Соременное состояние рынка майонеза

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Общие сведения о майонезе…………………………………………………...4

2. Современное состояние рынка майонеза……………………………………10

3. Расширение ассортимента майонеза………………………………………...14

Заключение……………………………………………………………………….17

Список используемой литературы……………………………………………...18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В соответствии с техническим регламентом на масложировую продукцию ФЗ №90 от  24 июня 2008 г,  майонез – это тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным на маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Майонез один их самых наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а так же в качестве добавки при приготовлении различных блюд. К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

Особенности состава и высокие органолептические  свойства майонеза позволяют отнести  его к перспективным продуктам  питания, а так же обуславливают  самостоятельное использование  майонеза в качестве приправы к разнообразным  блюдам. Повышая питательность и  облагораживая вкус пищи, майонез  способствует повышению аппетита и  улучшает пищеварение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общие сведения о майонезе

 

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и  

количественный  состав ингредиентов определяет его  функциональные свойства.

По своей  значимости майонез и различные  соусы на его основе являются очень  полезным продуктом.

Кроме растительного  масла и воды в состав майонезов  и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие  майонезу различный вкус, аромат, пищевую  и физиологическую ценность и  позволяющие создать большой  ассортимент этих продуктов.

В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с  массовой долей жира 67%. Наличие в  составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую  ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

 

 

Таблица 1 - Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Майонез «Провансаль»
Белок, %	2,8
Жир %	67,0
Содержание, %
насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9
полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3
Холестерин, мг %	100
Моно- дисахара, %	3,7
Зола, %
Минеральные вещества, мг %
j (Su)	508
К	38
Ca	33
Mg	13
P	54
Fe	1,0
Витамины
В2	0,5
А, мкг %	1,0
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20,0
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0
В1, мг %	0,01
РР	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629

 

Растительные  масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными  жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами.

Незаменимые жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты уменьшают риск заболевания  такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз и др.

Фосфолипиды − важный элемент структуры клеточных  мембран − поверхности, на которой  происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности  клетки, а значит, и всего организма  человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в  состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее.

Фосфолипиды позитивно влияют на реологические  свойства крови, содействуют усиленной  эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт  холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран.

Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом жизнедеятельности  человека. Вот шесть функции лецитина:

• предотвращает появление признаков слабоумия в старости;
• улучшает память у детей;
• способствует образованию клеток мозга у эмбриона;
• эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые;
• является хорошим косметическим средством;
• улучшает кровообращение в конечностях.

В составе  растительных масел могут присутствовать воски растительного происхождения  в количестве до 1,5% .

В растительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественно содержание В-ситостерина может составлять 0,2-0,4%. Функциональное свойство Р-витамина состоит в образовании под  действием ультрофиолетовых лучей  витамина D. В растительных маслах отсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислый стирол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма, уменьшает потребность сердца, в кислороде.

Окраска натуральных растительных масел  обусловлена наличием в них красящих веществ: каратиноидов, хлорофилла и  госсипола и его производных. Каратиноиды придают жирам окраску  от желтой до красной с различными промежуточными оттенками. Функции  каратиноидов (витамин А) в организме  человека: .

• стимулируют иммунную систему организма. Защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства;
• учеными доказано, что острота зрения постоянно изменяется в зависимости от концентрации витамина А в организме;
• витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек;
• витамин А в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона). Недостаток витамина А может привести к снижению активности сперматозоидов у мужчин и бесплодию у женщин;
• каратиноиды обладают свойствами антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы, предотвращают развитие рака, повреждение генетического материала в клетках.

В пищевой  промышленности каратиноиды используются не только как красители, а также  с целью повышения пищевой  ценности продуктов.

Из витаминов  в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются б,в,г,у формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Функциональные свойства витаминов показаны на рисунке 4.

В майонезе имеются в составе моно и дисахара в небольшом количестве до 4%, которые  являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая  ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и  поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим  свойствам бифидобактерий относятся  их антиканцерогенная активность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Состояние рынка майонеза

 

Майонезы являются частью российского  рынка жиров, ресурсы которого постоянно увеличиваются. В 2010 году они составили около 6,5 млн тонн в натуральном выражении с учетом суммарных объемов производства в размере 5,1 млн тонн и импортных поставок в размере 1,4 млн тонн. Подавляющую долю рынка занимают жировые продукты растительного происхождения и смешанные жировые продукты, к которым относятся растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, спреды и майонезы.

Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 1990 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%.

Для майонеза характерно наиболее динамичное развитие среди всех жировых продуктов, что проявляется в росте объемов производства и потребления. Если в 1990 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 2010-м оно превысило 766 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 120 до почти 730 тыс. тонн.

Начиная с 2006 года объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка. Если до середины 90-х годов майонез производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства в настоящее время определяют 15 ведущих компаний, выпускающих около 90% продукции.

За прошедшее с начала 90-х годов время идет тенденция усиления роли производителей Приволжского и Центрального ФО. За этот период значительно увеличилась ассортиментная линейка, появились новые виды фасовки, расширился диапазон цен. На рынке появились новые продукты, называемые майонезными соусами, быстро завоевавшие популярность у населения страны. В этом сегменте самый значительный рост был отмечен в 2004-2005 годы, когда впервые зарекомендовали себя такие крупные компании, как ЗАО «Эссен Продакшн АГ», ОАО «Казанский жировой комбинат», ООО «Счастливые времена». В настоящее время Приволжский и Центральный ФО в сумме выпускают почти 2/3 от всего объема майонеза в России.

Сегодня в производстве российского майонеза используются отечественные линии и оборудование зарубежных фирм «Шредер», «Stefan», «Koruma». Преимущественно используются автоматы «Volpak», позволяющие осуществлять разнообразную фасовку майонеза в пластиковые пакеты.

Мощности наших предприятий  постоянно растут. Только по отчетным данным Госкомстата РФ с 1980 по 2010 годы они выросли почти в 11,2 раза: с 98,8 тыс. тонн в год до 1103,3 тыс. тонн в год.

В настоящее время самые большие  объемы выпускает ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ЗАО «Essen Production AG»), основанное в 1998 году. Основным направлением деятельности компании является производство майонеза под торговой маркой «Махеевъ». В прошлом году ее доля в суммарных объемах производства составила 17%. Около 12,5% рынка принадлежит холдингу НМЖК, в состав которого входят ОАО «Нижегородский МЖК», ОАО «Самарский ЖК», ОАО «Пермский маргзавод». Основные торговые марки холдинга – «Ряба»; «Сдобри»; «Заправский», «Нежный», «Застолье», «Астория». Впечатляют объемы, производимые предприятиями холдинга «Солнечные продукты», которые составляют более 11% от суммарных объемов по России. В состав холдинга входят ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» (г. Саратов) и ОАО «Новосибирский ЖК», выпускающие майонезы под торговыми марками «Оливьез», «Чудесница», «Московский провансаль».

Крупнейшим предприятием в Центральном ФО является ОАО «ЭФКО», которое занимает 8,5% рынка и выпускает наряду с наиболее известной ТМ «Слобода» майонезы «Альтеро», «Пикник», «Пир горой». Компания постоянно расширяет географию производства, и на сегодняшний день работает в городе Алексеевка, Екатеринбурге, Тамани. Ведущим производителем майонеза в Уральском ФО является ОАО «Жировой комбинат», расположенный в Екатеринбурге (7% рынка). Среди его основных торговых марок – «Щедрое лето», «Стольный», «Провансаль ЕЖК».

Самыми известными торговыми марками  на российском рынке являются «CALVE», выпускаемый ООО «Юнилевер Русь», «MRRicco» и «Ласка» (ОАО «Казанский жировой комбинат»), «Скит» (ООО «Компания Скит»), «Обжорка» и «Ермак» (ООО «Счастливые времена»), «Янта» (ОАО «Иркутский МЖК»), «Моя семья» и «Мечта хозяйки» (компания «Hainz-Ps»), «Здрава» (ОАО «Кировский маргзавод»), «Балтимор» (Компания «Балтимор»), «Марианна» (ООО «Ногинский комбинат питания»), «Добавкин» (ООО «Курская масложировая компания»).

Рост транспортных расходов способствует развитию местных производителей, создающих  региональные торговые марки. Это создает  хорошие рыночные возможности для  региональных производителей. Сегодня  во многих регионах можно увидеть  торговые марки майонезов, которые  продаются лишь на ограниченных географических рынках. Такие производители в принципе могут привлечь внимание лидеров рынка: приобретая локальных производителей, крупные компании смогут заметно повысить свои позиции в регионах. Наиболее характерен этот процесс для Уральского, Сибирского и Дальневосточного федеральных округов.

Рост объемов производства и наличие большого числа производителей требует выпускать высококачественную продукцию в широком диапазоне цен для удовлетворения различных категорий потребителей. При рассмотрении изменения ассортимента майонезной продукции за последнее 15 лет, необходимо отметить, что в середине 90-х годов более 65% рынка занимал традиционный «Провансаль» 67%-ной жирности и порядка четверти рынка приходилось на долю импортных брендов: «Calve», «Hamker», «Hellmann`s». В настоящее время отечественными предприятиями производятся практически все виды майонезов. Наибольшей популярностью по-прежнему пользуется «Провансаль», который делает большинство российских производителей. Его органолептические характеристики, сочетание вкуса, запаха и консистенции очень привлекательны и привычны для потребителей. В принципе большинство производителей майонезов оставляют в наименовании продукции слово «Провансаль», но каждый добавляет к этому расшифровку, например «Провансаль классический», «Провансаль легкий», «Провансаль плюс» и т. д. Кроме того, каждый производитель стремится зарегистрировать свою товарную марку или свой бренд, под которым майонез, выпускаемый им, становится узнаваемым на рынке. Как правило, это майонезы ведущих российских производителей. Значительную долю в потреблении майонезов занимают торговые марки «Махеевъ», «Ряба», «Сдобри», «Астория», «Оливьез», «Чудесница», «Слобода», «Calve», «MRRicco», «Ласка», «Щедрое лето», «Янта». Известны также и другие наименования майонезов. Их доля достаточно велика, что также говорит о широте ассортимента.

Многие производители стали  осваивать производство новых продуктов  на основе майонезов: майонезных соусов, различных паст и кремов. Высокая степень насыщенности рынка майонезной продукции приводит к трудностям с ее реализацией, что отражается на длительности пребывания в сети реализации, требует производства высококачественной продукции и увеличения сроков ее годности.

Потребление майонезной продукции  постоянно растет. Если в 1990 году оно составляло 120 тыс. тонн, то в 2010 году достигло почти 730 тыс. тонн. При таком значительном росте среднедушевые объемы потребления майонеза превысили 5,1 кг в год. Идет значительное расширение сфер применения майонеза.

В настоящее время майонез выпускается  в разнообразной потребительской таре: в упаковке из полимерных и комбинированных материалов (в пакетах дой-пак с дозатором и без дозатора), пластиковой упаковке (баночки, ведерки, бидоны, бутылки), стеклянных банках (как с крышками tvist-off, так и с обычными металлическими крышками)и т. д. Наибольшую долю рынка занимают объемы майонеза, расфасованного в пакеты из полимерных и комбинированных материалов (порядка 62-65%). На долю фасовки в пластиковые ведерки и баночки приходится около 10% объемов; порядка 6-7% занимает майонез, расфасованный в стеклянную тару. Требования потребителей в сфере общественного питания и ресторанного бизнеса (канал HoReCa), имеющих высокий спрос майонеза, вызвали необходимость выпускать майонез в крупной фасовке. Доля такой фасовки в последние годы значительно выросла и приблизилась к 20%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Расширение ассортимента майонеза

 

Необходимость разнообразить ассортимент продукции  и высокий уровень конкуренции способствовали появлению на российском рынке майонезных соусов и соусов на основе растительных масел, основная задача которых – придание оригинального вкуса традиционным блюдам. Активное развитие этого сегмента в нашей стране происходило в последние 5-7 лет. “В основном на рынке соусов на майонезной основе представлена продукция производителей, специализирующихся на выпуске майонезов и кетчупов, для которых соусы на майонезной основе — еще одно дополнительное направление. Однако есть и другая категория участников рынка — это компании, для которых соусы на майонезной основе — основной продукт”.

При этом и те и другие подчеркивают, что, независимо от различий представленных товарных позиций и их конкурентных преимуществ, пока никто из производителей, работающих на отечественном рынке, не предложил “сильный” бренд, имеющий  четкое, грамотное позиционирование. Сегодня можно говорить об обилии вакантных ниш в премиальном  сегменте и практически полном отсутствии эмоционально насыщенных марок за исключением, пожалуй, ТМ Calve в среднем классе, где сконцентрирован основной марочный капитал. Наибольший потребительский  интерес сегодня представляют экзотические продукты, относящиеся к так называемым “особым ингредиентным группам”, которые условно можно назвать  “псевдогурманистическим уникальным товарным предложением”.

Весь  сегмент соусов на майонезной основе сегодня формируют известные, давно  зарекомендовавшие себя игроки продовольственного рынка. При этом надо отметить, что  и отечественные и иностранные  производители конкурируют в  этом сегменте практически на равных. По информации компании “Солнечные продукты”, доли торговых марок майонезных соусов распределились следующим образом:

• Calve — 64%;
• “Балтимор” — 18%;
• “Пикадор” — 8%;
• Heinz — 5%;
• “Крестьянка” — 1,5%;
• “Папричи” — 1,5%;
• остальные ТМ — 2%.

При этом такие всемирно известные  марки, как Heinz (США), уверенней всего  чувствуют себя именно в премиальном  секторе. Что касается самых популярных на отечественном рынке соусов на майонезной основе (если рассматривать  рецептурные отличия), то к ним  относятся следующие виды: “Тартар”, “Чесночный”, “1000 островов”, “Грибной”, “Цезарь”, “Кисло-сладкий”, “Итальянский”, “Коктейль” и “Карри”.

Если  отталкиваться от мнения экспертов, то сейчас сегмент майонезных соусов находится на первоначальном этапе  развития — этапе активного наращивания  рыночных долей основными игроками, “тестирования” потребительских предпочтений путем экспериментирования с  рецептурой продвигаемых новинок и  формирования вкусов покупателей за счет предложения все новых и  новых (как по содержанию, так и  по оформлению) продуктов.

Рынок соусов на майонезной основе гиперактивно развивался в 2004—2005 году, но, начиная с 2006-го, темпы роста начали замедляться. Так, если в первые два года сегмент прибавлял в объеме как минимум 30% в год, то сейчас рост не превышает 5—10% в год. В чем причина? Во-первых, отсутствуют широкомасштабные программы по продвижению этой категории продуктов. Программы, направленные не просто на повышение потребительской лояльности по отношению к конкретной торговой марке (хотя подобные единичные примеры и существуют), но и программы по формированию культуры потребления соусов. Во-вторых, рост сдерживает консерватизм российских потребителей, пока отдающих предпочтение более традиционным, привычным товарным позициям, таким как майонез, кетчуп, сметана. В-третьих, активно развивается сегмент HoReCa. Это свидетельствует о том, что граждане все меньше уделяют внимания домашней кухне. В результате всего вышеперечисленного доля майонезных соусов в общем объеме рынка соусов пока выглядит очень скромно. По оценке, она составляет максимум 2% от всей майонезной группы. Но с учетом того, что рынок еще не сформировался и мониторинг почти полностью отсутствует, любые данные могут иметь большую погрешность.

При этом, несмотря на некоторое снижение темпов роста всего сегмента в  целом, отдельные товарные группы показывают очень хорошую динамику продаж. Это  касается, в первую очередь, майонезов  с новыми вкусами, например, с соком  лимона, с сыром и пр. (т.е. “пограничных”  продуктов, которые эксперты относят  и к майонезной группе и к майонезным соусам). 

15 декабря 2011 года прошел проект  «Ярмарка идей» и в рамках  этого проекта  для производителей  продукции масложирового направления  были представлены майонезные  соусы с фруктово-ягодными наполнителями.  В рецептуре продукта традиционная  уксусная кислота была заменена  на смесь лимонной и аскорбиновой. Майонезные соусы позиционировались  как функциональные ингредиенты. Не прошло и несколько месяцев после семинара, как в публикациях СМИ прошло сообщение, что над подобной идеей работают будущие специалисты в области общепита и пищевой промышленности. Так, на Евразийском экономическом форуме молодёжи была представлена идея добавлять в рецептуру майонеза ягоды.Майонезные соусы с фруктово-ягодными наполнителями – это идея, которая, давно витает в воздухе.

 

 

 

 

 

Заключение

 

Российский  рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как  состав истинного майонеза предельно  прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Майонезы  используются в качестве приправы для  улучшения вкуса и усвояемости  пищи, а также как добавки при  изготовлении пищевых продуктов.

Многокомпонентность состава майонеза позволяет широко варьировать рецептурную композицию, использовать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готового продукта. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую  и физиологическую ценность продукта. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное  воздействие на организм человека и  является функциональным продуктом  питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Таким образом, современный российский рынок майонезной продукции устойчиво  развивается, что отражается в росте объемов производства, расширении ассортимента и росте экспорта. В объемах потребления доля отечественной майонезной продукции составляет 98%, в ее производстве используется растительное масло, произведенное внутри страны, что обеспечивает продовольственную независимость от внешнего рынка. При этом растет доля высококачественной продукции, безопасной для населения по качественным показателям и доступной по уровню цены. Поэтому майонезы уже сейчас можно отнести к тем видам продукции, которые удовлетворяют требованиям «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», принятой указом Президента РФ №120 от 30.01.2010.

 

Список используемой литературы

 

1. Технический регламент на масложировую продукцию: [15 декабря 2002 г. – № 184-ФЗ]
2. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006
3. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: ИЦ «Академия», 2003
4. Интернет ресурсы:

• http://www.sfera.fm/ - Рынок майонеза – тенденции, динамика, прогнозы

• http://www.4p.ru – Маркетинговый журнал