Шоколад

                                  Ведение:

                                  2.Классификация и ассортимент шоколада

                              3. Производство шоколада

                                  4. Химический состав шоколада 

                                  5. Требование к качеству 

                                  6. Условия хранения  шоколада 

                                  7.а) Экспертиза и качество готового продукта. 

                                     б)  Показатели  качества шоколада.

                                  8.Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

1

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов  с сахаром.     

В состав шоколада входят:     

углеводы - 5-5 5%);      

жир - 30-38%;     

белок - 5-8%;     

алкалоиды (теобромин  и кофеин) - приблизительно 0,5%;     

дубильные и  минеральные вещества - приблизительно 1%.     

Энергетическая  ценность (в 100 г продукта):     

шоколад - 680 калорий;      

шоколадные конфеты - 460 калорий;     

какао - 400 калорий.      

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.     

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп  глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.     

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22-27 °С твердое и  хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура  его плавления ниже температуры  человеческого тела. Поэтому настоящий  шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.     

По  содержанию какао - порошка шоколад делится на:     

горький - более 60%;     

полугорький (десертный) - около 50%;     

молочный - около 30%.     

Плитка  молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.      

Шоколад классифицируется:      

по  форме и размерам;      

в зависимости от его состава и  способа обработки шоколадной массы.     

По  форме и размерам различают шоколад  в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").     

В зависимости от рецептуры и способа  обработки шоколад подразделяется на:     

обыкновенный  с добавлениями и без добавлений;     

десертный с добавлениями и без добавлений;     

с начинками;     

диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);     

белый.     

Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.      

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.     

Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.      

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.     

Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).     

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для  глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.     

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без  какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.     

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.     

Содержание  влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень  измельчения - не менее 90%.     

Диабетический шоколад предназначен для больных  сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.     

Шоколадная  паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ. 

2    

Обжиг      

Процесс производства шоколада начинается с  обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу  и достичь свойственного для  какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат      

Крекинг и веяние 

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем  направляют в веечную машину, которая  их рафинирует, отделяет от оболочки и  дробит на частицы толщиной в несколько  миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.       

Смешивание      

Превращение дробленых бобов какао в шоколад  путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область  в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.      

Перемол      

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят  до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.      

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.      

Для приготовления шоколада в какао-массу  необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.      

Конширование       

Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.      

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят  в течение 2-3 дней. Во время этого  процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.      

В то время как обычный шоколад  коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может  коншироваться до пяти дней.      

Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и  повышенной кислотности.       

Темперирование  шоколада      

В предшествующих процессах температура  шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления  какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.      

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул  стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.      

Сбор  и обработка какао      

Какао-дерево принадлежит, к семейству Sterculiaceae произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.      

Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок  какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.      

Высота  какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.      

Листья  какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.      

В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.       

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают  их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это  очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.      

После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как  минимум до 7,5%, чтобы исключить  возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах  или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао. 

3      

Основными компонентами, сухого вещества какао-бобов  являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.       

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Химический состав продукта «шоколад молочный»      

Питательные вещества, витамины, микроэлементы  на 100 г:      

Вода: 0.9 г      

Белки: 6.9 г      

Жиры: 35.7 г      

Углеводы: 52.9 г      

Моно- и дисахариды: 49.5 г      

Крахмал: 2.9 г      

Пищевые волокна: 2.0 г      

Органические  кислоты: 0.5 г      

Зола: 1.6 г      

Витамин B1: 0.05 мг       

Витамин B2: 0.3 мг       

Витамин PP: 0.5 мг       

Железо: 1.8 мг      

Калий: 543.0 мг      

Кальций: 187.0 мг      

Магний: 38.0 мг      

Натрий: 76.0 мг      

Фосфор: 235.0 м      

Калорийность: 547.3 ккал  

4  

Шоколада  должно соответствовать требованиям  ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе. 

5

Хранят  шоколад при температуре 18С и  относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется  в течение следующих гарантийных  сроков со дня выработки:      

десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,      

весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,      

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад  с начинкой и в порошке без  добавлений - 3 месяца,      

весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, шоколад белый и в порошке  с добавлением молочных продуктов - 1 месяца.       

Хранение  какао-бобов. Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы  иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно  проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.      

Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при  температуре около 16 °С. 

6

Качество  шоколада оценивается следующими показателями:

• Органолептическими;
• Физико-химическими;
• Безопасности;
• Микробиологическими.

     Органолептические показатели.     

К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Таблица 1.Органолептические  показатели качества шоколада 

 Физико-химические показатели     

К физико-химическим показателям относят  степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы.

Таблица 2.

Физико-химические показатели качества шоколада 

Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.      

Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.     

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.     

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты  — не более 0,1 %.     

Показатели  безопасности      

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая  и др.      

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том  числе, подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.      

Допустимость  содержания токсичных элементов  в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать  отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом. 

Таблица3.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде 

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются ПДК (предельно  допустимые концентрации) радиоактивных  изотопов кобальта, цезия и стронция (Со⁶⁰; Cs⁹⁰), а также радионуклидов.     

Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях  шоколада. К биоповреждениям относятся  повреждения микробиологические и  зоологические      

Микробиологические  показатели     

Микробиологические  повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В продуктах  в некоторых случаях накапливаются  токсические вещества (микотоксины  — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом. 
 
 
 

Таблица 4.Микробиологические  показатели качества шоколада

Биоповреждения  второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.