации;

- изучение безопасности эксплуатации оборудования и санитарных требований при изготовлении блюд из свинины.

Выбранная тема курсовой работы является актуальной, так как имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.     

Полученные в ходе написания данной работы знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

1.      Технологическая часть

1.1.           Ассортимент блюд

1.2.           Товароведная характеристика основного сырья: свинина

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав также оказывает влияние предубойное состояние животного, степень обескровления, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей

Таблица 1.1

Колебания химического состава мяса в зависимости от вида, возраста и упитанности животного

Данные таблицы 1 показывают, что в зависимости от вида, упитанности и возраста животного наибольшим колебаниям подвержено содержание воды (38,7 - 78%) и липидов (1,2 - 49,3%), подавляющую часть которых составляют жиры.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем составляет около 80 %, и чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше в нём воды. В связи с этим в свинине, отличающейся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине и баранине, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,4- 20,8%) и изменяется в значительно меньшей степени в зависимости от вида, упитанности и возраста животного: с увеличением содержания липидов уменьшается содержание белков.

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет 0,8-1,1%, изменяясь в весьма небольших пределах в зависимости от указанных выше факторов. В говядине минеральных веществ несколько больше, чем в баранине и свинине, мясо более упитанное, содержит минеральных веществ меньше, чем мясо менее упитанного животного.

Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, так как такое мясо богато жирами, обладающими в 2,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответственно 37,7 и 16,7 кДж).

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши - лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологи­чески ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходи­мые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Несмотря на дискуссии о негативном влиянии свинины на здоровье, это мясо пользуется наивысшим спросом, что объясняется его дешевизной, ярко выраженным вкусом и сочностью. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую кало­рийность мясных продуктов. Жиры являются источником насы­щенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жир­ного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. В данном мясе содержатся азотистые вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез че­ловека. Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, со­держат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей пи­тательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мы­шечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополоса­тую и гладкую.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы обра­зуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы го­ловы; длинные — мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказы­вают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно ра­ботавшие при жизни животного, содержат больше соединитель­ной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пи­щевую ценность мяса.

Химический состав веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные химические вещества или продукты их пре­вращений существенно влияют на многие важные свойства мяса: консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между со­бой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновид­ностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хряще­вую и костную, составляя в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединитель­ной ткани отличается от химического состава мышечной ткани. В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобла­дают белки.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизменен­ную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется у свиней шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир из костной ткани—костный жир. Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков.

Пищевая ценность мяса характери­зуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ орга­низмом человека. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей  - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в оди­наковом соотношении белки и жиры. Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соот­ношением незаменимых аминокислот. Части мяса, содержащие значительное количество соедини­тельной ткани, имеют меньшую пищевую ценность.

Свинина, прежде всего, делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Свинину так же классифицируют в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, подразделяя на 5 категорий:

К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5—3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

Ко II категории (мясо молодняка) относят туши свиней мясного направления массой 39—86 кг (в шкуре). Толщина шпика 1,5—4 см. Клеймят квадратным клеймом.

К III категории (жирная) относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5—4 см. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой 3—6 кг. Маркируют круглим клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М».

1.3.           Кулинарная обработка сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают свинину и поросят. По упитанности свинину подразделяют на: жирную, беконную, мясную и обрезную. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У свинины для жарки пригодно до 60 – 80% мышечной ткани.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлык, шницели, эскалопы, и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.  Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

Технологический процесс обработки мяса свинины представлен ниже на рисунке 1.1

Технологический процесс обработки мяса

Рисунок 1.1 Технологический процесс обработки свинины

Согласно схеме на рисунке 1.1, мы получили на последнем этапе рубленый мясной полуфабрикат, который на следующем этапе будет использоваться для создания полуфабриката для второго блюда «Шницель натуральный рубленый из свинины»

              Так же необходимо рассмотреть кулинарную обработку овощей, которые в дальнейшем будут использоваться для приготовления полуфабрикатов и гарнира.

Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического действия или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание «подвяленного» картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала – в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ – в периферийных частях. Поэтому чем толще, удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы – окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

Лук. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Первичную обработку овощей производят в овощном цехе, а первичную обработку мяса – в мясном цехе.

1.4.           Приготовление полуфабрикатов

Шницель бывает отбивным, из цельного куска мяса или рубленным. В нашем случае стоит задача приготовления рубленного шницеля. Отличительной особенностью шницеля является панировка из молотых сухарей. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потерю питательных веществ и придать своеобразный вкус.

Рецепт  шницеля широко использовался на предприятиях общепита в советские времена, готовили его в ресторанах, кафе и столовых. Данное блюдо по-прежнему широко используется в меню предприятий общественного питания.

Для приготовления фарша понадобится мясо свинины, пропущенное на мясорубке с мелкой (средней) решеткой. Затем добавляется (прокрученный или мелко порезанный) лук. Так же в состав фарша можно добавить булку. Для этого булку вымачивают в воде, отжимают и добавляют в фарш. Перемешивается готовый фарш с добавлением соли и перца черного молотого, взбивается для насыщения его кислородом.

Еще одним полуфабрикатом можно считать приготовленный лизон, в который на следующем этапе будет необходимо обмакнуть фарш для шницелей.

Лизон готовится из двух яиц, тщательно перемешанных с добавлением воды или молока.

1.5.           Технология приготовление блюда «Шницель натуральный рубленный из свинины»

Из фарша, приготовленного на предыдущем этапе, необходимо сформовать лепешки овальной формы, толщиной 6—7 мм, смочить их в готовом лизоне и запанировать в сухарях, придавая форму овала 1 см толщиной (лучше это делать на разделочной доске). Перед подачей поджарить шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Для приготовления шницеля используется такой метод тепловой обработки, как жарка.

Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде — сковороде, противне. На дно посуды кладут жир (5—10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150—160°, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.

Жарка в большом количестве жира. При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Соотношение между весовыми количествами жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания.

1.6. Подбор гарниров и соусов

              На гарнир к шницелю подают жареный картофель, отварные макароны, гречневую кашу, тушеную капусту, фасоль, заправленные томатным соусом или овощной салат. Такой соус готовится из 100 грамм томатной пасты и 3-4 зубчиков чеснока.

Каких-то других соусов для шницеля в традиционной кухне не предусматривается.

При подаче готового шницеля его можно полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью.

Перед подачей блюдо рекомендуется украсить. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. Чаще всего, вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов. Для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой.

1.7. Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. Консистенция готового шницеля - мягкая, рыхлая, сочная, однородная. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого или коричневого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соус, без посторонних запахов и привкуса хлеба. Готовность определяют по наличию на поверхности изделий белых воздушных пузырьков и появлению светлого сока при прокалывании. У недожаренных изделий выделяется розовый сок.

Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые,  имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) до отпуска хранят до 30 мин.

Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают. В процессе тепловой обработки их масса уменьшается на 19 - 20%. Шницель формуют из котлетной массы в виде овальной лепешки, панируют в сухарях и жарят. Отпускают его (по 1 шт. на порцию) так же, как котлеты.

2.      Организация рабочего места

2.1.           Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

Процесс обработки сырья и приготовления полуфабрикатов на предприятии общественного питания происходит в мясном цехе и овощном.

В овощном цеху используются следующее оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

-   Картофелечистки ( возможные модели: МОК-125, МОК-250, МОК-400):;

- Овощерезательная машина (МУ-1000) или универсальная овощерезка (МРО-50-200);

- Немеханическое оборудование: производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей;

- Терки для овощей, приспособления для протирания овощей;

- Ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков;

- Контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки.

В мясном цеху используются следующее оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

- Дефростеры;

- Моечное отделение туш;

-Помещения для обсушивания, помещения для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов;

- Ванны для замачивания хлеба;

-Мясорубки (производительностью 600-800 кг/ч);

- Фаршемешалки;

- Котлетоформовочные машины (МФК-2240 или АК 2М-40);

- Холодильный шкаф.

На крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

              Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

2.2.           Организация рабочего места для приготовления блюда

После изготовления полуфабрикатов в овощном и мясном цехах, работа переходит в горячий цех. В горячем цеху используются следующее оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

- Универсальный привод (П-II);

- Шкаф холодильный (ШХ-0,8);

- Плиты (ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2);

- Котел пищеварочный (КПЭСМ-40, КПЭСМ-60, КПЭ-100);

- Сковорода с косвенным обогревом (СКЭ-0,3);

- Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2);

- Кипятильник непрерывного действия (КНЭ-100);

- Весы (ВНЦ-2, ВНЦ-10).

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23ºC; относительная влажность воздуха 60 – 70%.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.  Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.