Складские помещения

                                                                                                       ВВЕДЕНИЕ 
 
 

Массовое  питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно  удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия питания  выполняют такие  функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание  населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп  населения страны.

Индустрия массового  питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.С  каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий  питания, которой используется население, представлена различными типами:

• столовыми,
• ресторанами,
• кафе,
• закусочными,
• барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА 

Для производства продукции  или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии  организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной,  мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).  

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием  для определённого технологического процесса. 

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная  и кладовая тары и т.д. 

Соотношение отдельных  подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена  бесцеховая структура, при которой  для разграничения различных  технологических процессов по видам  обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно. 

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии  с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие  места, где осуществляется несколько  неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных  по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь  подбирают в соответствии с нормами  оснащения. 

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям  организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление  производственной программы с  учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности  цеха, численности и квалификации  работников;

- четкое распределение  обязанностей между работниками  в соответствии с их квалификацией  и производственным зданием;

- правильный учет  движения продукции и своевременная  отчетность о проделанной работе. 

Производственные  помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются  на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная  влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия  в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах  обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить  травматизм. Производственные помещения  имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

2.2 Организация работы  складских помещений 
 

Складские помещения  на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские  помещения размещают в отдельных  помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь  с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена  по направлению движения сырья и  продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских  операций и погрузочно-разгрузочных работ. 

На предприятии  оборудуют следующие охлаждаемые  камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная  тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная  и охлаждаемая камера для пищевых  отходов. 

Отпуск продукции  является одной из важных завершающих  операций складского цикла. Из складских  помещений предприятия, отпуск продуктов  осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). 

При планировке складских  помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические  требования. 

Объемно-планировочное  решение складских  помещений. 

Складская площадь  рационально спланирована, для каждого  товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах  в пределах допустимых сроков и при  строго определенных условиях. При  хранении продуктов принимается  во внимание допустимость товарного  соседства. Остро пахнущий товар  не хранят с продуктами, легко воспринимающими  запахи. Не хранят совместно сырье  и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка  сырья и полуфабрикатов из загрузочной  в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения  потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью  различных видов тележек. Подъезд  транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для  приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним  блоком с общим тамбуром.  
 

Санитарно-гигиенические  условия 

Складские помещения  содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность  его обмена соответствуют режимам  хранения и СниП. Естественное освещение  присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания. 

Для охлаждаемых  камер хранения овощей, фруктов и  пищевых отходов – отдельная  вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены  на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в  складских помещениях защищены от проникновения  грызунов и покрашены масленой краской  на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной  уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей  и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и  выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.  

Для хранения сухих  продуктов складские помещения  оборудованы ларями, стеллажами, полками  и подтоварниками. Эти кладовые предназначены  для хранения продуктов с небольшой  влажностью – муки, крупы, сахара и  т.д.  

В охлаждаемых камерах  мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения  туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в  таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную  рыбу – на полках.  

Хлеб хранят в  холодном цехе, в хорошо вентилируемом  шкафу, который после отпуска  партий обязательно промывают.  

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована  подтоварником, а также передвижным  стеллажом.  

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров  с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров  применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для  рубки масла, лопаты деревянные для  картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для  творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Ц3о

Способы хранения и укладки  сырья и продуктов: 

- стеллажный –  продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные  изделия, специи, приправы, печенье,  конфеты, овощные консервы); 

- ящичный – продукция  хранится в ящиках (плоды, овощи,  яйца); 

- штабельный –  продукция хранится на подтоварниках  (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло); 

- наливной – используется  для хранения жидких и полужидких  продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное  масло и др.). 

Отпуск продукции  является одной из важных завершающих  операций складского цикла. Из складских  помещений предприятия отпуск продуктов  осуществляется на производственно  составленным материально-ответственным  лицом (зав. производством). на основании  требования бухгалтерия оформляет  требования-накладные, которые подписываются  главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска  товара – заведующим складом и  получившим товаром материально-ответственным  лицом. При получении продуктов  со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также  исправность тары.

Все помещения на общетоварных складах делят на следующие  группы: основного производственного  назначения, вспомогательные, подсобно-технические  и административно-бытовые. 
 

К помещениям основного  производственного назначения относятся  помещения для хранения товаров, экспедиции по приему и отпуску товаров, приемораспаковочные, упаковочные  и помещения для фасовки товаров. 

Вспомогательные помещения  предназначены для хранения 

тары, многооборотных контейнеров и поддонов. Сюда же относятся тароремонтные мастерские. 

Подсобно-технические  помещения — это помещения машинных отделений, вентиляционные камеры, котельные, кладовые хозяйственных материалов и инвентаря, ремонтные мастерские, подзарядочные аккумуляторные станции и т. д. 

Административно-бытовые  помещения предназначены для  размещения административно-конторских служб, мест отдыха и приема пищи, красных  уголков, гардеробных, зала товарных образцов, душевых, санитарных узлов и др. 

Зал товарных образцов должен быть непосредственно связан с помещениями вычислительного  центра или бюро по механизированной обработке информации. 

Для выполнения технологических  операций по приемке, хранению и отправке товаров покупателям на складах  выделяются соответствующие зоны. 

На общетоварных складах выделяются следующие основные зоны: разгрузки транспортных средств; приемки товаров по количеству и  качеству; хранения; фасовки товаров; отборки и комплектования заказов  покупателей; погрузки автомобильного транспорта. 

Перечисленные операционные зоны склада должны быть связаны между  собой необходимыми проходами и  проездами. 

Зона разгрузки  транспортных средств должна примыкать  к зоне приемки товаров по количеству и качеству, где размещаются рабочие  места товароведов-бракеров. 

Под зону хранения товаров  отводится основная часть площади  склада. Она состоит из площади, занятой  товарами, и площади проходов. К  зоне хранения должны примыкать зоны фасовки и упаковки товаров, комплектования заказов оптовых покупателей. В  свою очередь, зона комплектования заказов  должна находиться рядом с экспедицией  по отправке товаров. 

Такой принцип внутренней планировки помещений (зон) складов  позволяет обеспечить поточность и  непрерывность складского технологического процесса. 

Специальные требования предъявляются к планировке зала товарных образцов. Для основных производственных процессов здесь должны быть выделены функциональные зоны, обеспечивающие, прежде всего, возможность размещения необходимого набора оборудования и  мебели, а также удобство действий товароведов-коммерсантов во время  обслуживания оптовых покупателей. Кроме того, должен быть обеспечен  свободный подход ко всем образцам товаров. Количество таких зон и  их расположение определяются структурой представленных в зале товарных групп  и численностью работников. 

Обычно в зале товарных образцов выделяют рабочие  зоны, зону экспозиций, а также зоны ожидания и отдыха, информации и  проходов. 

Рабочие зоны служат для размещения рабочих мест товароведов-коммерсантов. Они оборудуются конторскими  столами и рабочими креслами, счетной  техникой или персональным компьютером, передвижной картотекой, стульями для  покупателей и мебелью для  хранения документации. Число таких зон зависит от количества ассортиментных групп товаров, экспонирующихся в зале товарных образцов. 

Зона экспозиций разделяется на отдельные подзоны, оснащаемые пристенными и островными горками с приспособлениями для  показа товаров (полками, консолями, штангами и т. д.). Под зоны выделяются для  экспонирования отдельных ассортиментных групп товаров. Здесь, помимо рабочей  выкладки образцов товаров данной группы, предусматривают и специальные  выставки сезонных товаров и т. п. 

Товарные образцы  выставляются таким образом, чтобы  покупатели могли свободно ориентироваться в предложенном им ассортименте. 

Зона ожидания и  отдыха предназначена для самостоятельной  работы покупателей с альбомами, каталогами и списками товаров, а  также для их отдыха после отбора товаров. Желательно, чтобы эта зона была отделена от основной экспозиции товаров и рабочих мест товароведов-реализаторов. Основное оборудование зоны ожидания и отдыха — журнальные столы, кресла или банкетки, цветочницы. Здесь  же могут быть сосредоточены различные  рекламные материалы (листовки, проспекты, каталоги) и другая информация о  реализуемых товарах, нормативно-техническая  документация (стандарты и т. д.). Таким образом, зона ожидания и отдыха может быть совмещена с зоной  информации. 

Зона проходов служит для передвижения в зале товарных образцов и для прохода в другие помещения оптовой базы. Основные проходы должны иметь ширину не менее 2 м, другие — не менее 1 м. 

Организация функциональных зон в зале товарных образцов, их обособленность решаются с помощью  подбора и расстановки торгового  оборудования и мебели, размещение которых должно отвечать не только функциональной целесообразности, но и благоприятному восприятию интерьера.при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.